tag:blogger.com,1999:blog-20075207716327989652024-03-27T14:38:06.365+01:00Acquacotta e fantasiaPerché «acquacotta»? Perché è il nome di una zuppa maremmana e io sono di origini maremmane. Perché cuocere l'acqua... cotta è facile e questo blog sarà dedicato a ricette facili. «Fantasia» perché per l'acquacotta i butteri (i 'cowboys' maremmani) usavano le erbe e le verdure selvatiche che trovavano a seconda delle stagioni. E perché la vita ha più sapore con un pizzico di fantasia.Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.comBlogger372125tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-40554770350788062102024-03-27T12:55:00.004+01:002024-03-27T14:37:35.116+01:00Gnocchi di ricotta con pecorino e noci<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqNJmnytaOCJtRE5N4BstkA0HkvIYv47pTRgK1Mp3pYU9V9jz-CXIpMGsElFMK2z9xaOTjoNCKEVCp2sLfl6bcn5WYkU743o-Tf7jM0umuS7k-VkhCwVP4LMc5RoF1S-dfcBUKqGSNM8fUnllXXskmwpXNYIge3qnydAY13Zdq4bldT1Gli2wup58yCI7p/s2099/FullSizeRender.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2099" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqNJmnytaOCJtRE5N4BstkA0HkvIYv47pTRgK1Mp3pYU9V9jz-CXIpMGsElFMK2z9xaOTjoNCKEVCp2sLfl6bcn5WYkU743o-Tf7jM0umuS7k-VkhCwVP4LMc5RoF1S-dfcBUKqGSNM8fUnllXXskmwpXNYIge3qnydAY13Zdq4bldT1Gli2wup58yCI7p/w640-h480/FullSizeRender.jpeg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;">Oltre agli gnocchi di patate (vedi qui), in Toscana si fanno anche gli gnocchi di ricotta. L'impasto è composto di ricotta, farina di grano, parmigiano (o pecorino) e sale. La ricetta di Paolo Petroni (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti editore) prevede anche le uova, ma io non le ho messe, altrimenti avrei dovuto aggiungere altra farina oltre a quella indicata dal Petroni.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Nel suo libro non si dice da dove precisamente provenga questa ricetta, ma sicuramente è nata nei territori collinari e montani della Toscana, dove si pratica l'allevamento degli ovini, dal cui latte si ricava la ricotta. Io ho usato la ricotta di Pienza (Val d'Orcia) e il pecorino stagionato della stessa zona. </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZigZTJ5tABHphJJXhRdYhV6LMEFk3KX0HLR9tiCGVoFrEQXbe4AYlpyf7Yx6ls0kj_SBZRf0j6HvjclSh-S7KDphJVrd6FseTfbc9gz-8MQ1JGQv2_I_NJkn9rS3QXa4iROCi79d0PASDM5IJ1R-5BQtELm4k7nQ8wJS1U_eqzYw3jiy1DR5W6VAJdarv/s2099/IMG_2964.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2099" data-original-width="1574" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZigZTJ5tABHphJJXhRdYhV6LMEFk3KX0HLR9tiCGVoFrEQXbe4AYlpyf7Yx6ls0kj_SBZRf0j6HvjclSh-S7KDphJVrd6FseTfbc9gz-8MQ1JGQv2_I_NJkn9rS3QXa4iROCi79d0PASDM5IJ1R-5BQtELm4k7nQ8wJS1U_eqzYw3jiy1DR5W6VAJdarv/s16000/IMG_2964.jpeg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ecco la ricetta del Petroni con affiancate le mie modifiche</div><div style="text-align: justify;">INGREDIENTI</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Ricotta di pecora: g 350</div><div style="text-align: justify;">Farina bianca: g 100</div><div style="text-align: justify;">2 uova<span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span>Non ho usato uova nell'impasto degli gnocchi<br /></div><div style="text-align: justify;">Burro: g 80</div><div style="text-align: justify;">Sale e pepe nero in grani<span> </span><span> </span>Oltre a sale e pepe, ho aggiunto noce moscata e salvia<br /></div><div style="text-align: justify;">Parmigiano grattato<span> </span><span> </span><span> </span><span> </span>Pecorino invece che parmigiano</div><div style="text-align: justify;"><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span>Ho condito anche con 12 g di noci tritate e salvia fritta</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">– Fate scolare bene la ricotta, passatela al passaverdura o da un setaccio, unite farina, 4 cucchiai di pecorino grattugiato e pochissimo sale.</div><div style="text-align: justify;">– Dopo aver ben impastato, ricavate dei cannellini spessi come un dito e tagliateli ogni 2 cm. Formate delle palline e, se volete, passatele sul rigagnocchi.</div><div style="text-align: justify;">– Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata per pochissimi minuti. Saranno pronti quando verranno a galla.</div><div style="text-align: justify;">– Intanto avrete messo a scaldare in una padella burro, salvia, noci tritate, noce moscata, un bicchiere di latte e il pecorino grattugiato che farete fondere. Se il condimento fosse troppo liquido, aggiungete un cucchiaino di maizena e fate ritirare.<br />– Via via che prelevate gli gnocchi dall'acqua, conditeli in padella e poi serviteli nei piatti con un po’ di pepe nero macinato al momento.</div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-89518471916796708552024-03-02T10:00:00.687+01:002024-03-02T14:38:08.420+01:00I topini, gli gnocchi di patate toscani<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbVgvm6c4pLfuhatZtAQSeGZdUZLo2iml_Qqm-AyOwxJnx7hTn6vxZtSJqunAiRAAiAKYhZBN85FNEjyI1TlhxWj6vbjC-MAsH40uiPa9Otek93huJfgklPQZeDKCkU7JO94iY8OuwqTdoiBdtqEfr4f8LJYAqd7TNOc4GUC6vkAsMPswB5ZvX8MN4ibvh/s2079/IMG_2486.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1591" data-original-width="2079" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbVgvm6c4pLfuhatZtAQSeGZdUZLo2iml_Qqm-AyOwxJnx7hTn6vxZtSJqunAiRAAiAKYhZBN85FNEjyI1TlhxWj6vbjC-MAsH40uiPa9Otek93huJfgklPQZeDKCkU7JO94iY8OuwqTdoiBdtqEfr4f8LJYAqd7TNOc4GUC6vkAsMPswB5ZvX8MN4ibvh/s16000/IMG_2486.jpeg" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Fra gli <i>gnocchi d'Italia</i>, tema scelto questo mese dall'Italia nel piatto, ho scelto gli <i>gnocchi di patate</i>, che in Toscana vengono chiamati anche <i>topini</i> o <i>topetti</i>, forse per la loro forma, tranne che nelle province di Siena e Grosseto, dove mantengono il nome di gnocchi. Dico 'mantengono' perché gnocchi è una parola italiana che esisteva ancor prima che la patata, arrivata dall'America, venisse introdotta come ingrediente culinario.</div><div style="text-align: justify;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSFMIjxjFEBBiVbBRykIcxIX5GktW1WF__8yTsA80DD6i2MR_RWmutq14BW7IelkFQ0gJYoZEbqUhYV3kaCBK4GOuEsD3ojCbEFPQFE3EI4gyZ6a3VYJk7zatfUiQ-pRFiKyEYnajCNdc7VlV7qIe2GtIFwmDSQmyT8k7L-kK8hIpMUDwucneHaYpM6j6T/s2100/IMG_2495.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSFMIjxjFEBBiVbBRykIcxIX5GktW1WF__8yTsA80DD6i2MR_RWmutq14BW7IelkFQ0gJYoZEbqUhYV3kaCBK4GOuEsD3ojCbEFPQFE3EI4gyZ6a3VYJk7zatfUiQ-pRFiKyEYnajCNdc7VlV7qIe2GtIFwmDSQmyT8k7L-kK8hIpMUDwucneHaYpM6j6T/s16000/IMG_2495.jpeg" /></a></div><br /></div><div style="text-align: justify;">I due cuochi di corte cinquecenteschi Cristoforo <i>Messisbugo</i> e Bartolomeo <i>Scappi</i> parlano di <i>maccaroni detti anche gnocchi</i>, fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente. Già dal Trecento i maccheroni erano nei ricettari, che li descrivevano come una sorta di polpettine fatte di farina, pane grattugiato, formaggio o rossi d'uovo, da cuocere in acqua bollente. Si pensa dunque che siano da identificare con questa sorta di antenati degli gnocchi quei maccheroni che, insieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di parmigiano che <i>Boccaccio</i> descrive come una delle meraviglie del paese di Bengodi. Questo perché gli gnocchi rotolano molto meglio dei maccheroni.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Il Seicento e Settecento sono un periodo di transizione, in cui è ancora possibile trovare testi in cui maccherone e gnocco sono la stessa cosa. <i>Nell'Ottocento</i>, invece, quando ormai il 'cammino' della patata si è compiuto, <i>gli gnocchi di patate ottengono una precisa identità</i> e non vengono più confusi con i maccheroni, nome che verrà riservato nel Nord e Centro Italia a quella pasta di farina e uova che oggi conosciamo, stesa e tagliata (in modo irregolare o a strisce), e nel Sud a un tipo di pasta bucata ottenuta con un ferretto.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Gli gnocchi sono diffusi in tutta Italia, ma, se guardiamo alla parola <i>
gnocco</i>, ci accorgiamo che ha un'origine precisa, sicuramente
settentrionale. Deriva dal longobardo <i>knohha</i> = <i>nodo, nocca</i>. I Longobardi sono arrivati fino alla Toscana, è vero, ma lo sviluppo di questo termine è avvenuto in area alpina, dove sono nati gli <i>knödels</i>, diventati in Trentino <i>canederli</i>, diffusi dalla Baviera alla Croazia. Gnocco è il termine italianizzato dal tedesco, che corrisponde però a qualcosa di diverso dai canederli, sia per gli ingredienti che per la dimensione e per la preparazione.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Fonti</div><div style="text-align: justify;">A. Capatti-M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Bari-Roma 2020, pp. 51 ss.</div><div style="text-align: justify;">P. Ugolini, La vera cucina toscana, Vallecchi, Firenze 1981, pp. 65 ss.</div><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAZyebz35ozgJirZAQ0ImOKiBpt4GKiua7xJfHr6Z9b8zQhp2Ab6YSbShLoJ2hmSi3bcI4fnhEHHwMXWfsrj2J8E8PemjBQNZ2ixJCwhFNiGztuWpa82T4xK2DukLIBD8FWB07BDH2kPAhRlYMQbX4yxdBct0Lunu54pBbalxilSTKQLg-fL0tgMS7aQoS/s2100/IMG_2458.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAZyebz35ozgJirZAQ0ImOKiBpt4GKiua7xJfHr6Z9b8zQhp2Ab6YSbShLoJ2hmSi3bcI4fnhEHHwMXWfsrj2J8E8PemjBQNZ2ixJCwhFNiGztuWpa82T4xK2DukLIBD8FWB07BDH2kPAhRlYMQbX4yxdBct0Lunu54pBbalxilSTKQLg-fL0tgMS7aQoS/s16000/IMG_2458.jpeg" /></a></div><div style="text-align: justify;">Per fare gli gnocchi di patate senza incorrere in due problemi opposti, gnocchi duri come sassi o gnocchi che si disfanno durante la bollitura in acqua, occorre molta attenzione. Io mi rifaccio a un decalogo, anzi no, pentalogo imparato dalla mia mamma vari decenni fa.</div><div style="text-align: justify;">1. Usare <i>patate vecchie e farinose</i> (nella foto sopra, patate toscane di montagna).</div><div style="text-align: justify;">2. Non sbucciarle, ma <i>lessarle con la buccia</i>. Regola che io ho perfezionato, cuocendole con la buccia a vapore o più velocemente nel microonde. Tutto ciò, per fare in modo che incamerino meno acqua possibile e necessitino di meno farina, che in quantità eccessiva renderebbe gli gnocchi troppo duri. Per la <i>cottura a microonde</i> si forano le patate con forchetta o spiedino di metallo in più punti, si depongono in un piatto fondo, coperto perfettamente con un altro piatto, si accende il microonde a 700 W per 4 min, si capovolgono e si fanno cuocere altri 4 minuti. <br /></div><div style="text-align: justify;">3. <i>Pelare le patate</i> finché sono <i>calde</i> e schiacciarle subito con schiacciapatate o passaverdura.</div><div style="text-align: justify;">4. <i>Aggiugere la farina</i> solo quando saranno <i>fredde</i> o appena tiepide.</div><div style="text-align: justify;">5. La <i>farina va aggiunta un po' per volta</i> finché si riesce a formare un cannello. È importante che <i>non sia più di un quarto del peso iniziale delle patate</i>, altrimenti gli gnocchi saranno troppo duri. </div><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqXyynnxom7UX-mx4MxbMCPEubJA7s04f6mGvZXWwEtPy5aisUOfVZDC1fVsoF2fTFe59V6iYPSa7s_9mQEWxJ4YLddKT1OE0Mht4QtuU3qoJT8qahK_DrYLuQcsdsqET5t4LqLuj7uVpvsrWU7uCzEItg669WZ44Y0KrQ6hJVVNf51_Jz3uhM85UPSum5/s2100/IMG_2362.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqXyynnxom7UX-mx4MxbMCPEubJA7s04f6mGvZXWwEtPy5aisUOfVZDC1fVsoF2fTFe59V6iYPSa7s_9mQEWxJ4YLddKT1OE0Mht4QtuU3qoJT8qahK_DrYLuQcsdsqET5t4LqLuj7uVpvsrWU7uCzEItg669WZ44Y0KrQ6hJVVNf51_Jz3uhM85UPSum5/s16000/IMG_2362.jpeg" /></a> <br /></div><div style="text-align: justify;">I condimenti che si usano in Toscana? Tutti i sughi, da quelli più tradizionali a quelli più innovativi. Ecco alcuni esempi di condimenti tradizionali, oltre a quello nella prima foto, il condimento con <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2020/09/salsa-di-pomodoro-toscana-pomarola.html" target="_blank">salsa di pomodoro, la </a><a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2020/09/salsa-di-pomodoro-toscana-pomarola.html" target="_blank">pomarola toscana (vedi qui)</a>.<br /></div><div style="text-align: justify;">– Topini o gnocchi al sugo di carne (per il <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2021/01/gnocchi-di-polenta-toscani-o-matuffi.html" target="_blank">sugo, vedi qui</a>)</div><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioTeSnK_6tzlfJS5U4escxG7wqt6K162hfB6zh07ux6a38ESyn0yL8GvFDQBrgiPo69zXZPnY3dUkTX_Lx7OnbXfMxtR7EvGUi0oM7skox-LmXYuQzxKsIhJneXMDYl9_BruTCNXWBOVb10ABtTq38S1rIYBUvAvzSkQUFmRNwqJhVUymSzFH9bCzaSEOX/s2100/FullSizeRender.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioTeSnK_6tzlfJS5U4escxG7wqt6K162hfB6zh07ux6a38ESyn0yL8GvFDQBrgiPo69zXZPnY3dUkTX_Lx7OnbXfMxtR7EvGUi0oM7skox-LmXYuQzxKsIhJneXMDYl9_BruTCNXWBOVb10ABtTq38S1rIYBUvAvzSkQUFmRNwqJhVUymSzFH9bCzaSEOX/s16000/FullSizeRender.jpeg" /></a> <br /></div><div style="text-align: justify;">– Topini o gnocchi ai funghi porcini (funghi tagliati a tocchetti e fettine, saltati i padella con olio, aglio e prezzemolo)</div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOqQdTqC_Hhdc4tSbGKDvxR_bXaeOOLkTIXA8k80zlNGVPZktiYpbQfCe_rhTWT6LpLVTqVzr59cszBOveWjnE4_NrUzTB3B7ALv9lnF8jhF4vfrcWJ0QsZ2c25M1R-SilSZlNwEFICY-EvUR3kFQk3O1PZ_9XryYaycB1aJRsccqI8KKyTKPP0flNmdTF/s2099/526286B1-58A4-4782-A8A2-77322CEB8CEE.jpeg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2099" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOqQdTqC_Hhdc4tSbGKDvxR_bXaeOOLkTIXA8k80zlNGVPZktiYpbQfCe_rhTWT6LpLVTqVzr59cszBOveWjnE4_NrUzTB3B7ALv9lnF8jhF4vfrcWJ0QsZ2c25M1R-SilSZlNwEFICY-EvUR3kFQk3O1PZ_9XryYaycB1aJRsccqI8KKyTKPP0flNmdTF/s16000/526286B1-58A4-4782-A8A2-77322CEB8CEE.jpeg" /></a></td></tr></tbody></table>– Topini o gnocchi al sugo finto (per il <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2018/09/sugo-finto.html" target="_blank">sugo finto vedi qui</a>)</div><div style="text-align: justify;">– Topini o gnocchi al sugo di pesce (soprattutto lungo la costa, vedi <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2015/06/spaghetti-con-le-vongole-alla-livornese.html" target="_blank">qui il sugo di vongole alla livornese</a>)<br /></div><div style="text-align: justify;">– Topini o gnocchi al pesto di basilico, che arrivano dalla Lunigiana, confinante con la Liguria (per il <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2012/08/pesto-alla-genovese.html" target="_blank">pesto alla genovese, vedi qui</a>) </div><div style="text-align: justify;">– Topini o gnocchi conditi semplicemente con burro, salvia e parmigiano, come per i <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2015/10/tortelli-maremmani.html" target="_blank">tortelli maremmani, vedi qui</a>. <br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">INGREDIENTI</div><div style="text-align: justify;">800 g di patate</div><div style="text-align: justify;">200 g di farina 00 + farina per il piano di lavoro<br /></div><div style="text-align: justify;">Sale <br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</div><div style="text-align: justify;">– Lavate bene le patate togliendo ogni traccia di terra. Lessatele senza sbucciarle col metodo che preferite. Schiacciatele subito con lo schiacciapatate o col passaverdura.</div><div style="text-align: justify;">– Aspettate che si raffreddino e impastatele a lungo (5/10 minuti) aggiungendo la farina setacciata finché il composto sarà abbastanza consistente.</div><div style="text-align: justify;">– Sul piano di lavoro infarinato formate dei cannellini d'impasto con diametro di circa 1,5 cm. Tagliateli in pezzetti lunghi al massimo 2 cm. Passate ogni gnocchetto sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi. Per rigarli potete anche passarli su un mattarello rigato per troccoli (come ho fatto io per quelli al pomodoro nelle prime due foto in alto). Si possono anche non rigare (come nella foto di quelli ai porcini), oppure fare al centro una fossetta con l'indice (li vedete nelle altre foto).</div><div style="text-align: justify;">– Per cuocerli, gettateli in acqua bollente salata e raccoglietegli col mestolo forato via via che vengono a galla. Depositateli in un piatto di servizio e conditeli con il sugo preferito e parmigiano grattugiato se si addice al sugo scelto.</div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKtPH8w84EbaNTs0GhZ8sgSbS4EJC4ERFel1dUWdmfNs-jbf9bC73au4bDwynnUMy9mb7pbakLR9ifFTxtuCC_iz6DgzaLZSkcA6Hxp6kT1Ffkt4CE07ZqRdEtS1An-Wt_T15GYhxwFS5z-S6MHKW7J0XaFvrAvG1psPE-FpGUu5S_jnP0M-LcmJe7f_WZ/s2099/IMG_2469.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2099" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKtPH8w84EbaNTs0GhZ8sgSbS4EJC4ERFel1dUWdmfNs-jbf9bC73au4bDwynnUMy9mb7pbakLR9ifFTxtuCC_iz6DgzaLZSkcA6Hxp6kT1Ffkt4CE07ZqRdEtS1An-Wt_T15GYhxwFS5z-S6MHKW7J0XaFvrAvG1psPE-FpGUu5S_jnP0M-LcmJe7f_WZ/s16000/IMG_2469.jpeg" /></a></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTH9uDr0H9qNJJpi_yhbtq0eWYqb2vpF31hh1NM0gsqgYH6lQKIxk6ep5sr7vh1Kwsd_TFWlGvLhvl5O9yQYcIiVc8eTN4N3LFQKi5kKaDrMnpaXOkqeDIwWM-Y2UkEkfmjHCSA0t_yrmM9IhyphenhyphenyYvK79vm6pLIoXq2ryLPxU9EkSUB8bkqY66OQEqdrCY3/s2100/IMG_2451.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTH9uDr0H9qNJJpi_yhbtq0eWYqb2vpF31hh1NM0gsqgYH6lQKIxk6ep5sr7vh1Kwsd_TFWlGvLhvl5O9yQYcIiVc8eTN4N3LFQKi5kKaDrMnpaXOkqeDIwWM-Y2UkEkfmjHCSA0t_yrmM9IhyphenhyphenyYvK79vm6pLIoXq2ryLPxU9EkSUB8bkqY66OQEqdrCY3/s2100/IMG_2451.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2100" data-original-width="1576" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTH9uDr0H9qNJJpi_yhbtq0eWYqb2vpF31hh1NM0gsqgYH6lQKIxk6ep5sr7vh1Kwsd_TFWlGvLhvl5O9yQYcIiVc8eTN4N3LFQKi5kKaDrMnpaXOkqeDIwWM-Y2UkEkfmjHCSA0t_yrmM9IhyphenhyphenyYvK79vm6pLIoXq2ryLPxU9EkSUB8bkqY66OQEqdrCY3/s16000/IMG_2451.jpeg" /></a></div></div><div style="text-align: center;"><br /><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p></div><div>Per concludere, ecco un tour all’insegna degli gnocchi fra le regioni italiane. </div><div> </div><div>Piemonte. <a href="https://www.sofficiblog.it/2024/03/02/ravioles-della-val-varaita/">Ravioles della Val Varaita</a> </div><p>Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2024/03/gnocchetti-di-patate-con-pesto-e.html">Gnocchetti di patate al basilico con pesto e filetti di gallinella</a> </p><p>Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2024/03/gnocchi-di-colla-o-gnoc-in-cola-bergamaschi.html" target="_blank">Gnocchi di colla, “Gnòc in còla” bergamaschi</a><br /> <br />Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2024/03/gnocchi-di-patate-crude.html">Gnocchi di patate crude</a> <br /></p><p>Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2024/03/canederli.html">Canederli, gnocchi di pane, dall’antipasto al dolce</a></p><p>Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2024/03/gnocchi-di-zucca-e-patate-con-ricotta.html" target="_blank">Gnocchi di zucca e patate con ricotta affumicata</a> </p><p>Emilia-Romagna: <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2024/03/i-pinoli-detti-pin.html">I pinoli, detti pin</a></p><p>Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2024/03/gnocchetti-alla-collescipolana-ricetta-umbra.html">Gnocchetti alla collescipolana</a> </p><p>Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2024/03/gnocchi-al-sugo-di-papera.html" target="_blank">Gnocchi con sugo di papera</a> </p><p>Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2024/03/gnocchi-senza-glutine-alla-gricia-e-carciofi.html">Gnocchi senza glutine alla gricia con carciofi</a> </p><p>Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2024/03/gnocchi-di-patate-con-sugo-di-pecora.html/">Gnocchi di patate con sugo di pecora</a> </p><p>Molise. <a href="https://tartetatina.it/2024/03/02/gnocchi-ripieni-di-ventricina/" target="_blank">Gnocchi ripieni di ventricina</a> </p><p>Campania. <a href="https://www.fusillialtegamino.com/2024/03/l-italia-nel-piatto-gli-gnocchi-alla.html">Gnocchi alla sorrentina</a> </p><p>Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2024/03/gnocchi-di-semola-con-le-cozze.html">Gnocchi di semola con le cozze</a> </p><p>Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/gnocchi-di-semola-e-fagioli/" target="_blank">Gnocchi di semola e fagioli</a> </p><p>Calabria. <a href="https://dolcementeinventando.com/gnocchi-di-patate-della-sila-ripieni-di-nduja-su-fonduta-di-provola/" target="_blank">Gnocchi di patate della Sila ripieni di ‘nduja su fonduta di provola</a> </p><p>Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2024/03/02/gnocculi-cavati-con-sugo-alla-paolina-e-cavolfiore/">I Gnocculi cavati con sugo alla Paolina e cavolfiore</a> </p><p>Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2024/03/gnocchi-di-pane-ricotta-pecorino-erbe.html" target="_blank">Gnocchi di pane, ricotta, pecorino, erbe aromatiche, con arselle, datterino e bottarga di muggine</a> <br /><br />Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br />Instagram: @italianelpiatto: <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-37486049499091331292024-02-10T22:15:00.004+01:002024-02-10T23:19:30.226+01:00Minestra di riso e fagioli con l'occhio<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBFFa9WZADg5hReTJuS6bPk1xSz3Z0PizA8hKXnPIS8h7Fa9Y8klp7tvz8H2kKfSmOKvyxkcDJvwIuwLRyCSHxT-r-KjN9sgXlN5-yJQj_BSWUr-75xL5PE2l7UcVmxzDSw93eeMsA5Q5F2PjY1etqlAmCNaUPmPWgzVSKFhc4rbgNsUX3CfmPuwNBDNCW/s2100/FullSizeRender.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBFFa9WZADg5hReTJuS6bPk1xSz3Z0PizA8hKXnPIS8h7Fa9Y8klp7tvz8H2kKfSmOKvyxkcDJvwIuwLRyCSHxT-r-KjN9sgXlN5-yJQj_BSWUr-75xL5PE2l7UcVmxzDSw93eeMsA5Q5F2PjY1etqlAmCNaUPmPWgzVSKFhc4rbgNsUX3CfmPuwNBDNCW/s16000/FullSizeRender.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">10 febbraio 2024: giornata mondiale dei legumi. Ho già ricordato nel post precedente, dove ho pubblicato la ricetta aretina dei fagioli con l'occhio al pomodoro (<a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2024/02/fagioli-con-locchio-o-dallocchio-o.html" target="_blank">qui</a>), che questo tipo di fagioli venivano coltivati e consumati in Italia molti secoli prima che giungesse dall'America il fagiolo comune. Hanno la buccia chiara e sottile con una macchia nera e sono ben digeribili.<br /></p><p style="text-align: justify;">Non volendo essere troppo ripetitiva nel ribadire i vantaggi dei legumi sia per i terreni agricoli che per l'alimentazione umana, passo subito alla ricetta di oggi, una minestra toscana che combina questi fagioli dall'occhio (o con l'occhio o dell'occhio) con riso, cavolo nero, odori (cipolla, carota e sedano), aglio, salvia e ovviamente olio, sale e pepe. Facoltativi parmigiano o pecorino.</p><p style="text-align: justify;">La ricetta è dal libro di Paolo Petroni sulla cucina toscana (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti, Firenze 2008). L'autore dice di tagliare il cavolo a listarelle, ma io ho lasciato più grandi alcuni pezzi di foglie per movimentare un po'
l'aspetto. Nel libro non c'è foto del piatto, perciò ho deciso di fare questa minestra per vedere l'effetto che fa esteticamente. Il risultato è stato più che soddisfacente anche per il gusto. Del resto cavolo e fagioli 'vanno a braccetto' in tante zuppe toscane. Qui c'è il riso al posto del classico pane toscano delle zuppe; nel complesso è una sorta di ribollita molto liquida per celiaci, a parte che manca la verza. L'aggiungerò la prossima volta!<br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNJNM_8-koPy88iho0NFxh2mbF5jnxDgbqTw0yHj7nEtGOhWWF9-ivWr3kJLxR5rGzAHDepzH__TDbWexO5J4rqGmqg4crJts1AyNi6LZDHhdY5gLGUwXAiIPKsADsg9c1erM40vPn6r1oklmXlECkX7QnHM3i-2kLmhh4CrduihmoQx8Qfg1tGbrOYPE9/s4030/IMG_1888.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2267" data-original-width="4030" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNJNM_8-koPy88iho0NFxh2mbF5jnxDgbqTw0yHj7nEtGOhWWF9-ivWr3kJLxR5rGzAHDepzH__TDbWexO5J4rqGmqg4crJts1AyNi6LZDHhdY5gLGUwXAiIPKsADsg9c1erM40vPn6r1oklmXlECkX7QnHM3i-2kLmhh4CrduihmoQx8Qfg1tGbrOYPE9/w400-h225/IMG_1888.jpeg" width="400" /></a></div><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI</p><p style="text-align: justify;"> 200 g di fagioli con l'occhio secchi</p><p style="text-align: justify;">1 mazzetto piccolo di cavolo nero <br /></p><p style="text-align: justify;">150 g di riso (Roma, originario o vialone)</p><p style="text-align: justify;">Odori (cipola, carota e sedano)</p><p style="text-align: justify;">1 spicchio d'aglio</p><p style="text-align: justify;">Salvia</p><p style="text-align: justify;">Olio e.v.o. <br /></p><p style="text-align: justify;">Sale e pepe nero</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO <br /></p><p style="text-align: justify;">Ammollate i fagioli per una notte. Sciacquateli e poneteli in una pentola con circa 1 litro e mezzo di acqua fredda, aglio e qualche foglia di salvia. Se sono fagioli recenti dovrebbero cuocersi in circa 45 minuti. Passatene la metà al passaverdura.</p><p style="text-align: justify;">In un'altra pentola versate 5 cucchiai di olio e rosolatevi gli odori tritati e il cavolo privato delle coste e tagliato a listarelle, ma lasciate intere le cime di qualche foglia.</p><p style="text-align: justify;">Dopo 10 minuti versate in pentola il passato e i fagioli, riportate a ebollizione e aggiungete il riso, eventualmente aggiustando la quantità di liquido che integrerete con un po' d'acqua. Deve essere una minestra, non un risotto. Salate, pepate e portate a cottura il riso. Servite e completate ogni piatto con una 'virgola' d'olio e il pepe appena macinato. Piuttosto che parmigiano io aggiungo volentieri pecorino stagionato grattugiato.<br /></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-54254656363472627452024-02-02T10:00:01.012+01:002024-02-02T21:46:03.613+01:00Fagioli con l’occhio (o dall’occhio o dell’occhio) all'aretina<p style="text-align: justify;"> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIk_jGjSZ6gS3s5TwR3yQ0DKbeWkmJ8-oVxmqkcUJdTahg8xe7euHoYrcHaGtv_nPSwuqBGJ8Y96wE-oVrk1rS0E9C2H6QWC0JQdD27R1Dh9WecerdSjZQpMFmfao7giD7-6rWEclwEJDkZPsnXamsXNSso2tTFluyqYcrFnq_EDDceaNKmyylFM_jfEC1/s2100/FullSizeRender.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIk_jGjSZ6gS3s5TwR3yQ0DKbeWkmJ8-oVxmqkcUJdTahg8xe7euHoYrcHaGtv_nPSwuqBGJ8Y96wE-oVrk1rS0E9C2H6QWC0JQdD27R1Dh9WecerdSjZQpMFmfao7giD7-6rWEclwEJDkZPsnXamsXNSso2tTFluyqYcrFnq_EDDceaNKmyylFM_jfEC1/s16000/FullSizeRender.jpeg" /></a></div><p></p><p style="text-align: justify;">In vista della giornata mondiale dei legumi (10 febbraio), l'<a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">Italia nel piatto</a> coglie l'occasione per presentare ricette regionali che ne prevedono l'utilizzo. I <i>legumi</i>, come ricorda la FAO, <i>nutrono i terreni e le persone</i>.
