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Visualizzazione dei post da settembre, 2021

Testaroli al pesto

È difficile definire i testaroli . C'è chi sostiene che siano un antico pane azimo, chi ne parla come antenati della pasta, chi li avvicina a una crespella. Ma nessuna di queste definizioni rende l'idea. Il testarolo viene fatto con tre soli ingredienti, farina di grano, acqua e sale, mescolati fino a ottenere una sorta di pastella che viene spalmata in un testo, un recipiente circolare di ghisa di circa 40 cm di diametro (il sottano), collocato sulla brace ardente e coperto con un altro testo (il soprano) arroventato dalla brace. Il disco ottenuto, morbido e poroso, viene poi tagliato in pezzi, che si immergono 30 secondi in acqua bollente 'ferma' e si condiscono, di norma, con un pesto di basilico. In origine il testo era di terracotta, il che spiega il nome testarolo, dal latino testa , che indicava ogni specie di oggetto in terracotta, ma anche i cocci stessi di una terracotta in frantumi (di qui il Mons Testaceus , il Testaccio, la collinetta artificiale r

Sugo di carne con i fegatini

Il ragù è il condimento italiano per eccellenza della pasta, soprattutto quella fatta in casa. Gli ingredienti possono variare da regione a regione; le mille sfumature dipendono sia dalla varietà dei prodotti locali, sia dalle consolidate tradizioni familiari. La carne, macinata o a pezzi o in un pezzo intero, non manca mai, a meno che si decida di creare un ragù di pesce. Altro ingrediente fondamentale è il pomodoro, tant’è che, se non si usa, il ragù si dice bianco o in bianco. Caratteristica immancabile è la lunga e lenta cottura.  Il termine francese ragoût, che fin dal Rinascimento indicava in Francia uno stufato di carne simile a uno spezzatino, è entrato in Italia nell’Ottocento, ma ha avuto uno stop nel secolo successivo durante il ventennio fascista, quando fu imposta la proibizione dei termini stranieri. Si tentò di italianizzarlo in ragutto, ma questa strana parola, com’è comprensibile, non ebbe successo. Solo nel dopoguerra prese piede la grafia ragù, che designò soprattutt