domenica 30 dicembre 2018

Carabaccia di cipolle


Mi è capitato spesso di leggere ricette di carabaccia di cipolle fatta allo stesso modo di una zuppa di cipolle. Le cipolle sono un ingrediente comune, d’accordo, ma la carabaccia è tutt’altra cosa. È uno di quei piatti di cui per fortuna esiste una ricetta rinascimentale, perché dunque cambiarla radicalmente e assimilarla a un’altra?

Sono pochi quelli che seguono la ricetta originale, cioè “la carabazada da magro” di Cristoforo Messisbugo. Eccola qui, dal suo libro Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale (p. 41), scritto nella prima metà del ’500. In altre pagine si trova la carabazada con altre verdure, per esempio la zucca. È probabile che carabazada fosse il nome del recipiente che conteneva la zuppa, nome che senza dubbio è legato alla parola greca κάραβος, che indica non solo un crostaceo (aragosta o gambero), ma anche un'imbarcazione di forma simile.
  
Da Google Libri

Ne è stata data un’interpretazione moderna, abbastanza fedele, da Paolo Petroni nel suo volume Il grande libro della vera cucina toscana. È questa la ricetta che ho seguito, con qualche piccolo cambiamento. Nell’impiattamento ho aggiunto le mandorle tostate; ho cercato di mantenere in superficie, abbastanza evidenti, la cannella e lo zucchero a velo.

Cipolle rosse (a sinistra) e cipolle di Certaldo (a destra)

INGREDIENTI per 4 persone

– 1 kg di cipolle rosse toscane o cipolle di Certaldo (notizie qui)
– 200 g di farina di mandorle (Petroni scrive mandorle pelate, che poi dice di pestare finemente)
– Qualche mandorla pelata e tostata da mettere in superficie
– 1200 ml di brodo vegetale
– 8 cucchiai di olio e.v.o.
– zucchero a velo q.b.
– cannella in polvere q.b.
– sale q.b.


PROCEDIMENTO

– Pulite e affettate finemente le cipolle e fatele stufare lentamente con 8 cucchiai di olio, un bicchiere d’acqua e un po’ di sale.

– Dopo mezz’ora unite la farina di mandorle, versate il brodo e fate cuocere un’altra mezz’ora.

– Servite in ciotole o scodelle e cospargete con poco zucchero a velo mescolato a cannella. Completate con qualche mandorla pelata e tostata. 


N.B. Nella ricetta di Cristoforo Messisbugo si legge che le cipolle, mondate e non affettate, vengono preventivamente lessate in acqua. Questo, naturalmente, facilita la digeribilità. Una volta scolate, vengono cotte con l’olio e via via schiacciate e mescolate.

Da notare che le mandorle vengono stemperate con agresto, un condimento ormai caduto in disuso, che si ricavava dai grappoli d'uva ‘abortiti’, cioè quelli con acini piccoli e verdi che non maturano mai. Si può sostituire con qualche goccia di aceto di mele.

sabato 22 dicembre 2018

Risotto al Vermouth con salame della rosa e robiola di Roccaverano


Vista la provenienza degli ingredienti, riso Arborio, salame della rosa e robiola di Roccaverano – nonché Vermouth e nocciola del Piemonte – avrei fatto prima a chiamarlo tranquillamente risotto alla torinese. In effetti non esiste una ricetta tradizionale di risotto alla torinese. Perché allora non crearlo ex novo? È stata questa la proposta dell'azienda "Il Buon Riso": partire dai loro risi del Piemonte e unirli a ingredienti tipici della cultura gastronomica torinese e piemontese, in modo da creare non un, ma il Risotto alla Torinese.

Ho scelto ingredienti che sono il vanto di Torino e della sua provincia o regione: il Vermouth, vino liquoroso aromatizzato con erbe e spezie, creato nel 1786 a Torino, il salame della rosa, un insaccato diffuso in tutto il Piemonte, ottenuto dai migliori pezzi di maiale macinati e posti all'interno di un budello pregiato chiamato "della rosa", la robiola di Roccaverano, formaggio piemontese fresco dal gusto delicato, quasi 'dolce' nella versione non stagionata, la nocciola del Piemonte IGP prodotta anche in provincia di Torino. Last but not least, il riso superfino Arborio, che prende il nome dall'omonimo comune in provincia di Vercelli ed è l'ideale per questo risotto alla piemontese, con i suoi chicchi grandi e perlati, in grado di assorbire molto liquido.


Completano il piatto, come si vede, foglie e fiori di coriandolo (una delle spezie che compongono il Vermouth) e alcune gocce di una riduzione di Vermouth.