Ricchi di proteine vegetali, vitamine, minerali, fibre e poveri di grassi, sono
molto importanti per l'alimentazione umana, contribuendo al controllo
del colesterolo e degli zuccheri nel sangue. Sono raccomandati dalle
organizzazioni sanitarie in caso di diabete e malattie cardiache. Per
quanto riguarda i terreni agricoli, le leguminose, nei sistemi di
policoltura, migliorano l'agrobiodiversità e la resilienza ai
cambiamenti climatici. Fissano nel terreno l'azoto presente
nell'atmosfera, contribuendo a migliorare la biodiversità e la fertilità
del suolo. La loro coltivazione apre opportunità di lavoro e attività
imprenditoriali per le donne e i giovani nelle zone rurali.</p><p style="text-align: justify;">Per la Toscana ho scelto i <i>fagioli con l'occhio</i>, detti anche <i>fagioli dall'occhio</i> o <i>dell'occhio</i> – a seconda delle varie zone – per via di quella macchia nera presente intorno all’ilo, il punto in cui il piccolo fagiolo è attaccato al suo baccello. A parte 'l'occhio nero', il resto di questo fagiolo secco è beige o avana chiaro. Le dimensioni sono molto piccole e la buccia è più sottile rispetto agli altri fagioli, il che ne aumenta la digeribilità.<br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIIEduns7RfdVK445yHAqxPI6nE2CCdMA6iahAkglh8ekJvHHaPf-DOoYopUxB8-6m2uJjkbhvcKcEgDR9d3vtlymPvzPvmz77487aMks_385F_YAZn7bE0Q9HqPcw6__0Tme56WKbsGnJJKKCVJdHDs6ucRsZhMdZQYe7DbSzzfZBF0seo4igmqQtbe9w/s1479/IMG_1885.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1479" data-original-width="1109" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIIEduns7RfdVK445yHAqxPI6nE2CCdMA6iahAkglh8ekJvHHaPf-DOoYopUxB8-6m2uJjkbhvcKcEgDR9d3vtlymPvzPvmz77487aMks_385F_YAZn7bE0Q9HqPcw6__0Tme56WKbsGnJJKKCVJdHDs6ucRsZhMdZQYe7DbSzzfZBF0seo4igmqQtbe9w/s16000/IMG_1885.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">I fagioli comprendono circa 150 specie, fra cui la più coltivata è il <i>Phaseolus vulgaris</i>, che fu importato in Europa dall'America tropicale nel '500. Tuttavia un altro tipo di fagiolo era già diffuso in epoca romana, come risulta da attestazioni in lingua latina. Nel Medioevo costituì un'importante fonte di proteine per le classi povere.</p><p style="text-align: justify;">Si ritiene che questo antico fagiolo, anteriore a quello importato dall'America, fosse proprio il <b>fagiolo con l'occhio</b><i>, Vigna sinensis </i>o <i>unguiculata</i> o <i>Dolichos unguiculatus</i>, nome della pianta. Sinensis ci dice la provenienza, cioà la Cina (ma esisteva anche in Egitto), unguiculata significa con l'unghia, mentre dolichos deriva dal greco e allude alla forma allungata e stretta del baccello o fagiolino contenente i fagioli, che è leggermente incurvato, largo appena 0,5 cm, lungo fino a 20 cm. Questi fagiolini crescono attaccati alla pianta in gruppetti di 3 o 4. È probabile che in Italia il fagiolo con l'occhio sia giunto in epoca antica attraverso la Grecia, molti secoli prima dell'importazione dall'America del fagiolo comune.<br /></p><p style="text-align: justify;">Nell'elenco dei <i>PAT, Prodotti Agroalimentari Tipici della Toscana</i>, i tipi di fagioli e fagiolini son ben 34. Non sapevo che ne esistessero tanti nella mia
regione. Capisco ora il detto "Fiorentin mangiafagioli, lecca piatti e
romaioli"; in effetti si addice a tutti i toscani, non solo ai fiorentini. Il <i>fagiolo dall'occhio del Valdarno</i> (<a href="http://prodtrad.regione.toscana.it/index.php?option=com_content&view=article&id=529&Itemid=126&act=:@&act2=Q&PROD_ART=P&COD_PROV=-&DENOMINAZIONE=&CLASSE=F" target="_blank">vedi qui</a> al n° 56), che si tratti di fagiolo o fagiolino, assume vari nomi a seconda delle zone di coltivazione: <span class="pt_sinonimo">fagiolo gentile, fagiolo cornetto, fagiolo
dell'occhio, fagiolo dall'occhio nano, dolico, fagiuolini, cornetti, tegoline, fagiolo all'olio.</span> La produzione è di circa 100 quintali di fagioli all'anno da parte di una cinquantina di aziende in Pratomagno, Valdarno aretino e fiorentino, Casentino e Valtiberina.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihCqqPxHD6_fOw7SkGFWU9LFA_imqZjg3gzc-xiRzGf9cqJUxTJY-UTR5PZa9q5Fm1xmkMghJQ1rCBluPpFW0lHV2FoRcWqD9sP-m3krismxs6Fcf9bhZKZ9IQpmFT2T67tEBneNFQXP9yntpV0FpL5WKqP5D_TlrlTapKD-gaeB8J588Fu0Fz9QXObv0e/s2100/IMG_2141.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2100" data-original-width="1576" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihCqqPxHD6_fOw7SkGFWU9LFA_imqZjg3gzc-xiRzGf9cqJUxTJY-UTR5PZa9q5Fm1xmkMghJQ1rCBluPpFW0lHV2FoRcWqD9sP-m3krismxs6Fcf9bhZKZ9IQpmFT2T67tEBneNFQXP9yntpV0FpL5WKqP5D_TlrlTapKD-gaeB8J588Fu0Fz9QXObv0e/s16000/IMG_2141.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">Se raccolto quando è ancora un <i>fagiolino</i>, può essere tagliato in tre parti e cucinato direttamente in <i>salsa di pomodoro con aglio e olio</i>, secondo la ricetta riportata dall'<i>Artusi, ricetta 383,</i> i <i>Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina </i>(in erba perché freschi). Allo stesso modo si possono cucinare i fagioli secchi, dopo un ammollo di 8/12 ore, come ho letto in ricette trovate con internet, ma sulla confezione che ho comprato non è neppure indicato l'ammollo. Io comunque lo consiglio se la scadenza del prodotto è molto vicina, perché significa che si tratta di fagioli 'vecchi', raccolti più di un anno prima. Ho tenuto i fagioli con l'occhio in ammollo 8 ore, dopodiché si sono cotti in 50 minuti, molto meno di altri tipi di fagioli.</p><p style="text-align: justify;">Fonti</p><p style="text-align: justify;">P. Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, Giunti, Firenze-Milano, rist. 2003. <br /></p><p style="text-align: justify;">P. Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti, Firenze 2008.</p><p style="text-align: justify;">Scheda PAT della Regione Toscana "Fagiolo dell'occhio del Valdarno" ( <a href="http://prodtrad.regione.toscana.it/LIB_ProdTrad/Prodotto.php?ID=71" target="_blank">http://prodtrad.regione.toscana.it/LIB_ProdTrad/Prodotto.php?ID=71</a>)</p><p style="text-align: justify;">Pagina dell'ISPRA sulla Giornata mondiale dei legumi (<a href="https://www.isprambiente.gov.it/it/archivio/notizie-e-novita-normative/notizie-ispra/2020/02/giornata-mondiale-dei-legumi" target="_blank">https://www.isprambiente.gov.it/it/archivio/notizie-e-novita-normative/notizie-ispra/2020/02/giornata-mondiale-dei-legumi</a>)</p><p style="text-align: justify;">Pagina della FAO sulla Giornata mondiale dei legumi (<a href="https://www.fao.org/world-pulses-day/en" target="_blank">https://www.fao.org/world-pulses-day/en</a>)</p><p style="text-align: justify;"> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0b7cljTUKEvV84Q9KsLOFPkWlKZG9uBzGCKiGDAAG2TjOeyDN7B-xzi92MCk_3oyx8fbi7BbtJOqPXdV032SslF98FEyVL5RfL19bIBaCeeeHlOvRtWFZrcSRiHT7v9GS6FWZSg4ioAVfxDrPnRrB74kSRTasVGbipjPAtz4SgADm6nMYhYerbZHaa8uE/s2100/IMG_2136.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0b7cljTUKEvV84Q9KsLOFPkWlKZG9uBzGCKiGDAAG2TjOeyDN7B-xzi92MCk_3oyx8fbi7BbtJOqPXdV032SslF98FEyVL5RfL19bIBaCeeeHlOvRtWFZrcSRiHT7v9GS6FWZSg4ioAVfxDrPnRrB74kSRTasVGbipjPAtz4SgADm6nMYhYerbZHaa8uE/s16000/IMG_2136.jpeg" /></a></div><p></p><p style="text-align: justify;"><i>INGREDIENTI</i> per 4 persone (come contorno o su fette di pane toscano tostato)</p><p style="text-align: justify;">250 g di fagioli con l'occhio secchi</p><p style="text-align: justify;">200 g di polpa di pomodoro</p><p style="text-align: justify;">250 ml circa di acqua</p><p style="text-align: justify;">2 spicchi di aglio</p><p style="text-align: justify;">1 foglia di alloro</p><p style="text-align: justify;">Olio e.v.o. </p><p style="text-align: justify;">Sale e pepe<br /></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><i>PROCEDIMENTO</i> </p><p style="text-align: justify;">Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per 8 ore.</p><p style="text-align: justify;">Scolate e lavate i fagioli, poneteli in una pentola con la polpa di pomodoro, l'aglio e l'alloro. Copriteli con 200 ml di acqua e tenetene pronti altri 50 ml per aggiungerla in caso di necessità. Portate ad ebollizione. Fateli cuocere dolcemente in pentola coperta per 40/50. Il tempo dipende da quanto i fagioli sono 'vecchi'. 10 minuti prima di fine cottura, aggiungete olio e sale e fate ritirare la salsa.</p><p style="text-align: justify;">Eliminate aglio e alloro e conditeli i fagioli con olio e pepe macinato al momento.</p><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p><p>Per finire, ecco i link ad altre ricette regionali con i legumi.</p><p> <br />Piemonte. <a href="https://www.sofficiblog.it/2024/02/04/la-panissa-vercellese/">La panissa vercellese</a><br />Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2024/02/maro-di-fave-per-litalia-nel-piatto.html">Marò di fave</a><br />Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2024/02/zuppa-rustica-con-i-fagiolini-dallocchio-di-pizzighettone-ifasulin-de-loeucc.html" target="_blank">Zuppa rustica con i fagiolini dall’occhio di Pizzighettone, i"Fasulin de l'oeucc"<br /></a>Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2024/02/crema-di-fagioli-con-involtino-di-verza.html">Crema di fagioli con involtino di verza e ricotta<br /></a>Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2024/02/radici-e-fasioi.html">Radici e fasoi, insalata di radicchi e fagioli</a><br />Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2024/02/zuppa-di-orzo-e-fagioli-per-litalia-nel.html" target="_blank">Zuppa di orzo e fagioli</a><br />Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2024/02/pancetta-e-piselli.html">Pancetta e piselli</a><br />Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2024/02/insalata-di-fagioli-diavoli-rossi-con-patate-e-cipolle.html">Insalata di fagioli diavoli rossi con patate e cipolle</a><br />Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2024/02/crespelle-con-farina-di-ceci.html">Crespelle con farina di ceci</a><br />Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2024/02/torchioli-con-ragu-di-lenticchie.html/">Torchioli con ragù di lenticchie</a> <br />Molise. <a href="https://tartetatina.it/2024/02/02/zuppa-agnonese-di-lenticchie-e-pallotte/">Zuppa agnonese di lenticchie e pallotte </a><br />Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2024/02/zuppa-di-lenticchie-e-friarielli-per-la.html">Zuppa di lenticchie e friarielli</a><br />Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2024/02/ceci-e-funghi-cardoncelli-della-murgia.html">Ceci e funghi cardoncelli della Murgia</a><br />Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/cicerchie-ricetta-lucana-con-i-cavatelli">Cicerchie ricetta lucana con i cavatelli</a> <br />Calabria. <a href="https://dolcementeinventando.com/lagane-e-ceci-alla-calabrese" target="_blank">Lagane e ceci alla calabrese</a><br />Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2024/02/02/minestra-di-lenticchie/" target="_blank">Minestra di lenticchie siciliana</a><br />Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2024/02/il-minestrone-di-lunga-vita-della.html" target="_blank">Il minestrone di lunga vita della famiglia Melis di Perdasdefogus</a></p><p>Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br />Instagram: @italianelpiatto: <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a><br /><br /></p><p></p><p></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-32968807065852898792024-01-25T19:00:00.004+01:002024-01-25T19:13:00.272+01:00Pera al vino rosso speziato, con mirtilli e panna gelata al cocco<p> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSVQFqaxoXL4GaWAJwG3OUJKrcvbos4kLFj1Rs7PcvIyuMSgRQ0JEPc8BbXaetXHa4WwDZSoYjswXi7b0les-tSsYv4wXmGGyOxDYow6RbsVa8yDAY9Y_9ySDF8FIqoQldUew5cDTlvWxM4zHA2nNmA2f4mR77Cz4pJoxVCtgUagnPN8KzNAwOP2f2t9UK/s2100/IMG_1995.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2100" data-original-width="1575" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSVQFqaxoXL4GaWAJwG3OUJKrcvbos4kLFj1Rs7PcvIyuMSgRQ0JEPc8BbXaetXHa4WwDZSoYjswXi7b0les-tSsYv4wXmGGyOxDYow6RbsVa8yDAY9Y_9ySDF8FIqoQldUew5cDTlvWxM4zHA2nNmA2f4mR77Cz4pJoxVCtgUagnPN8KzNAwOP2f2t9UK/s16000/IMG_1995.jpeg" /></a></div><div style="text-align: justify;">Per la pera cotta al vino rosso con mirtilli mi sono ispirata al dessert preparato da Hortense Laborie, personaggio creato dal regista Christian Vincent per il suo film “<a href="https://www.mymovies.it/film/2012/hautecuisine/" target="_blank">La cuoca del presidente</a>”. Ovviamente nel film non vengono detti i particolari della ricetta, ma io ne ho trovata una nel sito Scatti di gusto (<a href="https://www.scattidigusto.it/2013/03/01/ricetta-francese-pere-al-vino-rosso-nel-film-la-cuoca-del-presidente/" target="_blank">qui</a>) ed è questa che è stata la mia base di partenza.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Durante il percorso però ho fatto delle deviazioni; la mia pera al vino rosso infatti è molto più speziata e leggermente piccante; inoltre non è accompagnata da un formaggio al Passito, che purtroppo non ho trovato, ma da due quenelles di panna, una al cocco e l'altra agli anacardi. Per finire, anzi, per cominciare, non ho usato una pera Kaiser né una pera coscia, ma una pera conference, dolce e succosa.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">INGREDIENTI per una persona</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">1 pera al punto giusto di maturazione<br /></div><div style="text-align: justify;">125 ml di vino rosso non vecchio</div><div style="text-align: justify;">100 ml di acqua</div><div style="text-align: justify;">Spezie miste macinate (semi di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento e zenzero)</div><div style="text-align: justify;">Timo <br /></div><div style="text-align: justify;">60 g di zucchero semolato</div><div style="text-align: justify;">30 g di mirtilli</div><div style="text-align: justify;">60 ml di panna da montare</div><div style="text-align: justify;">2 cucchiai di farina di cocco</div><div style="text-align: justify;">4 anacardi</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">– Lavate e togliete la buccia alla pera con un pelapatate. In una pentola versate acqua, vino, spezie, timo e zucchero. Portate a ebollizione, mescolate per far sciogliere bene lo zucchero e aggiungete la pera.</div><div style="text-align: justify;">– Fate sobbollire circa 40 minuti, girando via via la pera su tutti i lati. Controllate la cottura con uno spiedino. Mentre la pera cuoce, montate la panna e unite la farina di cocco. Potete zuccherarla a piacere; io non l'ho fatto. Mettetela nel freezer per circa 25 minuti.<br /></div><div style="text-align: justify;">– Ponete la pera diritta su un piatto. Se necessario, togliete una fettina dalla base. </div><div style="text-align: justify;">– Rimettete la pentola sul fuoco per far restringere lo sciroppo. Versate lo sciroppo sulla pera e aggiungete i mirtilli. Estraete la panna dal freezer e con due cucchiai ricavatene due quenelles o con una tasca da pasticciere spremete due o tre ciuffi di panna. Cospargeteli di cocco e/o di anacardi tostati e tritati.<br /></div><p></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-13707554726266347232024-01-02T10:00:00.592+01:002024-01-02T10:00:00.135+01:00Polpettone di nonna Lina<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7e1bcZt9rle5p8F3FLeYI5Uk0NmiaeaAwYTxz_pEt556-WP0T6AWQ61W4fkXSuD5iSX7zfaM6NG1me96g_F3BpillIAKWQZGneOf3wPwlqWHOaBN7mzdKB91rvrJwhumsBpxuZC_s9W-AzdUKpRJtbWC4qSqRTNTvVDVSQ3rse2PsMbrHIyi4Za-M0J3h/s2100/IMG_1489.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1576" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7e1bcZt9rle5p8F3FLeYI5Uk0NmiaeaAwYTxz_pEt556-WP0T6AWQ61W4fkXSuD5iSX7zfaM6NG1me96g_F3BpillIAKWQZGneOf3wPwlqWHOaBN7mzdKB91rvrJwhumsBpxuZC_s9W-AzdUKpRJtbWC4qSqRTNTvVDVSQ3rse2PsMbrHIyi4Za-M0J3h/s16000/IMG_1489.jpeg" /></a><a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" style="text-align: justify;" target="_blank">L'Italia nel piatto</a><span style="text-align: justify;"> inizia l'anno con un pensiero ai nonni, a cui dedica varie ricette tradizionali (trovate i link in fondo a questo articolo), che ci fanno pensare a loro o che loro ci hanno tramandato. Nel blog ho citato più volte le mie nonne, nonna Maria Antonia, detta Antonietta, e nonna Argia Lina, detta Lina. Alla prima, nata a Procida e trasferitasi a Grosseto dopo le nozze con il toscanissimo nonno Francesco, devo la ricetta della </span><a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2012/05/penne-con-i-pomodori-arrostiti.html" style="text-align: justify;" target="_blank">pasta condita con i pomodori arrostiti</a><span style="text-align: justify;">, del </span><a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2012/04/coniglio-alla-procidana.html" style="text-align: justify;" target="_blank">coniglio alla procidana</a><span style="text-align: justify;"> e della </span><a href="http://acquacottaf.blogspot.com/p/ricette-di-nonna-antonietta.html" style="text-align: justify;" target="_blank">pastiera napoletana</a><span style="text-align: justify;">. Insieme alle pastiere nonna Antonietta portava a cuocere al forno comune anche le toscane schiacce di Pasqua (vedi </span><a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2021/03/schiaccia-di-pasqua-maremmana.html" style="text-align: justify;" target="_blank">qui</a><span style="text-align: justify;">) che aveva imparato a fare benissimo.</span></div><p style="text-align: justify;">Nonna Lina, toscana da generazioni, purtroppo è morta a 64 anni, quando io avevo solo 6 anni e mezzo, perciò di lei ho un vago ricordo. La rivedo alta, sempre sorridente, con i lunghi capelli bruni illuminati da qualche filo grigio, raccolti in una treccia avvolta sulla nuca, instancabile nella grande cucina col camino e la stufa economica dove nascevano i suoi capolavori. Immancabili il tavolo di marmo e la spianatoia di legno a cui arrivavo appena. Fra gli oggetti che ho trovato quando, dieci anni fa, abbiamo sgomberato la sua casa dove poi aveva continuato a vivere mia zia, ho conservato il mattarello lungo ben 84 cm e l'ampia cassetta di legno da lievitazione, che sui bordi ha mantenuto ancora leggibili due scritte a mano, da un lato il cognome da nubile e dall'altro il cognome da sposata. Probabilmente era la cassetta della sua famiglia di origine, passata a lei dopo le nozze. Con essa anche lei portava al forno i pani e le torte da cuocere. Ho nominato nonna Lina più volte nel blog, per esempio a proposito del <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2013/11/coniglio-allaceto-e-rosmarino.html" target="_blank">coniglio all'aceto e rosmarino</a>, del <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2013/10/baccala-alla-maremmana-e-oltre.html" target="_blank">baccalà alla maremmana</a> e dei <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2012/09/pomodori-ripieni-gratinati.html" target="_blank">pomodori ripieni gratinati</a>.</p><p style="text-align: justify;">Devo dire la verità, non ricordo la nonna mentre faceva questo polpettone, ma sua figlia, la mia zia Lia, che da lei aveva imparato a cucinare, lo faceva spesso. Dalla zia ho imparato a farlo io. Mi ha sempre colpito vedere che alla carne aggiungeva la mortadella, che dava al polpettone, cotto in tegame, un sapore particolare, ben diverso dal polpettone in brodo che faceva mamma. Solo ora ho scoperto che l'usanza di mettere la mortadella nel polpettone è toscana (ma non solo). Tipico invece di questa ricetta di famiglia è l'uso del pangrattato al posto della farina all'esterno del polpettone. Si può accompagnare con purè di patate, fagioli o, come ho fatto io, con cipolline borrettane in agrodolce (vedi ricetta <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2012/04/cipolline-al-vin-santo.html" target="_blank">qui</a>). Nella foto, un esempio di impiattamento moderno, a 'torretta', con mortadella croccante e prezzemolo fritto.</p><p style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgey7Pk2x_3QGRUiBrm2jHT6N0Jd6j1KsX0msb8822Kfl5O9IY4EjQUkC9bo8ikthAEGb3VKWqf-WI2pr3iDnQl8bEZ4CiHHiqV2pY11BVmYX6OQswizsQ0KSaTlhYEgGhk4qd60vPCl5HoPjACgQdaYXfXxMy94a9ZCNLqDgUtQiKTrmySGZEB2LBDgUbT/s2100/IMG_1552.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgey7Pk2x_3QGRUiBrm2jHT6N0Jd6j1KsX0msb8822Kfl5O9IY4EjQUkC9bo8ikthAEGb3VKWqf-WI2pr3iDnQl8bEZ4CiHHiqV2pY11BVmYX6OQswizsQ0KSaTlhYEgGhk4qd60vPCl5HoPjACgQdaYXfXxMy94a9ZCNLqDgUtQiKTrmySGZEB2LBDgUbT/s16000/IMG_1552.jpeg" /></a></p><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI</p><p style="text-align: justify;">200 g di macinato fine di vitello</p><p style="text-align: justify;">200 g di macinato fine di suino</p><p style="text-align: justify;">50 g di mortadella</p><p style="text-align: justify;">50 g di mollica di pane</p><p style="text-align: justify;">40 g di parmigiano grattugiato </p><p style="text-align: justify;">20 g di pangrattato</p><p style="text-align: justify;">1 uovo <br /></p><p style="text-align: justify;">80 ml di latte</p><p style="text-align: justify;">50 ml di vino rosso</p><p style="text-align: justify;">60 ml di brodo vegetale</p><p style="text-align: justify;">10 g di foglie di prezzemolo</p><p style="text-align: justify;">1 spicchio d'aglio</p><p style="text-align: justify;">Noce moscata q.b.</p><p style="text-align: justify;">Olio e.v.o. q.b.</p><p style="text-align: justify;">Sale e pepe q.b. </p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">– Ammollate la mollica nel latte, lasciando da parte due cucchiai di latte che serviranno alla fine.</p><p style="text-align: justify;">– Tritate la mortadella, il prezzemolo, l'aglio e metteteli in una ciotola insieme alla carne macinata, la mollica strizzata, l'uovo, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, il sale e il pepe. Impastate e formate un'unica grande sfera, poi schiacciatela un po' come se fosse un grosso salame, dandole la tipica forma di polpettone. Mettete il pangrattato su un foglio di carta forno e passateci sopra il polpettone finché non sarà ben ricoperto ovunque.</p><p style="text-align: justify;">– Coprite il fondo di una casseruola di olio, rosolateci il polpettone su ogni lato, aiutandovi con due mestoli di legno e facendo attenzione quando lo girate.</p><p style="text-align: justify;">– Sfumate col vino, poi versate il brodo vegetale e fate cuocere il polpettone 40 minuti a fuoco basso con coperchio, girandolo almeno due volte. Se necessario, aggiungete altro brodo o acqua. Versate infine nella casseruola i due cucchiai di latte, fate cuocere ancora qualche minuto e spegnete.</p><p style="text-align: justify;">– Lasciate riposare 10 minuti, togliete con delicatezza il polpettone dalla casseruola e mettetelo in un piatto fondo, coperto con un piattino che lo schiacci leggermente, in modo che il peso lo compatti bene, togliento eventuale aria rimasta all'interno.</p><p style="text-align: justify;">– Passate al setaccio o frullate il fondo di cottura. Affettate il polpettone e disponetelo nei piatti, accompagnato dal sughetto caldissimo.<br /></p><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia,"times new roman",serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p><p>Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2024/01/polpettone-di-zucca-per-litalia-nel.html" target="_blank">Polpettone di zucca</a><br />Lombardia.<a href="https://www.pensieriepasticci.it/2024/01/i-bruscitt-col-pure-ricetta-della-nonna-gina.html"> I bruscitt col purè, ricetta della nonna Gina</a><br />Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2024/01/pane-e-latte.html">Pane e latte</a><br />Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2024/01/mele-al-vino-rosso.html" target="_blank">Mele al vino rosso</a><br />Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2024/01/merluzzo-e-cipolle-alla-piacentina.html">Merluzzo e cipolle alla piacentina</a><br />Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2024/01/schiacciata-al-pomodoro-e-cipolla.html">Schiacciata al pomodoro e cipolla</a><br />Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2024/01/maritozzi-marchigiani.html">Maritozzi marchigiani</a><br />Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2024/01/torta-di-compleanno.html">La torta di compleanno</a><br />Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2024/01/minestra-con-i-fagioli-allabruzzese.html/">Minestra con i fagioli all’abruzzese</a><br />Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2024/01/pane-al-finocchietto-selvatico-un.html">Pane al finocchietto selvatico</a><br />Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2024/01/coniglio-al-forno.html" target="_blank">Coniglio al forno</a><br />Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/fascine-o-strascinati-di-nonna-elisabetta">Le fascine o strascinati di nonna Elisabetta</a> <br />Calabria. <a href="http://www.dolcementeinventando.com/2024/01/pizza-dolce-di-nonna-assunta.html">Pizza dolce di nonna Assunta</a><br />Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2024/01/02/pesce-stocco-a-tuttu-dintra-messinese/">Pesce stocco a tuttu d'intra Messinese</a><br />Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/12/le-polpette-di-nonna-teresa.html" target="_blank">Le polpette di nonna Teresa</a><br /><br />Pagina Facebook. <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br />Instagram. @italianelpiatto: <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-48939546266789952072023-12-12T22:35:00.005+01:002023-12-14T21:34:13.327+01:00Bordatino o intruglia<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPrK92tkeSSLvxP2yiI89ymaEBXhk_Q8so6yQObR7PRe7ZN_gvZDQZQDm0NDH16C8lmaqKM-PZC9RabNYRkK46bIddP5xa3Yqrs-5ExEvmY3RJmXVaBinqOchgeRK2emWCF4V0SY5p7FmVfm5tAgSiYlc4YEosg5n3zA0Q3DDQH2PGoB18zlalF_4rzlPp/s2100/FullSizeRender.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPrK92tkeSSLvxP2yiI89ymaEBXhk_Q8so6yQObR7PRe7ZN_gvZDQZQDm0NDH16C8lmaqKM-PZC9RabNYRkK46bIddP5xa3Yqrs-5ExEvmY3RJmXVaBinqOchgeRK2emWCF4V0SY5p7FmVfm5tAgSiYlc4YEosg5n3zA0Q3DDQH2PGoB18zlalF_4rzlPp/s16000/FullSizeRender.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">Potrà sembrare strano che una ricetta proveniente da una città di mare come Livorno preveda la farina di mais, che di solito viene impiegata per ricette di montagna. Quella che ho usato io è la meravigliosa farina gialla di Storo che si coltiva nella valle del Chiese, con le Dolomiti di Brenta che fanno da sfondo. Ma andrebbe benissimo una farina toscana, per esempio la farina di formenton 8 file, un'antica varietà di mais della Garfagnana.</p><p style="text-align: justify;">Il fatto è che un tempo la farina di granturco faceva parte delle provviste a bordo dei velieri e delle più grosse imbarcazioni, di qui il nome di bordatino a questo piatto livornese. Gli altri ingredienti che si potevano avere a disposizione nella cambusa per arricchire la polenta erano prodotti a lunga conservazione come i fagioli, il concentrato di pomodoro, olio, aglio, cipolle, peperoncino o pepe. Tuttora sono questi gli ingredienti del bordatino, ma in più c'è il cavolo nero, che ovviamente non poteva... viaggiare per mare. Era ed è invece immancabile nella versiliese intruglia, piatto 'terrestre' quasi gemello del bordatino, dove entrano anche carote, sedano e patate.</p><p style="text-align: justify;">Se il bordatino può essere accompagnato da baccalà dissalato e sfilettato o filetti di acciuga, l'intruglia non disdegna un bel pezzo di cotenna di maiale nel soffritto. L'uso del cavolo nero (ma anche della cotenna) è passato oggigiorno dall'intruglia al bordatino, visto che il bordatino dalle cambuse è ormai migrato nelle cucine 'terrestri' e utilizza anch'esso prodotti dei campi.</p><p style="text-align: justify;">La ricetta è molto semplice, ma piuttosto lunga da realizzare, perché i fagioli secchi vanno messi in ammollo la sera precedente e lessati prima di iniziare a preparare il bordatino o l'intruglia; inoltre la cottura dei fagioli, del cavolo nero e della farina di granturco non è roba da 5 minuti. </p><p style="text-align: justify;"></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJtVVYsnvZ48d6g3Ue9VXBkkpHV9CDarsZvrQqFQ2uz_HZdeAK3F1i8sNL-JaKQoXIaSFF3qGV-nGW6o-mDrapu9Sn3ZTSDS4Gvjmy8LhI57kADoOuTwIkDhDG6K28ul1b_R_zbusqcCO3CTGcI2qZ8JvcS9CkjmHP7dzsTSqoEO-umotXSNGKWBs3eMLF/s2099/IMG_1192.jpeg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2099" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJtVVYsnvZ48d6g3Ue9VXBkkpHV9CDarsZvrQqFQ2uz_HZdeAK3F1i8sNL-JaKQoXIaSFF3qGV-nGW6o-mDrapu9Sn3ZTSDS4Gvjmy8LhI57kADoOuTwIkDhDG6K28ul1b_R_zbusqcCO3CTGcI2qZ8JvcS9CkjmHP7dzsTSqoEO-umotXSNGKWBs3eMLF/s16000/IMG_1192.jpeg" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;">Al centro, una coroncina fatta con la crosta che la pentola ha creato sui bordi</span><br /></td></tr></tbody></table><p></p><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 6 persone</p><p style="text-align: justify;">300 g di farina di granturco (mais)</p><p style="text-align: justify;">200 g di fagioli secchi (cannellini o anche borlotti, scritti, rossi di Lucca)</p><p style="text-align: justify;"> 1 mazzo di cavolo nero (circa 200 g)</p><p style="text-align: justify;">Un pezzo di cotenna di maiale (facolcoltativo)<br /></p><p style="text-align: justify;">Odori (1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo) </p><p style="text-align: justify;">Peperoncino (se vi piace, altrimenti pepe)<br /></p><p style="text-align: justify;">2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o 4 cucchiai di salsa)</p><p style="text-align: justify;">Olio extravergine di oliva</p><p style="text-align: justify;">Sale e pepe nero (o peperoncino)</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">– Ammollate i fagioli per almeno per 12 ore, sciacquateli e lessateli in circa 2 litri di acqua salata a cui, se volete, potete unire la cotenna di maiale. Passate metà fagioli nel passaverdura (facoltativo).<br /></p><p style="text-align: justify;">– Tritate gli odori e rosolateli in una pentola con l'olio ed eventualmente il peperoncino. Pulite il cavolo nero, privandolo delle coste. Quando la cipolla è appassita, unite il cavolo nero tagliato grossolanamente e il concentrato sciolto con un po' d'acqua dei fagioli. Condite con sale e pepe (se non avete usato il peperoncino) e fate cuocere un quarto d'ora con il coperchio.</p><p style="text-align: justify;">– Versate nella pentola i fagioli con la loro acqua di cottura e portate a ebollizione. Unite a pioggia la farina di mais. Cuocete 40 minuti rimestando ed eventualmente aggiungendo acqua calda, perché il bordatino alla fine deve avere una consistenza fluida. Alla fine, aggiustate di sale e servite con olio e pepe macinato al momento sui piatti (se non avete usato il peperoncino).<br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAGMcUnGwaxeIvfuHwLWkA_8WRYuuYhjDOEYr1S_uKPQAAbJ3FFlpf8Y1mXKyoX76e0IZ7CoFQ8fqh-fIHfsoTfBTNuoXSEFcqruMh2yK26DcyjJ-Kr7Y9O2wv1aRwA25X037YdqknkKrLTj7pAp9QFxX6ah4W2OxDHQXxP6NnVbXKhUbBO7FB-1QZoW8w/s2100/IMG_1203.