lunedì 16 dicembre 2013

Entrecôte alla piastra con quenelle di funghi


INGREDIENTI per 1/2 persone (a seconda della grandezza)

1 fetta di entrecôte (fracosta o controfiletto) di bovino, alta circa 2 cm
20 g di cipolla rossa
1 rametto di rosmarino
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Pepe in grani e pepe macinato q.b.
Pepe di Sichuan q.b.


Zucca (4 palline)
2 raperonzoli

1 fungo porcino di circa 100 g (o 10 g di funghi porcini secchi)
1/2 spicchio di aglio
1 rametto di mentuccia romana o nepitella
2 cucchiai di latte
30 g di burro

PREPARAZIONE

Marinare per 3 ore la fetta di carne con la cipolla tagliata a fettine sottili, il pepe in grani pestato, il pepe di Sichuan e gli aghi del rosmarino.

Pulire il porcino (o mettere ad ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 2 ore). Rosolare in olio l'aglio e la mentuccia (o nepitella) e unire il porcino a fettine (o i funghi secchi tritati). Salare. Nel caso dei funghi secchi, coprirli con un po' d'acqua in cui sono stati a bagno. Dopo 15 minuti, aggiungere il latte e far ritirare. Se si preferisce, togliere l'aglio. Frullare i funghi in un mixer fino a ridurli a crema. Unire il burro ammorbidito, lavorando il composto con un cucchiaio di legno.

Cuocere al vapore le palline ricavate dalla zucca con l'apposito attrezzo.

Pulire e lavare i raperonzoli.

Ungere uniformemente una piastra, scaldarla a fuoco vivace e cuocervi la fetta di carne, privata della marinatura, un minuto per parte, in modo che rimanga al sangue. Toglierla dalla piastra e condirla con olio emulsionato con sale e pepe macinato.

Disporre in un piatto di servizio ben caldo l'entrecôte, sormontata da una quenelle di funghi (da fare con due cucchiai) e affiancata da palline di zucca e raperonzoli conditi con sale e olio.

2 commenti:

Anonimo ha detto...

Sublime gustosità, congratulazioni, un caro saluto.
Gianni B.

Giovanna ha detto...

Grazie, Gianni!