Acquacotta e fantasia

  In principio era la "svizzera" , proprio così, con l'iniziale minuscola. Dopo molti anni, in Italia, addio svizzera e benvenuto hamburger . Gli italiani non più giovani ricorderanno che il medaglione di carne macinata, alto 1 cm o poco più, che si cuoceva in padella, si chiamava la svizzera. Ma perché? Forse si usava carne importata dalla Svizzera? Si dice che nel dopoguerra la carne bovina fosse diventata così rara che al Nord si riuscisse a ottenerla grazie ai contrabbandieri che andavano a prenderla in Svizzera. Sarà vero che la trasportavano macinata perché si nascondeva meglio sotto i vestiti? Difficile crederlo. Comunque la svizzera, diversamente dal moderno hamburger, non andava a finire in mezzo a un panino con insalata, cipolla, pomodoro, maionese, senape o ketchup, ma si mangiava nel piatto con qualsiasi contorno, sovrastata a volte da una sottiletta o cucinata alla pizzaiola. Prima di arrivare fra noi, l'hamburger in veste 'americana' ha avuto un...

Lo sformato di verdure è un piatto diffuso in tutta la Toscana, ma, a quanto riferisce Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana , ha preso enorme importanza soprattutto ad Arezzo e Siena. Per la verità anche in Maremma, dove ho trascorso i miei anni giovanili, lo sformato era un piatto immancabile nei pranzi o nelle cene dei giorni di festa. Mentre a Natale e Capodanno si sceglievano verdure di stagione come cardi (vedi qui il mio sformato di cardi ), finocchi e cavolfiore, a Pasqua si dava la preferenza agli spinaci o ai carciofi. Sto parlando all'imperfetto, ma in realtà nella mia famiglia lo sformato continua a non mancare tutte le volte che ci riuniamo a tavola per le feste.  Per questo ho scelto di preparare uno sformato per rappresentare la Toscana in questo mese che L'Italia nel piatto dedica al tema Carciofi per tutti i gusti .  In Toscana si coltivano varietà di carciofi diverse per colore, forma, consistenza e sapore. Quelle riconosciute come PAT son...

Per la prima volta ho cucinato una delle acquacotte del Casentino, dopo che, in passato, ho dato la precedenza a due acquacotte della mia terra d'origine, la Maremma, cioè l'acquacotta maremmana con bietole (qui)  o con pomodoro (qui) , ad una  laziale (qui)  e a quella leggendaria di Ultimo (qui) , tutte accompagnate da uovo. Solo una volta in questo blog ho accennato al fatto che le acquacotte del Casentino sono a base soprattutto di funghi e salsiccia, dimenticando di menzionare un'altra acquacotta casentinese, quella di Stia, con cipolle, burro, brodo, fegatini di pollo, sale, pepe, pane e uovo sbattuto (l'unica casentinese con uovo), nonché un'altra casentinese con pomodoro e ricotta. Mi ha sempre sorpreso l'esistenza di acquacotte, seppure diverse, a così grande distanza, dal Casentino alla Maremma grossetana, da Siena e dintorni alla Tuscia, finché, due anni fa (in questo post ), ho ipotizzato una spiegazione nella transumanza che si è svolta in Toscana f...

“Spezzatino: fantasia in umido”  è il tema a cui l'Italia nel piatto dedica il mese di marzo. Che si tratti del più comune spezzatino di carne o del più raro spezzatino di pesce, questo modo di ‘spezzare’ e trattare la carne è fonte di innumerevoli ricette nella cucina italiana. Possono essere cubetti piccoli o pezzi più grandi, marinati o no, cotti a lungo in liquidi di vario genere: acqua, brodo, vino, birra, pomodoro; ma un altro fattore importante che differenzia nel sapore le ricette regionali sono gli aromi e le spezie utilizzate, senza contare che può essere presente l’accompagnamento di patate, piselli, funghi, peperoni, riso o polenta.  In Toscana lo spezzatino con patate , che vengono aggiunte nell'ultima fase del tempo di cottura, è senza dubbio lo spezzatino più diffuso, ma esistono anche preparazioni legate a territori più ristretti, che si identificano fortemente con un piatto, come il peposo dell’Impruneta o la pecora in umido di Campi Bisenzio, due comuni li...

L'Italia nel Piatto dedica il mese di febbraio agli sformati e timballi , di cui trovate varie ricette regionali in fondo a questo post. Per la Toscana ho scelto un timballo a base di riso, la bomba di riso della Lunigiana, un territorio di confine di cui ho parlato più volte nel blog. Il ripieno non è identico nelle varie località; da Pontremoli proviene una ricetta dove il ripieno è fatto di carne mista di vitello, salsiccia e animelle. L'ho trovata in un vecchio libro del 1980, La cucina della Lunigiana , a cura di Angelo Paracucchi e con prefazione dello scrittore Mario Soldati, che rimase affascinato anche solo dagli strani nomi delle ricette di questa terra, una di quelle «regioni miracolose e intatte,» così scriveva «una di quelle assolute enclaves onde l'Italia, malgrado tutto e ancor oggi, è forse il più bel paese del mondo». Non è un caso che esista un'analoga Bomba di riso in Emilia (ed anche in parte della Romagna) che sembra abbia avuto origine a Piace...