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Visualizzazione dei post da Febbraio, 2017

Riso rosso Ermes con baccalà in agrodolce

Perché sia stato chiamato Ermes non lo so, ma mi piacerebbe saperlo. Temo che c’entri qualcosa il dio Hermes, anche se la mancanza dell’h mi suscita qualche perplessità. Poi vengo a sapere che è un incrocio tra il riso a chicco lungo di varietà Indica e il riso Venere; e allora mi viene il dubbio che si sia voluto chiamare anche questo riso come una divinità. Nell’incertezza ho passato un mese a gustarmelo in tutte le salse, in attesa che mi venisse un’ispirazione. No, non sull’onomastica del riso, ma su una ricetta per il blog. È tanto tempo ormai che ho avuto in omaggio da “Il Buon Riso” un pacchetto di Riso Rosso Ermes, per cui mi son detta basta, oggi approfitto dell’ennesimo viaggio in treno, metto l’ultimo piatto cotto, fotografato e mangiato, e non ci penso più. In effetti quello era il migliore impiego che potessi fare. Assurdo pensare a un risotto, perché non otterrò mai la cremosità di un Carnaroli o di un Vialone Nano, dato che il riso Ermes non è stato ‘inventato’ per rila…

Risotto col buristo

Del buristo ho già parlato nel post precedente, prospettando la possibilità che questo insaccato senese e grossetano, preparato con un impasto di frattaglie di suino (testa, muso, zampe, grasselli, sangue), insaporito da cannella, noce moscata e chiodo di garofano, possa essere utilizzato per un gustoso risotto.
L’idea non è certo mia. Sembra che l’inventore, o meglio il ri-scopritore, sia stato Silvio Gigli, il giornalista e conduttore radiofonico senese vissuto dal 1910 al 1988, che sicuramente i toscani non più giovani ricordano, se non altro perché per molti anni fu il radiocronista ufficiale del Palio di Siena. Meno nota, forse, è la sua fama di gastronomo, ma così ben fondata da fargli meritare la definizione di “alfiere della gastronomia senese”.
Alla ricetta tradizionale (dal libro di Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana), ho apportato qualche modifica, fra cui la tostatura a secco del riso, che credo dia la possibilità di un rilascio finale di amido incomparabile.
INGREDIEN…

Il buristo

Del maiale e dei salumi toscani ho già trattato in un post del 16 gennaio 2015, accennando anche agli insaccati ottenuti dal 'quinto quarto' del suino e alle analogie fra buristo (zone di Siena e Grosseto), burischio (nell'aretino), biroldo (con lievi differenze fra Garfagnana, Apuane e Lucca), mallegato pisano (con uva sultanina) e livornese (con frattaglie, pinoli e uva sultanina), sanguinaccio (profumato di cannella e legato a U).
Ancora una volta dunque il tema è la carne di suino, perché questo è l'argomento fissato per il 2 febbraio dall'Italia nel piatto: maiale o salumi tipici. Ho scelto di approfondire il buristo perché fra le varianti è quella che conosco meglio, date le mie origini maremmane e considerato che quand'ero giovane l'ho visto fare da dei contadini nel giorno della 'sporcellata', ovvero il giorno sacrificale del porco. Esperienza indimenticabile: un tuffo nella tradizione secolare o forse millenaria (c'è chi parla di origine…