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Visualizzazione dei post da Settembre, 2018

Sugo finto

Per capire l'espressione "sugo finto", bisogna sapere prima di tutto che in Toscana il ragù di carne si chiama sugo di carne o semplicemente sugo. Perciò il sugo finto è un ragù dove la carne è sostituita dagli ortaggi, in particolare sedano, carota e cipolla.
Ovviamente, per avere l'effetto ragù, è necessario che questi odori siano presenti in abbondanza, direi quadruplicati rispetto alla quantità che occorre per un normale ragù. Il tempo di cottura è circa un terzo di quello necessario per un ragù.
Non manca il vino rosso, che conferisce un bel colore al sugo finto. Quanto al sapore, di solito viene rafforzato con salvia e rosmarino tritati. A me sembra un po' fuori luogo avvertire entrambi questi aromi in un sugo di pomodoro senza carne, perciò preferisco usare il timo, che è più delicato. Indispensabili, secondo me, sono i chiodi di garofano, che invece non ho trovato in nessuna ricetta di sugo finto in libri o nel web. Il tocco finale è una macinata di pepe ne…

Risotto Chianti e pepe

Avere una bottiglia di Chianti aperta ed essere diventata ormai astemia, ti suscita l'immaginazione e la fantasia. Come utilizzarla al meglio se non hai in casa un bel pezzo di muscolo o guancia per fare un buon peposo cotto nel vino? Una bottiglia è troppa per un banale spezzatino o per un sugo di carne. Bene, penso tra me, ci faccio qualcosa di inusuale. Inusuale? No, un momento. Il risotto al Chianti è ricetta ben nota e con molte varianti.
Quello che c'è di nuovo qui sono i friggitelli (Capsicum annuum), detti a Napoli puparoli friarelli (e non solo). Mi occorreva infatti qualcosa che spezzasse il 'tutto toscano' (Chianti, cipolla rossa, pecorino, olio e.v.o.) e nello stesso tempo desse un po' di freschezza alla corposità del piatto, riducendone l'acidità. Comunque un cucchiaino di zucchero male non ci sta (anche se qui non l'ho scritto), da mettere subito dopo aver fatto appassire cipolla e friarelli.
Con il dragoncello insisto a percorrere la strada del…

Panino con lampredotto in zimino

Un panino speciale. Quale? Di sicuro uno degli appetitosi panini che per oggi hanno preparato le blogger dell'Italia nel piatto (vedi elenco in fondo al post). Non era semplice la scelta che spettava a me per la Toscana: opzioni infinite, visto che dagli anni '80 in poi i prodotti tipici toscani come carni, salumi e formaggi, in molteplici combinazioni fra loro ma anche con verdure, sono diventati fonte inesauribile per la creatività di paninoteche, paninerie, wine bar, che hanno sempre più preso piede sulle antiche osterie, fiaschetterie e mescite.
Come si vede, la mia scelta è caduta su qualcosa di veramente speciale, cioè una preparazione che nasce come secondo piatto, il lampredotto in zimino, ma finisce dentro a un panino.



Panino che purtroppo non è quello originario destinato al lampredotto, cioè il sèmel, semelle o semellino (nome e aspetto di origine germanica), perché questo non esiste più. O, per lo meno, nessuno della ventina di fornai da me interpellati, lo produce. …

Pizza bianca con mortadella o con prosciutto e fichi

Oggi per il tema "Un panino speciale" dell'Italia nel piatto ho preparato due post. Il primo è il Panino con lampredotto in zimino, ovviamente per la Toscana. Questo invece è per il Lazio, che in settembre sarebbe rimasto senza ricetta, perché la nuova blogger rappresentante regionale, Marina Riccitelli (Meri in cucina), inizierà a collaborare in ottobre.
Che cosa potevo preparare di laziale? La prima cosa che mi è venuta in mente è stata la pizza bianca farcita di mortazza (mortadella bolognese IGP) oppure di prosciutto e fichi. Dopo una lunga consultazione con un amico romano, che ringrazio con tutto il cuore, mi son fatta coraggio e ho incominciato a fare quella che a Roma chiamano pizza bianca.
Il nome pizza non deve far pensare alla pizza napoletana. La tecnica impiegata è diversa, così come l'aspetto finale. Assomiglia a quella che in Toscana viene chiamata schiaccia (stiaccia), ciaccia o schiacciata (stiacciata), ma nella versione più alta, quella divisibile in …