Acquacotta e fantasia

Potrà sembrare strano che una ricetta proveniente da una città di mare come Livorno preveda la farina di mais, che di solito viene impiegata per ricette di montagna. Quella che ho usato io è la meravigliosa farina gialla di Storo che si coltiva nella valle del Chiese, con le Dolomiti di Brenta che fanno da sfondo. Ma andrebbe benissimo una farina toscana, per esempio la farina di formenton 8 file, un'antica varietà di mais della Garfagnana. Il fatto è che un tempo la farina di granturco faceva parte delle provviste a bordo dei velieri e delle più grosse imbarcazioni, di qui il nome di bordatino a questo piatto livornese. Gli altri ingredienti che si potevano avere a disposizione nella cambusa per arricchire la polenta erano prodotti a lunga conservazione come i fagioli, il concentrato di pomodoro, olio, aglio, cipolle, peperoncino o pepe. Tuttora sono questi gli ingredienti del bordatino, ma in più c'è il cavolo nero, che ovviamente non poteva... viaggiare per mare. Era ed è in

Che cosa mettere nel cesto di Natale? Per chi è a corto di idee, oggi L'Italia nel piatto offre vari suggerimenti di doni gastronomici tradizionali fatti in casa (vedi i link alla fine di questo post). Nel mio blog ho pubblicato preparazioni di dolci che potrebbero benissimo riempire un cesto di Natale toscano ( ricciarelli , cavallucci , panforte e panpepato , cassata fiorentina , biscotti di Prato , pane di Natale chiantigiano ), ma non sono tutte. Fra le lacune ce n'è una a cui volevo rimediare da tempo, le copate senesi , 'bianche' nella versione più comune, 'nere' nella versione più antica e più rara, ormai fuori commercio, per quanto ne so. Fra l'altro è molto difficile trovare anche quelle bianche al di fuori delle province di Siena e Grosseto.   Che cos'è la copata bianca ? Due ostie rotonde fatte con acqua e farina racchiudono un composto di mandorle tritate, miele, zucchero e albumi , simile dunque a quello del torrone, ma molto meno cotto e p

Il gruppo del l'Italia nel piatto dedica il mese di novembre alle zuppe. Di terra, di mare, vegetariane o vegane, le zuppe sono piatti caldi da gustare con il cucchiaio adatti ai primi freddi autunnali. Colgo al volo l'occasione per preparare un'acquacotta maremmana che volevo fare da tanto tempo, l'acquacotta a base di pomodori, sedano e cipolle,  diversa da quella di casa mia, che è fatta con tante bietoline da foglia e che 11 anni fa scelsi per dare nome al mio blog (vedi qui ). Premetto che in Toscana esistono varie versioni di acquacotta, che tuttavia si possono ricondurre a quattro tipi principali : le acquacotte del Casentino , la valle tra Firenze e Arezzo, a base prevalentemente di funghi e salsiccia ; quelle della provincia di Siena , che non disdegnano l'uso di verdure o funghi ; e i due tipi della Maremma grossetana (Toscana meridionale): il tipo meno conosciuto è a base soprattutto di bietole (o spinaci) e sedano (l'acquacotta che scelsi per iniz

Oggi le blogger dell'Italia nel piatto pubblicano preparazioni culinarie che le varie tradizioni regionali dedicano ai santi patroni. Come rappresentante della Toscana, ho scelto la Torta di san Pietro, detta anche torta garfagnina perché è tipica di Castelnuovo di Garfagnana, un  comune in provincia di Lucca che a san Pietro, ma non solo, ha dedicato il suo Duomo. L'altro nome, torta dei due santi, deriva dal fatto che la festività di san Pietro ricorre lo stesso giorno in cui si celebra san Paolo, il 29 giugno. Secondo il Vangelo di Matteo (16, 13-20), l'apostolo Simone, pescatore sul lago di Tiberiade, fu colui che alla domanda di Gesù «Voi chi dite che io sia?» dette la risposta giusta: «Tu sei il Cristo, il figlio del Dio vivente». Seguirono le ben note parole di Gesù che fece di lui il fondatore della Chiesa: «Beato te Simone [...] tu sei Pietro e su questa pietra edificherò la mia Chiesa e le porte degli inferi non prevarranno su di essa. A te darò le chiavi del Re

Dopo un luglio e un agosto infuocati, finalmente settembre è arrivato. Tornano la pioggia, i temporali, a volte anche la grandine, ma per lo più ci godiamo, almeno dove sono io, in Toscana, un bel venticello che ci regala un cielo limpido e soleggiato senza l'afa asfissiante. E così torniamo alle buone abitudini casalinghe; per esempio, accendere il forno per preparare un dolce per la colazione, la merenda o il dopo cena.  Questo mese l'Italia nel piatto ha pensato a chi è intollerante al glutine. Troverete in fondo a questo post un elenco di link a ricette regionali di dolci senza glutine . Sono preparazioni che di natura nascono senza glutine, oppure ricette modificate con la sostituzione della farina di frumento con altre farine senza glutine. Per la Toscana ho finalmente fatto un dolce che desideravo preparare da tanto tempo, la torta di riso nella versione fiorentina. La torta di riso esiste, per la verità, anche in altre regioni italiane, ma con varianti negli ingredien

Chissà se esiste già una ricetta di torta uguale a questa, nata dalla mia immaginazione per soddisfare la voglia di cacao, non solo mia, ma anche dei miei nipotini. Un guscio di frolla al cacao racchiude una crema frangipane al cacao. Il risultato è una sorta di torta caprese rivestita di frolla. Esistono comunque le due ricette separate, impiegate in altre torte. Per la frolla, in particolare, ho utilizzato quella del blog Fior di pistacchio di Marianna Manzi, un sito che, per i dolci, considero il migliore in circolazione. La ricetta di Marianna è qui: https://www.fiordipistacchio.it/2020/08/18/pasta-frolla-al-cacao/ . Ho omesso la vaniglia perché l'ho inserita nella crema. Per impastare, Marianna usa la planetaria, io invece ho usato lo sbattitore elettrico, con i ganci a spirale per l'impasto, ma questa frolla si può fare benissimo a mano. La crema frangipane normalmente è una crema a base di mandorle, burro, zucchero e uova. Una variante (molto gradita ai miei nipotini!)

Potrà sorprendere che per il tema del mese di luglio – gli spiedini – quasi tutte le blogger dell'Italia nel piatto  abbiano scelto di cucinare carne di vario genere, non esclusa la carne di maiale, nonostante il caldo estivo. Io non sono stata da meno, con i miei spiedini di fegatelli di maiale. Il fatto è che in Toscana, ma anche in altre parti d'Italia, carne di suino in umido o alla griglia si cucina anche d'estate; esistono perfino sagre appositamente dedicate. Per la mia regione posso citare la sagra del fegatello, che si svolge a Cenaia (PI) alla fine di agosto. In qualsiasi modo si debbano cuocere, i fegatelli sono pezzetti di fegato di maiale conditi con spezie e avvolti uno per uno in quadrati ritagliati dalla rete del maiale (il peritoneo) che in Toscana si chiama per lo più ratta, ma anche redìna (in Lunigiana, i "figatei con la redìna"). La tradizione è antichissima; la prima testimonianza è forse quella di un libro di cucina del '300; un accenno