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Visualizzazione dei post da febbraio 2, 2017

Il buristo

Del maiale e dei salumi toscani ho già trattato in un post del 16 gennaio 2015, accennando anche agli insaccati ottenuti dal 'quinto quarto' del suino e alle analogie fra buristo (zone di Siena e Grosseto), burischio (nell'aretino), biroldo (con lievi differenze fra Garfagnana, Apuane e Lucca), mallegato pisano (con uva sultanina) e livornese (con frattaglie, pinoli e uva sultanina), sanguinaccio (profumato di cannella e legato a U).
Ancora una volta dunque il tema è la carne di suino, perché questo è l'argomento fissato per il 2 febbraio dall'Italia nel piatto: maiale o salumi tipici. Ho scelto di approfondire il buristo perché fra le varianti è quella che conosco meglio, date le mie origini maremmane e considerato che quand'ero giovane l'ho visto fare da dei contadini nel giorno della 'sporcellata', ovvero il giorno sacrificale del porco. Esperienza indimenticabile: un tuffo nella tradizione secolare o forse millenaria (c'è chi parla di origine…