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1576" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAGMcUnGwaxeIvfuHwLWkA_8WRYuuYhjDOEYr1S_uKPQAAbJ3FFlpf8Y1mXKyoX76e0IZ7CoFQ8fqh-fIHfsoTfBTNuoXSEFcqruMh2yK26DcyjJ-Kr7Y9O2wv1aRwA25X037YdqknkKrLTj7pAp9QFxX6ah4W2OxDHQXxP6NnVbXKhUbBO7FB-1QZoW8w/s16000/IMG_1203.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">Se il bordatino vi avanza, mettetelo almeno una notte in frigorifero. Tagliatelo a pezzi altri 2 cm, infarinateli con la farina di mais e friggeteli. Io l’ho accompagnato con funghi porcini trifolati con olio, aglio e nepitella (mentuccia) frullati e ridotti a crema. </p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-23627286947383788962023-12-02T10:00:00.656+01:002023-12-21T00:30:58.805+01:00Copate senesi bianche e nere<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQqfYNLxkbJvfwiTG40Zzf2Xv4GccQ9Rjtc-XoZupaLbw1dKGVgPTS5XmoFoSObWD5NplnQPjGWZ-yZfak5t6me-NH9fmPQ7JR75Q6w1oKiJk_J2tMn8ewADewR0V38YSROoMzZb0aU5saSvAQSShEsL7eIh-OjVf4tlxG8PjwLnB7jx7Mq3lMaaYnN1_J/s2040/IMG_0924.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1620" data-original-width="2040" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQqfYNLxkbJvfwiTG40Zzf2Xv4GccQ9Rjtc-XoZupaLbw1dKGVgPTS5XmoFoSObWD5NplnQPjGWZ-yZfak5t6me-NH9fmPQ7JR75Q6w1oKiJk_J2tMn8ewADewR0V38YSROoMzZb0aU5saSvAQSShEsL7eIh-OjVf4tlxG8PjwLnB7jx7Mq3lMaaYnN1_J/s16000/IMG_0924.jpeg" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Che cosa mettere nel cesto di Natale? Per chi è a corto di idee, oggi <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">L'Italia nel piatto</a> offre vari suggerimenti di doni gastronomici tradizionali fatti in casa (vedi i link alla fine di questo post). Nel mio blog ho pubblicato preparazioni di dolci che potrebbero benissimo riempire un cesto di Natale toscano (<a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2014/12/ricciarelli.html" target="_blank">ricciarelli</a>, <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2015/12/cavallucci-e-berriquocoli-di-siena.html" target="_blank">cavallucci</a>, <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2020/01/panforte-e-panpepato-di-siena.html" target="_blank">panforte e panpepato</a>, <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2017/12/cassata-fiorentina.html" target="_blank">cassata fiorentina</a>, <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2018/12/biscotti-di-prato.html" target="_blank">biscotti di Prato</a>, <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2018/12/biscotti-di-prato.html" target="_blank">pane di Natale chiantigiano</a>), ma non sono tutte. Fra le lacune ce n'è una a cui volevo rimediare da tempo, le <i>copate senesi</i>, 'bianche' nella versione più comune, 'nere' nella versione più antica e più rara, ormai fuori commercio, per quanto ne so. Fra l'altro è molto difficile trovare anche quelle bianche al di fuori delle province di Siena e Grosseto.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Che cos'è la <i>copata bianca</i>? Due ostie rotonde fatte con acqua e farina racchiudono un composto di <i>mandorle tritate, miele, zucchero e albumi</i>, simile dunque a quello del torrone, ma molto meno cotto e più morbido, perché lo zucchero non è caramellato, ma solo portato a ebollizione. Le <i>copate nere</i> sono al <i>cacao,</i> si fanno <i>senza albumi,</i> ma, oltre a <i>miele, zucchero e</i> <i>mandorle</i>, hanno all'interno <i>noci e nocciole</i>.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Copata è una parola che non può non ricordare sia la <i>lombarda cupett</i>, cialda (tipo wafer) con miele, noci, nocciole e canditi, sia la <i>cupeta</i> o <i>copeta</i> <i>pugliese</i>, una sorta di croccantino a base di zucchero, miele, mandorle o nocciole, sia la <i>siciliana cubbaita o cubaita</i>, altro croccantino composto di miele, mandorle e sesamo. Ma in questi tre casi lo zucchero e/o il miele vengono fatti cuocere a lungo fino a caramellarsi; inoltre non si usano né albumi e né ostie. Per <i>l'etimologia</i> di copata, cupett, cupeta e cubbaita si è pensato all'<i>arabo qubbayt</i> (= conserva dolce, mandorlata), ma per copata c'è chi ha fatto l'ipotesi, abbastanza improbabile, di una derivazione da 'accoppiata', per via della presenza delle due ostie.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Le copate, che nel Medioevo si chiamavano cupate, hanno probabilmente un'<i>origine conventuale</i>, come altri dolci a base di cialde o ostie, perché le monache addette alla preparazione delle ostie eucaristiche avevano a disposizione questo materiale come base. Si dice le abbiano inventate le <i>monache dell'Abbazia di Montecelso</i> (Moneriggioni, SI), le stesse che producevano panpepati e ricciarelli. Un'altra tradizione racconta che queste prelibatezze fossero riservate agli alti prelati e perfino ai papi che sostavano nei conventi. Le copate nere nacquero molto più tardi, nel '700, con l'aggiunta del cacao.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ho seguito le ricette di <i>Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in 800 ricette tradizionali</i>, ma ho adattato le sue dosi 'industriali' (6 kg di mandorle, per esempio!) a quantità più 'familiari'. Non avendo trovato le ostie rotonde, ho usato i fogli grandi di ostia da cui ho ritagliato dei cerchi con l’aiuto di un batticarne rotondo intorno al quale ho passato un taglierino.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUQKeI8UZ8zxVadY_4jJXyTkMHFzxkVomySgk_NmYAbLVuw4FHnErAtlqAl-p0REMPeMQArUfISuN-qaMxZTNbtXWg0dEYLLsoV5uYiDxn_hjVjwCxDcbN4rnExDhYlZw80vbMND0eeZdRL0pOr0YnPS1lXWqICdG3BZhuYNpR-7QzdVW0A66O1LqpJTjC/s2141/IMG_0929.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1544" data-original-width="2141" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUQKeI8UZ8zxVadY_4jJXyTkMHFzxkVomySgk_NmYAbLVuw4FHnErAtlqAl-p0REMPeMQArUfISuN-qaMxZTNbtXWg0dEYLLsoV5uYiDxn_hjVjwCxDcbN4rnExDhYlZw80vbMND0eeZdRL0pOr0YnPS1lXWqICdG3BZhuYNpR-7QzdVW0A66O1LqpJTjC/s16000/IMG_0929.jpeg" /></a></div><p style="text-align: left;"><i>COPATE BIANCHE</i> <br /></p><p style="text-align: left;">INGREDIENTI per 24 copate di 25 g l'una (o 20 copate da 30 g l'una)<br /></p><p style="text-align: left;">40 g di zucchero semolato<br /></p><p style="text-align: left;">360 g di miele delicato (per es. acacia) <br /></p><p style="text-align: left;">160 g di mandorle pelate<br /></p><p style="text-align: left;">20 g di albume (= metà di un albume di uovo grandissimo) <br /></p><p style="text-align: left;">40 g di zucchero a velo vanigliato <br /></p><p style="text-align: left;">Ostie rotonde (50) per pasticceria oppure fogli di ostia da cui ritagliare cerchi di circa 8 cm di diametro (le originali sono di 10-12)<br /></p><p style="text-align: left;">Amido (di mais o frumento) q.b. <br /></p><p style="text-align: left;"> </p><p style="text-align: left;">PROCEDIMENTO<br /></p><p style="text-align: left;">– Tostate in forno a 180° le mandorle. Quando saranno fredde, tritatele grossolanamente.</p><p style="text-align: left;">– Montate a neve ferma l'albume.</p><p style="text-align: justify;">– Portate a ebollizione zucchero semolato e miele. Aggiungete l'albume montato e fate cuocere a fuoco basso amalgamando con una frusta, finché il composto non sarà abbastanza consistente (come una besciamella).</p><p style="text-align: justify;">– Unite lo zucchero vanigliato e le mandorle mescolando rapidamente. Togliete dal fuoco.</p><p style="text-align: justify;">– Quando il composto si sarà intiepidito, mettetene una cucchiaiata su ogni ostia e copritela con un'altra ostia, schiacciando il ripieno. Spolverizzate con amido le copate perché non si attacchino. <br /></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><i>COPATE NERE</i></p><p style="text-align: justify;"> INGREDIENTI per 23 copate da 25 g l'una (o 19 copate da 30 g l'una)<br /></p><p style="text-align: justify;">40 g di zucchero semolato</p><p style="text-align: justify;">300 g di miele (delicato, per es. acacia)</p><p style="text-align: justify;">120g di mandorle pelate<br /></p><p style="text-align: justify;">50 g di noci</p><p style="text-align: justify;">50 g di nocciole pelate<br /></p><p style="text-align: justify;">30 g di cacao</p><p style="text-align: justify;">Ostie rotonde (40-46) per pasticceria oppure fogli di ostia da cui ritagliare cerchi di 8 cm</p><p style="text-align: justify;"><span style="text-align: left;">Amido (di mais o frumento) q.b.</span></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">– Tostate in forno a 180° mandorle, noci e nocciole. Quando saranno fredde, tritatele grossolanamente.<br /></p><p style="text-align: justify;">–
Portate a ebollizione zucchero semolato e miele. Far cuocere fin quasi al caramello.<br /></p><p style="text-align: justify;">– Unite mandorle, noci e nocciole mescolando rapidamente. Togliete dal fuoco e aggiungete il cacao.<br /></p><p style="text-align: justify;">– Quando il composto si sarà intiepidito, mettetene una cucchiaiata su
ogni ostia e copritela con un'altra ostia, schiacciando il ripieno.
Spolverizzate con amido le copate perché non si attacchino.</p><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p><p style="text-align: justify;">Per finire, andiamo a curiosare in altri cesti natalizi con preparazioni regionali dolci e salate.</p><p>Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/12/pandolcini-e-mescolanza-per-litalia-nel.html">Pandolcini e mescolanza</a> </p><p>Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/12/la-torta-sbrisolona-in-vasetto-idea-regalo-per-natale.html" target="_blank">Preparato per torta Sbrisolona in barattolo: idea regalo per Natale</a></p><p>Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/12/pomodori-piccoli-e-cipolle-in-agrodolce.html">Pomodori piccoli e cipolle in agrodolce</a></p><p>Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/12/mandorlato-veneto.html" target="_blank">Il mandorlato veneto</a></p><p>Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/12/la-mostarda-bolognese.html">La mostarda bolognese</a></p><p>Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/12/pinolate-umbre-biscotti-di-natale.html">Pinolate umbre - Biscotti di Natale</a></p><p>Marche. <a href="https://forchettaepennello.com/2023/12/composta-di-mele-rosa-dei-sibillini.html" target="_blank">Composta di mele rosa dei Sibillini </a></p><p>Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/12/le-nociate-di-natale.html">Le nociate di Natale</a></p><p>Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/12/biscotti-tagliati-abruzzesi-con-zafferano-e-cioccolato.html/">Biscotti tagliati abruzzesi, con zafferano e cioccolato</a></p><p>Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/12/02/pepatelli-molisani/" target="_blank">Pepatelli molisani</a></p><p>Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/12/cosa-metto-nel-cesto-di-natale-i.html">Susamielli napoletani</a> </p><p>Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/12/mandorle-atterrate.html">Mandorle atterrate</a></p><p>Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/biscotti-tipici-lucani-natale">Biscotti tipici lucani di Natale</a></p><p>Calabria. <a href="http://www.dolcementeinventando.com/2023/12/susumelle.html">Susumelle</a></p><p>Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/12/02/scorze-darancia-candite/">Scorze d’arancia candite</a></p><p>Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/12/le-golose-di-sardegna-e-i-casucheddi.html" target="_blank">Le golose di Sardegna e i casucheddi nel cesto di Natale</a></p><p>Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a></p><p>Instagram: @italianelpiatto: <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-22815231782152916742023-11-02T10:00:00.734+01:002023-11-06T17:25:35.176+01:00Acquacotta al pomodoro<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEja7k_U5_H2peqowLziCzwk2O3SPm0RijHlToQBBXVLNXzhwk0vTOjpH-nafCUiZlSWV1FaLd2YCNXXB5MgURrKboTHd7-ZdjrGR7R2Jf09LuxdaFFJHgYZbccxzJwuNh7bEMDEwZN2jAOxkcvhLFKL8hgt0bTY_qeGUeiTfPAFlBO3dPDHtQyYJM0sPDAZ/s2100/FullSizeRender.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1575" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEja7k_U5_H2peqowLziCzwk2O3SPm0RijHlToQBBXVLNXzhwk0vTOjpH-nafCUiZlSWV1FaLd2YCNXXB5MgURrKboTHd7-ZdjrGR7R2Jf09LuxdaFFJHgYZbccxzJwuNh7bEMDEwZN2jAOxkcvhLFKL8hgt0bTY_qeGUeiTfPAFlBO3dPDHtQyYJM0sPDAZ/s16000/FullSizeRender.jpeg" /></a></div><br /><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Il gruppo del<a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">l'Italia nel piatto</a> dedica il mese di novembre alle zuppe. Di terra, di mare, vegetariane o vegane, le zuppe sono piatti caldi da gustare con il cucchiaio adatti ai primi freddi autunnali. Colgo al volo l'occasione per preparare un'acquacotta maremmana che volevo fare da tanto tempo, l'acquacotta a base di pomodori, sedano e cipolle, diversa da quella di casa mia, che è fatta con tante bietoline da foglia e che 11 anni fa scelsi per dare nome al mio blog (vedi <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/p/acquacotta-di-nonna-caterina.html" target="_blank">qui</a>).</div><p style="text-align: justify;">Premetto che in Toscana esistono varie versioni di acquacotta, che tuttavia si possono ricondurre a <i>quattro tipi principali</i>: le acquacotte del <i>Casentino</i>, la valle tra Firenze e Arezzo, a base prevalentemente di <i>funghi e salsiccia</i>; quelle della provincia di <i>Siena</i>, che non disdegnano l'uso di <i>verdure o funghi</i>; e i <i>due tipi della Maremma grossetana</i> (Toscana meridionale): il tipo meno conosciuto è a base soprattutto di <i>bietole (o spinaci) e sedano</i> (l'acquacotta che scelsi per iniziare il mio blog), mentre il tipo più famoso, che è finito nella maggior parte dei ristoranti e dei libri di cucina nonché nel web, è a base soprattutto di <i>sedano e pomodoro</i> e non prevede bietole o altre verdure a foglia. Proprio questo tipo di acquacotta ho scelto per la ricetta di oggi.</p><p style="text-align: justify;"><i>Immancabili le cipolle</i> e l'olio 'bono' (come si dice in Toscana). Complemento indispensabile quasi ovunque, un <i>uovo</i> cotto nella zuppa, <i>intero</i> al centro del piatto o <i>sbattuto</i>. L'acquacotta esiste anche in Tuscia, in alto Lazio: qui si dà la preferenza alla cicoria (vedi qui l'<a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2017/08/acquacotta-di-vetralla.html" target="_blank">acquacotta di Vetralla</a>) e si completa la zuppa con uovo oppure con ricotta o baccalà.</p><p style="text-align: justify;">Se qualcuno di voi ha visto in questa mia premessa una sorta di itinerario, ha visto bene. <i>L'acquacotta è strettamente legata al fenomeno della transumanza</i>: in autunno-inverno il bestiame doveva essere trasferito dalla montagna alla pianura, perché sui monti non avrebbe avuto di che alimentarsi. Nei mesi più caldi il percorso era inverso. Chi guidava il bestiame in questa transumanza (da trans + humus, cambio di territorio) erano i pastori e i mandriani, i cosiddetti butteri a cavallo maremmani. La vita all'aperto, lontano da casa, li costringeva a sfamarsi con ciò che poteva offrire la terra o che loro stessi potevano portare nel tascapane per inventarsi una zuppa fatta con acqua di fonte: il pane secco, le cipolle e qualche erba trovata nei campi.<br /></p><p style="text-align: justify;">Ho avuto occasione di parlare con maremmani che sostenevano che la versione a base di pomodoro è la più antica e più autentica. Non sono affatto d'accordo, non solo perché il pomodoro ha avuto una larga diffusione solo nell'Ottocento, ma anche perché, facendo una ricerca in Google Libri ho trovato testimonianze molto antiche di acquecotte di sole erbe.<br /></p><p style="text-align: justify;">Addirittura in testi del '500 e nel '600 la parola acquacotta è usata per indicare qualcosa di terapeutico, una sorta di tisana a base di foglie di finocchio, anice, coriandolo o altre erbe e spezie. Passano due secoli e troviamo l'acquacotta nel senso che ora usiamo. Riporto alcuni brani esemplificativi della vita dei pastori e del loro pasto quotidiano, l'<i>acquacotta</i>.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGmds36XsFU85FvRZv62_UNNxzTBoLo4y-IqJfefwH4tSJVkHPEKsGOSI0GAC384P6hhHY5piUS30fu3MzCo4a_pviBpIZxHSpj7CntIOEKKAQcvaUvP6kd-lt-xuwxj10chPxOBHh_5-KlShtjJWNDqtM2Hujq3zStIPPvLA7pzKLG9e0xCfWKeuEX95C/s2100/FullSizeRender.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2100" data-original-width="1575" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGmds36XsFU85FvRZv62_UNNxzTBoLo4y-IqJfefwH4tSJVkHPEKsGOSI0GAC384P6hhHY5piUS30fu3MzCo4a_pviBpIZxHSpj7CntIOEKKAQcvaUvP6kd-lt-xuwxj10chPxOBHh_5-KlShtjJWNDqtM2Hujq3zStIPPvLA7pzKLG9e0xCfWKeuEX95C/s16000/FullSizeRender.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">>------------------------------ <br /></p><p style="text-align: justify;"><i>Fonte: Google Libri</i><br /></p><p style="text-align: justify;">
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</p><p style="text-align: justify;"> – Dagli Atti della Giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, <i>1884</i>, p. 601. <i>«</i>La panatica dei pastori consta di un chilogrammo di pane al giorno e di una certa quantità di olio e di sale per l’<i>acqua cotta</i>. L'acqua cotta, che è il cibo ordinario dei pastori, è <i>acqua con olio, sale, cipolla,</i> <i>erbe odorose, che si riscalda e che si versa poi in una scodella sopra fette di pan bruno</i>. Frugalissima è, come si vede, la vita del pastore<i>»</i>.<br /><br />– Dall'Annuario della Sezione di Roma del Club alpino italiano <i>1892</i>, Montebove: <i>«</i>Coperti di pellicce che si preparano da loro stessi, filano e torcono la lana che serve pei loro vestiti, e parecchi lavorano anche le maglie e le calze grossolane per la stagione d’inverno.<br /><br />Quando sono in montagna dormono per lo più a ciel sereno, ravvolti nelle loro pellicce; la sera, in un luogo che chiamano stazzo, si adunano intorno ad un gran fuoco, riparato dal vento da una siepe circolare, e lì fanno il formaggio e preparano l’<i>acqua cotta</i>.<br /><br />L'acqua cotta è la vivanda normale del pastore; come i tagliatori dei boschi, mangiano per lo più polenta e formaggio, così i pecorari si nutrono di questa specie di minestra, che consiste in un piatto di <i>pane, con un po' d'olio e d'erbe»</i>.<br /><br /> – Dal Giornale botanico italiano, vol. 25, <i>1893</i>, p. 178: <i>«</i>Al centro trovasi una cavità in cui viene acceso il fuoco; ai lati di questo sono due colonnette di legno munite di fori a vari altezze per i quali passa un asse cilindrico di ferro (caviglia), destinato a sostenere un cilindro di legno che porta nel centro una catena di ferro per sostenere il caldaio per far bollire l’acqua destinata a preparare la così detta <i>acqua cotta</i>, <i>specie di minestra consistente in una scodella di fette di pane in cui versano acqua bollente, salata ed aromatizzata con varie erbe tra cui a preferenza la mentuccia o nepetella (Calamintha parviflora Lam.) e condita con olio</i>. L'acqua cotta è il cibo normale dei pecorai oltre la ricotta ed il pane asciutto di ottima qualità. Ai fianchi dello stazzo sono dei letti costituiti di frasche sostenute da colonnette e traverse di legno; sulle frasche vengono distese poche pelliccie e coperte<i>»</i>.<br /><br />– Dal Bollettino della Società geografica italiana, <i>1905</i>, p. 463: <i>«</i>I pastori menano qui una vita molto disagiata. Dormono all’aperto, avvolti nelle loro pelli, all’acqua al vento, alla neve, quando cade precoce. La sera si raccolgono negli stazzi, specie di piccoli recinti palizzati, aperti, in cui si scaldano, fanno l'<i>acquacotta</i> (<i>pane affettato, acqua calda salata, con erbe aromatiche ed olio</i>) e dormono, quando non devono stare alla guardia del gregge<i>»</i>.</p><p style="text-align: justify;">>------------------------------ <br /></p><p style="text-align: justify;">È chiaro dunque che tra fine '800 e primi '900 l'acquacotta era una <i>zuppa calda a base d'erbe (senza pomodoro!)</i> che costituiva «il cibo normale dei pecorai». Analoga sarà stata l'acquacotta dei butteri a cavallo, cioè i mandriani dei bovini. Ovvio che <i>nel corso della transumanza territori diversi hanno fatto sì che si aggiungessero o togliessero ingredienti</i>, ma ritengo difficile che già nell'Ottocento popolazioni non troppo benestanti usassero il pomodoro come cibo quotidiano. <i>È probabile invece che il pomodoro si sia aggiunto in epoca successiva in alcune zone quando l'acquacotta da piatto per così dire 'nomade' è divenuta piatto 'stanziale' da consumare in famiglia fra le mura domestiche</i>.</p><p style="text-align: justify;">Scorrendo il volume di <i>Aldo Santini, La cucina maremmana. Storia e ricette</i>, che contiene una trentina di ricette di acquacotta, si nota che l'<i>acquacotta al pomodoro</i> senza erbe di campo si trova soltanto nei ristoranti di alcuni <i>paesi sud-occidentali della Toscana, come Scansano, Marsiliana, Capalbio, Manciano e Montemerano (quindi bassa valle dell’Albegna e dintorni)</i>, mentre l'acquacotta con erbe, verdure varie e, se mai, con una piccola quantità di pomodoro, è diffusa con molte varianti nel resto della provincia di Grosseto.</p><p style="text-align: justify;">Ed ecco infine la ricetta dell'acquacotta al pomodoro che, nonostante la minore diffusione rispetto all'altra, è quella che ha avuto maggiore successo al di fuori della provincia di Grosseto e nei ricettari moderni di cucina toscana.<br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjI0ysVih5uSc1IfiDg2RtDU2wHzNUpc3VxT7jbUoScfXxWrUft05sZz63CSQaMAA7UqDnSvJlkXQ4WxbvVnnnx4bMaBs9iXRVtEq5r5PkyHu8HiQqhi4JII8WNLG_JG8Alj4WiXEufX72ZyyuMzlqagOKk_Oi6HlMPQQHVwK3xwaTzeV64t9sT6dzkw54/s2100/IMG_0335.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2100" data-original-width="1576" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjI0ysVih5uSc1IfiDg2RtDU2wHzNUpc3VxT7jbUoScfXxWrUft05sZz63CSQaMAA7UqDnSvJlkXQ4WxbvVnnnx4bMaBs9iXRVtEq5r5PkyHu8HiQqhi4JII8WNLG_JG8Alj4WiXEufX72ZyyuMzlqagOKk_Oi6HlMPQQHVwK3xwaTzeV64t9sT6dzkw54/s16000/IMG_0335.jpeg" /></a></div><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 4 persone</p><p style="text-align: left;">700 g di cipolle<br /></p><p style="text-align: left;">200 g di gambi di sedano con le foglie<br /></p><p style="text-align: left;">1kg di pomodori (o circa 800 g di pomodori pelati)</p><p style="text-align: left;">500 ml (circa) di brodo vegetale o acqua<br /></p><p style="text-align: left;">120 ml di olio e.v.o.</p><p style="text-align: left;">4 foglie di basilico (facoltativo)</p><p style="text-align: left;">Sale</p><p style="text-align: left;">Pepe (o peperoncino)</p><p style="text-align: left;">4 fette di pagnotta toscana</p><p style="text-align: left;">4 uova <br /></p><p style="text-align: left;">40 g di pecorino o parmigiano grattugiato </p><p style="text-align: left;"><br /></p><p style="text-align: left;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;"><b>Versare</b> <b>l'olio</b> in una larga padella con pareti alte (occorrerebbe la vecchia padella di ferro) e <b>rosolarvi</b> il <b>peperoncino</b> (a meno che non si preferisca aggiungere il pepe alla fine), le <b>cipolle</b> affettate finemente e il <b>sedano</b> tritato grossolanamente con le sue foglie.</p><p style="text-align: justify;">Quando le cipolle saranno appassite, <b>unire i pomodori</b> privati della buccia (o i pelati) e le foglie di <b>basilico</b>. Continuare a cuocere per circa mezz'ora aggiungendo il <b>brodo vegetale</b> o l'acqua necessari per ottenere una minestra abbastanza liquida. Aggiustare di <b>sale</b>. Unire <b>pepe</b> appena macinato se non si è usato il peperoncino.</p><p style="text-align: justify;"><b>Cuocere le uova</b> nella padella, dopo aver creato nella minestra quattro piccole cavità libere da verdure. In ogni scodella mettere una fetta di <b>pane abbrustolito</b>, se mai divisa in due, e bagnarla con la parte liquida della minestra. Aggiungere la parte solida (le verdure cotte) e al centro l'<b>uovo</b>. Si può completare con <b>pecorino </b>o parmigiano, un filo d'<b>olio</b> e, sull'uovo, ancora un po' di <b>pepe</b>. </p><div style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></div><p style="text-align: justify;">Per concludere, ecco i link ad altre zuppe regionali. </p>Piemonte. <a href="https://www.sofficiblog.it/?p=2561">Zuppa dei santi piemontese </a><br />Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/11/minestra-di-scarola-per-litalia-nel.html">Minestra di scarola</a> <br />Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/11/minestra-di-riso-e-prezzemolo-ris-e-erborin.html" target="_blank">Minestra di riso e prezzemolo - Ris e erborin</a><br />Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/11/gerstsuppe-zuppa-dorzo.html">Gerstsuppe - Zuppa d’orzo<br /></a>Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/11/minestra-di-orzo-e-fagioli.html">Minestra di orzo e fagioli delle Dolomiti</a><br />Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2023/11/la-panada-friulana.html" target="_blank">La panada friulana</a> <br />Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/11/zuppa-del-priore.html" target="_blank">La zuppa del Priore </a><br />Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/11/zuppa-di-lenticchie-e-acciughe-ricetta-umbra.html">Zuppa di lenticchie e acciughe </a><br /><div><div>Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/11/minestra-di-ceci.html" target="_blank">Minestra di ceci</a></div><div>Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/11/zuppa-di-ceci-e-castagne.html">Zuppa di ceci e castagne</a></div><div>Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/11/zuppetta-di-farro-ricetta-abruzzese.html/">Zuppetta di farro - ricetta abruzzese</a><br />Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/11/02/zuppa-di-cipolle%E2%80%A6-di-caciocavallo/">Zuppa di cipolle in crosta di caciocavallo</a><br />Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/11/zuppa-di-patate-e-fagioli-alla.html">Zuppa di patate e fagioli alla morconese</a> <br />Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/11/zuppa-di-frutti-di-mare.html">Zuppa di frutti mare</a><br />Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/zuppa-di-legumi-e-cereali-rappascione-di-viggianello" target="_blank">Zuppa di legumi e cereali rappascione di Viggianello</a><br />Calabria. <a href="http://www.dolcementeinventando.com/2023/11/licurdia-calabrese.html">Licurdia calabrese</a> <br />Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/11/02/zuppa-di-pane-cotto-alla-siciliana/">Zuppa di pane cotto alla siciliana</a><br />Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/11/pisu-cun-castanza.html" target="_blank">Pisu cun castanza</a><br /> </div><div>Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br />Instagram: @italianelpiatto: <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a><br /></div></div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com17tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-52090596574240717432023-10-02T10:00:00.557+02:002023-10-04T08:14:51.986+02:00Torta di san Pietro (o torta dei due santi o torta garfagnina)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNVJvZ68D7nbF7sM3haSQi4nTG-vtIb9gyPOXOGYOlbJ0lY2MFqYfHFIfTOHH-axj8LITaXjtjq_H-Ia5gxNuBDcyT4iv9QFXGgO75Ug-Mma9TydyrI9Hhi1G68FvZyIk0MYB99TlJewfgjWqG84kZhYozAse8JFZNLXj8DS6GeRqXAzWG9WhJuCe9mKCo/s1866/Torta%20di%20san%20pietro.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1400" data-original-width="1866" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNVJvZ68D7nbF7sM3haSQi4nTG-vtIb9gyPOXOGYOlbJ0lY2MFqYfHFIfTOHH-axj8LITaXjtjq_H-Ia5gxNuBDcyT4iv9QFXGgO75Ug-Mma9TydyrI9Hhi1G68FvZyIk0MYB99TlJewfgjWqG84kZhYozAse8JFZNLXj8DS6GeRqXAzWG9WhJuCe9mKCo/s16000/Torta%20di%20san%20pietro.jpg" /></a></div><div style="text-align: justify;">Oggi le blogger <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">dell'Italia nel piatto</a> pubblicano preparazioni culinarie che le varie tradizioni regionali dedicano ai santi patroni. Come rappresentante della Toscana, ho scelto la Torta di san Pietro, detta anche torta garfagnina perché è tipica di Castelnuovo di Garfagnana, un comune in provincia di Lucca che a san Pietro, ma non solo, ha dedicato il suo Duomo. L'altro nome, torta dei due santi, deriva dal fatto che la festività di san Pietro ricorre lo stesso giorno in cui si celebra san Paolo, il 29 giugno.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiabgRCQlt1fU2KoUJjRXdmbepAi3OJtpUoBOqJWA9K96SFMVs1Cn4CiWMJ45f-TChlzUSaf6f3wBxKu3JZz9bzupVOB2hQUCRF3NOFFAgIn0Nq-jRudPtBef1q2JEYpGpcSbH_hVcAYZgWxGfRGvgPoP-k5kkDZeHKBpC-JdfUWyr9NhuO6557-DTejEzd/s3738/IMG_9797.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="853" data-original-width="3738" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiabgRCQlt1fU2KoUJjRXdmbepAi3OJtpUoBOqJWA9K96SFMVs1Cn4CiWMJ45f-TChlzUSaf6f3wBxKu3JZz9bzupVOB2hQUCRF3NOFFAgIn0Nq-jRudPtBef1q2JEYpGpcSbH_hVcAYZgWxGfRGvgPoP-k5kkDZeHKBpC-JdfUWyr9NhuO6557-DTejEzd/s16000/IMG_9797.jpeg" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Secondo il Vangelo di Matteo (16, 13-20), l'apostolo Simone, pescatore sul lago di Tiberiade, fu colui che alla domanda di Gesù «Voi chi dite che io sia?» dette la risposta giusta: «Tu sei il Cristo, il figlio del Dio vivente». Seguirono le ben note parole di Gesù che fece di lui il fondatore della Chiesa: «Beato te Simone [...] <i>tu sei Pietro e su questa pietra edificherò la mia Chiesa</i> e le porte degli inferi non prevarranno su di essa. <i>A te darò le chiavi del Regno dei Cieli</i> [...]». Ecco perché Pietro è considerato il primo Papa della storia ed ecco perché le chiavi compaiono in tante sue rappresentazioni pittoriche (e non solo), entrando poi a far parte del simbolo dello Stato del Vaticano.</div><div style="text-align: justify;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5iUO8-kAYenW5dahZCZrvEMyjdG0fQ-eqyPjkmCTPURCs8cGd6T-q3WMb3av-PdfX85yqerDGfy751Las8jTtNTBeAMCDqK9Qdb7ioypE0m7FHAY1n-MJHraNz5lK7Bs7Fyr4mZ2kTWwdCD6lHAtp1w8wjfR1CB9eTYqFlK3tKiry0YYfHbfUrRhDf2lB/s4032/IMG_9798.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3024" data-original-width="4032" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5iUO8-kAYenW5dahZCZrvEMyjdG0fQ-eqyPjkmCTPURCs8cGd6T-q3WMb3av-PdfX85yqerDGfy751Las8jTtNTBeAMCDqK9Qdb7ioypE0m7FHAY1n-MJHraNz5lK7Bs7Fyr4mZ2kTWwdCD6lHAtp1w8wjfR1CB9eTYqFlK3tKiry0YYfHbfUrRhDf2lB/s16000/IMG_9798.jpeg" /></a></div><br /></div><div style="text-align: justify;">Dopo la morte e la risurrezione di Gesù Cristo, Pietro torna alla sua barca e alle sue reti, ma il suo destino è segnato quando il Maestro gli appare chiedendogli di pascere il proprio gregge. Da qui inizia la missione di Pietro che diventa punto di riferimento dei primi seguaci di Cristo. A causa della sua predicazione e delle sue guarigioni miracolose, viene arrestato e rilasciato più volte, mentre intorno a lui cresce il consenso di molta gente. Dopo vari incontri con l'apostolo Paolo a Gerusalemme, i due si ritrovano infine a Roma. È qui che Pietro diventa guida della comunità cristiana. Imprigionato durante la persecuzione dell'imperatore Nerone, fu crocifisso (a testa in giù per sua stessa richiesta) nel circo di Nerone sul colle Vaticano il 29 giugno del 67 d.C. Nello stesso giorno Paolo, condannato a morte dal tribunale romano, fu decapitato. A loro ricordo furono erette la Basilica di San Pietro e la Basilica di San Paolo fuori le Mura. I due santi, oltre che patroni di Roma, lo sono anche di altre località italiane, tra le quali, come ho detto sopra, Castelnuovo di Garfagnana.