INGREDIENTI

– 320 g di riso Arborio
– 2 bicchieri di Vermouth dry
– 2 scalogni
– 1 l di brodo vegetale
– 100 g di salame della rosa
– 200 g di robiola di Roccaverano DOP 
– 60 g di nocciole del Piemonte IGP
– 1 cucchiaino di miele
– 80 g di burro
– olio e.v.o. q.b.
– foglie e fiori di coriandolo q.b.
– pepe appena macinato q.b.

PROCEDIMENTO

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare con l'olio e una noce burro. Nel frattempo, in una padella a parte, tostare il riso a secco, cioè senza nessun condimento. Quando è pronto, unirlo allo scalogno e far assorbire il condimento. Sfumare con 1 bicchiere di Vermouth.

Quando il Vermouth sarà evaporato, proseguire la cottura col brodo. Tritare 70 g di salame della rosa e, dopo 10 minuti dall'inizio della cottura, unirlo al riso insieme alla robiola frantumata e qualche foglia di coriandolo. Tagliare a filetti il resto del salame e farlo rosolare in una padella a parte. 

A fine cottura, mantecare col burro rimasto. Prima di servire, cospargere di pepe appena macinato, nocciole tostate e tritate e qualche goccia di riduzione al Vermouth ottenuta facendo ritirare l'altro bicchiere di liquore a 1/3 insieme al miele. Decorare con il salame croccante, qualche dadino di robiola, foglie e fiori di coriandolo.

domenica 2 dicembre 2018

Biscotti di Prato


Come sempre, nel mese di dicembre, LItalia nel piatto propone un tema che si ispira a quella che in Italia è la festività del mese, il Natale. Questanno è la volta di Dolcetti e biscotti preziosi. Per la Toscana propongo dei biscotti che sono il vanto di una città famosa non solo per i suoi tessuti, ma anche per i suoi biscotti.

Non chiamateli cantucci, questi sono i biscotti di Prato. Non è per campanilismo che viene fatta la distinzione. In realtà esistono anche i cantucci pratesi, ma c’è differenza fra cantucci e biscotti alle mandorle (vedi qui). I cantucci o cantuccini toscani sono (ed hanno) un’altra storia, ma soprattutto un’altra ricetta: nascono senza mandorle al tempo dei Medici (XVI secolo) e in origine sono una sorta di pane tagliato a fette e biscottato, fatto con un impasto aromatizzato all’anice, lievitato col lievito del pane; rinascono nel secolo scorso e diventano IGP nel 2016, arricchiti di mandorle, miele e con dimensioni (non oltre 10 cm) e spessore (non oltre 2,8 cm) fissati da un disciplinare; diffusi in varie province toscane, ammettono burro e lievito, oltre ai doverosi farina, uova e zucchero. Ma si possono trovare cantucci non IGP con altra frutta secca e cioccolato.


La ricetta del biscotto di Prato è più basica: niente lievito, niente grassi; solo farina di grano, uova, zucchero, pinoli, mandorle (eventualmente arricchita con vaniglia e scorza di limone). È protetta da un disciplinare di produzione condiviso da 12 aziende; perciò avrei dovuto chiamare i miei biscotti non tanto “biscotti di Prato”, quanto “biscotti tipo Prato”, come si vede scritto da certi fornai o pasticcieri non di Prato, ma per esempio di Firenze, che non appartengono al Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Biscotto di Prato e perciò non possono chiamare biscotto di Prato il loro prodotto.

Già nel XVI secolo i biscotti alla mandorla o “bischottelli” figurano nel menu di cene medicee con specificazione di questi ingredienti: zucchero, uova, mandorle sgusciate, farina e sale. Due secoli dopo compare una ricetta più accurata: è quella del pratese Amadio Baldanzi, vissuto tra il 1705 e il 1789, canonico, medico ed erudito, il quale (forse nel 1779) scrisse la ricetta di certi Biscotti alla genovese: Farina libbre 2, zucchero libbre 1, burro once 8, ova 8, mandorle sbucciate libbre 1.

Attualmente c’è chi si rifà alla ricetta del Baldanzi, aggiungendo non solo burro, ma anche lievito (e allora son cantucci!); e c’è invece chi preferisce il classico Biscotto di Prato, senza burro e lievito. Il capostipite di questi ‘tradizionalisti’ della ricetta basica del Biscotto di Prato è stato Antonio Mattei, il quale avviò in Prato il suo Biscottificio (che tuttora ne porta il nome) il 29 settembre 1858. Da allora in poi, fu tutto un susseguirsi di premi e medaglie alle varie Esposizioni nazionali e internazionali per i suoi biscotti o biscottini di Prato basici, ma anche per i suoi cantucci ed altre prelibatezze. Lo stesso Artusi ne celebra le grandi doti.

