mercoledì 2 gennaio 2019

Zuppa di cipolle alla fiorentina

Da notare la ciotola in terracotta di Sbigoli (Firenze), fatta a mano, con le colature di vernice, non di zuppa!

Mancano pochi giorni all’Epifania, che, come si suol dire, “tutte le feste si porta via”. Non è un caso, dunque, se l’Italia nel piatto propone per il mese di gennaio il tema Zuppe e minestre dopo le feste. Chi può e chi se lo può permettere ha trascorso, come tutti gli anni, un periodo ricco di pasti abbondanti e delizie di ogni tipo, salate e dolci. Dopo gli stravizi, arriva il periodo dell’austerity, con la ricerca di piatti basici, leggeri, fatti d’ingredienti salutari, ma non per questo tristi e trasandati. Piatti che non mancano in tutte le regioni italiane, come potrete vedere nei link in fondo a questo post.

Per la Toscana presento una delle più antiche zuppe, la zuppa di cipolle alla fiorentina, visto che la cipolla è da sempre riconosciuta come disintossicante, antibatterica e, se ce ne fosse bisogno, anche diuretica. La zuppa di cipolle si differenzia dalla cosiddetta carabaccia di cipolle (ricetta qui), perché quest’ultima contiene altri ingredienti oltre alle cipolle, cioè mandorle, cannella e addirittura una spruzzatina di zucchero a velo, e inoltre non prevede parmigiano (o pecorino) e pepe. Tuttavia molte persone (soprattutto i ristoratori a cui piace inserire nel menu un nome strano) tendono a confondere le due preparazioni e attribuiscono il nome di carabaccia a una zuppa di cipolle senza mandorle e ingredienti dolci.

È noto che la tradizione vuole che la versione fiorentina della zuppa di cipolle sia all’origine della soupe à l’oignon francese. Per la verità, è abbastanza diversa, molto meno elaborata. Il fatto è che è sempre piaciuto ai gastronomi fiorentini (e non) attribuire alla cucina della Firenze rinascimentale il primato su quella francese; merito di Caterina de’ Medici che, andata in sposa a Enrico II re di Francia e delusa dei piatti che le propinavano a corte, avrebbe fatto chiamare a Parigi i suoi cuochi di Firenze. In effetti esistono a tutt’oggi molte coincidenze: per esempio, oltre a questa zuppa, l’anatra all’arancia e la canard à l’orange, la salsa-colla e la salsa Béchamel o besciamella, le crespelle e le crêpes.


A sinistra due cipolle rosse toscane, a destra le cipolle di Certaldo

INGREDIENTI

– 1 kg di cipolle rosse toscane o di cipolle di Certaldo (se non siete in Toscana, usate le cipolle di Tropea, che hanno una maggiore diffusione in Italia)
– 1200 ml di brodo vegetale
– 4 fette di pane toscano (il mio è di grani antichi, macinati a pietra, vedi foto sotto)
pecorino o parmigiano
– 5 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe
timo o pepolino (opzionale)


PROCEDIMENTO

– Pulite le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare con l’olio, unite un bicchiere di acqua, coprite la pentola e fate cuocere 20 minuti.

– Salate e pepate, versate il brodo caldo e fate bollire dolcemente per mezz’ora.

– Disponete nei piatti il pane abbrustolito e versate la zuppa. Cospargete di formaggio grattugiato e pepe appena macinato.

Variante mia personale, non tradizionale: appena versato il brodo, unite qualche fogliolina di timo, che a Firenze si chiama pepolino. 

Problemi per digerire la cipolla? Provate queste soluzioni.
– Prima di utizzarla, tagliatela a metà e fatela cuocere in acqua bollente per 10 minuti.
– Una volta affettata, immergetela in acqua fredda per 40 minuti, cambiando l'acqua almeno tre volte.
– Oppure, una volta affettata, mettetela nel ghiaccio per 10 minuti.
– Un altro metodo efficace è tamponarla (sempre affettata) con sale fino, poi metterla in acqua fredda per 10 minuti, risciacquarla e asciugarla.
– Se dovete usarla per insalate fredde, immergetela tagliata a metà in acqua e aceto per mezz'ora. Questo metodo è valido anche per evitare le lacrime quando la affetterete. 







Ecco le "Zuppe e minestre dopo le feste" nelle altre regioni italiane

Valle d’Aosta: Seupa de pelon
Lombardia: Urgiada o Oriada
Trentino Alto Adige: Zuppa allo Chardonnay di Terlano 
Friuli Venezia Giulia: Minestra di fagioli della Carnia
Emilia Romagna: Minestra reale romagnola
Lazio: La stracciatella  
Campania: Scarola in brodo

6 commenti:

  1. Che buona questa zuppa! Buon anno!

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  2. Ma non possono essere coincidenze tutte queste affinità della cucina francese a quella toscana! A me la zuppa di cipolle piace tantissimo e ti confesso che l'ho mangiata solo in Francia, quindi penso sia ora di provare la versione fiorentina che mi sembra buonissima! e già che si sono mi vado anche a vedere la ricetta della carabaccia! Buon anno Giovanna!!!

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  3. buonissima questa zuppa e ti assicuro che la farò presto! Ottimi anche i consigli per digerirla meglio, ma al momento, per fortuna, non mi servono.... buon anno!!!

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  4. Nessun problema a digerire la cipolla, quindi la assaggio molto volentieri!

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  5. Sapessi quanto adoro le cipolle, soprattutto quelle rosse...eppure non le ho mai assaporate in zucca. Devo assolutamente provarle così. Buon anno.

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  6. Che buona, anche da noi c'è una zuppa simile dove però viene aggiunto l'uovo.
    Brava!
    Antonella

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