<br /></div><div style="text-align: justify;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMOBw95T57TMr4Si272Hul4eeTsL0yOI1hFnK4WBQgwQgDj35PpIiN3LykOG7_YWEHwCEo-Y4FvDyxwDKe-REacK22NNqjT2DVztCCc77waLPWbsmtVHe4nKut01CO3o3VZ-kYThsq74NyIVRxjYXMAQVOEf_qlvzt-r10629fiL-Xv59j1lUVqqFT13Io/s4032/IMG_9800.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMOBw95T57TMr4Si272Hul4eeTsL0yOI1hFnK4WBQgwQgDj35PpIiN3LykOG7_YWEHwCEo-Y4FvDyxwDKe-REacK22NNqjT2DVztCCc77waLPWbsmtVHe4nKut01CO3o3VZ-kYThsq74NyIVRxjYXMAQVOEf_qlvzt-r10629fiL-Xv59j1lUVqqFT13Io/s16000/IMG_9800.jpeg" /></a></div><br /></div><div style="text-align: justify;">La ricetta della torta grafagnina che viene preparata in occasione della festività del 29 giugno (ma non solo) è molto semplice; con pochi ingredienti, farina, tuorli d’uovo, zucchero e burro, si prepara un friabile guscio di frolla che si farcisce con un gustoso ripieno fatto di mandorle pelate tritate finissime, zucchero, albumi e un liquore, il Sassolino.<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Ho tratto la ricetta da una raccolta di <i>Ezio Lucchesi</i>, che è stato amministratore del gruppo Facebook "Mi mà cucinava così" ed è purtroppo scomparso improvvisamente due anni fa. Dedico a lui questo post.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Nella lista degli ingredienti indico tra parentesi qualche mia piccola variazione.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">I cenni sulla vita di san Pietro sono tratti dal sito <a href="https://www.vaticannews.va/it/santo-del-giorno/06/29/san-pietro-apostolo--patrono-dell-alma-citta-di-roma.html" target="_blank">Vatican News</a>.</div><div style="text-align: justify;">Le foto di passi in cui viene nominato San Pietro sono da pagine di un Breviarum romanum stampato a Venezia nel 1774.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">INGREDIENTI</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><i>Per la pasta frolla</i> </div><div style="text-align: justify;">300 g di farina</div><div style="text-align: justify;">150 g di zucchero (io 100 g di zucchero finissimo) </div><div style="text-align: justify;">100 g di burro</div><div style="text-align: justify;">3 tuorli d'uovo</div><div style="text-align: justify;">Scorza grattugiata di un limone</div><div style="text-align: justify;">1 pizzico di sale (aggiunta mia, perché esalta la dolcezza) <br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><i>Per il ripieno</i></div><div style="text-align: justify;">300 g di mandorle pelate e tritate finissime (io 300 g di farina di mandorle) <br /></div><div style="text-align: justify;">300 g di zucchero (io 200 g)</div><div style="text-align: justify;">3 albumi appena sbattuti<br /></div><div style="text-align: justify;">Mezzo bicchierino di Sassolino, Rum, o Cognac</div><div style="text-align: justify;">Semi di un baccello di vaniglia (aggiunta mia)</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">– Impastare gli ingredienti della pasta frolla, formare un panetto e farlo riposare mezz'ora in frigorifero avvolto con la pellicola da cucina.<br /></div><div style="text-align: justify;">– Preparare il ripeno amalgamando bene gli altri ingredienti.</div><div style="text-align: justify;">– Stendere la pasta frolla fino a uno spessore di 4 mm. Rivestire una teglia da crostata, imburrata e infarinata, con la pasta, lasciandone un terzo per la decorazione a griglia. Farcire con il ripieno fino a un'altezza di 2 cm e sovrappore le strisce di frolla. C'è chi non sovrappone nessuna griglia e c'è chi invece ricopre la torta con uno strato leggero di frolla bucherellata con una forchetta.</div><div style="text-align: justify;">– Cuocere in forno a 180° C per 45 minuti.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Ecco come la torta senza griglia potrebbe essere servita: con cioccolato fondente fuso insieme al latte. Per 100 g di cioccolato fondente, 50 g di latte. </div><div style="text-align: justify;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3RtGJ4QiPFuI5C_uC9W7fvRcEqCVS3U0AdbRlUECd1V0_7xap5ek9Z6rndpfsKSa7iWX6Knp6v4jxize9ZQS9EHDtm5h_IqJeOUWG85Y1yhuIfn7-6AiGHfmql0m6zUg4SBig11rkvkP6JrMwo1xYhyphenhyphen9CCwasas9_68kfU7Kkztud1YsJYIMQGNIAKFfe/s2100/IMG_9802.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2100" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3RtGJ4QiPFuI5C_uC9W7fvRcEqCVS3U0AdbRlUECd1V0_7xap5ek9Z6rndpfsKSa7iWX6Knp6v4jxize9ZQS9EHDtm5h_IqJeOUWG85Y1yhuIfn7-6AiGHfmql0m6zUg4SBig11rkvkP6JrMwo1xYhyphenhyphen9CCwasas9_68kfU7Kkztud1YsJYIMQGNIAKFfe/s320/IMG_9802.jpeg" width="320" /></a></div><br /></div><div style="text-align: justify;">Vediamo ora una carrellata di preparazioni dedicate a santi patroni regionali. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Piemonte. <a href="https://www.sofficiblog.it/2023/10/03/torta-di-santantonio-di-jouvenceaux/" target="_blank">Torta di Sant’Antonio di Jouvenceaux</a></div><div style="text-align: justify;">Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/10/torta-di-riso-per-litalia-nel-piatto.html">Torta di riso di San Michele</a> </div><div style="text-align: justify;">Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/10/rustin-negaa-alla-milanese-per-santambrogio.html" target="_blank">Rustin Negaà alla milanese per Sant’Ambrogio</a> </div><div style="text-align: justify;">Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/10/pane-dolce-di-san-vigilio.html">Pane dolce di San Vigilio</a> </div><div style="text-align: justify;">Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/10/frittella-del-luna-park.html">La fritola de la festa degli oto</a> </div><div style="text-align: justify;">Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/10/la-piadina-della-madonna-del-fuoco.html">La Piadina della Madonna del Fuoco</a> </div><div style="text-align: justify;">Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/10/pane-di-san-francesco-di-assisi-ricetta-medievale.html">Pane di San Francesco d'Assisi, ricetta medievale </a> </div><div style="text-align: justify;">Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/10/polenta-di-santantonio.html" target="_blank">Polenta di Sant’Antonio</a></div><div style="text-align: justify;">Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/10/frittelle-di-cavolfiore.html">Frittelle di cavolfiore per Sant’Antonio</a> </div><div style="text-align: justify;">Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/10/taralli-di-san-rocco-ricetta-abruzzese.html/" target="_blank">Taralli di San Rocco, ricetta abruzzese</a></div><div style="text-align: justify;">Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/10/spaghetti-alla-gennaro-per-il-piatto.html" target="_blank">Spaghetti alla Gennaro</a> </div><div style="text-align: justify;">Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/10/melanzanata-di-santoronzo.html">Melanzanata di Sant'Oronzo</a></div><div style="text-align: justify;">Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/gallo-ripieno-al-sugo-di-san-rocco-ricetta-venosina" target="_blank">Gallo ripieno al sugo di San Rocco ricetta venosina</a> </div><div style="text-align: justify;">Calabria. <a href="http://www.dolcementeinventando.com/2023/10/abbaculu-o-pastorale-di-san-biagio.html">Abbaculu o pastorale di S. Biagio</a> </div><div style="text-align: justify;">Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/10/02/maccheroni-cu-sutta-e-supra/">Maccheroni "cu sutta e supra" per San Michele Arcangelo</a> </div><div style="text-align: justify;">Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/10/cocciula-e-cozzas-sa-schiscionera-san.html" target="_blank">Cocciula e Cozzas a sa schiscionera</a><br /></div><p>Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br />Instagram: @italianelpiatto: <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-39503926035433882023-09-02T10:00:00.488+02:002023-09-02T11:10:59.497+02:00Torta di riso e uvetta<p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_Ai6kEMufJcnUim2S_K278FhnFCN17X00qkg_wqWkSNTk_equGG-PoLLV5TAisLSKAyZby2lhPA-FWo2opIxHhZAcp-R_aXkNIv_21M17acIhACeT-sxB8Lwsy1C4ZiZCSD48DxI0VJ6E0YGnId3IbXNsby7w2xRnMEIV4E6S2hFZBTnwn8b01tgLxVRX/s1965/IMG_9102.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1682" data-original-width="1965" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_Ai6kEMufJcnUim2S_K278FhnFCN17X00qkg_wqWkSNTk_equGG-PoLLV5TAisLSKAyZby2lhPA-FWo2opIxHhZAcp-R_aXkNIv_21M17acIhACeT-sxB8Lwsy1C4ZiZCSD48DxI0VJ6E0YGnId3IbXNsby7w2xRnMEIV4E6S2hFZBTnwn8b01tgLxVRX/s16000/IMG_9102.jpeg" /></a></p><div style="text-align: justify;">Dopo un luglio e un agosto infuocati, finalmente settembre è arrivato. Tornano la pioggia, i temporali, a volte anche la grandine, ma per lo più ci godiamo, almeno dove sono io, in Toscana, un bel venticello che ci regala un cielo limpido e soleggiato senza l'afa asfissiante. E così torniamo alle buone abitudini casalinghe; per esempio, accendere il forno per preparare un dolce per la colazione, la merenda o il dopo cena. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Questo mese <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">l'Italia nel piatto</a> ha pensato a chi è intollerante al glutine. Troverete in fondo a questo post un elenco di link a ricette regionali di <i>dolci senza glutine</i>. Sono preparazioni che di natura nascono senza glutine, oppure ricette modificate con la sostituzione della farina di frumento con altre farine senza glutine.<br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Per la Toscana ho finalmente fatto un dolce che desideravo preparare da tanto tempo, <i>la torta di riso</i> nella versione fiorentina. La torta di riso esiste, per la verità, anche in altre regioni italiane, ma con varianti negli ingredienti o nel procedimento. Questa versione, oltre agli ingredienti indispensabili come riso, latte, uova e zucchero, prevede canditi di cedro e arancio, uvetta e zucchero vanigliato. Il riso è cotto a lungo nel latte zuccherato, poi unito agli altri ingredienti.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">È ben diversa dalla torta di riso carrarina (tipica di Massa e Carrara, vedi <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2017/04/torta-di-riso-carrarina.html" target="_blank">qui</a>) che è divisa in due strati, quello inferiore di solo riso lessato appena 10 minuti, quello superiore di latte e uova rapprese. Nella torta di riso fiorentina invece, come si vede nella foto qui sotto, il riso forma una massa umida compatta, che sarà tanto più soffice quanto più alta farete la torta. La teglia che ho usato ha un diametro di 21 cm. Potete prendere una teglia più grande se preferite una torta più bassa e leggermente più asciutta.<br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXoiJs_WkdGFBTJomSQTSyFYFkrX7LrgiUnfAyC1VnL81GKhnucZHotnVLs4Pij9w1HFjZaDMBH-gLCvfxXP6luke6UUSeyv986BuX5xlQbqS8a-1KcuubhkvYlc_YM3XrmyXufxRXfi_ZvdLl-kJqnz6A07dgfk9Do1856GkmBbLI-gj2wDFo4Wnutsur/s2048/IMG_9373.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1536" data-original-width="2048" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXoiJs_WkdGFBTJomSQTSyFYFkrX7LrgiUnfAyC1VnL81GKhnucZHotnVLs4Pij9w1HFjZaDMBH-gLCvfxXP6luke6UUSeyv986BuX5xlQbqS8a-1KcuubhkvYlc_YM3XrmyXufxRXfi_ZvdLl-kJqnz6A07dgfk9Do1856GkmBbLI-gj2wDFo4Wnutsur/s16000/IMG_9373.jpeg" /></a></div><div style="text-align: justify;">La ricetta è quella che Paolo Petroni ha pubblicato nel suo volume <i>Il libro della vera cucina fiorentina</i>.
Io ho fatto solo una piccola modifica: invece dello zucchero vanigliato
ho preferito usare la polvere di vaniglia Bourbon del Madagascar, che
ha un profumo e un gusto più intensi. Inoltre non ho imburrato la
teglia, ma l'ho rivestita di carta forno.</div></div><div> </div><div>INGREDIENTI</div><div> </div><div>300 g di riso (originario o Roma)</div><div>200 g di zucchero semolato</div><div>1 litro e mezzo di latte</div><div>Scorza di un limone grattugiata</div><div>1 pizzico di sale</div><div> </div><div>3 uova</div><div>100 g di burro</div><div>100 g di canditi di cedro e/o arancia</div><div>120 g di uvetta</div><div>Una bustina di polvere di vaniglia Bourbon del Madagascar (o i semi di un baccello di vaniglia) </div><div><br /></div><div> </div><div>PROCEDIMENTO</div><div><br /></div><div style="text-align: justify;">– Mettete l'uvetta ad ammollare in acqua tiepida. </div><div style="text-align: justify;">– Portate ad ebollizione il latte insieme a zucchero, scorza di limone grattugiata e sale. Versateci il riso e fatelo cuocere finché tutto il latte sarà assorbito.</div><div style="text-align: justify;">– Lasciate raffreddare e aggiungete uova sbattute, burro fuso, vaniglia, canditi tritati e uvetta ammollata e asciugata. Amalgamate bene.</div><div style="text-align: justify;">– Versate il composto in una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno a caldo (200° C) per 30/40 minuti. <br /></div><div style="text-align: center;"><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a> <br /></p></div><div style="text-align: justify;">Ed ecco i link ai dolci senza glutine delle altre regioni.<br /></div><div><br /></div><div><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Piemonte. Torta di nocciole delle Langhe (seguirà il link nei prossimi giorni).</span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Liguria. </span><a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/09/torta-levantina-di-castagne-per-litalia.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Torta levantina di castagne</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/09/riso-e-latte-ris-e-lacc-ricetta-lombarda-contadina.html" target="_blank">Riso e latte - Ris e lacc ricetta lombarda contadina</a> </span><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><br /></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Trentino-Alto Adige. </span><a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/09/torta-di-fregoloti-gluten-free.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Torta di fregoloti gluten-free</span><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><br /></span></a><span face="Roboto, sans-serif" style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Veneto. </span><a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/09/tressian-dolce-di-farina-di-mais.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Il tressiàn, dolce veronese di farina di mais</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Emilia- Romagna. </span><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/09/budino-di-minerbio.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Il budino di Minerbio</span></a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Umbria. </span><a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/09/torcolo-al-latte-senza-glutine.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Torcolo al latte senza glutine</span><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><br /></span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Lazio. </span><a href="https://www.merincucina.it/2023/09/maritozzi-senza-glutine.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Maritozzi senza glutine</span></a><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Abruzzo. </span><a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/09/torta-di-mandorle-civitellese-ricetta-abruzzese.html/" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Torta di mandorle civitellese</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Molise. </span><a href="https://tartetatina.it/2023/09/02/pizza-crema-e-amarene-senza-glutine/" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Pizza crema e amarene senza glutine</span><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/09/la-torta-caprese-per-i-dolci.html" target="_blank">Torta caprese</a></span><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Puglia. </span><a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/09/paste-di-mandorle.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Paste di mandorle</span></a><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/paparotta-di-mosto-nella-versione-gluten-free-ricetta-lucana" target="_blank">Paparotta di mosto senza glutine</a></span></p></div><div><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Sicilia. </span><a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/09/02/gelo-di-caffe/" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Gelo di caffè</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Sardegna.</span></span><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/08/amaretti.html" target="_blank">Amaretti</a></span> <br /></span></p><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></div><div><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Pagina Facebook: </span><a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" style="text-decoration: none;"><span style="color: blue; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</span></a></div><div><br style="-webkit-text-size-adjust: auto;" /><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Instagram: @italianelpiatto. </span><a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</span></a></p><br /></div><div style="text-align: justify;">Siamo in mancanza di foodblogger che rappresentino la Valle D’Aosta e la Calabria. Se volete partecipare, fatemelo sapere in un commento. Sarete contattate/i dalla redazione dell’Italia nel piatto. </div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-59935903611607095922023-07-14T10:28:00.002+02:002023-07-14T10:38:33.208+02:00Torta al cacao farcita di frangipane al cacao<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPXaw8L4qhLFMUZfQppWROpukiIRzp8JeDbQHQ1AlmxBtXZqRlIkNBOV13sQZigrgBMIMJwf6mldBOGHegfwE3ONv5cHkcMnKhBsfx3a2u1zkAsLsG6bW18y6vjYeoBTd8SZA2bmOEipKs1TcgmXLuNjoNRQBPvZdFh8JSeKOa8QNXdee5JnDm-jP9_hNR/s2099/IMG_8771.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2099" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPXaw8L4qhLFMUZfQppWROpukiIRzp8JeDbQHQ1AlmxBtXZqRlIkNBOV13sQZigrgBMIMJwf6mldBOGHegfwE3ONv5cHkcMnKhBsfx3a2u1zkAsLsG6bW18y6vjYeoBTd8SZA2bmOEipKs1TcgmXLuNjoNRQBPvZdFh8JSeKOa8QNXdee5JnDm-jP9_hNR/s16000/IMG_8771.jpeg" /></a></div><div style="text-align: justify;">Chissà se esiste già una ricetta di torta uguale a questa, nata dalla mia immaginazione per soddisfare la voglia di cacao, non solo mia, ma anche dei miei nipotini. Un guscio di frolla al cacao racchiude una crema frangipane al cacao. Il risultato è una sorta di torta caprese rivestita di frolla. Esistono comunque le due ricette separate, impiegate in altre torte. Per la frolla, in particolare, ho utilizzato quella del blog <a href="https://www.fiordipistacchio.it/" target="_blank">Fior di pistacchio</a> di Marianna Manzi, un sito che, per i dolci, considero il migliore in circolazione. La ricetta di Marianna è qui: <a href="https://www.fiordipistacchio.it/2020/08/18/pasta-frolla-al-cacao/" target="_blank">https://www.fiordipistacchio.it/2020/08/18/pasta-frolla-al-cacao/</a>. Ho omesso la vaniglia perché l'ho inserita nella crema. Per impastare, Marianna usa la planetaria, io invece ho usato lo sbattitore elettrico, con i ganci a spirale per l'impasto, ma questa frolla si può fare benissimo a mano.</div><p style="text-align: justify;">La crema frangipane normalmente è una crema a base di mandorle, burro, zucchero e uova. Una variante (molto gradita ai miei nipotini!) è la crema frangipane al cacao, che viene aggiunto al composto.<br /></p><p style="text-align: justify;">Per completare, ho cosparso la superficie di mandorle e il bordo con cacao.</p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhe70q7VQE6JOUX8OgueRSTW736dA0JJ2463sTAq4Fa-_n_kGU5SqOxEU9UVaVSz68VW0q753c6yMMVENKiIbf2nWhmPykqYIi1do85-h3cIm5cD8yMy7N37vQUkSeD88SHgEcud6wldSKgwvkrjM8jsX6xuz4Dv3QvV1FZVZ6nncZaqnA3kKIBl8SNntpa/s2099/IMG_8774.jpeg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2099" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhe70q7VQE6JOUX8OgueRSTW736dA0JJ2463sTAq4Fa-_n_kGU5SqOxEU9UVaVSz68VW0q753c6yMMVENKiIbf2nWhmPykqYIi1do85-h3cIm5cD8yMy7N37vQUkSeD88SHgEcud6wldSKgwvkrjM8jsX6xuz4Dv3QvV1FZVZ6nncZaqnA3kKIBl8SNntpa/s16000/IMG_8774.jpeg" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"> <br /></td><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;">.<br /></span></td></tr></tbody></table><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;">Ho trovato questa tortiera di alluminio nella casa dei miei genitori che non ci sono più. Sicuramente una delle tante che nonna Antonietta usava per le sue meravigliose pastiere.</span><br /></div><div><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI per una tortiera di 21 cm</p><p style="text-align: justify;"><i>Per la frolla al cacao</i> <br /></p><p style="text-align: justify;">150 g di burro di centrifuga di alta qualità</p><p style="text-align: justify;">100 g di zucchero a velo</p><p style="text-align: justify;">Un pizzico di sale</p><p style="text-align: justify;">Un uovo piccolo intero (50 g)</p><p style="text-align: justify;">25 g di cacao amaro</p><p style="text-align: justify;">225 g di farina 00 (farina debole, W 160)</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><i>Per la crema frangipane al cacao</i> <br /></p><p style="text-align: justify;">100 g di zucchero</p><p style="text-align: justify;">100 g di burro morbido</p><p style="text-align: justify;">100 g di mandorle pelate o farina di mandorle <br /></p><p style="text-align: justify;">2 uova piccole intere (totale 100 g)</p><p style="text-align: justify;">1 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere (o 2 cucchiaini di estratto liquido)<br /></p><p style="text-align: justify;">10 g di cacao amaro</p><p style="text-align: justify;">10 g di farina 00</p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><i>Per rifinire</i></p><p style="text-align: justify;">Poco albume</p><p style="text-align: justify;">40 g di mandorle pelate e spezzettate<br /></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;"><i>Per la frolla al cacao</i></p><p style="text-align: justify;">– In una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero a velo e aggiungete un pizzico di sale, l'uovo sbattuto e continuate a lavorare. Incorporate la farina setacciata col cacao. </p><p style="text-align: justify;">– Compattate il composto fra due fogli di carta forno formando un panetto. Mettetelo in frigo per almeno due ore (ma va bene anche tutta la notte), avvolto nella carta forno. </p><p style="text-align: justify;"><i>Per la crema frangipane al cacao</i></p><p style="text-align: justify;">– In una ciotola mescolate zucchero e burro, unite le mandorle tritate fini o la farina di mandorle, l'uovo, la vaniglia e la farina setacciata col cacao. Amalgamate bene. Coprite con pellicola e mettete in frigo 2 ore.</p><p style="text-align: justify;"><i>Assemblaggio e cottura</i><br /></p><p style="text-align: justify;">– Stendete il panetto di frolla tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 3 mm e con 2/3 di esso rivestite uno stampo imburrato e infarinato. Riempite con la crema frangipane al cacao e coprite con il resto della frolla. Spennellate con albume e cospargete di mandorle la parte centrale della torta lasciando un bordo libero di qualche cm.</p><p style="text-align: justify;">– Cuocete in forno statico a 175° per 30/40 minuti.<br /></p><p style="text-align: justify;">– Cospargete il bordo di cacao.</p></div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-88703637843306730162023-07-02T10:00:00.530+02:002023-07-04T06:31:14.172+02:00Spiedini di fegatelli di maiale<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgh4gFdWqUuiBSoov_dySIRhQeFC2S19Py3ljJwXqN5jjfEOTrtdRHkMXapFep8XpQD87XZi72ezQXFnaIlSFSS-OIqWdCrO2d6EgvrqMEMsp9WR9kInevQo6m-36klgf6BtgDbFEqcbqGM_mVyU5MxC9R4vLc3AZAH-MBp68L2YdCD7Ut-HRuxN1wwg-qu/s2100/IMG_8560.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgh4gFdWqUuiBSoov_dySIRhQeFC2S19Py3ljJwXqN5jjfEOTrtdRHkMXapFep8XpQD87XZi72ezQXFnaIlSFSS-OIqWdCrO2d6EgvrqMEMsp9WR9kInevQo6m-36klgf6BtgDbFEqcbqGM_mVyU5MxC9R4vLc3AZAH-MBp68L2YdCD7Ut-HRuxN1wwg-qu/s16000/IMG_8560.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">Potrà sorprendere che per il tema del mese di luglio – gli spiedini – quasi tutte le blogger dell'Italia nel piatto abbiano scelto di cucinare carne di vario genere, non esclusa la carne di maiale, nonostante il caldo estivo. Io non sono stata da meno, con i miei spiedini di fegatelli di maiale. Il fatto è che in Toscana, ma anche in altre parti d'Italia, carne di suino in umido o alla griglia si cucina anche d'estate; esistono perfino sagre appositamente dedicate. Per la mia regione posso citare la sagra del fegatello, che si svolge a Cenaia (PI) alla fine di agosto.</p><p style="text-align: justify;">In qualsiasi modo si debbano cuocere, i fegatelli sono pezzetti di fegato di maiale conditi con spezie e avvolti uno per uno in quadrati ritagliati dalla rete del maiale (il peritoneo) che in Toscana si chiama per lo più ratta, ma anche redìna (in Lunigiana, i "figatei con la redìna"). La tradizione è antichissima; la prima testimonianza è forse quella di un libro di cucina del '300; un accenno lo troviamo due secoli dopo con Pietro Aretino, che racconta come i fiorentini 'vestono' i fegatelli con la ratta.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDxgX8ncSFw5MHNPceV4bbud8Qy7hV0plV2gk16BNwHhvuJCJE_eiAt3nU0CQRfkSq2-bzwoKZjUBIzdn455QN83IOZvfzMa5-INCpZjH2z9-WYdvXyD677dYanXIdjvTNOM97ejLbqrNb_9-UyU8ZUAJjVIDnioYN6jd-_JczDiHRZa92j9xOU9pbl53q/s2100/IMG_8543.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1582" data-original-width="2100" height="301" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDxgX8ncSFw5MHNPceV4bbud8Qy7hV0plV2gk16BNwHhvuJCJE_eiAt3nU0CQRfkSq2-bzwoKZjUBIzdn455QN83IOZvfzMa5-INCpZjH2z9-WYdvXyD677dYanXIdjvTNOM97ejLbqrNb_9-UyU8ZUAJjVIDnioYN6jd-_JczDiHRZa92j9xOU9pbl53q/w400-h301/IMG_8543.jpeg" width="400" /></a></div><p style="text-align: justify;">Le spezie usate in tutta la regione sono semi di finocchio pestati, alloro e pepe nero macinato. Si cuociono in tegame, in forno o allo spiedo e dopo cotti si possono perfino conservare a lungo in un vaso di vetro, coperti da strutto fuso. A fine Ottocento Pellegrino Artusi scriveva:</p><div style="text-align: justify;">«Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiede o in una teglia; ma molti non sapranno che si possono conservare per qualche mese come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in un tegame e riempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuoi far uso e si riscaldano. È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa, perché si avranno allora meno frattaglie da consumare. <br /> Alcuni usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in Toscana, di aggiungere al condimento un po' di seme di finocchio; ma sono odori acuti che molti stomachi non tollerano, e tornano a gola».</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Al di là di quest’ultima considerazione dell’Artusi, sempre premuroso nei confronti delle persone deboli di stomaco, io ho seguito il procedimento che ho imparato fin da giovanissima in Maremma quando guardavo la mia mamma che li preparava. Ho inserito i fegatelli negli spiedini alternandoli a crostini di pane sciapo toscano, in modo che questo pane si insaporisca al contatto con i fegatelli ben conditi.<br /></div><p style="text-align: justify;">Ovviamente i fegatelli si trovano in macelleria anche già singolarmente conditi e avvolti nella ratta. Per abbreviare i tempi, ho pensato di prenderli da un macellaio del mercato fiorentino di Sant'Ambrogio che ama definirsi 'storico', ma poi, arrivata a casa, mi sono accorta che erano tutti di dimensioni diverse (da 40 g a 90 g), perciò ho dovuto aprirli, pesarli, dividere il totale in parti uguali e rimpacchettarli nella ratta. Una volta ottenuti fegatelli tutti più o meno uguali (circa 60 g), li ho infilzati in spiedini fatti con stecchi di alloro, alternandoli con fettine di pane spesse 2 cm e foglie di alloro. Ma c'è chi usa semplici spiedi di legno o rametti di finocchio selvatico.</p><p style="text-align: justify;">Come al solito mi sono dilungata un po' troppo, quindi passo subito alla ricetta.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_EoTCeJPByuC854LCOhrejoVXjAKLwfbd6U_2af4arXRhsXvaEj5-F3PYQvr223kI-Ijm260otgZ3Zajetg4VHv5vhh0Uo0PXQhxsMmHgNsnmYBkuTuc_jth1XNCwbbzoLSE5BMRKfCDcqOXo_GWPtWTC3FnxPCHjd6gEjlo2SAym4yw1uf8Mms_swsIm/s2100/IMG_8553.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1576" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_EoTCeJPByuC854LCOhrejoVXjAKLwfbd6U_2af4arXRhsXvaEj5-F3PYQvr223kI-Ijm260otgZ3Zajetg4VHv5vhh0Uo0PXQhxsMmHgNsnmYBkuTuc_jth1XNCwbbzoLSE5BMRKfCDcqOXo_GWPtWTC3FnxPCHjd6gEjlo2SAym4yw1uf8Mms_swsIm/s16000/IMG_8553.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 4 persone</p><p style="text-align: justify;">500 g di fegato di maiale</p><p style="text-align: justify;">200 g di rete di maiale (ratta)</p><p style="text-align: justify;">100 g di pangrattato <br /></p><p style="text-align: justify;">1 cucchiaio di semi di finocchio pestati<br /></p><p style="text-align: justify;">8 foglie di alloro</p><p style="text-align: justify;">8 spiedini di legno o fatti con rametti di alloro o finocchio <br /></p><p style="text-align: justify;">sale</p><p style="text-align: justify;">pepe </p><p style="text-align: justify;">olio e.v.o.<br /></p><p style="text-align: justify;">12 fettine spesse 2 cm da uno 'stinco' di pane toscano (filoncino stretto)</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">– I fegatelli saranno più saporiti se li lascerete a marinare per una notte. Tagliate il fegato in 8 pezzi di circa 60 g l'uno (altrimenti fate 12 pezzi da circa 40 g) conditeli con un misto di pangrattato, semi di finocchio pestati, sale e pepe.</p><p style="text-align: justify;">– Mettete la rete a bagno in acqua calda per circa 20 minuti, scolatela, stendetela e ritagliatela in 8 quadrati abbastanza grandi per poter avvolgere i fegatelli. Dopo aver confezionato i fegatelli, metteteli in un piatto coperti con la pellicola e conservateli una notte in frigorifero.