Alla morte del Mattei l'attività passò di mano in mano e con essa ovviamente la ricetta dei famosi biscottini. Attualmente siamo alla terza generazione della famiglia Pandolfini che tuttavia non ha cambiato il nome al Biscottificio Mattei. La produzione non si limita più alle quattro originarie ricette del Mattei (cantucci all’anice, biscotti di Prato, biscotti della salute e una torta, la mantovana), che in pratica sono quelle citate dall’Artusi, ma si è ampliata via via con gli apporti dei vari pasticcieri che si sono succeduti, per esempio con i Bruttiboni e col filone candito.

Ho tratto queste notizie da un libro a cura di C. Bartolozzi e N. Bastogi, I biscotti di Prato, Claudio Martini editore (collana Antiche Tradizioni Toscane), Prato 2014. È uno splendido volume con altrettanto splendide foto, che ho avuto in omaggio per la partecipazione al concorso “Biscotto d’autore” organizzato da “Vetrina Toscana” e la suddetta casa editrice, concorso che prevedeva la rielaborazione del biscotto di Prato (vedi qui la mia ricetta). In questo libro ho trovato la ricetta originale di Franco Ferrantini (pasticciere e presidente onorario del Consorzio Pasticceri Pratesi), che trascrivo.

INGREDIENTI

Kg 1 farina
g 900 zucchero semolato
g 500 mandorle
g 100 pinoli della Versilia
6 uova intere e 6 rossi d’uovo (g 450)
Scorza di limone grattugiata
Baccello di vaniglia

PREPARAZIONE

Fare un cerchio di farina.
Inserire lo zucchero nel centro della farina.
Aggiungere la scorza di limone e vaniglia, poi le uova.
A questo punto si lavorano i prodotti interni al cerchio, senza farina.
Inserire pinoli e mandorle.
Impastare il tutto con la farina.
L’impasto deve essere morbido.
Si fanno dei filoncini di 4/5 cm di larghezza (da cuocere!) abbastanza tondeggianti.
Mettere in una teglia, poi spennellare con un uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 210 gradi per circa 15 minuti.
Circa 20 minuti dopo l’uscita dal forno si tagliano a fette.
Non devono essere né troppo caldi né troppo freddi.

Da precisare che le mandorle sono non tostate, non pelate e non spezzate.
La seconda volta che li ho fatti ho montato a lungo uova intere e tuorli: mi sono piaciuti di più!
Ho poi cotto in forno i filoncini per quasi 30 minuti a 175° C, perché la prima volta non erano abbastanza cotti all’interno.

Come si vede anche dalla foto, ho ridotto tutti gli ingredienti a 1/3, ottenendo 3 filoncini che, una volta affettati, sono diventati in totale 60 biscotti.







In questa ricetta i biscotti non sono bis-cotti (al contrario dei cantucci), cioè, una volta affettati, non vengono rimessi in forno per asciugarsi. Il metodo di una sola cottura è quello che preferisco. Di solito i cantucci e i biscotti tipo Prato confezionati non sono friabili come quelli dei sacchetti azzurri del Mattei, ma sono duri ‘come sassate’, in pratica mangiabili solo se inzuppati. Forse quelli duri vengono biscottati troppo perché si conservino più a lungo. In effetti è per questo che è nata la seconda cottura, se è vero che questo era una sorta di prezioso viatico per il pellegrino o per chiunque dovesse portarsi dietro provviste. 



Questi biscotti non bis-cotti migliorano col tempo: si conservano bene in una scatola di latta. Potete tenerli anche due giorni in un sacchetto di carta. Il terzo giorno sono ancora più buoni, essendosi 'asciugati'. Si possono inzuppare o accompagnare con Vin Santo o con quello che si preferisce: cioccolata in tazza, latte, crema al mascarpone, caffè, tè, ecc. Insomma, una goduria!

