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Visualizzazione dei post da 2018

Carabaccia di cipolle

Mi è capitato spesso di leggere ricette di carabaccia di cipolle fatta allo stesso modo di una zuppa di cipolle. Le cipolle sono un ingrediente comune, d’accordo, ma la carabaccia è tutt’altra cosa. È uno di quei piatti di cui per fortuna esiste una ricetta rinascimentale, perché dunque cambiarla radicalmente e assimilarla a un’altra?
Sono pochi quelli che seguono la ricetta originale, cioè “la carabazada da magro” di Cristoforo Messisbugo. Eccola qui, dal suo libro Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale (p. 41), scritto nella prima metà del ’500. In altre pagine si trova la carabazada con altre verdure, per esempio la zucca. È probabile che carabazada fosse il nome del recipiente che conteneva la zuppa, nome che senza dubbio è legato alla parola greca κάραβος, che indica non solo un crostaceo (aragosta o gambero), ma anche un'imbarcazione di forma simile.
Ne è stata data un’interpretazione moderna, abbastanza fedele, da Paolo Petroni nel suo volume Il grande lib…

Risotto al Vermouth con salame della rosa e robiola di Roccaverano

Vista la provenienza degli ingredienti, riso Arborio, salame della rosa e robiola di Roccaverano – nonché Vermouth e nocciola del Piemonte – avrei fatto prima a chiamarlo tranquillamente risotto alla torinese. In effetti non esiste una ricetta tradizionale di risotto alla torinese. Perché allora non crearlo ex novo? È stata questa la proposta dell'azienda "Il Buon Riso": partire dai loro risi del Piemonte e unirli a ingredienti tipici della cultura gastronomica torinese e piemontese, in modo da creare non un, ma ilRisotto alla Torinese.
Ho scelto ingredienti che sono il vanto di Torino e della sua provincia o regione: il Vermouth, vino liquoroso aromatizzato con erbe e spezie, creato nel 1786 a Torino, il salame della rosa, un insaccato diffuso in tutto il Piemonte, ottenuto dai migliori pezzi di maiale macinati e posti all'interno di un budello pregiato chiamato "della rosa", la robiola di Roccaverano, formaggio piemontese fresco dal gusto delicato, quasi &…

Biscotti di Prato

Come sempre, nel mese di dicembre, LItalia nel piatto propone un tema che si ispira a quella che in Italia è la festività del mese, il Natale. Quest’anno è la volta di Dolcetti e biscotti preziosi. Per la Toscana propongo dei biscotti che sono il vanto di una città famosa non solo per i suoi tessuti, ma anche per i suoi biscotti.

Non chiamateli cantucci, questi sono i biscotti di Prato. Non è per campanilismo che viene fatta la distinzione. In realtà esistono anche i cantucci pratesi, ma c’è differenza fra cantucci e biscotti alle mandorle (vedi qui). I cantucci o cantuccini toscani sono (ed hanno) un’altra storia, ma soprattutto un’altra ricetta: nascono senza mandorle al tempo dei Medici (XVI secolo) e in origine sono una sorta di pane tagliato a fette e biscottato, fatto con un impasto aromatizzato all’anice, lievitato col lievito del pane; rinascono nel secolo scorso e diventano IGP nel 2016, arricchiti di mandorle, miele e con dimensioni (non oltre 10 cm) e spessore (non oltre 2,…

Tartufini di cioccolato, nocciole e fave di cacao

Per una fortunata circostanza, ieri sono nati questi tartufini. Non solo questi 7, ma 24. Stavo mettendo in ordine lo scaffale dei libri di cucina, quando mi ha incuriosito un segnalibro che diversi anni fa avevo ritagliato da un cartoncino color sabbia e abbellito con una scritta in calligrafia, realizzata con pennino a punta tronca e inchiostro di china di vari colori: «Qui mi addormentai...». Possibile che mi sia addormentata proprio sulla ricetta di quei meravigliosi tartufini bianchi? Non credo. Forse avevo messo quel segno per ricordarmi che prima o poi dovevo provare quella ricetta. Mai fatto, per la verità. Meglio rimediare subito.