<br /></p><p style="text-align: justify;">– Il giorno dopo infilzate negli spiedini una fettina di pane, una foglia di alloro, un fegatello, ancora pane, alloro, fegatello e pane.</p><p style="text-align: justify;">– Disponete gli spiedini in una teglia e condite con olio. Meglio sarebbe avere una teglia abbastanza stretta per poterli tenere appoggiati sui bordi, in modo che siano sollevati dal fondo e scolino il grasso. Infornateli mezz'ora a 190° C finché saranno ben dorati.</p><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a> <br /></p><p style="text-align: justify;">Passiamo infine a vedere una bella infilzata di spiedini italiani.</p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span id="docs-internal-guid-e1e2e83f-7fff-2c33-78a8-779566b3faef" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Piemonte. </span><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><a href="https://www.sofficiblog.it/2023/07/03/persi-pien-su-stecco/" style="-webkit-text-size-adjust: auto; text-decoration: none;" target="_blank">Persi pien su stecco</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Liguria. </span><a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/07/spiedini-di-gamberi-e-zucchine.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Spiedini di gamberi e zucchine trombetta</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/07/spiedini-di-usei-scapaa-alla-lombarda-piatto-della-tradizione.html" target="_blank">Spiedini di usei scapaà alla lombarda</a></span><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Trentino-Alto Adige. </span><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/07/spiedini-ai-sapori-del-trentino-alto.html" style="text-decoration: none;">Spiedini ai sapori del Trentino-Alto Adige</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Veneto. </span><a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/07/spiedini-di-fegato-alla-veneziana.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Spiedini di fegato alla veneziana</span></a><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; white-space: pre-wrap;">Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2023/07/uccelletti-scappati-per-litalia-nel.html" target="_blank">Uccelletti scappati alla friulana</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Emilia-Romagna. </span><a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/07/spiedini-fritti-emiliani.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Spiedini fritti emiliani</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Umbria.</span><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/07/spiedini-di-carne-alla-spoletina.html" style="text-decoration: none;"> Spiedini di carne alla spoletina</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="-webkit-text-size-adjust: auto; color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; white-space: pre-wrap;">Marche. </span><a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/07/spiedini-di-pesche-miele-e-timo-al-limone.html" style="-webkit-text-size-adjust: auto; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; white-space: pre-wrap;" target="_blank">Spiedini di pesche, miele e timo al limone</a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; white-space: pre-wrap;">Lazio. </span><a href="https://www.merincucina.it/2023/07/spiedini-di-pasta-biscotto.html" style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; white-space: pre-wrap;" target="_blank">Spiedini di pasta biscotto</a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Abruzzo. </span><a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/07/spiedini-con-caciotta-fresca-di-pecora-e-capra-e-pomodori-arrostiti.html/" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Spiedini con caciotta fresca di pecora e capra e pomodori arrostiti</span></a><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Molise. </span><a href="https://tartetatina.it/2023/07/02/spiedini-con-pol%E2%80%A6e-e-caciocavallo/" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Spiedini con polpette di melanzane e caciocavallo</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Campania. </span><a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/07/spiedini-di-salsiccia-di-suino-nero.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Spiedini di salsiccia di suino nero casertano, formaggio primosale e pomodorini</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Puglia. </span><a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/07/spiedini-di-bombette-pugliesi.html" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Spiedini di bombette pugliesi</span></a></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; white-space: pre-wrap;">Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/spiedini-di-salsiccia-verdure-estive-sapori-lucani/" target="_blank">Spiedini di salsiccia e verdure estive</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Sicilia. </span><a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/07/02/involtini-di-carne-al-pistacchio/" style="text-decoration: none;"><span style="color: #1155cc; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Involtini di carne al pistacchio</span></a><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"> </span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="color: #1c1e21; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/06/is-ispinadas.html" target="_blank">Is Ispinadas</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><br /></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Pagina Facebook: </span><span style="color: blue; font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; text-decoration-skip-ink: none; text-decoration: underline; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" style="text-decoration: none;" target="_blank">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><br /></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;">Instagram: @italianelpiatto</span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a></span></p><p dir="ltr" style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: white; line-height: 1.2; margin-bottom: 0pt; margin-top: 0pt;"><span style="font-family: "Times New Roman"; font-size: 14pt; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; vertical-align: baseline; white-space: pre-wrap;"><br /></span></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-27981700119656626702023-06-02T10:00:00.486+02:002023-06-02T10:07:27.928+02:00Segato di carciofi e pecorino<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGXbP3Fuey-1ndvxPumWTKUWyJf21K3FX3UOvq1Kuac7wZcJXs_7Soh8EvVWTqcYx_B4im2UqPJJ38dh8RsixMxzo6jkWs5vqHmmpg9ws5sKrC4G518WD-Vp-lfQbQSZWDtBN63SXPlWUSgtN178maArmBEjEw29upmBhqwEETNUh5kHPL3lGNU1aINw/s1396/segato%20di%20carciofi.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1048" data-original-width="1396" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGXbP3Fuey-1ndvxPumWTKUWyJf21K3FX3UOvq1Kuac7wZcJXs_7Soh8EvVWTqcYx_B4im2UqPJJ38dh8RsixMxzo6jkWs5vqHmmpg9ws5sKrC4G518WD-Vp-lfQbQSZWDtBN63SXPlWUSgtN178maArmBEjEw29upmBhqwEETNUh5kHPL3lGNU1aINw/s16000/segato%20di%20carciofi.jpg" /></a>Il segato di carciofi è un veloce ed appetitoso piatto freddo. Invece che carpaccio di carciofi, preferisco usare il termine segato ben diffuso in Toscana, trovando inappropriato l'abuso che si fa del termine carpaccio, come del resto di hummus, tiramisù e simili, che vengono applicati a ricette che non hanno nessuno o quasi degli ingredienti originari. </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Il tema di questo mese del<a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">l’Italia nel piatto</a> è dedicato agli ingredienti con riconoscimento di qualità, Km 0, DOP, DOCG, PAT e IGP. Per la Toscana ho scelto di usare un carciofo PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), il carciofo del litorale livornese, che appartiene alla cultivar del carciofo violetto. Il particolare microclima della Val di Cornia, che si trova all'estremità meridionale della provincia di Livorno ed è attraversata dall'ultima parte dell'omonimo corso d'acqua fino alla foce, favorisce le qualità organolettiche di questo prodotto vegetale, molto resistente alla salinità del terreno dovuta alla vicinanza del mare.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Trattandosi di un carciofo che va gustato da crudo, sconsiglio le 'mamme' empolesi, simili ad altri carciofi di grossa taglia diffusi in tutta Italia, che sono più adatti a preparazioni cotte. Meglio utilizzare gli ultimi carciofi violetti, quelli piccoli e teneri che la pianta produce alla fine della primavera. <br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">La coltivazione inizia in autunno e attraversa varie fasi, quali concimazione, aratura, impianto, fresatura, scarducciatura, fino alla raccolta, cernita, lavaggio, stoccaggio e trasporto nei mercati (tutti i particolari <a href="http://prodtrad.regione.toscana.it/LIB_ProdTrad/Prodotto.php?ID=45" target="_blank">qui</a>). La forma del carciofo violetto è ovoidale. Il colore delle spinose brattee esterne è viola chiaro; quello delle brattee interne giallo chiaro o quasi bianco. Anche in Sicilia, Puglia, Liguria e Veneto vengono coltivate varietà di carciofo violetto (vedi <a href="https://www.stile.it/2016/02/01/le-mille-variet-del-carciofo-violetto-21999-id-99437/" target="_blank">qui</a>).<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">La combinazione col pecorino toscano DOP è tradizionale in Toscana, mentre in altre regioni si usa l'accostamento dei carciofi al parmigiano reggiano o ad altri formaggi locali. La ricetta tradizionale non prevede le noci, ma vi posso assicurare che ci starebbero benissimo.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs3vNkx7tTiNfee_oj3nqsQ1H1zVF5d1mQHgWrI-K4QNY4CoQYPR1sag1j1MCkHn3xN67jDZz_t6-sYTo8NV0mM_KA1ABhOrTgt-SOJTVeAC6aa1lt0CuLuGb-8ufljHCDa079Ox0YQ1r8bm4x_z7BzhcTC9FKdDmtfC6hr4fKaG5JWMINnJh6ewI20g/s1280/Carciofi%20crudi.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1280" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs3vNkx7tTiNfee_oj3nqsQ1H1zVF5d1mQHgWrI-K4QNY4CoQYPR1sag1j1MCkHn3xN67jDZz_t6-sYTo8NV0mM_KA1ABhOrTgt-SOJTVeAC6aa1lt0CuLuGb-8ufljHCDa079Ox0YQ1r8bm4x_z7BzhcTC9FKdDmtfC6hr4fKaG5JWMINnJh6ewI20g/w400-h300/Carciofi%20crudi.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><i>INGREDIENTI per 4 persone</i><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">6 carciofi violetti toscani PAT (se sono molto piccoli, anche 10-12)<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">3 limoni</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">150 g di pecorino toscano DOP stagionato</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">olio e.v.o. q.b.<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">sale e pepe macinato al momento</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">prezzemolo q.b.<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><i>PROCEDIMENTO</i></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">– <b>Pulite i carciofi</b> scartando le foglie esterne più dure e tagliate via le punte. Divideteli a metà, togliete la 'peluria' interna (fieno o barbetta) se fosse presente e <b>affettateli</b> sottilmente con una mandolina o un coltello ben affilato, mettendoli via via a bagno in acqua fredda e il succo di due limoni.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">– <b>Tagliate il pecorino</b> a scaglie o a fettine sottili con l'aiuto di una mandolina.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">– <b>Preparate il condimento</b>: emulsionate con una frusta il succo del terzo limone con l'olio, qualche foglia piccola di prezzemolo (o poco prezzemolo tritato), sale e pepe.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">– <b>Scolate i carciofi</b> e sgrondateli bene. Metteteli in una ciotola o in un piatto, <b>versate il condimento</b> e <b>aggiungete le scaglie</b> (o fettine) <b>di pecorino</b>.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><p style="text-align: center;"> <a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a> </p><div style="text-align: left;">Concludo con i link alle ricette realizzate con prodotti Km 0, DOP, DOCG, PAT e IGP.</div></div><div style="text-align: left;"><br />Piemonte. <a href="https://www.sofficiblog.it/2023/06/02/tiramisu-al-vermouth/" target="_blank">Tiramisù al vermouth</a><br />Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/06/zuppa-di-zucchine-trombetta-per-litalia.html">Zuppa di zucchine trombetta</a><br />Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/06/risotto-al-gorgonzola-dop-con-noci-e-mirtilli.html" target="_blank">Risotto al Gorgonzola Dop con noci e mirtilli</a><br />Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/06/trota-salmonata-affumicata-su-rondelle.html">Trota Salmonata affumicata su rondelle di canederli con nastri di zucchine</a> </div><div style="text-align: left;">Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/06/pesche-sciroppate.html">Pesche di Verona IGP sciroppate</a><br />Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2023/06/pasta-e-fagioli-di-san-quirino.html" target="_blank">Pasta e fagioli di San Quirino</a><br />Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/06/la-rosa-di-parma.html" target="_blank">La rosa di Parma</a><br />Umbria.<a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/05/frascarelli-umbri-antica-ricetta-da-cucina-tuderte.html"> </a><a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/06/biscotti-con-farina-di-roveja-e-confettura.html">Biscotti con farina di roveja e confettura</a><br />Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/06/galette-bretonne-con-casciotta-durbino-dop.html" target="_blank">Galette bretonne con casciotta d’Urbino DOP</a> </div><div style="text-align: left;">Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/06/spaghetti-con-le-telline.html" target="_blank">Spaghetti con le telline</a></div><div style="text-align: left;">Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/06/ravioli-con-ripieno-di-patate-e-pecorino.html/">Ravioli con ripieno di patate e pecorino</a><br />Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/06/02/spaghetti-con-la-mollica-di-san-giuseppe/">Spaghetti con la mollica di San Giuseppe</a><br />Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/06/pasta-di-gragnano-igp-con-pomodorino.html" target="_blank">Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia</a></div><div style="text-align: left;">Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/06/carote-di-polignano-pat-sottolio.html" target="_blank">Carote di Polignano PAT sott'olio<br /></a>Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/peperoni-cruschi/ " target="_blank">Peperoni cruschi di Senise IGP fritti</a> </div><div style="text-align: left;">Calabria. <a href=" https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/06/bucconotti-calabresi-con-marmellata-di.html" target="_blank">Bucconotti calabresi con marmellata di cedro Dop</a> <br />Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/06/02/galette-allorigano-con-pomodori-di-pachino-igp/">Galette all’origano con Pomodori di Pachino IGP</a><br />Sardegna. <a href=" https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/05/filetto-verso-sa-pompia.html" target="_blank">Filetto verso Sa Pompia</a><br /> </div><div style="text-align: left;">Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a> </div><div style="text-align: left;">Instagram: @italianelpiatto. <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a><br /></div> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><p></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-55903051995818410352023-05-02T10:00:01.196+02:002023-06-01T22:33:15.087+02:00Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini (dal libro “Caino. Sapori di Maremma”)<div><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjruHp6LUM1ybz98kDPU7r6D7ShJiYv3_qGX_K6iRhBg4k8N7yLXbRLEY1qloevb5cmduJ3SFTxXQGaz_cTaR6pUU4EBfYBGgBOOts2yMhv51vxnY8vlWN_BJ0KRcNpLTDIUMNu-tEXX7o4ML-wLyHcvKNFT219YS9tVQ8HAL_Tsa1m9ruKHHxoozxDaA/s1333/0B135A91-82DE-43CA-ABBA-9C2C26D0DCDB.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="1333" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjruHp6LUM1ybz98kDPU7r6D7ShJiYv3_qGX_K6iRhBg4k8N7yLXbRLEY1qloevb5cmduJ3SFTxXQGaz_cTaR6pUU4EBfYBGgBOOts2yMhv51vxnY8vlWN_BJ0KRcNpLTDIUMNu-tEXX7o4ML-wLyHcvKNFT219YS9tVQ8HAL_Tsa1m9ruKHHxoozxDaA/s16000/0B135A91-82DE-43CA-ABBA-9C2C26D0DCDB.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">La pagina Facebook del<a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">l'Italia nel piatto</a> pubblicherà in questo mese di maggio ricette regionali tratte da libri di cucina. Come rappresentante della Toscana, ho scelto una ricetta tratta da un libro che non si occupa prettamente di cucina regionale tradizionale, ma di alta cucina ispirata alla cucina toscana, più precisamente maremmana. È la prima volta che seguo una ricetta pedissequamente e direi quasi religiosamente, senza i miei soliti voli di fantasia, visto che l'autrice è una persona che ammiro moltissimo, la chef bistellata <i>Valeria Piccini</i>, anzi dovrei dire shef, come lei stessa ama scrivere, per sottolineare l'essere donna (she = lei + f = femmina) in un mondo di chef stellati quasi tutto al maschile. Ho cercato di essere fedele in tutto e per tutto alla ricetta dei suoi <i>tortelli farciti con un'acquacotta per così dire 'solida' e con un uovo di quaglia, conditi con una meravigliosa salsa all'uovo e parmigiano</i>, ricetta che ho trovato nel libro <i>Caino. Sapori di Maremma</i>, a cura di <i>Debora Bionda</i> e <i>Carlo Vischi</i>. I curatori hanno raccolto le sue ricette, hanno arricchito il volume di notizie biografiche della chef e di una descrizione del suo ristorante, <i>"Caino" </i>di Montemerano in Maremma (vedi <a href="https://www.dacaino.com/" target="_blank">qui</a>), del suo territorio e della sua storia. </p><p style="text-align: justify;"><i>Carisio ed Angela, i fondatori di Caino</i><br /></p><p style="text-align: justify;">Caino è il soprannome di Carisio, il suocero della chef Valeria, il quale nel 1971, insieme alla moglie Angela, aprì in paese una rivendita di vino dove era possibile assaggiare salumi, formaggi e qualche piatto freddo. Angela, dopo le nozze con Carisio, si era trasferita a Montemerano dal vicino paese di Sorano, dove era abituata a cucinare insieme alle altre donne che allestivano pranzi per feste speciali, matrimoni, comunioni, ecc., nelle case dei contadini. L'occasione, come si sa, fa l'uomo ladro, in questo caso non l'uomo ma la donna, non ladra ma lungimirante imprenditrice, perché ben presto Angela incominciò a preparare piatti caldi della tradizione maremmana che ben conosceva, per accompagnare il vino che lo stesso Carisio produceva.</p><p style="text-align: justify;"><i>Maurizio e Valeria, la svolta</i> <br /></p><p style="text-align: justify;">Il loro figlio Maurizio all'età di 14 anni iniziò a lavorare in quella che ormai era diventata una trattoria. Passa qualche anno e Maurizio si innamora e poi si fidanza con una sua compagna di scuola, Valeria, appassionata di cucina, che già da fidanzata trascorre molto del suo tempo con la futura suocera Angela, imparando le basi e i segreti della cucina locale, senza però trascurare la lettura di ricettari e manuali di cucina di ogni genere. Valeria e Maurizio si sposano nel 1978 e collaborano con Angela e Caino nella gestione della trattoria, finché nel 1987 danno l'avvio a una trasformazione del locale e del tipo di piatti proposti alla clientela, che con il passare del tempo supererà i limiti provinciali, regionali e perfino nazionali. Dopo anni di sperimentazioni, di studio e, quando possibile, di soggiorni all'estero, in cui imparano i trucchi del mestiere e le nuove tecniche di cucina, senza tuttavia tralasciare il lavoro nel ristorante, la chef Valeria nel 1991 ottiene la prima stella Michelin e nel 1999 perfino la seconda, due preziose stelle che tuttora si conservano e che neanche una volta sono mancate nel corso degli anni.</p><p style="text-align: justify;"><i>Valeria e Andrea</i><br /></p><p style="text-align: justify;">Mentre Maurizio si occupa della sala e dei vini, Valeria si dedica alla cucina, compresi i dessert, ma da molti anni, ormai, non è più l'unica a stare in cucina, perché, oltre che da una brigata di giovani, è affiancata dal figlio Andrea, che dai genitori ha ereditato i punti di forza del ristorante Caino: l'amore per il territorio e per la ricerca dei migliori prodotti e produttori maremmani, l'esigenza di un aggiornamento continuo che tenga lontano il 'dormire sugli allori', il rispetto per la tradizione e l'abilità di superarla in modo armonioso, anche attraverso contrasti di sapori, temperature, consistenze, con un occhio alla presentazione, che attragga la vista con accordi di colori e profumi.<br /></p><p style="text-align: justify;">Quella di Caino si può definire una storia di famiglia, che si è dipanata all'interno di un incantevole borgo medievale della campagna toscana, racchiuso da una una cinta muraria quattrocentesca e raccolto intorno a un'antica torre. È la storia di una famiglia che non ha rinnegato la tradizione, ma che ha trovato la forza, il coraggio e l'intelligenza di evolversi e di trasformare il proprio locale nel corso del tempo, aprendosi a una cucina non più di semplice sussistenza ma di grande carattere, e passando da un arredamento rustico e da un'apparecchiatura casalinga ad eleganti complementi d'arredo e raffinate mise en place, come si addice ad un locale di classe.</p><p style="text-align: justify;"><i>La ricetta scelta</i></p><p style="text-align: justify;">Fra le 66 ricette contenute nel volume ho scelto i <i>Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo</i>, incuriosita dal titolo stesso e dalla bella foto. Ho trovato geniale racchiudere gli ingredienti della tradizionale acquacotta (cipolla, sedano, pomodoro e perfino l'uovo) all'interno di un tortello di forma e grandezza altrettanto tradizionali (8-10 cm), che cambia solo nel ripieno (solitamente ricotta e spinaci). Infrangendo la regola della somma aritmetica, una tradizione + una tradizione, non fa doppia tradizione, bensì innovazione. E che dire della salsa all'uovo che vela questi tortelli? È semplicemente deliziosa: pochi e leggeri ingredienti cotti a bagnomaria creano una sorta di crema inglese salata, che a me ha ricordato vagamente la ginestrata, anche se la ginestrata è diversa nel sapore perché non ha parmigiano ed è molto speziata (vedi <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2020/05/ginestrata.html" target="_blank">la ricetta qui nel blog</a>).<br /></p><p style="text-align: justify;">Riporto qui fedelmente il testo della ricetta dal libro <i>Caino. Sapori di Maremma</i><b>, a cura di D. Bionda e C. Vischi, Edizioni Gribaudo, prima ed. 2008, pp. 112-113</b>. Questa edizione, che ho visto a casa di mia sorella e da cui ho tratto ricetta e notizie, è probabilmente esaurita; so che esiste <a href="https://books.google.it/books?id=-89TSAAACAAJ&dq=caino+sapori+di+maremma&hl=it&sa=X&redir_esc=y" target="_blank">una nuova edizione in brossura con un minor numero di pagine</a>, ma non so se contiene tutte le ricette, perché il numero delle pagine è minore.</p><p><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><span><span>«</span></span>INGREDIENTI PER 6 PERSONE</span></span></span></span></span></p><p><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>per la pasta</i></span></span></span></span></span></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>250 g di farina 00</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>3 uova</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>10 g di sale</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>20 g di olio extravergine di oliva</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>50 g di semola di grano duro</span></span></span></span></span></li></ul><p><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>per il ripieno</i></span></span></span></span></span></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>80 g di sedano in foglie</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>2 cipolle bianche</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>40 g di olio extravergine di oliva</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>4 pomodori freschi</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>200 ml di brodo di carne</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>10 foglie di basilico fresco</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>18 uova di quaglia</span></span></span></span></span></li></ul><p><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>per la salsa all'uovo</i></span></span></span></span></span></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>80 g di tuorli</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>20 ml di brodo di carne</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>30 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>40 g di olio extravergine di oliva</span></span></span></span></span></li></ul><p><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>per guarnire</i></span></span></span></span></span></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>100 g di pane toscano</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>6 foglie di sedano</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>200 ml di brodo di carne</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>Parmigiano-Reggiano grattugiato</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>20 g di olio extravergine di oliva</span></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>pepe</span></span></span></span></span></li></ul><p><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><br /></span></span></span></span></span></p><p><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>PREPARAZIONE</span></span></span></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>Per la pasta</i>, formo una fontana con la farina 00; al centro vi lavoro le uova con il sale, l'olio e la semola, amalgamo con la farina e formo un panetto che lascio riposare per circa 2 ore in frigorifero, avvolto nella pellicola da cucina.</span></span></span></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>Per il ripieno</i>, affetto finemente il sedano e la cipolla e li cucino insieme in acqua e olio. Aggiungo i pomodori pelati e tritati, il brodo e il basilico. Porto a fine cottura e faccio asciugare bene a fuoco basso. Stendo la pasta in una sfoglia sottile e dispongo su una metà 18 mucchietti di ripieno a distanza regolare; al centro di ognuno pongo il tuorlo di un uovo di quaglia, poi chiudo con l'altra metà della sfoglia e taglio i tortelli con la rotella dentata.</span></span></span></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>Per la salsa all'uovo</i>, emulsiono a bagnomaria tutti gli ingredienti fino a ottenere la densità di una crema.</span></span></span></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><i>Per la guarnizione</i>, elimino la crosta dal pane toscano, lo taglio prima a fette di 0,5 cm, poi a cubetti e lo faccio tostare in forno a 100°C. Friggo in olio le foglie di sedano a una temperatura di circa 140°C.</span></span></span></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-large;"><span style="font-family: EB Garamond;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span>Al momento di servire, lesso i tortelli in acqua salata, li scolo e li suddivido nei piatti, nei quali avrò precedentemente versato un mestolino di brodo.</span></span></span></span></span></p><p style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-large;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span style="font-family: EB Garamond;"><span>Aggiungo la salsa all'uovo, il pane a cubetti, il Parmigiano-Reggiano grattugiato, un filo di olio, una macinata di pepe e la foglia di sedano fritta.</span></span><span><span style="font-style: italic;"><span><br /></span></span></span></span></span></span></p><p style="text-align: right;"><span style="font-size: x-large;"><span style="color: #6aa84f;"><span><i><span><span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span><span> </span></span></span><span><span style="font-family: EB Garamond;">chef</span> <span style="font-family: Pinyon Script;"><span> </span>Valeria Piccini</span></span></i><span><i> </i></span></span></span></span></p><p style="text-align: right;"><span style="font-size: x-large;"><span style="color: #6aa84f;"><span><span><span><i><span style="font-family: EB Garamond;">e</span> <span style="font-family: Pinyon Script;">Andrea Menichetti</span></i></span><span><span style="font-family: courier;"><span><span><span>»</span></span></span></span></span></span></span></span></span></p></div><div><p style="text-align: center;"><span style="text-align: justify;">Ovviamente non posso pubblicare la foto dei tortelli di Valeria Piccini per via del copyright, ma, se volete in qualche modo vederli, avete due possibilità: la prima è trovare il libro che ho citato, la seconda è cliccare </span><a href="https://montedellevigne.it/wp-content/uploads/2019/08/161126gazzettaparma_39.pdf" style="text-align: justify;" target="_blank">qui</a><span style="text-align: justify;">, dove troverete il pdf della pagina di un giornale. Altrimenti prenotate da Caino e chiedete se sono in carta, così potrete anche gustarli. Purtroppo qui dovrete accontentarvi delle mie foto!</span></p></div><div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsEmzIB1AAxkJvH9A1QFT8yiXGCMt8JBb9W5IAp_uF0hCZxTK1zuezsoBfQDZRvHQj3d3GnJealNbKv_YBHyKDoXyakqDUB7xLpGczpY2Xkv6Nv9WSrZrAQpqc3WC6PDGJEvnSScNpjcDqimELCchvAq628wmuhZIe5HS2Ohw2buc4CXUP0ei8sotHnQ/s1000/0FF52C45-CFCA-4240-A57E-DCADA73D96A0.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="750" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsEmzIB1AAxkJvH9A1QFT8yiXGCMt8JBb9W5IAp_uF0hCZxTK1zuezsoBfQDZRvHQj3d3GnJealNbKv_YBHyKDoXyakqDUB7xLpGczpY2Xkv6Nv9WSrZrAQpqc3WC6PDGJEvnSScNpjcDqimELCchvAq628wmuhZIe5HS2Ohw2buc4CXUP0ei8sotHnQ/w480-h640/0FF52C45-CFCA-4240-A57E-DCADA73D96A0.jpeg" width="480" /> </a></div><div style="text-align: center;"> </div><div style="text-align: center;"> </div><div style="text-align: center;"> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJxY-nQTWpdaic2-GHb3YyrZwmSvGzyCs1QKqoAkRcLQU-yn6dj11TjUTMwJF-mP4Ui5dPRA5M7h_Z-F1FihOVJBZzhJzXB63kvaZqI__AwOfxcLr02707HDnQljzdhbAWJeoT305Aj6c8UNccVNLzjJG_gQziAVYEczBhceWPRJmf2B9WMVOJVefoKg/s1000/250674B0-BB09-4EDF-80A6-A4ECBDAD2B00.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="749" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJxY-nQTWpdaic2-GHb3YyrZwmSvGzyCs1QKqoAkRcLQU-yn6dj11TjUTMwJF-mP4Ui5dPRA5M7h_Z-F1FihOVJBZzhJzXB63kvaZqI__AwOfxcLr02707HDnQljzdhbAWJeoT305Aj6c8UNccVNLzjJG_gQziAVYEczBhceWPRJmf2B9WMVOJVefoKg/w480-h640/250674B0-BB09-4EDF-80A6-A4ECBDAD2B00.jpeg" width="480" /> </a></div><div style="text-align: center;"> </div><div style="text-align: center;"> </div><div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbRtkLanH74hGmRWjFBMHy9IkJDXpZCwHxpO5jxfM307hbCDGaxfktUQUzYqabKR7d89A73drTa-YvXz47uc1K8AMbDyoTTf4k-jG0GVHu4UudZyEklvbenwYyO1m5HVx_EdCPu9cLlZdqslqilmSRT9ma9gQUsL388c9us-AXyVU_y-mLJqbhWuT1iQ/s1000/E58B87F0-4AF7-4B31-9550-0375A40905F1.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1000" data-original-width="751" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbRtkLanH74hGmRWjFBMHy9IkJDXpZCwHxpO5jxfM307hbCDGaxfktUQUzYqabKR7d89A73drTa-YvXz47uc1K8AMbDyoTTf4k-jG0GVHu4UudZyEklvbenwYyO1m5HVx_EdCPu9cLlZdqslqilmSRT9ma9gQUsL388c9us-AXyVU_y-mLJqbhWuT1iQ/w480-h640/E58B87F0-4AF7-4B31-9550-0375A40905F1.jpeg" width="480" /></a> <br /></div><div><p style="text-align: justify;"><i>N.B.</i> <i>L'acquacotta maremmana</i>, come ho detto altrove in