 

Fra le ricette di dolcetti e biscotti regionali che troverete nei link qui sotto, ne vedrete altre due che consistono in biscotti tagliati da un filoncino: sono i tozzetti dell’Umbria e del Lazio. In altre zone d'Italia esistono biscotti simili, anche se qui non presenti. Cambiano i nomi, cambiano gli ingredienti, ma non cambia la tecnica. Tagliati da filoncini sono gli anicini della Liguria, i baicoli del Veneto, le sbreghe del Friuli Venezia Giulia, gli straccadenti, i cinquedieci e i biscotti all'anice delle Marche, i pepatelli del Molise, i morselletti cilentani della Campania, i torroncini, i quaresimali e i marzapani salentini della Puglia, i marzelletti (di Soriano), i pastett chi minngh, i biscotti cu i mmenduli (mandorle) e i durci de’ ziti (fidanzati) della Calabria, le strozze della Basilicata, i pipareddi, piparelli e quaresimali della Sicilia, gli anicini al vermouth della Sardegna. Già, e ora che mi viene in mente, ci sono anicini o anacini anche in Toscana, molto vicini agli originari cantucci senza mandorle. Chissà che prima o poi non riesca a provarli tutti! Intanto guardate i preziosi dolcetti e biscotti di ogni tipo provenienti da tutta Italia.

Valle d’Aosta: Baci di dama
Piemonte: Margherite di Stresa
Liguria: Canestrelli di Arenzano
Lombardia: Le Offelle di Parona
Trentino-Alto Adige: Rumkugeln
Veneto: I pevarini, biscotti al pepe
Friuli-Venezia Giulia: Esse di Raveo
Emilia Romagna: Zuccherini bolognesi
Marche: Beccute, i biscotti marchigiani alla farina di mais
Umbria: Tozzetti allo zafferano umbro
Lazio: Tozzetti viterbesi con cioccolato e nocciole
Abruzzo: Mostaccioli abruzzesi
Molise: Ceppelliate di Trivento
Campania: Biscotti amarena
Puglia: Le intorchiate
Basilicata: I ficculi taralli dolci all’anice
Calabria: I mastazzoli
Sicilia: Reginelle Siciliane, i biscotti al sesamo
Sardegna: Pastissus

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martedì 20 novembre 2018

Tartufini di cioccolato, nocciole e fave di cacao


Per una fortunata circostanza, ieri sono nati questi tartufini. Non solo questi 7, ma 24. Stavo mettendo in ordine lo scaffale dei libri di cucina, quando mi ha incuriosito un segnalibro che diversi anni fa avevo ritagliato da un cartoncino color sabbia e abbellito con una scritta in calligrafia, realizzata con pennino a punta tronca e inchiostro di china di vari colori: «Qui mi addormentai...». Possibile che mi sia addormentata proprio sulla ricetta di quei meravigliosi tartufini bianchi? Non credo. Forse avevo messo quel segno per ricordarmi che prima o poi dovevo provare quella ricetta. Mai fatto, per la verità. Meglio rimediare subito.

Leggo gli ingredienti dei Tartufi al cioccolato bianco nel volumetto I dolci delle feste da gustare con calma, che acquistai nel 2014 insieme alla rivista Sale&Pepe: 480 g di cioccolato bianco, 1,2 dl di panna fresca, 2 cucchiai di rum; e poi, per rotolare le palline, 100 g di farina di cocco, 100 g di semi di sesamo, 100 g di mandorle a lamelle.

Impossibile, 480 g di cioccolato bianco non ce l'ho di sicuro in casa. Neanche il rum. Però un avanzo di tavoletta ce l'ho. E poi ne ho 150 di fondente. E avrei anche tante fave di cacao. Quanto alla panna, ho quella leggera (10% di grassi), da caffè, giusto 6 piccoli contenitori da 10 g, perciò 60 g, la metà di quella che sarebbe necessaria. Faccio un rapido calcolo e decido di variare la ricetta e dimezzare le dosi. Tentar non nuoce. Per rotolare le palline mi mancano solo le mandorle, ma ho la farina di mandorle. 


INGREDIENTI (per 24 tartufini da 10 g)

150 g di cioccolato fondente al 75% cacao
30 g di cioccolato bianco
60 g di panna liquida
30 g di fave di cacao
30 g di nocciole pelate


Semi di sesamo, farina di cocco e farina di mandorle per rotolarvi i tartufini (vanno bene anche i pistacchi, le scaglie di mandorle e le stesse nocciole che ho messo all'interno).


PROCEDIMENTO

Grattugiare o tritare grossolanamente il cioccolato, metterlo in una casseruola con la panna e far sciogliere a fuoco bassissimo. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola. Unire le nocciole pelate e tritate, le fave di cacao tritate e amalgamare bene. Mettere in frigorifero a raffreddare. Attenzione a non far raffreddare troppo: deve essere un composto modellabile.

Versare in tre piatti separati i semi di sesamo, la farina di cocco e la farina di mandorle.

Con le mani bagnate formare delle palline da 10 g l'una e farle rotolare nei tre diversi ingredienti. Inserire ogni pallina in un pirottino per bon bon. Servire freddi.



P.S. In altra occasione farò i tartufini bianchi della ricetta originale!