questo blog, ha una tradizione, per così dire, bipartita (senza contare le innumerevoli varianti locali): una versione è quella a
cui si si ispirano i tortelli di Valeria Piccini, con cipolle, sedano e
tanto pomodoro (trovate l'acquacotta della chef cliccando <a href="https://ricette.giallozafferano.it/Acquacotta.html" target="_blank">qui</a>),
un'altra è quella con cipolla, sedano, pochissimo pomodoro e tante
bietole, come la faceva la mia bisnonna Caterina di Poggioferro
(Scansano, GR), che trovate nel blog cliccando <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/p/acquacotta-di-nonna-caterina.html" target="_blank">qui</a>.</p><p style="text-align: center;"> <a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia,"times new roman",serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a> </p>Per
finire, ecco i link alle ricette di altre regioni italiane tratte da
libri. Questa volta ho elencato i link non in ordine di regione da nord a
sud, ma per tipologia di portata.<p style="text-align: justify;"><i>Antipasti</i></p><p style="text-align: justify;">Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2023/05/bombolotti-di-ricotta-per-litalia-nel.html" target="_blank">Bombolotti di ricotta, dal libro Friuli in cucina</a> </p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><i>Riso e pasta</i></p><p style="text-align: justify;">Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/05/risotto-alle-rigaglie-per-litalia-nel.html" target="_blank">R</a><a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/05/risotto-alle-rigaglie-per-litalia-nel.html">isotto alle rigaglie</a> </p><p style="text-align: justify;">Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/05/tortino-riso-e-pomodoro.html">Tortino di riso e pomodoro, da Mangiare veneto di Amedeo Sandri</a></p><p style="text-align: justify;">Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/05/bomba-di-riso-alla-piacentina.html" target="_blank">Bomba di riso alla piacentina</a></p><p style="text-align: justify;">Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/05/amatriciana-storia-e-origini-della-ricetta.html/">Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro "Itinerari d’Amore e Sapori" di Mirna Iannetti</a> <br /> <br /></p><p style="text-align: justify;"><i>Minestre e zuppe</i></p><p style="text-align: justify;">Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/05/frascarelli-umbri-antica-ricetta-da-cucina-tuderte.html">Frascarelli umbri, ricetta povera da "Cucina Tuderte"</a></p><p style="text-align: justify;">Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/01/zuppa-di-fave-piselli-e-pancetta.html">Zuppa di fave, piselli e pancetta</a> </p><p style="text-align: justify;">Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/04/minestra-de-patata-arrubiata.html" target="_blank">Minestra de patata arrubiata</a> <br /> </p><p style="text-align: justify;"><i>Carne e pesce</i></p><p style="text-align: justify;">Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/05/polpette-di-carne-di-cavallo-da-la.html">Polpette di carne di cavallo, da "La cucina pugliese" di Luigi Sada</a> </p><p style="text-align: justify;">Calabria. <a href="https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/05/tiana-catanzarese-ricetta-tratta-dal.html" target="_blank">Tiana catanzarese</a></p><p style="text-align: justify;">Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/05/02/sarde-al-limone/">Sarde al Limone</a> </p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><i>Verdura e uova</i></p><p style="text-align: justify;">Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/05/asparagi-alla-milanese.html" target="_blank">Asparagi alla milanese</a> </p><p style="text-align: justify;">Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/05/arrotolato-agli-spinaci-da-cucinare.html">Arrotolato agli spinaci da "Cucinare nelle Dolomiti"</a> <br /></p><p style="text-align: justify;">Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/05/la-concia-di-zucchine.html">La concia di zucchine - ricetta ebraico-romanesca, liberamente tratta da "La Cucina Tradizionale del Lazio" di Francesco Duscio</a></p><p style="text-align: justify;"> <br /></p><p style="text-align: justify;"><i>Dolci e liquori</i><br /></p><p style="text-align: justify;">Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/05/il-lattaiolo-dal-libro-la-cucina-regionale-italiana-marchigiana.html"> Il Lattaiolo, dal libro la cucina regionale italiana marchigiana</a></p><p style="text-align: justify;">Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/05/02/la-pizza-con-bicarbonato-a-pizze-cu-bicarbunate/">La pizza con bicarbonato -'A pizze cù bicarbunate, da 'La cucina termolese- Un antico matrimonio fra mare e terra'</a></p><p style="text-align: justify;">Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/ambrosia-la-ricetta-del-nettare-degli-dei" target="_blank">L’ambrosia, la ricetta del nettare degli dei, da "Basilicata a tavola” guida gastronomica</a> </p> </div><div>Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br /><br />Instagram: @italianelpiatto. <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a><br /><br /><br /><br style="-webkit-text-size-adjust: auto;" /></div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-54838140776300755242023-04-18T23:59:00.011+02:002023-04-19T09:26:47.653+02:00Biscotti al cioccolato fondente e pistacchi<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsYRkeAi9_Rznr7D78BWoPEfzNcdZnnfEPMGH6xPCWyTS4YFCxNg-hXtWl6XV-rvQ5VXTTuxBjoaQQiQWEw-qCH-BTUlMInSKVSC9X9r5Wo0S8zVpdMF6Td8qTPbfYb4xKb3460rZHy8oJLWJL6bQRx0LRoM6yvq3JMO4AiPQnBIdf4oRJy_jlwMwwFw/s2100/7F08C9FC-953A-4AC9-8963-64F3D2764AD0.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1576" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsYRkeAi9_Rznr7D78BWoPEfzNcdZnnfEPMGH6xPCWyTS4YFCxNg-hXtWl6XV-rvQ5VXTTuxBjoaQQiQWEw-qCH-BTUlMInSKVSC9X9r5Wo0S8zVpdMF6Td8qTPbfYb4xKb3460rZHy8oJLWJL6bQRx0LRoM6yvq3JMO4AiPQnBIdf4oRJy_jlwMwwFw/s16000/7F08C9FC-953A-4AC9-8963-64F3D2764AD0.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">È la quarta volta nel giro di 20 giorni che preparo questi biscotti senza uova, senza latte, burro o altri latticini, solo con cioccolato fondente, cacao, olio di semi di girasole, acqua, zucchero di canna, farina, lievito e un pizzico di sale. La prima volta sono venuti benissimo, anche se troppo grandi perché la ricetta originale dice di prelevare l'impasto con un porzionatore per gelato, mentre con le successive prove ho scoperto che la cottura migliore avviene con un biscotto più piccolo (26, massimo 28 g). La seconda volta avevo poco cacao, perciò ho aggiunto un po' di cocco grattugiato: sono piaciuti, ma secondo me erano un po'... 'bastardi'. La terza volta si sono presentati due problemi: un frigorifero non mio che non ha raffreddato abbastanza l'impasto e un forno che non era il mio, perciò ho regolato male la cottura; risultato: troppo cotti e molto bassi, cioè l'impasto si è appiattito moltissimo in cottura. Finalmente alla quarta volta sono venuti perfetti, grazie a vari accorgimenti che non erano nella ricetta originale trovata nel web; non vi dirò dove, perché non voglio parlar male di nessuno e poi la mia ricetta è decisamente diversa in molti particolari. Questa volta ho aggiunto i pistacchi, che ci stanno benissimo. Ecco la ricetta.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTcXs5co2Su4Wm8BAY9g82FwxaL1N6WQKil_Xlg2g8PhZdn0rLOREWRjeFrzFqy7MJ0ccer3mzDi6cyJP6DTQVurNEh4BbdbwuM4p-BMw_blZnYWW3l3fDiZazEtM03Rzbf2Y2gUoTduAUO2pF5WHbrjMuq4zJcjSLN0e9TH5pmtGKA0iSlGN7SMjbZg/s2093/CFAE02DB-B73A-4A8D-B712-FC7FFB35BD92.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2093" data-original-width="1579" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTcXs5co2Su4Wm8BAY9g82FwxaL1N6WQKil_Xlg2g8PhZdn0rLOREWRjeFrzFqy7MJ0ccer3mzDi6cyJP6DTQVurNEh4BbdbwuM4p-BMw_blZnYWW3l3fDiZazEtM03Rzbf2Y2gUoTduAUO2pF5WHbrjMuq4zJcjSLN0e9TH5pmtGKA0iSlGN7SMjbZg/s16000/CFAE02DB-B73A-4A8D-B712-FC7FFB35BD92.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI per circa 40 biscotti</p><p style="text-align: justify;">240 g di cioccolato fondente (al 72%)</p><p style="text-align: justify;">100 g di olio di semi di girasole</p><p style="text-align: justify;">280 g di zucchero integrale di canna</p><p style="text-align: justify;">160 ml di acqua bollente</p><p style="text-align: justify;">260 g di farina 00 (o quella che preferite)</p><p style="text-align: justify;">60 g di cacao amaro</p><p style="text-align: justify;">1 cucchiaino di lievito per dolci</p><p style="text-align: justify;">1 pizzico di sale</p><p style="text-align: justify;">80 g di pistacchi <br /></p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"> PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">Fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere l'olio. Far bollire l'acqua e sciogliervi lo zucchero. Unire i due composti in una grande ciotola. Setacciare farina, lievito, cacao e sale e unire il tutto nella ciotola, prima con una frusta, poi con una spatola. </p><p style="text-align: justify;">Far raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigo per almeno un'ora, fino ad avere un composto ben sodo. Con un porzionatore non troppo grande o con un cucchiaio prelevare delle semisfere (o dei mucchietti) di circa 26, massimo 28 g, e disporle su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziate, perché in cottura si allargano. Decorare con i pistacchi spellati, interi o tritati.<br /></p><p style="text-align: justify;">Cuocere in forno statico a 180° per 10 minuti, ma controllare i biscotti dopo 7 minuti, perché ogni forno è una storia a sé. Non è il caso di toccarli o spostarli finché sono caldi, perché si rompono.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgagzji2VezmoZPUngQAnxTCi7DeVcnzXVjzuHCRGpFsYnnpzfAQCWLt7stMoOY2dPHSpVbjYOmwndZIm25IEx_3ZK_xr6ud7tCzGZr6T5c4IWV7xQCiaTgPqG--8lrAGOgBOvPadso8dVS_M1ReMe33kSUQr-Q7q80HYmJgAY-UyUL8MfY3WHj9SkgvA/s2100/20961B50-C9D2-4CEA-AA93-F49AE3D02BE7.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1576" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgagzji2VezmoZPUngQAnxTCi7DeVcnzXVjzuHCRGpFsYnnpzfAQCWLt7stMoOY2dPHSpVbjYOmwndZIm25IEx_3ZK_xr6ud7tCzGZr6T5c4IWV7xQCiaTgPqG--8lrAGOgBOvPadso8dVS_M1ReMe33kSUQr-Q7q80HYmJgAY-UyUL8MfY3WHj9SkgvA/s16000/20961B50-C9D2-4CEA-AA93-F49AE3D02BE7.jpeg" /></a></div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-89318748287038769042023-04-02T10:00:00.640+02:002023-04-02T14:27:32.513+02:00Marzolino grigliato con insalata di erbe di campo e baccelli (fave fresche)<p style="margin-left: 40px; text-align: center;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqnOQRa6C-4VPWsdL5KXIt2EvGkcq_y6e2dKoaOx8YJIpZJGyfBMhLdqeZpiOVQnZFQcCwzqKrMb989v80u4t_QOREUVETMG6kyzCX3kIGLp-tefIw7je3LImevX8CoGd47wQfrXjZEir9h3COzZkp3lN81JAcW7WMtcTo3MdFbCLjUaNDsJNNXBGwsg/s2099/63550A35-1852-4CEC-888C-6686D57F7F1C.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1574" data-original-width="2099" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqnOQRa6C-4VPWsdL5KXIt2EvGkcq_y6e2dKoaOx8YJIpZJGyfBMhLdqeZpiOVQnZFQcCwzqKrMb989v80u4t_QOREUVETMG6kyzCX3kIGLp-tefIw7je3LImevX8CoGd47wQfrXjZEir9h3COzZkp3lN81JAcW7WMtcTo3MdFbCLjUaNDsJNNXBGwsg/s16000/63550A35-1852-4CEC-888C-6686D57F7F1C.jpeg" /></a></div><p></p><p style="text-align: justify;">La <i>grigliata</i> è il tema che <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">L'Italia nel piatto</a> ha scelto per il mese di aprile. È vero che in questo mese non mancano mai improvvise e brevi recrudescenze del freddo invernale, ma per lo più la primavera porta i primi tepori, le giornate si allungano e cresce la voglia di vita all'aperto e delle classiche gite fuori porta. In queste occasioni c'è chi organizza una grigliata, cercando parchi o altri posti all'aperto attrezzati con tavoli e panche di legno e ovviamente barbecue, magari in muratura. Ogni famiglia o comitiva di amici si porterà della buona carne (in Toscana di solito la bistecca di manzo o carni di suino, come rosticciana, bistecchine, rigatino, salsiccia e scamerita), ma anche formaggi e verdure.</p><p style="text-align: justify;">Per la Toscana ho scelto di grigliare un formaggio, il <i>marzolino</i>, in particolare quello del sud-est della regione. Prodotto nei soli mesi di marzo e aprile con il primo latte fresco di stagione, conserva il sapore dell'erba tenera e fresca di cui si sono nutrite le pecore. È un formaggio di breve maturazione, con pasta compatta di colore chiaro. Tipico per la forma ovale è quello del senese e del grossetano, forma che si ottiene con la lavorazione manuale e vari ribaltamenti nel giro di 2/3 settimane. È piccolo, non superando il chilogrammo.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9yjgfv1aesag_W0guYY0m4U1tcvh7pbFTGH1pz1eD7u1LncIsj8nKyRo9WrjLvj6bJ7DBQH6Y1AJMcI8ZGy8PEwABMVy5TJ6pEoi0KJJz6aijVC0XFtNsY6PaERqZ3Pa_Le2XPBEG5pnmcdyWhQcnEo92i5ZjQMTkHZsTI6FF9vn6kQ4JJa1YcIvU0A/s2100/9FA7E323-12AE-45F1-BFE0-7068374F1D33.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1576" data-original-width="2100" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9yjgfv1aesag_W0guYY0m4U1tcvh7pbFTGH1pz1eD7u1LncIsj8nKyRo9WrjLvj6bJ7DBQH6Y1AJMcI8ZGy8PEwABMVy5TJ6pEoi0KJJz6aijVC0XFtNsY6PaERqZ3Pa_Le2XPBEG5pnmcdyWhQcnEo92i5ZjQMTkHZsTI6FF9vn6kQ4JJa1YcIvU0A/s16000/9FA7E323-12AE-45F1-BFE0-7068374F1D33.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">In particolare ho scelto il <i>marzolino di Sorano</i>, un comune nel sud-est della Toscana, vicino al confine con la provincia di Viterbo. Arroccato su una rupe di tufo (379 m s.l.m.) che domina un territorio prevalentemente collinare con qualche conca e sorgenti termali, il paese è sede, da varie generazioni, di un caseificio che utilizza latte e materie prime del territorio per una produzione di tipo artigianale. In Toscana esistono altri marzolini. Ne cito alcuni: quello di Lucardo (nel comune di Montespertoli, FI) che è PAT, quello trapezoidale del Busti, dal nome della famiglia che lo produce a Fauglia (Pisa), con la crosta rossa, affinata con concentrato di pomodoro, quello del Chianti, tra Firenze e Siena, di forma ovale (da mezzo chilo a un chilo e mezzo) e crosta marrone, anch'esso PAT, che si produce da novembre a giugno da latte di pecora di razza appenninica.<br /></p><p style="text-align: justify;">Il marzolino è squisito da fresco, ma, se grigliato, rilascia aromi inaspettati. Il sapore è esaltato dalla <i>marinatura in olio extravergine di oliva</i>, a cui ho aggiunto salvia e alloro. In contrasto con la 'dolcezza' di questo formaggio, ho scelto un accompagnamento di <i>erbe di campo</i> piuttosto amare, come del resto amari sono i <i>baccelli</i> (cioè le fave fresche) che proprio in questo periodo sono pronti da raccogliere. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAitaXCsbs09UcCLPVaIgMZku-z9-Z2OvVYcoMG0gMvmy4t8FlLZ1qoI5s4XgxizLJKCuVW6ydxesF43wsKS-0dcRpnaFHpNS0YPaCPvS42Oh4VYKWF7YQsE56AvPvvrK6hLbJuUSBR_eX10ob749XwR4u52_U0IjB4lzYdPsqqUiiaumGnT62P3gg8g/s2193/1974DB06-8C14-4099-A173-ACBCE9C511BB.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1507" data-original-width="2193" height="440" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAitaXCsbs09UcCLPVaIgMZku-z9-Z2OvVYcoMG0gMvmy4t8FlLZ1qoI5s4XgxizLJKCuVW6ydxesF43wsKS-0dcRpnaFHpNS0YPaCPvS42Oh4VYKWF7YQsE56AvPvvrK6hLbJuUSBR_eX10ob749XwR4u52_U0IjB4lzYdPsqqUiiaumGnT62P3gg8g/w640-h440/1974DB06-8C14-4099-A173-ACBCE9C511BB.jpeg" width="640" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Nella foto qui sopra, un bel vassoio di baccelli, radicchielle (a sinistra), papavero e rosolacci (a destra).</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVVv9B6futOLTi78x8mKppM0mdZ9ZRXe3Ns4iU2jxydVpiGrssd3xjJNKeDOfjGO8-fJjOf2Z3Uw62gPx2BT30EarLLhmkm9P4pRzRm9AewWBpE1oy6RoBnyPSWeTQAodW3MLyICxL3oc6CuWutC7kvBC797FNK5wzlycbnzizg8P_ifWqM9aX5Szogg/s2100/1C5AD48F-0867-45B7-8529-FB5153A8B1A9.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2100" data-original-width="1576" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVVv9B6futOLTi78x8mKppM0mdZ9ZRXe3Ns4iU2jxydVpiGrssd3xjJNKeDOfjGO8-fJjOf2Z3Uw62gPx2BT30EarLLhmkm9P4pRzRm9AewWBpE1oy6RoBnyPSWeTQAodW3MLyICxL3oc6CuWutC7kvBC797FNK5wzlycbnzizg8P_ifWqM9aX5Szogg/w480-h640/1C5AD48F-0867-45B7-8529-FB5153A8B1A9.jpeg" width="480" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Le <i>radicchielle</i> sulla sinistra del vassoio (le vedete qui sopra) sono di due tipi, uno in primo piano, cioè, se ricordo bene le indicazioni che mi ha dato chi me le ha vendute, la <i>crepis bursifolia</i> (radicchiella tirrenica). Più indietro, con gli steli bordeaux, un'altra <i>crepis, </i>credo <i>la vescicaria</i> (radicchiella vescicosa). Le ho acquistate in un mercato fiorentino da un gentilissimo agricoltore, <i>Siro Petracchi</i> (<a href="http://www.siropetracchi.com" target="_blank">www.siropetracchi.com</a>), che ha un'azienda agricola biologica sulla collina di Montalbiolo (Carmignano, FI), alle pendici del Montalbano, catena montuosa tra le province di Firenze, Prato e Pistoia. Sulla destra della foto, quella foglia appuntita appartiene invece al papavero comune o rosolaccio; il rametto lo potete vedere a sinistra nella foto qui sotto.<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_1BA4GpKzr3h5SIbdBA1kk9BsW1APgqHQmEYhKQjTQGfWGCnE2mib51vwr_ee2rLnnkF2B1jANPYe54Av61iyoMGdwLzRkySsII0kwd1p7fZLlIUnr6TCh5ClkjkRpTWPlzm_jJDFuyolnQJNPZ6r6-ibvdq1NaYJRq13zhWqN_HQChYCw-rSJBvtrw/s2144/180868B8-91ED-4030-9A39-880350038C64.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2144" data-original-width="1542" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_1BA4GpKzr3h5SIbdBA1kk9BsW1APgqHQmEYhKQjTQGfWGCnE2mib51vwr_ee2rLnnkF2B1jANPYe54Av61iyoMGdwLzRkySsII0kwd1p7fZLlIUnr6TCh5ClkjkRpTWPlzm_jJDFuyolnQJNPZ6r6-ibvdq1NaYJRq13zhWqN_HQChYCw-rSJBvtrw/w461-h640/180868B8-91ED-4030-9A39-880350038C64.jpeg" width="461" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Nella stessa foto invece, sulla destra, ci sono i rosolacci più giovani con le foglie piccole. Così almeno mi ha detto un altro erbivendolo del mercato da cui li ho comprati.<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg0MRHhzHjghnXHMrqCdGt_9Fop1zVJDAsbxA_PsOO6-aY72Xkw6uPDcOLqeFrZDUIuZuPFrl_SkVa0F4YHiju3mxFzni2whVUscmrauDaePj6su4hdTj6SFSY_ozNWL-sTrfskUDS15DCXaQadIXcwiZk2OYzTwAJdARy1LRfVEVh-nB96TW7sh6oMw/s1906/C1CE3423-E312-4889-8C8B-BA69D9B10C5D.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1906" data-original-width="1736" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg0MRHhzHjghnXHMrqCdGt_9Fop1zVJDAsbxA_PsOO6-aY72Xkw6uPDcOLqeFrZDUIuZuPFrl_SkVa0F4YHiju3mxFzni2whVUscmrauDaePj6su4hdTj6SFSY_ozNWL-sTrfskUDS15DCXaQadIXcwiZk2OYzTwAJdARy1LRfVEVh-nB96TW7sh6oMw/w582-h640/C1CE3423-E312-4889-8C8B-BA69D9B10C5D.jpeg" width="582" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">INGREDIENTI per 4 persone</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">1 forma di formaggio marzolino (circa 800 g)<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">500 g di baccelli (fave fresche da sbucciare)</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Erbe di campo per insalata (qui radicchielle e rosolacci)</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Sale</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Pepe nero macinato al momento <br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"> Olio e.v.o., salvia e alloro per la marinatura del marzolino</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">400 g di pane toscano (ho usato pane di farina di grani antichi, non del tutto raffermo, ma non fresco)</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">PROCEDIMENTO</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">–<i> Tagliare</i> il formaggio marzolino a fette di circa 1 cm di spessore e privarle della buccia.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">–<i> Metterle a marinare</i> per almeno mezza giornata in olio, salvia e alloro.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">–<i> Tagliare</i> le fette di pane.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">– <i>Pulire e lavare</i> le erbe di campo, <i>sgusciare</i> le fave. Non metto olio, perché <span></span>la parte grassa del piatto è già nel formaggio. Condirle solo con pochissimo sale e distribuirle nei piatti. </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">– <i>Scaldare</i> la griglia (in mancanza, va bene anche una bistecchiera in ghisa sul gas o sui fornelli elettrici) e <i>tostarvi</i> le fette di pane. Disporre le fette di pane sull'insalata.<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">– <i>Cuocere sulla griglia</i> le fette di formaggio prelevate dalla marinata e ben scolate. Deporle sulle fette di pane e cospargerle di pepe fresco appena macinato.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> <a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Per finire, ecco i link alle grigliate tipiche di altre regioni italiane.<br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/04/grigliata-di-mare-con-pate-di-olive-per.html" target="_blank">Grigliata di mare con paté di olive taggiasche</a> <br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/04/polenta-grigliata-ai-sapori-di-lombardia.html" target="_blank">Polenta grigliata ai sapori di Lombardia</a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/04/spiedini-di-sardene-alla-griglia.html">Spiedini di sardene alla griglia</a><br />Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/04/focaccia-dolce-sulla-griglia.html" target="_blank">Fogassa dolce su la gratela di Cavaion</a><br />Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/04/sardoncini-scottadito-spiedini-di-alici.html" target="_blank">Sardoncini scottadito - Spiedini di alici alla griglia</a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/04/costolette-di-agnello-alla-griglia-con-erbe-campagnole-e-bruschetta.html">Costolette di agnello alla griglia con erbe campagnole e bruschetta</a> <br />Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/04/bruschetta-al-pecorino.html" target="_blank">Bruschetta al pecorino</a> <br />Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/04/hamburger-di-lenticchie-con-salsa-allo-zafferano.html/">Hamburger di lenticchie con salsa allo zafferano</a> <br />Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/04/02/salsiccia-rossa-e-cime-di-rapa-alla-griglia/" target="_blank">Salsiccia rossa e cime di rapa alla griglia</a><br />Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/04/la-mpustarella-per-una-gita-fuori-porta.html" target="_blank">La mpustarella per una gita fuori porta </a><br />Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/04/la-zampina-di-sammichele-di-bari.html" target="_blank">La Zampina di Sammichele di Bari</a><br />Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/caciocavallo-impiccato-per-deliziose-bruschette-dal-sapore-lucano" target="_blank">Bruschette con caciocavallo impiccato</a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Calabria. <a href="https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/04/sazizzu-ntra-pitta.html" target="_blank">Sazizzu ‘ntra pitta</a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/04/02/involtini-di-verdure-alla-brace/">Involtini di Verdure alla Brace</a><br />Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/03/coietas-alla-brace.html" target="_blank">Coietas alla brace</a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a> </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Instagram: @italianelpiatto . <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/" target="_blank">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a> <br /></div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-86815536983638332852023-03-02T10:00:00.382+01:002023-03-02T20:12:08.573+01:00Schiacciata all’olio<p style="text-align: center;"> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitB-DSmx2yE7TN2_2PGVGViwiXROFheUqv4IxC_qkVtMgvtT64byLtXZsQlIdZ1N60TuihDjMRyezAHKRuEAlguX7Z6SHW_rk4nzRwt-Wi95bgJ4TrvPbkVPSHSeG27ARmMC6OjLCxWmS2Vt4X7S3RnvZ-UD5byrpsqtg_zQyldmSLn91OGa-3Wp5nTg/s1953/schiacciata1.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1953" data-original-width="1466" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitB-DSmx2yE7TN2_2PGVGViwiXROFheUqv4IxC_qkVtMgvtT64byLtXZsQlIdZ1N60TuihDjMRyezAHKRuEAlguX7Z6SHW_rk4nzRwt-Wi95bgJ4TrvPbkVPSHSeG27ARmMC6OjLCxWmS2Vt4X7S3RnvZ-UD5byrpsqtg_zQyldmSLn91OGa-3Wp5nTg/s16000/schiacciata1.jpg" /></a></div><p></p><p style="text-align: justify;">Per il mese di marzo il tema dell'Italia nel piatto è la <i>focaccia</i>. Che cosa ha a che fare la focaccia con la Toscana? Poco o nulla. Focaccia, focaccina, focaccetta... sì, in effetti noi toscani conosciamo questi termini, ma li sentiamo un po' estranei, a meno che non siamo toscani della Lunigiana e Garfagnana (province di Massa Carrara e Lucca), all'estremità nord-occidentale della regione, dove troviamo la focaccia con tante varianti: per esempio, focaccia al rosmarino, focaccia all'uva (anche uva fragola), focaccia di Serravezza, focacce leve (= lievitate) di Gallicano. La diffusione delle focacce è molto circoscritta, per motivi geografici e soprattutto storici, perché fino all'Unità d'Italia queste zone di confine hanno fatto storia... gastronomica (e non solo) a sé, non essendo appartenute al Granducato di Toscana.</p><p style="text-align: justify;">Nel resto della regione i prodotti da forno analoghi alle focacce hanno altri nomi: <i>schiacciata</i> nelle province di Firenze (stiacciata), Prato, Pistoia, Pisa, Livorno e Arezzo, <i>schiaccia</i> nel grossetano, tutte preparazioni fra loro molto simili, alte poco più di 1 cm (o molto di più se vanno farcite), morbide all'interno ma assai croccanti all'esterno perché intrise di olio e sale e cotte ad altissima temperatura, ben diverse dalle soffici focacce del resto d'Italia. A Siena invece troviamo la <i>ciaccia</i>, per esempio la <i>ciaccia coi ciccioli</i> (cioè i friccioli o frizzoli, grasselli di maiale); altra cosa è il <i>ciaccino</i> senese, che è costituito da due strati sottili di pasta lievitata cotti insieme al loro ripieno, prosciutto cotto e mozzarella. Vi risparmio gli altri 600 (circa!) nomi della schiacciata toscana censiti dall'Accademia della Crusca, che corrispondono a preparazioni con varietà locali negli ingredienti (le farine, prima di tutto), a diversi procedimenti e a diversi strumenti di cottura.<br /></p><p style="text-align: justify;">La ricetta che ho scelto è quella che 'copre' la maggior parte della Toscana, la <i>schiacciata all'olio</i>. Così si chiama a Firenze e dintorni per distinguerla dalla schiacciata alla fiorentina, che invece è un dolce lievitato tipico del Carnevale (vedi <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2013/02/schiacciata-alla-fiorentina.html" target="_blank">qui</a>). È più o meno la stessa ricetta della schiaccia grossetana e, oserei dire, della pizza bianca romana (vedi <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2018/09/pizza-bianca-con-mortadella-o-con.html" target="_blank">qui</a>).<br /></p><p style="text-align: justify;">Una variante gustosissima è la <i>schiaccia o schiacciata alla pala</i> che, come la pizza bianca romana alla pala, per la cottura viene infornata su pietra, facendola scivolare da quello strumento con lungo manico chiamato pala. Con un forno elettrico casalingo si può ottenere un risultato simile se si riscalda il forno alla massima temperatura e si depone la schiacciata su una teglia rovente o, meglio, sull'apposita pietra refrattaria inserita nel forno. </p><p style="text-align: justify;">A Firenze la schiacciata all'olio è un'istituzione. Tra i fiorentini possono persino nascere discussioni per stabilire qual è il forno che la fa più buona. La schiacciata 'vive di vita propria', nel senso che è talmente saporita che si può gustare da sola, non farcita. Ma le farciture sono infinite: combinazioni di salumi, formaggi freschi e stagionati, verdure alla griglia o sott'olio, salsine di ogni genere.</p><p style="text-align: justify;">Su quale sia la schiacciata farcita più buona della città e dintorni si può discutere senza mai trovarsi d'accordo. C'è chi dà il primato ai locali chiamati "All'Antico Vinaio", presenti ormai non solo a Firenze ma anche a Roma, Milano e Torino e perfino a New York, e c'è chi invece preferisce posti meno noti, ma altrettanto validi, come "La schiacciata Firenze", che è stato aperto recentemente all'interno del Mercato Centrale di San Lorenzo da Massimiliano Parri e Luisanna Messeri. Quale farcitura ha più successo? Altre discussioni, ovviamente. Qui sotto vedete la foto delle schiacciate ripiene che ho preparato, le mie preferite: una semplicissima con la sbriciolona, salume simile alla finocchiona ma meno stagionato, e un'altra con roast-beaf e spinaci all'aglio e olio.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKaebt2Xv1GHQ1peCXZA-BXvBfk0HH_W2upQCv3xm-bT6T3fSMnw52C8M8lXeqPt1A8DUKtNXD8v8oBfXahhNC8IvDnb6_jfkLWJVYlDscRkYXRiTNzVD5ttq_U8hbk6711TCjkKPdQ0O7SQ1Q3ENcorHFe5KfaHT8GSMdvsCzfwFKUgVsIF0q33y_0g/s1495/IMG_6859.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1121" data-original-width="1495" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKaebt2Xv1GHQ1peCXZA-BXvBfk0HH_W2upQCv3xm-bT6T3fSMnw52C8M8lXeqPt1A8DUKtNXD8v8oBfXahhNC8IvDnb6_jfkLWJVYlDscRkYXRiTNzVD5ttq_U8hbk6711TCjkKPdQ0O7SQ1Q3ENcorHFe5KfaHT8GSMdvsCzfwFKUgVsIF0q33y_0g/s16000/IMG_6859.jpg" /></a></div><p style="text-align: justify;">Ho fatto un primo impasto con pochissimo lievito, lunga lievitazione, altro impasto, nuova lievitazione, stesura e lievitazione in teglia. Così si otterrà una schiacciata molto digeribile. Ma, se volete, potete fare direttamente un solo impasto aumentando la dose di lievito e diminuendo i tempi di lievitazione.</p><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI</p><p style="text-align: justify;"><i>Primo impasto (poolish o lievitino)</i></p><p style="text-align: justify;">100 g di farina forte (W 300/360, con circa 13% di proteine, altrimenti manitoba) </p><p style="text-align: justify;">100 ml di acqua tiepida</p><p style="text-align: justify;">1 g di lievito di birra fresco (o 0,3 di secco)</p><p style="text-align: justify;">1 cucchiaino di miele<br /></p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;"><i>Secondo impasto</i></p><p style="text-align: justify;">Tutto il primo impasto</p><p style="text-align: justify;">400 g di farina di media forza (W 250, con almeno 12% di proteine)<br /></p><p style="text-align: justify;">240 ml di acqua </p><p style="text-align: justify;">Mezzo cucchiaino di sale</p><p style="text-align: justify;">30 ml di olio e.v.o.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;"><i>Per il condimento</i> </p><p style="text-align: justify;">Olio e.v.o.</p><p style="text-align: justify;">Sale grosso<br /></p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO <br /></p><p style="text-align: justify;"><i>Primo impasto</i></p><p style="text-align: justify;">In una ciotola sciogliere il lievito e il miele nell'acqua e aggiungere a poco a poco la farina setacciata, mescolando bene. Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente. Occorreranno 6/8 ore, a seconda della temperatura. </p><p style="text-align: justify;"><i>Secondo impasto</i></p><p style="text-align: justify;">Al primo impasto aggiungere a poco a poco la farina, il sale e l'acqua. Impastare in ciotola con un mestolo di legno, poi passare l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola e incorporare l'olio facendo delle pieghe con movimenti che portino i lembi al centro. Far lievitare a temperatura ambiente, coperto da una ciotola rovesciata. Occorreranno dalle 12 alle 18 ore.</p><p style="text-align: justify;">Terminata la lievitazione, passare l'impasto al centro di una teglia ben oliata e stirarlo con le mani, colpendo prima i bordi con i polpastrelli e poi facendo scorrere le bolle sulla superficie senza schiacciarle e tirando i bordi con le mani.</p><p style="text-align: justify;">Con i polpastrelli creare delle fossette sulla superficie, ricoprire con con abbondante olio e qualche chicco di sale grosso. Lasciare riposare in teglia fino al raddoppio. Premere ancora leggermente con i polpastrelli e infornare a 230° per 15 minuti.</p><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqhBm7IS9ft6PmiYUz9f9z5Oc5Thekijiai3CNvyJV-7AB-quigFB5TYcXQ63GSHud2nlbGXE7a878nJ0IDC920UgqMMqL-VC02UYgzVI3EB6BZcRrXtvqqSQSRBUwus787p0eP6O3P9ak10bsW0kXE8XwjFHkBu-0nfQWk902kwxqed5kHfuxsi99xw/s1798/BFCFBFDE-612A-4307-A8D0-3D7848131164.jpeg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="777" data-original-width="1798" height="167" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqhBm7IS9ft6PmiYUz9f9z5Oc5Thekijiai3CNvyJV-7AB-quigFB5TYcXQ63GSHud2nlbGXE7a878nJ0IDC920UgqMMqL-VC02UYgzVI3EB6BZcRrXtvqqSQSRBUwus787p0eP6O3P9ak10bsW0kXE8XwjFHkBu-0nfQWk902kwxqed5kHfuxsi99xw/w387-h167/BFCFBFDE-612A-4307-A8D0-3D7848131164.jpeg" width="387" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Primo impasto lievitato, secondo impasto lievitato, stesura in teglia, lievitazione in teglia<br /><br /></td></tr></tbody></table><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p><div style="text-align: justify;"><p style="text-align: center;"><br /></p><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p><p style="text-align: left;">Per concludere, un giro d’Italia fra le focacce di ogni tipo e di ogni nome. </p>Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/03/focaccia-di-patate-alla-salvia-per.html" target="_blank">Focaccia di patate alla salvia</a> <br /><br /> Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/03/focaccia-con-luva-carsenza-cunt-luga.html" target="_blank">Focaccia con l’uva - Carsenza cunt l’uga</a> <br /><br />Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/03/lo-smacafam-focaccia.html">Lo Smacafam Focaccia</a><br /><br /> Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/03/schizzotto-pan-focaccia-veneto.html">Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei</a> <br /><br /> Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2023/03/focaccia-con-verze-stufate-senape-e.html" target="_blank"> Focaccia con verze stufate, senape e pancetta</a><br /> </div><div style="text-align: justify;">Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/03/gnocco-ingrassato.html" target="_blank">Il gnocco ingrassato</a> </div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/03/pizza-grassa-ternana-con-gli-sfrizzoli.html">Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli</a><br /><br /> Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/03/focaccia-con-casciotta-durbino-lardo-e-miele.html">Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele</a><br /><br /> Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/03/pizza-bianca-e-mortadella.html" target="_blank">Pizza bianca e mortadella</a> <br /><br /> Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/03/focaccia-alle-patate-ricetta-tipica-abruzzese.html/" target="_blank">Focaccia di patate</a> <br /><br /> Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/03/02/krese-la-focaccia-molisana-con-cipolle-ed-alici/" target="_blank">Krese focaccia molisana con cipolle e alici</a><br /> </div><div style="text-align: justify;">Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/03/focaccia-con-pomodori-secchi-san-marzano.html" target="_blank">Focaccia con pomodori secchi San Marzano</a> <br /><br /> Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/03/focaccia-libro-di-sammichele-di-bari.html">Focaccia a libro di Sammichele di Bari </a> <br /><br /> Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/focaccia-bianca-lucana">Focaccia bianca lucana </a><br /><br /> Calabria. <a href="https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/03/pitta-maniata.html" target="_blank">Pitta maniata</a><br /><br />Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/03/02/rianata-trapanese/">La Rianata Trapanese</a> <br /><br /> Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/02/focaccia-portoscusese.html" target="_blank">Focaccia Portoscusese</a> <br /><br /> Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br /><br />Instagram: @italianelpiatto. <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a><br /></div>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-2441704717273391762023-02-02T10:00:00.244+01:002023-02-02T10:18:46.366+01:00Pasta al forno toscana: le lasagne<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuwGHWunIF53mxoKdEherHAb7hrn1SG4caMx01ZWuEXWwiPNZEGYvJIKSkaKlVHP84RxXH5okSBKs2VqSt3-JfBdDme_mmStjSr7wfPXdx5FKvDTerDvZOfT0vBWpsrFt6eCIKjIJbUue5_a5xrjPvr43QvqAdVRJytVWnhI0CY-1X-TTc5COgxkpf-A/s1468/Lasagne%20piatto%2002.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1101" data-original-width="1468" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuwGHWunIF53mxoKdEherHAb7hrn1SG4caMx01ZWuEXWwiPNZEGYvJIKSkaKlVHP84RxXH5okSBKs2VqSt3-JfBdDme_mmStjSr7wfPXdx5FKvDTerDvZOfT0vBWpsrFt6eCIKjIJbUue5_a5xrjPvr43QvqAdVRJytVWnhI0CY-1X-TTc5COgxkpf-A/s16000/Lasagne%20piatto%2002.jpg" /></a></div><p></p><p style="text-align: justify;">La pasta al forno è il tema scelto dal<a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">l'Italia nel piatto</a> per febbraio. Ovvio che nelle varie regioni d'Italia si usano formati diversi di pasta per questo tipo di preparazione; anche il genere di condimento cambia sensibilmente. Le variazioni sono infinite e dipendono da tradizioni consolidate e strettamente legate ai prodotti disponibili nel territorio delle diverse regioni.</p><p style="text-align: justify;">Perfino la denominazione differisce da regione a regione. Si va dal pasticcio, al timballo, al tortino, alle lasagne, fino a denominazioni molto particolari, uniche, come il tagano in Sicilia o lo scrigno in Emilia-Romagna. In Toscana nell'Ottocento era ancora in uso il timballo, detto timballo fiorentino o timballo dei Medici, di cui ancora si trovano ricette. Era un pasticcio di pasta secca succulentemente condita, racchiusa nella pasta frolla, però ormai nessuno lo fa più. Le nostre nonne o bisnonne vissute nel Novecento soprattutto in zone isolate della Toscana dicevano ancora pasticcio, ma intendevano qualcosa di molto simile alle lasagne. Tuttora in Toscana la pasta al forno tradizionale è rappresentata dalle lasagne, molto simili a quelle emiliane, a parte che sono bianche invece che verdi, condite con il sugo di carne toscano invece che con il ragù bolognese; hanno però in comune besciamella e parmigiano.</p><p style="text-align: justify;">Nella mia famiglia, per la verità, non le abbiamo mai chiamate lasagne. Il nome, diciamo così, confidenziale, è pasta al forno. Se qualcuno chiede, per esempio, «domenica facciamo la pasta al forno?», è ovvio che tutti capiscono le lasagne alla maniera toscana. Nei menu dei ristoranti o nelle gastronomie, però, è altrettanto ovvio che troviamo scritto lasagne. Questa equivalenza pasta al forno = lasagne mi è sempre sembrata una stranezza, che sospettavo non fosse limitata alla mia famiglia, ma fosse comune ai toscani. Ed è proprio così. Ho fatto un sondaggio fra amici reali e 'virtuali', interpellando anche gli iscritti a ben tre gruppi di cucina toscana su Facebook, ed ho scoperto che quasi all'unanimità le lasagne al forno vengono chiamate pasta al forno. Se qualcuno dissente, è perché ha genitori o nonni non toscani, ma di origine meridionale, perciò considera giustamente la pasta al forno una preparazione fatta con la pasta secca, di semola di grano duro, di solito di formato corto, ben diversa dalle tradizionali lasagne fatte con sfoglia all'uovo, condite a strati con ragù, besciamella e parmigiano.</p><p style="text-align: justify;">N.B. Fate attenzione che sugo di carne e besciamella siano un po’ più morbidi del normale, soprattutto se le lasagne vengono cotte direttamente in forno, senza una preventiva scottatura delle singole sfoglie in acqua bollente. </p><p style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNgsDu2kq-O8gsAK__h6WMPv1LKaI_mN5JnmCn57ncD2eDwQaRXUlhO7g7lKBh39JFP3wtwVcIS6bM7fgbW1YtImhVzpNG198tnxiSW2DNvPyMNnnAcXJ7NNeLoJT-mWCHbsNLaCWD30WhnHXhd11CAWIPeEsmV60wJafUxQMp9PkqoOREoQspYhkplA/s1517/Lasagne%20teglia.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1517" data-original-width="1266" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNgsDu2kq-O8gsAK__h6WMPv1LKaI_mN5JnmCn57ncD2eDwQaRXUlhO7g7lKBh39JFP3wtwVcIS6bM7fgbW1YtImhVzpNG198tnxiSW2DNvPyMNnnAcXJ7NNeLoJT-mWCHbsNLaCWD30WhnHXhd11CAWIPeEsmV60wJafUxQMp9PkqoOREoQspYhkplA/w534-h640/Lasagne%20teglia.jpg" width="534" /></a></p><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 4 persone</p><p style="text-align: justify;">6 fogli di pasta fresca all'uovo, oppure 8 o 12 se vi piace più sottile (totale 250 g di pasta fresca all'uovo già pronta, oppure fatta con la ricetta che trovate <a href="https://acquacottaf.blogspot.com/2015/10/tortelli-maremmani.html" target="_blank">qui</a>)</p><p style="text-align: justify;">Sugo di carne toscano (ingredienti e procedimento <a href="https://acquacottaf.blogspot.com/2021/08/sugo-di-carne-e-fegatini.html" target="_blank">qui</a>, con dosi doppie; se non piacciono, togliere i fegatini) </p><p style="text-align: justify;">960 g di besciamella, fatta con 800 ml di latte, 80 g di burro, 80 g di farina, sale e noce moscata (procedimento <a href="https://acquacottaf.blogspot.com/2022/12/polenta-pasticciata-alla-toscana.html" target="_blank">qui</a>)</p><p style="text-align: justify;">100 g di parmigiano</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">Sul fondo di una pirofila distribuire qualche cucchiaiata di besciamella e sovrapporre un foglio di pasta, coprire con uno strato di sugo, uno di besciamella e cospargere di parmigiano grattugiato. Ripetere gli strati fino a riempire la pirofila. Terminare l'ultimo strato con besciamella e abbondante parmigiano. Infornare la pirofila nel forno già caldo e far cuocere a 180° per 20/25 minuti, fino alla gratinatura.</p><div style="text-align: justify;"><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p></div><div style="text-align: justify;">Per finire, ecco un giro d'Italia delle paste al forno.<br /></div><p>Liguria. <a href=" https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/02/tortino-di-spaghetti-alla-genovese-per.html" target="_blank">Tortino di spaghetti alla genovese</a> </p><p>Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/02/pizzoccheri-con-funghi-e-taleggio-gratinati-al-forno.html" target="_blank">Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno</a> </p><p>Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/02/schunchenfletz-gratinati.html" target="_blank">Schunchenfletz gratinati</a> </p><p>Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/02/lasagna-zucca-e-formaggio.html" target="_blank">Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani</a> </p><p>Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2023/02/lasagne-al-ragu-bianco-e-porri.html" target="_blank">Lasagne al ragù bianco e porri</a> </p><p>Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/02/lo-scrigno-di-venere-di-bruno-barbieri.html" target="_blank">Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri</a> <br /></p><p>Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/02/lasagne-al-tartufo-e-salsiccia.html">Lasagne al tartufo e salsiccia</a></p><p>Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/02/fregnacce-marchigiane.html" target="_blank">Fregnacce marchigiane</a><br /><br />Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/02/gli-stracci-di-antrodoco.html" target="_blank">Gli stracci di Antrodoco</a></p><p>Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/02/timballo-di-maccheroni-la-pasta-al-forno-delle-domeniche-abruzzesi.html/" target="_blank">Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi</a> <br /><br /> Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/02/02/timballo-molisano-di-maccheroni-alla-chitarra/" target="_blank">Timballo molisano di maccheroni alla chitarra</a><br /><br /> Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/02/pasta-e-patate-con-la-provola-al-forno.html" target="_blank">Pasta e patate con la provola, al forno</a> <br /><br /> Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/02/ziti-al-forno.html" target="_blank">Ziti al forno</a><a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/02/ziti-al-forno.html"> </a> <br /><br /> Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/pasta-al-forno-ricetta-lucana-con-polpettine" target="_blank">Pasta al forno con polpettine</a><br /><br />Calabria. <a href="https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/02/a-pasta-chijna-calabrese.html" target="_blank">’A pasta chijna calabrese</a> </p><p>Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/02/02/tagano-di-aragona/ " target="_blank">Tagano di Aragona</a></p><p>Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/01/suppas.html" target="_blank">Suppas</a> <br /><br /> Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br /><br />Instagram: @italianelpiatto. <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/" target="_blank">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-86671867278602293532023-01-02T10:00:00.556+01:002023-01-02T10:05:38.060+01:00Trippa alla montalcinese con lo zafferano<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn8T7x3mnyeVfu08PPEDfWVI3JzxMnEknqw6EYR_U-9e91i7LtlICVUEsoaxt2DEABp1j16_p-VNnAT_J6f8ubRYLd-jl8I8ryF38-kTdcymZKuh-OOfpoq3KafkmY9xpEONGgTiVLykoup4T9ym7YfzJpof27P04MTwmETC4oCSSYnklBu1bUnS5Keg/s1156/IMG_5737.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="867" data-original-width="1156" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn8T7x3mnyeVfu08PPEDfWVI3JzxMnEknqw6EYR_U-9e91i7LtlICVUEsoaxt2DEABp1j16_p-VNnAT_J6f8ubRYLd-jl8I8ryF38-kTdcymZKuh-OOfpoq3KafkmY9xpEONGgTiVLykoup4T9ym7YfzJpof27P04MTwmETC4oCSSYnklBu1bUnS5Keg/s16000/IMG_5737.jpg" /></a></div><div style="text-align: justify;">Come primo tema dell'anno, <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">L'Italia nel piatto</a> ha scelto il "Consumo consapevole": piatti regionali con ingredienti meno nobili, come scarti di verdura di stagione, pane raffermo, rigaglie e frattaglie, potremmo dire il 'quinto quarto' di ogni alimento.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Per la mia regione sono stata incerta fino all'ultimo momento su quale piatto preparare. Avevo tanto da scegliere. Pensando alle utilizzazioni del pane raffermo o del quinto quarto di bovini, suini e ovini, ho passato in rassegna una quindicina di piatti (cito solo il cibreo, il pancotto, la zuppa ripiena del Casentino, il carcerato pistoiese, i rognoni, i granelli, la coda, la testina, lo zampetto), ma alla fine ho scelto di cucinare la trippa in un modo diverso dalla solita trippa al pomodoro (vedi <a href="https://acquacottaf.blogspot.com/2019/04/trippa-di-casa-mia.html" target="_blank">qui</a>) o dalla trippa in insalata (vedi <a href="https://acquacottaf.blogspot.com/2018/07/trippa-in-insalata.html" target="_blank">qui</a>). È la trippa allo zafferano che fanno a Montalcino, il paese della Val d'Orcia in provincia di Siena ben noto per i suoi vini.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Ma per prima cosa vorrei fare una breve precisazione. C'è trippa e trippa. In Toscana con la parola <i>trippa</i> si indicano solo due parti dello stomaco dei bovini, anzi, due pre-stomaci, il rumine e il reticolo. Il rumine, detto anche <i>croce</i>, è la parte più liscia, mentre il reticolo, detto <i>cuffia</i>, è spugnoso, con il suo reticolo a nido d'ape (vedi foto sopra). Non sono vera e propria trippa per i toscani il terzo pre-stomaco e lo stomaco, che vengono invece chiamati in altro modo. Il terzo pre-stomaco è l'omaso, che per il suo aspetto a pieghe prende vari nomi: <i>centopelle</i>/<i>i</i>, libro, foiolo, millefoglie; in Toscana viene usato per la minestra di centopelli. Infine lo stomaco, cioè l'abomaso: è il <i>lampredotto</i>, che, lessato e condito, va a riempire il famoso panino servito dai trippai fiorentini; ma è anche l'ingrediente principale di umidi, minestre e risotti. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Potrà stupire la presenza dello zafferano in Toscana, perché conosciuto ai più come ingrediente del risotto alla milanese. In realtà lo zafferano è stato presente in Val d'Orcia dall'antichità fino al Medioevo, epoca in cui veniva esportato in altri paesi europei. Nel corso del '500 la produzione fu abbandonata, ma la coltivazione è stata ripresa nel secolo scorso. Uno degli accostamenti più indovinati, a prescindere dal riso, è con la trippa, che, credetemi, assorbe come una spugna il sapore dello zafferano e non fa rimpiangere per nulla l'assenza del riso. Se poi volete aggiungere anche il riso... fate voi! Otterrete un ottimo risotto.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">La ricetta che presento è una contaminazione tra quella di Paolo Petroni (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti editore, Firenze rist. 2016, p. 472) e quella di Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, Newton & Compton, Roma 2003, p. 162). In più, ho aggiunto qualcosa di mio, le spezie del panforte, che erano rimaste accanto ai fornelli dalla vigilia di Natale. È una polverina acquistata in drogheria che contiene anice stellato, cannella, semi di coriandolo, chiodi di garofano, macis, noce moscata, pimento e zenzero. Sapore di Medioevo e Rinascimento, quando i ricchi si abbuffavano con i tagli di carne pregiati e ai poveri non rimaneva che accontentarsi degli scarti, modificandone il sapore, se possibile, con qualche pizzico delle preziosissime spezie che magari erano riusciti a sottrarre ai padroni.<br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 4 persone<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">800 g di trippa precotta (croce e cuffia)</div><div style="text-align: justify;">1 cipolla</div><div style="text-align: justify;">2 gambi di sedano</div><div style="text-align: justify;">1 mazzetto di prezzemolo</div><div style="text-align: justify;">2 spicchi d'aglio <br /></div><div style="text-align: justify;">1 bicchiere di vino bianco secco<br /></div><div style="text-align: justify;">1 bicchierino di vinsanto secco</div><div style="text-align: justify;">1 tazza di brodo fatto con carne di bovino o anche con zampetto di maiale<br /></div><div style="text-align: justify;">0,2 g di pistilli di zafferano o 0,125 di polvere (una bustina)<br /></div><div style="text-align: justify;">4 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato</div><div style="text-align: justify;">Olio e.v.o.</div><div style="text-align: justify;">Sale</div><div style="text-align: justify;">Spezie per il panforte polverizzate (o pepe) <br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">– Cuocere la trippa pre-cotta per mezz'ora in acqua bollente salata. Scolarla e tagliarla a strisce sottili.</div><div style="text-align: justify;">– Tritare gli odori (cipolla, sedano, aglio e prezzemolo) e rosolarli nell'olio. Unire la trippa e fare insaporire 10 minuti.</div><div style="text-align: justify;">– Bagnare con il vino bianco secco e farlo evaporare.</div><div style="text-align: justify;">– Continuare a cuocere aggiungendo il brodo con lo zafferano.<br /></div><div style="text-align: justify;">– A pochi minuti dalla fine bagnare con il vinsanto; aggiustare di sale, se necessario; unire il pepe o le spezie e metà del pecorino. <br /></div><div style="text-align: justify;">– Prima di impiattare, frullare parte del sughetto creato dagli odori. Impiattare e spolverare di spezie e pecorino.</div><div style="text-align: justify;"><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Vediamo ora i link alle altre ricette regionali. </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><p>Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2023/01/coste-di-bietole-ripiene-per-litalia.html">Coste di bietole ripiene</a> </p><p>Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2023/01/pancotto-lombardo-alluovo-pancott-maridaa.html" target="_blank">Pancotto lombardo all'uovo - Pancott maridàa</a> </p><p>Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2023/01/la-panada.html" target="_blank">La Panada</a><br /></p><p>Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2023/01/insalata-di-nervetti.html" target="_blank">Tacos con insalata radicchio, fagioli e nervetti</a> <br /><br /> Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2023/01/consumo-consapevole-la-mia-ricetta-per.html" target="_blank">Lesso rifatto</a> <br /><br /> Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/01/collo-di-gallina-ripieno.html" target="_blank"> Collo di gallina ripieno</a> <br /><br /> Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2023/01/fave-con-le-cotiche.html" target="_blank">Fave con le cotiche</a> <br /></p><p>Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2023/01/torta-di-pane.html" target="_blank">Torta di pane</a><br /><br /> Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2023/01/minestra-di-pane-sotto.html" target="_blank">La minestra di pane sotto</a> <br /><br /> Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2023/01/pane-in-galluccio-ricetta-tipica-abruzzese.html/" target="_blank">Pane in galluccio: ricetta tipica abruzzese</a> <br /><br /> Molise. <a href="https://tartetatina.it/2023/01/02/pancotto-alla-contadina-molisano/" target="_blank">Pancotto alla contadina molisano</a><br /><br />Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/01/involtini-di-cotiche-di-maiale.html" target="_blank">Involtini di cotiche di maiale</a> <br /><br /> Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/01/fegato-allarancia.html" target="_blank">Fegato all’arancia</a> <br /><br /> Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/acquasale-con-lampascioni-e-peperoni-cruschi" target="_blank">Acquasale con lampascioni</a> <br /><br /> Calabria. <a href="https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/01/suzu-calabrese.html" target="_blank">Suzu calabrese</a> <br /><br /> Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2023/01/02/pane-fritto-alla-siciliana/" target="_blank">Pane fritto alla siciliana</a> <br /><br /> Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/01/su-pani-indorau.html" target="_blank">Su pani indorau</a></p><p>Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a></p><p>Instagram: @italianelpiatto. <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/" target="_blank">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-74688868853408973562022-12-30T10:47:00.001+01:002022-12-30T10:47:20.716+01:00Cipolla ripiena di cipolla, mela e zucca<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw6cMe_WQlMSylaOsNrj1-nUYl7e-9SVIJz5a911vwxlL2tCF-_8xwin9ii9s1CHbVFzKb_n7bVF8RgvBJbYdFy_wVFlO35RVZT8-xaojEGBC4bB4eK7HbFP__jfMH4_bZLFIhaFE8RHhIa3cKZNYEh6F8vl9a9vxNNXAUh-9WA_rh-1edTIecdCt3ZQ/s1280/Cipolla%20ripiena.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1280" data-original-width="941" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw6cMe_WQlMSylaOsNrj1-nUYl7e-9SVIJz5a911vwxlL2tCF-_8xwin9ii9s1CHbVFzKb_n7bVF8RgvBJbYdFy_wVFlO35RVZT8-xaojEGBC4bB4eK7HbFP__jfMH4_bZLFIhaFE8RHhIa3cKZNYEh6F8vl9a9vxNNXAUh-9WA_rh-1edTIecdCt3ZQ/s16000/Cipolla%20ripiena.jpg" /></a></div><p></p><p style="text-align: justify;">Esistono tanti modi per riempire una cipolla e creare un appetitoso antipasto o anche un secondo piatto nel caso che si utilizzino due cipolle a persona.</p><p style="text-align: justify;">In Toscana il ripieno si arricchisce spesso e volentieri di salumi, mortadella o salsiccia, oppure di polpa di vitello macinata. Di solito fanno da legante uova, parmigiano e pane grattugiato. Qui invece non ho usato né maiale né vitello né uova, ma la polpa di zucca, la besciamella e la mela, che ingentiliscono il sapore della cipolla e la rendono digeribile. Al posto del parmigiano ho preferito il pecorino toscano.</p><p style="text-align: justify;">La cipolla in sé necessita di una preparazione che la renda più delicata e ne abbrevi il tempo di cottura in forno: un ammollo in acqua e aceto e una pre-cottura in acqua bollente.</p><p style="text-align: justify;">Infine il 'letto' della cipolla. È una besciamella al pecorino. Le 'perle' che la 'illuminano' sono fatte con brodo di buccia di cipolla e agar agar.</p><p style="text-align: justify;"> </p><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 1 cipolla</p><p style="text-align: justify;">1 cipolla rossa da 250 g circa</p><p style="text-align: justify;">2 cucchiai di polpa di zucca</p><p style="text-align: justify;">1 spicchio di mela</p><p style="text-align: justify;">1 tazza di besciamella</p><p style="text-align: justify;">4 cucchiai di pecorino grattugiato </p><p style="text-align: justify;">2 cucchiai di pane grattugiato<br /></p><p style="text-align: justify;">1 g di agar agar</p><p style="text-align: justify;">Timo</p><p style="text-align: justify;">Aceto</p><p style="text-align: justify;">Olio e.v.o. </p><p style="text-align: justify;">Olio di semi <br /></p><p style="text-align: justify;">Sale e pepe</p><p style="text-align: justify;">Cannella e noce moscata <br /></p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">– <i>Pulire</i> e <i>sbucciare la cipolla</i>. Tenere da parte le bucce. <i>Tagliare una calotta</i> della cipolla. In un recipiente mettere cipolla e calotta ricoperte di metà acqua e metà aceto.</p><p style="text-align: justify;">– Dopo circa un'ora sciacquare cipolla e calotta e metterle a <i>lessare in acqua e sale</i> per circa 20 minuti (per la calotta bastano 5 minuti). Non gettare tutta l'acqua, ma lasciarne 200 ml che serviranno per le 'perle'.<br /></p><p style="text-align: justify;">– <i>Svuotare la cipolla</i>. Insieme alla zucca e alla mela tritare finemente circa 2/3 della polpa ricavata e soffriggere in poco olio. Quando il tutto sarà cotto, unire timo, 1 cucchiaio di besciamella, 1 cucchiaio di pecorino, 1 cucchiaio di pangrattato, aggiustare di sale e pepe e con questo composto <i>riempire la cipolla</i>. Coprire con altro pecorino e pangrattato e con la calotta. Irrorare di olio e <i>infornare</i> a 180° per 40/50 minuti.</p><p style="text-align: justify;">– Nel frattempo <i>preparare le perle</i>. Mettere a raffreddare l'olio di semi in frigorifero in un recipiente alto e stretto in modo da avere circa 5 dita di olio. Far bollire le bucce di cipolle nell'acqua rimasta per circa 15 minuti. Filtrare il liquido e pesarne 100 g. Aggiungervi un pizzico di cannella e noce moscata, poi 1 g di agar agar e far bollire altri 3 minuti. Estrarre dal frigorifero l'olio. Con un contagocce o con una siringa senza ago prelevare il 'brodo' di cipolla e lasciar cadere le gocce nell'olio ben freddo. Si formeranno delle piccole perle. Prelevarle, metterle in un colapasta o setaccio a maglie fitte e sciacquarle abbondantemente sotto l'acqua corrente. Asciugarle.</p><p style="text-align: justify;">– Far <i>fondere il pecorino nella besciamella</i> e aggiungervi un po' del fondo di cottura della cipolla. Sul fondo di un piatto adagiare un cerchio di besciamella al pecorino, la cipolla con la sua calotta e le 'perle'.</p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-35204365981339520232022-12-02T10:00:00.419+01:002022-12-02T10:07:00.206+01:00Polenta pasticciata alla toscana<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRFWN0iAW7aAdkeFbPo32fmE6OEA5gJCz2ggvWoIEM2fenx9-MFwtSaKLlbsGGcyCkirB3e7w0z87nNwVoZH70gMmC1MVhsZIEsoA-c6qQjBM9RbbEHO7I9GL2-4HqYDy45lgkYjGu_OXb2a62ylzyP5aP1w_8XtexAaFWTCatE-4bPB_t-1T5_UcBng/s1791/Polenta%20pasticciata%20alla%20toscana.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1256" data-original-width="1791" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRFWN0iAW7aAdkeFbPo32fmE6OEA5gJCz2ggvWoIEM2fenx9-MFwtSaKLlbsGGcyCkirB3e7w0z87nNwVoZH70gMmC1MVhsZIEsoA-c6qQjBM9RbbEHO7I9GL2-4HqYDy45lgkYjGu_OXb2a62ylzyP5aP1w_8XtexAaFWTCatE-4bPB_t-1T5_UcBng/s16000/Polenta%20pasticciata%20alla%20toscana.jpg" /></a></div><div style="text-align: justify;">L'ultimo tema di quest'anno, per <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/" target="_blank">l'Italia nel piatto</a>, è "La ricetta di casa mia". Non sono poche le ricette di casa mia, prima fra tutte, perché senza confronti, la salsa della mia bisnonna Caterina (la trovate <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2012/06/salsa-di-nonna-caterina.html" target="_blank">qui</a>), poi quella a cui ho dato il nome della mamma, la salsa Clara (<a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2012/06/asparagi-in-salsa-clara.html" target="_blank">qui</a>), salvo poi accorgermi che questa salsa, che lei chiamava "finta salsa olandese", è in realtà la salsa gialla dell'Artusi.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Ma restiamo in tema e vediamo la ricetta che ho scelto oggi. In famiglia l'abbiamo sempre chiamata <i>polenta pasticciata</i>, perché è un pasticcio di polenta fredda, tagliata a fette condite con ragù e besciamella, e messa in forno. La facevamo sempre quando dovevamo andare in campagna a cogliere le nostre olive. La sera prima il compito del babbo era fare la polenta, non per la sua bravura come cuoco che era pari a zero, ma per la sua resistenza nel girare il mestolo di legno 40 minuti. Io e mamma facevamo la besciamella e il ragù, che non era il classico sugo toscano, ma conteneva spesso e volentieri anche le salsicce, che io qui ho evitato, ma che, dopo un lavoro così faticoso a cui noi cittadini eravamo poco abituati, costituivano un toccasana per rimetterci in forze. La mattina prima di partire assemblavamo il tutto in una grande teglia, che mezz'ora prima di pranzo veniva infornata. <br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Nei libri di cucina o in rete ho visto che la polenta pasticciata al forno si condisce i vari modi, con burro e formaggi, oppure con carne, funghi e mozzarella, ma ci sono anche ricette molto simili a quella che facevamo noi, con ragù e besciamella, una sorta di lasagna di polenta. Non escludo che mamma abbia preso ispirazione da libri o riviste di cucina, aggiungendo però sempre i funghi secchi e, qualche volta, le salsicce, a meno che non decidessimo di cuocerle sulla brace.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">Vediamo ora la ricetta di questo appetitosissimo piatto che nella foto ho decorato con una stella di cialda di polenta, visto l'approssimarsi del Natale.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 4 persone</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><i>Per la polenta</i></div><div style="text-align: justify;">400 g di farina di mais bramata</div><div style="text-align: justify;">1,8 l di acqua</div><div style="text-align: justify;">Sale q.b.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><i>Per il ragù</i> di carne con funghi secchi, vedi <a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2021/01/gnocchi-di-polenta-toscani-o-matuffi.html" target="_blank">qui</a>.<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><i>Per la besciamella</i></div><div style="text-align: justify;">400 ml di latte</div><div style="text-align: justify;">40 g di farina</div><div style="text-align: justify;">40 g di burro</div><div style="text-align: justify;">Sale q.b.<br /></div><div style="text-align: justify;">Noce moscata q.b.</div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">80 g di parmigiano<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><i>Polenta</i>. Il procedimento per fare la polenta di solito si trova scritto nella confezione con la classica frase: versate la farina a pioggia quando l'acqua bolle. La mia mamma invece mi ha sempre fatto notare che se si uniscono farina e acqua a freddo e poi accendiamo il fuoco, è certo che non si formano grumi. Aggiustate di sale, poi rimestate continuamente per 40 minuti a fuoco dolce. Versate la polenta in un contenitore rettangolare e lasciatela raffreddare.</div><div style="text-align: justify;">Se volete fare le <i>cialdine di polenta a forma di stella</i>, basta che schiacciate col mattarello qualche cucchiaiata di polenta fra due fogli di carta forno, ottenendo uno strato sottile. Su questo strato appoggiate una tagliabiscotti a forma di stella e togliete la polenta fuori dalle stelle. Infornate a 180° C per 20 minuti.<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><i>Ragù</i>. Per il ragù potete fare riferimento a quello che ho descritto nel post dei matuffi (<a href="http://acquacottaf.blogspot.com/2021/01/gnocchi-di-polenta-toscani-o-matuffi.html" target="_blank">qui</a>), raddoppiando magari la dose di funghi secchi.<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><i>Besciamella</i>. Scaldate il latte con sale e noce moscata. In un pentolino fate fondere il burro, incorporate la farina e fate cuocere qualche minuto. Spegnete il fuoco, unite qualche cucchiaio di latte bollente, mescolate, poi riaccendete il fuoco al minimo e, continuando a mescolare, aggiungete tutto il latte finchè la salsa non si sarà addensata.<br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Coprite il fondo della teglia con un velo di ragù, adagiatevi sopra uno strato di fette di polenta alte 1 cm. Coprite con ragù, besciamella e parmigiano grattugiato. Fate altri due strati e cuocete per mezz'ora in forno preriscaldato a 180° C. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.</div><div style="text-align: justify;"><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p>Per finire, ecco i link alle ricette casalinghe delle blogger dell'Italia nel piatto. <br /></div><p>Valle D’Aosta. <a href="https://www.delizieeconfidenze.com/crostata-alle-mele-e-confettura-di-more-con-frolla-allo-yogurt" target="_blank">Crostata di mele e confettura di more con frolla allo yogurt</a></p><p>Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/12/focaccia-con-le-cipolle-per-litalia-nel.html" target="_blank">Focaccia con le cipolle</a> </p><p>Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2022/12/risotto-verza-e-salsiccia.html" target="_blank">Risotto verza e salsiccia</a> <br /><br /> Trentino-Alto Adige. <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2022/12/canederli-alle-erbe-aromatiche.html" target="_blank">Canederli alle erbe aromatiche</a></p><p>Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2022/12/faraona-arrosto-al-limone" target="_blank">Faraona arrosto al limone</a> </p><p>Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/12/dolce-rifugio-il-dolce-freddo.html" target="_blank">Dolce rifugio</a> <br /></p><p>Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2022/12/cappelletti-umbri-ricetta-per-farli-in-casa.html" target="_blank">Cappelletti umbri</a> <br /><br /> Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2022/12/zuppa-inglese-il-dolce-della-tradizione.html" target="_blank">Zuppa inglese</a><br /><br /> Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2022/12/cannelloni-di-scrippelle-al-ragu-la-ricetta-di-casa-mia.html/" target="_blank">Cannelloni di scrippelle al ragù: la ricetta di casa mia</a> <br /><br /> Molise. <a href="https://tartetatina.it/2022/12/02/le-mie-cozze-ripiene-alla-termolese/" target="_blank">Le mie cozze ripiene alla termolese</a> <br /><br /> Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/12/la-ricetta-di-casa-mia-sciuscelle-al.html" target="_blank">Sciuscelle al pomodoro</a> <br /><br /> Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/12/orecchiette-con-le-polpettine-al-forno.html" target="_blank">Orecchiette con le polpettine al forno</a> <br /><br /> Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/come-fare-le-orecchiette-la-ricetta-originale-lucana/" target="_blank">Le orecchiette</a> <br /><br /> Calabria. <a href="https://ilmondodirina.blogspot.com/2022/12/vrascioli-e-carni-di-casa-mia.html" target="_blank">Vrascioli di carne di casa mia</a> <br /><br /> Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2022/12/02/carciofi-fritti-alla-siciliana/" target="_blank">Carciofi fritti alla siciliana</a><a href="https://www.profumodisicilia.net/2022/12/02/carciofi-fritti-alla-siciliana/"> </a> <br /><br /> Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/11/involtini-di-verza-della-nonna-alla.html" target="_blank">Involtini di verza della nonna alla sarda</a> <br /><br /> <br />Pagina Facebook: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a><br /><br />Instagram: @italianelpiatto. <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a><br /> </p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-20496902901849124092022-11-26T10:36:00.002+01:002022-11-26T10:39:58.278+01:00Potage Parmentier o crema Parmentier<div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixlOtXeqfYmpS6nPc-27cJlDtGErg06A5S6Xe3rytu5WpOGILRBMvPxzUO7nb4GS70Y9PySDL3R_Ql0-nGM9STafkptkremSU-wb1FubM-ERZLq6dxfrNrpba-cg_G9WXmwnGylr9YmaJRA9r2GXlZGyI6qKSEmzr5WUQE1ec-GxYKOBZQQk168MBW6g/s1432/Crema%20Parmentier.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1074" data-original-width="1432" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixlOtXeqfYmpS6nPc-27cJlDtGErg06A5S6Xe3rytu5WpOGILRBMvPxzUO7nb4GS70Y9PySDL3R_Ql0-nGM9STafkptkremSU-wb1FubM-ERZLq6dxfrNrpba-cg_G9WXmwnGylr9YmaJRA9r2GXlZGyI6qKSEmzr5WUQE1ec-GxYKOBZQQk168MBW6g/s16000/Crema%20Parmentier.jpg" /></a><br /></div><div>
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<p style="text-align: justify;">Questa potage, a base di <i>patate e porri</i>, viene tradotta più comunemente crema, altrimenti minestra, zuppa o vellutata, in teoria cose molto diverse tra loro. <i>Minestre</i>, se guardate in un manuale di cucina, sono tutti i primi che non siano asciutti; è un gruppo che comprende due sottogruppi, <i>minestre chiare e minestre legate</i>, ciascuno dei quali si divide in diverse preparazioni. <i>Le minestre chiare</i> sono brodi (di carne, di pesce o verdure), bouillon (fondo di cottura di carne, con aromi e legumi), consommé e infine zuppe, dove il pane sostituisce la pasta o il riso del minestrone. <i>Le minestre legate</i> invece sono le vellutate, a base di un roux bruno (di burro e farina) con aggiunta di un grasso (panna o tuorlo), le purées (di legumi freschi o secchi), le passate (o passati), con brodo e verdure (di solito due) passate, e le <i>creme</i>, a base di brodo con purea di carne o verdure addensate grazie a patate o riso. <br /></p></div><div style="text-align: justify;"><br />Nel caso della potage Parmentier, la traduzione <i>crema Parmentier</i> è giusta, vista l’assenza del roux (che ne farebbe una vellutata) e la presenza di brodo, verdura (i porri) e patate. L’aggiunta di panna potrebbe farla ritenere una vellutata senza roux, per quanto vellutata si applichi preferibilmente a minestre a base di una sola verdura. <br /><br />Quanto a potage, credo di aver detto l’essenziale, resta però da spiegare il nome Parmentier. Chi non avesse mai sentito nominare <i>Antoine Parmentier</i>, sappia che è stato un famoso agronomo e farmacista francese che nella seconda metà del ’700, quando la patata era considerata ancora un alimento velenoso, fece importanti studi su questo tubero, diffondendone le proprietà nutrizionali e i possibili usi in cucina. <br /><br />Con il tempo si sono aggiunte alcune varianti alla ricetta originale di questa crema di porri e patate. Cercherò di darne conto scrivendo le varie possibilità tra parentesi. <br /><br /><br />INGREDIENTI per 4 persone </div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">750 g di patate <br /><br />250 g di porri <br /><br />500 ml di brodo di carne (manzo, pollo o brodo vegetale) <br /><br />200 ml di panna fresca liquida (o latte) <br /><br />50 g di burro (o 3 cucchiai di olio e.v.o.) <br /><br />Sale q.b. <br /><br />Pepe q.b. <br /><br />Erba cipollina (o cerfoglio) <br /><br />Pane tostato (baguette o quello che preferite, io schiacciata all’olio) <br /><br />Variante mia: al centro del piatto, porri infarinati con semola di grano duro e fritti in olio di arachidi. <br /><br /> <br />PROCEDIMENTO <br /><br />– Pulire e lavare porri e patate. Tagliare i porri a rondelle e le patate a cubetti (io taglio tutto a fettine sottili, anche le patate, con la mandolina). <br /><br />– Far appassire i porri nel burro (io nell’olio) senza farli bruciare, magari con l’aiuto finale di un mestolo di brodo. Aggiungere le patate, far insaporire qualche minuto e unire il resto del brodo. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti. <br /><br />– Frullare il tutto con un frullatore a immersione (minipimer). Unire la panna o il latte e far ritirare fino alla densità necessaria. <br /><br />– Accompagnare la potage Parmentier con erba cipollina o cerfoglio e con fettine di pane (baguette) tostate o, visto che siamo in Italia, con fettine di schiacciata o focaccia tostate. Per ulteriore croccantezza, ho messo al centro del piatto dei porri tagliati a julienne (anche la parte verde), infarinati nella semola e fritti nell’olio di arachidi. <br /> </div> Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-12086541223613800202022-11-08T23:03:00.003+01:002023-05-18T17:56:42.572+02:00Salatini ai semi<p style="text-align: justify;"></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS26CJXHrv-6wijNxQW1pdDGmJpD1IMqaSd2r91loFNeS0qigKJ5xB6a1cuHMAfTTjXVcsDSdj-0An3j0zonkrZKxVubqPaYmkRNEFoxkvmhs26nhFuVdqokDeVAKMHVgP7hvMvhYfKAtiUQRwYXBWmpTfXCEfnB9wKibWsjaAOyuK4SLfnK1UlZ9bMQ/s1561/Salatini%20ai%20semi%20scuri.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1561" data-original-width="1222" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgS26CJXHrv-6wijNxQW1pdDGmJpD1IMqaSd2r91loFNeS0qigKJ5xB6a1cuHMAfTTjXVcsDSdj-0An3j0zonkrZKxVubqPaYmkRNEFoxkvmhs26nhFuVdqokDeVAKMHVgP7hvMvhYfKAtiUQRwYXBWmpTfXCEfnB9wKibWsjaAOyuK4SLfnK1UlZ9bMQ/s16000/Salatini%20ai%20semi%20scuri.jpg" /></a></div></div><br /><p></p><p style="text-align: justify;">Ricette simili a questa ne trovate tante in rete. Di solito hanno il titolo di crackers ai semi. Io preferisco scrivere salatini ai semi, perché i crackers sono completamente diversi: sono lievitati, con lievito di birra o pasta madre, e di solito non hanno semi. In questi salatini o, se volete, biscottini salati, non c'è lievito di alcun genere e invece ci sono tantissimi semi, più semi che farina. Semplicissimi da fare, sono ideali per l'aperitivo e si accompagnano benissimo con i formaggi. Li ho fatti tante volte, cambiando i tipi e le proporzioni tra i semi, e sono sempre stati un successo. Nella foto sopra vedete gli ultimi che ho fatto, con l'aggiunta dell'uvetta; qui sotto gli stessi ma con sesamo e tagliati più lunghi; di seguito, invece, ci sono le foto di quando li ho fatti senza uvetta e senza semi di papavero, che ho sostituito con i semi di sesamo, perciò sono più chiari.<br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPwYxa-DKTzycq-kdOeQYeVzetBsuw8jFcw7EmnvGTUOh2E9E6mgX8KnFzhVYAaIvToyQ7niKw4TlHGUi9qOiLHvWunleX1F15fF3Kb3_eH06ek7IojsYs6JTXmoNxgNwvsDoTGeqf43hAU7SbEWeD5FznGn09lZumkfzUhU5ycPBwybEpHLYkY8EUoA/s2023/522619C6-08CF-4AE3-861C-3253B18E90F0.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2023" data-original-width="1634" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPwYxa-DKTzycq-kdOeQYeVzetBsuw8jFcw7EmnvGTUOh2E9E6mgX8KnFzhVYAaIvToyQ7niKw4TlHGUi9qOiLHvWunleX1F15fF3Kb3_eH06ek7IojsYs6JTXmoNxgNwvsDoTGeqf43hAU7SbEWeD5FznGn09lZumkfzUhU5ycPBwybEpHLYkY8EUoA/s16000/522619C6-08CF-4AE3-861C-3253B18E90F0.jpeg" /></a></div><p style="text-align: justify;">INGREDIENTI</p><p style="text-align: justify;">150 g di farina di grano tenero (quella che volete, 00, 0, 1, 2, integrale)</p><p style="text-align: justify;">50 g di olio e.v.o. (o olio di semi di girasole) + quello per ungere<br /></p><p style="text-align: justify;">140 ml di acqua</p><p style="text-align: justify;">7 g di sale fino</p><p style="text-align: justify;">3 g di semi di anice (o altre spezie)</p><p style="text-align: justify;">50 g di fiocchi d'avena</p><p style="text-align: justify;">50 g di semi di zucca</p><p style="text-align: justify;">50 g di semi di lino</p><p style="text-align: justify;">50 g di semi di papavero <br /></p><p style="text-align: justify;">25 g di semi di girasole</p><p style="text-align: justify;">25 g di uvetta <br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilg08poxkh87O5nFTn0USQ1nn0ZG6q8ylv86K_cpDgokGm1Gx9sycY_5lWT4x9Uw1hDQt259NRqaaYoIqzhqmCmL9P6BBuibxwh2wePDTFFssauiR3BT7R5fwQsOrkUE_o_ZHF4n_Thpwxp5L4C1rb3TvokSo4Gm6N1kLwJcLwEUz-7p9fosTyfZ9S7Q/s1280/Salatini%20impasto.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1280" data-original-width="1135" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilg08poxkh87O5nFTn0USQ1nn0ZG6q8ylv86K_cpDgokGm1Gx9sycY_5lWT4x9Uw1hDQt259NRqaaYoIqzhqmCmL9P6BBuibxwh2wePDTFFssauiR3BT7R5fwQsOrkUE_o_ZHF4n_Thpwxp5L4C1rb3TvokSo4Gm6N1kLwJcLwEUz-7p9fosTyfZ9S7Q/s320/Salatini%20impasto.jpg" width="284" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhouKCTSWBMURLO-_-H6zgpG2y2ljYc0Dh05DZ38gHLfht2FgXraRS1ruOcsWDH6qaoGimAPRRFFKHi26qBqLEER2tjkna2jJFIjWOGwi2nYg-JWVDU1rMnYK8mXkeFn97xZnQmd-y2KRNgFMaRBcQc41lp_KvQZUw3renWje22_3Xw8ASEK-d3pq6eaA/s2016/Salatini%20teglia.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2016" data-original-width="1512" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhouKCTSWBMURLO-_-H6zgpG2y2ljYc0Dh05DZ38gHLfht2FgXraRS1ruOcsWDH6qaoGimAPRRFFKHi26qBqLEER2tjkna2jJFIjWOGwi2nYg-JWVDU1rMnYK8mXkeFn97xZnQmd-y2KRNgFMaRBcQc41lp_KvQZUw3renWje22_3Xw8ASEK-d3pq6eaA/s320/Salatini%20teglia.jpg" width="240" /></a><br /></div><p style="text-align: justify;"><br /></p><p style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO</p><p style="text-align: justify;">Accendete il forno a 180°. Ammollate l'uvetta. Mettete i semi, i fiocchi d'avena, i semi di anice (o altre spezie) e l'uvetta strizzata in una grande ciotola e mescolate bene, aggiungete la farina, il sale, l'acqua e l'olio, impastate finché tutto è ben amalgamato.</p><p style="text-align: justify;">Trasferite l'impasto su un foglio di carta forno e schiacciatelo. Coprite con un altro foglio, schiacciate con un matterello fino a un'altezza di 4 mm, formando un rettangolo o un quadrato delle dimensioni della vostra teglia.</p><p style="text-align: justify;">Togliete il foglio superiore. Con una rotella tagliapizza incidete un reticolo sull'impasto, aiutandovi con una striscia di carta o cartone per tracciare linee parallele e perpendicolari. Spennellate la superficie di olio. Infornate a 180° per 15 minuti. Estraete la teglia dal forno. Attendete fino al raffreddamento e vedrete che i biscottini si staccheranno facilmente.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzSfqcsQlfUMdTBFPmV6LDp6bKufQBNc9U6pE8j2bJ7m9vpktcp7XTc2UU1ZGIymMPbEKnpaDRqKABh0DQGwEOw6K7lbjm5KNymrICq1xVSV7CGNswE91qRFhrMSfXBq5WXE4SHM5rGH5Tm-lSJVeTLRWEMQAIEWv3JczeJgeAZMGmxQ1GTJjS2R8OPw/s1306/Salatini%20ai%20semi%20chiari.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1306" data-original-width="1192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzSfqcsQlfUMdTBFPmV6LDp6bKufQBNc9U6pE8j2bJ7m9vpktcp7XTc2UU1ZGIymMPbEKnpaDRqKABh0DQGwEOw6K7lbjm5KNymrICq1xVSV7CGNswE91qRFhrMSfXBq5WXE4SHM5rGH5Tm-lSJVeTLRWEMQAIEWv3JczeJgeAZMGmxQ1GTJjS2R8OPw/s16000/Salatini%20ai%20semi%20chiari.jpg" /></a></div><br /><p style="text-align: justify;"><br /></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2007520771632798965.post-46295809276581574062022-11-02T10:00:00.338+01:002022-11-02T12:36:46.937+01:00La vinata e il vino picciolo<div><p style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0zaDt0UF6aNaPaLN1s0rUHC-0XkhxDFhmN4f4yqc_gXgkRMPT_LBCa7pJYgfpsW8ZWO_-PUhbh-4VanIQtivHoGBgRhrE0MPcTvg8HDrieJ7weyhsQdjQg-gravhEQ-D-VZGFfdNoIweOOs57zHOq6InrXK6OYlvlXbidI3bs-ZyluMzQ5jZXkpsj3g/s1990/IMG_4410.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1990" data-original-width="1491" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0zaDt0UF6aNaPaLN1s0rUHC-0XkhxDFhmN4f4yqc_gXgkRMPT_LBCa7pJYgfpsW8ZWO_-PUhbh-4VanIQtivHoGBgRhrE0MPcTvg8HDrieJ7weyhsQdjQg-gravhEQ-D-VZGFfdNoIweOOs57zHOq6InrXK6OYlvlXbidI3bs-ZyluMzQ5jZXkpsj3g/s16000/IMG_4410.jpg" /></a></p><p></p><p style="text-align: left;">
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</p></div><div style="text-align: justify;">Per il tema “Vini, liquori e infusi” (comprese le ricette che li utilizzano) che <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto" target="_blank">L’Italia nel piatto</a> dedica al mese di novembre, ho scelto una ricetta toscana antichissima che probabilmente pochi toscani conoscono – per lo meno sotto questo nome – se non gli abitanti della Garfagnana, un territorio della Toscana nord-occidentale, a cui ho accennato varie volte, ricordando l’importanza dei suoi castagneti. Nelle località di montagna la farina di castagne garfagnina, che ha ottenuto la DOP, era indispensabile per il sostentamento durante l'autunno-inverno, quando veniva a mancare la farina di frumento. Insieme alle stesse castagne fungeva da pane, minestra, pietanza, contorno e ovviamente da dolce, vista la sua naturale dolcezza. La ricetta che ho scelto è la vinata, <b>una polentina di farina di castagne, fatta con il vino che in Garfagnana chiamano picciolo</b>, cioè un vinello leggero ottenuto trattando con acqua le vinacce fermentate. <br /><br /><i>Il vino picciolo</i> <br /><br />Il vino picciolo è attualmente caduto in disuso, ma in passato succedeva che, <b>dopo aver strizzato nel torchio le uve e fatto uscire il mosto, si allentava la pressa, si bagnavano le vinacce con acqua e si strizzavano di nuovo</b>, tant’è che un altro nome garfagnino del vino picciolo è, giustamente, vino strizzo. Seguiva una breve fermentazione. In Garfagnana e in altri territori toscani un vino a bassa gradazione alcolica viene detto anche anche striscino, crinto o vinella. Nella zona dell’Argentario esiste il detto “il contadino vende ’l vino e beve la vinella”. <br /><br />Ai tempi in cui nulla veniva sprecato, si usava fare questo vinello di <b>veloce fermentazione (da due giorni a una settimana al massimo)</b> e quasi analcolico, destinato al consumo immediato, in attesa del vino nuovo o addirittura in sostituzione. Le popolazioni più povere non potevano permettersi il vino vero e proprio, ma si accontentavano degli avanzi della lavorazione delle uve usate per fare il vino buono, quello destinato alla vendita diretta ai consumatori o alle osterie.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">Altro termine per definire questa bevanda è <b>acquarello o acquerello</b>. All’acquerello si accena in un testo databile tra ’600 e ’700, ma si sa
che già da prima, nel Medioevo, si producevano tre tipi di vino: quello di prima
spremitura delle vinacce era destinato ai nobili, quello di seconda
spremitura al clero, mentre quello ottenuto dall’annacquamento e terza
spremitura delle vinacce era per il popolo (<a href="https://www.sienanews.it/toscana/siena/vino-senza-alcol-invenzione-o-riscoperta-lacquarello/" target="_blank">vedi qui</a>). Fino alla metà del secolo scorso i mezzadri toscani che facevano il vino per il padrone utilizzavano le vinacce avanzate per fare l'acquarello, bevanda che era non solo quasi priva di alcool, ma anche piuttosto acida e soggetta a derioramento. Un proverbio diceva: “Amor di Signore e vin di fiasco, la sera è bono, la mattina è guasto”. <br /><br />Altrove la bevanda è conosciuta con nomi diversi, el vin picolo o la graspia (in Veneto, <a href="http://www.veja.it/2017/06/26/la-graspia-el-vin-picolo-dei-pitochi/" target="_blank">vedi qui</a>), puntalone (in Emilia, <a href="https://www.tractorum.it/forum/topic/4448-vinello-ottenuto-dallannacquamento-delle-vinacee/" target="_blank">vedi qui</a>), vin piccul (trovato <a href="https://gaialodovica.files.wordpress.com/2011/10/vocabolario_domestico_ferrarese_italiano.pdf" target="_blank">qui</a>, in un vocabolario ferrarese del 1857), caccemette (nella parte meridionale delle Marche), acquaticcio (vedi ricetta <a href="https://blog.giallozafferano.it/ilricettariodellevergare/acquaticcio-bevanda-della-vendemmia/" target="_blank">qui</a>), tutti ottenuti nell’ottica di un riciclo e risparmio, seppure con tecniche leggermente diverse. </div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZOfZBqATIfd-6Rk2EVcu6DHjuaufnCmDXrMEav5JPHeHk8I8jdzdiAmG3AsFb2ibp_DC11FBD0HeL50SL3srDxPIq9KUwUcFdpZUbqzHK6hXqncnXjPno39pqehrAMykAQNLtGd9-lZ5GJKIXkZwp7gTv7ydzD1cHXQowAX5jv2lHbB_APkeGyel5xA/s917/Vinata%20particolare.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="644" data-original-width="917" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZOfZBqATIfd-6Rk2EVcu6DHjuaufnCmDXrMEav5JPHeHk8I8jdzdiAmG3AsFb2ibp_DC11FBD0HeL50SL3srDxPIq9KUwUcFdpZUbqzHK6hXqncnXjPno39pqehrAMykAQNLtGd9-lZ5GJKIXkZwp7gTv7ydzD1cHXQowAX5jv2lHbB_APkeGyel5xA/s16000/Vinata%20particolare.jpg" /></a><br /></div><div style="text-align: justify;"><i>La vinata</i> <br /><br />Non avendo ovviamente la possibilità di preparare il vino picciolo, ho <b>allungato con acqua un vino rosso leggero</b>, come suggerisce <a href="http://www.museodelcastagno.it/ricette.php#vinata" target="_blank">la ricetta del Museo del Castagno</a> di Colognora (Lucca). Dopodiché l’ho usato per fare una polentina con la farina di castagne. Come si usa dire in Garfagnana, “quando fa plotta plotta, la vinata è bella e cotta”. Ho aggiunto pochissimo <b>zucchero</b> e una manciata di <b>pinoli</b> tostati per modernizzare questa preparazione rendendola un dessert di fine pasto.</div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">In origine, però, la vinata non era un dessert, era invece il piatto
unico che costituiva il pasto dei <b>cavatori di marmo delle Apuane</b>, prima
o dopo il loro faticosissimo lavoro. Versata in una scodella e mangiata col cucchiaio, era uno dei piatti poveri di una volta, che <b>si consumava anche a tarda sera, prima di andare a dormire</b>, quando la famiglia patriarcale era riunita ‘a veglia’ davanti al camino dopo una frugale cena. Con così poco ci si riempiva la pancia e ci si scaldava nel corpo e nell’anima. Pare che venisse consumata anche <b>prima di andare a Messa la notte di Natale</b>, in modo da affrontare il freddo intenso. La vinata, visto il suo grado bassissimo di alcool, veniva data anche ai bambini. Si mangiava con pane secco e ricotta. </div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><br /> </div><div style="text-align: justify;">INGREDIENTI per 4 persone <br /><br />– 200 g di farina di castagne <br /><br />– 300 ml di vino rosso (non vecchio) <br /><br />– 900 ml di acqua <br /><br />Per rifinire: <br /><br />– zucchero q.b. (uno o due cucchiaini di zucchero integrale di canna a persona) <br /><br />– 50 g di pinoli <br /><br /> </div><div style="text-align: justify;">PROCEDIMENTO <br /><br />– Si mette in una pentola la farina di castagne setacciata, si aggiunge, rimestando con una frusta, la quantità necessaria di vino picciolo o acqua mista a vino fino a ottenere una crema fluida. La densità è giusta quando un mestolo di legno, tirato su, è velato di biancastro.</div><div style="text-align: justify;">– Si mette sul fuoco la pentola e si gira in continuazione col mestolo di legno. Dal momento in cui inizia il bollore si contano 5 minuti secondo la ricetta della “Vinata alla povera” (Augusta Paoli, Diecimo di Garfagnana) contenuta nel volume di Maria Salvatori De Zuliani, <i>La cucina di Versilia e Grafagnana</i>, pp. 33-34 (<a href="https://books.google.it/books?id=EOI9wSXU16cC&pg=PA33&dq=vinata+alla+povera&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwj1n4ff8437AhXijeYKHeI7CHQQ6AF6BAgDEAE#v=onepage&q=vinata%20alla%20povera&f=false" target="_blank">vedi qui</a>). Io l’ho cotta molto di più, quasi mezz’ora, aggiungendo acqua, secondo i consigli di alcuni membri del gruppo Facebook “Mi mà cucinava così”, dedicato alla cucina della Garfagnana, Lucchesia e Versilia. In questo modo si attenua l’acidità del vino ed è necessario aggiungere solo poco zucchero. Ottima con i pinoli tostati.</div><div style="text-align: center;"><p style="text-align: center;"><a href="https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" target="_blank"><img border="0" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7-jYyJZzlE1QjaqZ5y5nEtcyVTOZNdT1h9trZYz4DZ8gfqiwsqvDHLCr-2ssODlpvUIsqJDnpaCPh8KdmJRz75_IrVOeJpOMrpz1_QuhEvk9-qxNQccSx5w21ZCGSo4tdloGkupHBYFRq/w320-h310/italianelpiatto.jpg" style="font-family: georgia, "times new roman", serif; font-size: x-large;" title="https://litalianelpiatto.blogspot.ithttps://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/" width="320" /></a></p><p style="text-align: justify;">Termino con i link alle ricette di e con vini, liquori e infusi delle altre regioni italiane.<br /></p></div><p>Valle d’Aosta. <a href="https://www.delizieeconfidenze.com/2022/11/crema-al-cioccolato-e-castagne-con-genepy.html">Crema al cioccolato e castagne con Genepy</a> <br />Liguria. <a href="https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/11/coniglio-al-rossese-per-litalia-nel.html">Coniglio al Rossese</a> <br />Lombardia. <a href="https://www.pensieriepasticci.it/2022/11/la-rusumada-antica-bevanda-milanese.html">La rusumada, antica bevanda Milanese</a> <br />Trentino-Alto Adige: <a href="https://profumiecolori.blogspot.com/2022/11/ratafia-di-noccioli-e-corniole-sotto.html" target="_blank">Ratafià di noccioli e corniole sotto grappa</a><br />Veneto. <a href="https://www.ilfiordicappero.com/2022/11/vov-liquore-uovo" target="_blank">Vov, Liquore all’uovo veneto</a> <br />Friuli-Venezia Giulia. <a href="http://www.lagallinavintage.it/2022/11/stinco-di-maiale-al-cabernet-franc.html" target="_blank">Stinco di maiale al Cabernet franc</a> <br />Emilia-Romagna. <a href="https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/11/il-vov.html" target="_blank">Il Vov</a> <br /> Umbria. <a href="https://www.dueamicheincucina.it/2022/11/pane-al-sagrantino-e-cipolla-rossa-di-cannara.html" target="_blank">Pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara</a> <br /> Marche. <a href="https://www.forchettaepennello.com/2022/11/torta-al-vino-rosso-e-visciole.html" target="_blank">Torta al vino rosso e visciole</a> <br /> Lazio. <a href="https://www.merincucina.it/2022/11/caffe-corretto-alla-sambuca.html" target="_blank">Caffè corretto alla sambuca</a> <br /> Abruzzo. <a href="https://unamericanatragliorsi.com/2022/11/tozzetti-al-vino-con-cioccolato-e-nocciole.html/" target="_blank">Tozzetti al vino con cioccolato e nocciole</a> <br /> Molise. <a href="https://tartetatina.it/2022/11/02/liquore-milk/" target="_blank">Liquore milk</a><br />Campania. <a href="https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/11/liquore-limoncello-fatto-in-casa.html" target="_blank">Liquore limoncello</a> <br /> Puglia. <a href="https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/11/liquore-di-melagrana.html" target="_blank">Liquore di melagrana</a> <br />Basilicata. <a href="https://www.quellalucinanellacucina.it/gambrinus-fatto-in-casa-in-versione-lucana" target="_blank">Gambrinus in versione lucana</a> <br /> Calabria. <a href="https://ilmondodirina.blogspot.com/2022/11/liquore-al-bergamotto.html" target="_blank">Liquore al bergamotto</a> <br /> Sicilia. <a href="https://www.profumodisicilia.net/2022/11/02/crema-al-marsala/" target="_blank">Crema al Marsala</a> <br />Sardegna. <a href="https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/10/liquore-di-alloro.html" target="_blank">Liquore di alloro</a><br /><br />Pagina Facebook dell'Italia nel piatto: <a href="http://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto">www.facebook.com/LItaliaNelPiatto</a> <br />Instagram: @italianelpiatto. <a href="https://www.instagram.com/italianelpiatto/">https://www.instagram.com/italianelpiatto/</a></p>Giovannahttp://www.blogger.com/profile/08224802810707521105noreply@blogger.com6