sabato 22 giugno 2019

Fico d'India con stracchino e speck


A distanza di tre anni, pubblico la ricetta per un finger food o stuzzichino o antipasto o ‘amuse-bouche’ (chiamatelo come volete!), che feci per la partecipazione allo Stracchì Contest dell'azienda Il Palagiaccio. Arrivai prima, ma eravamo solo in tre!

L'ingrediente da riempire è il fico d'India, ma, se non lo trovate, potete farlo con i normali fichi, senza bisogno di sbucciarli e svuotarli, ma solo schiacciando la polpa verso le pareti, per fare posto allo stracchino. Anche per il fico, comunque, consiglio una cottura del frutto avvolto di speck per 7 minuti e poi il proseguimento per altri 2 minuti con il ripieno di stracchino.

Questo caldo bocconcino, croccante all'esterno, morbido all'interno, che t'illude il palato con la freschezza dello stracchino, per poi esplodere col sentore di spezie, è un percorso sensoriale che mette d'accordo Nord, Centro e Sud Italia, in una società odierna dove – è facile constatare – non mancano purtroppo la litigiosità, i campanilismi, per non parlare dei razzismi, che spesso investono perfino l'ambito culinario.

Qui lo speck dell'Alto Adige e il fico d'India siciliano si uniscono, si esaltano e si completano; lo stracchino toscano cremoso, Stracchì, con il suo pacifico candore, quasi giovanile freschezza, fa da trait d'union in questo inconsueto connubio fra un prodotto nato dalla sapienza di antichi montanari e il frutto maturato al sole ineguagliabile della Sicilia. Provatelo e, mentre i sapori si fonderanno in bocca, capirete che i pascoli, le vette alpine, i prati, la campagna, le colline, il mare, le spiagge assolate, i terreni aridi, tutto appartiene al nostro DNA e non potremo mai farne a meno.


INGREDIENTI per una porzione

1 fico d’India
1 fetta sottile di speck
1 cucchiaio di stracchino cremoso (qui Stracchì dell'azienda Il Palagiaccio)
2 g di amido di mais (maizena)
sale q.b.
pepe q.b.
1 chiodo di garofano
1 pizzico di cannella
1 filo di erba cipollina
1 fiore di basilico (qui basilico viola)


PROCEDIMENTO

– Lavare il fico d’India con i guanti e togliere le spine se non sono già state tolte. Eliminare una piccola calotta dalla parte superiore ed eliminare la parte dura della base, facendo attenzione a non bucarla, in modo che si crei una sorta di bicchierino. Delicatamente spellare il frutto e svuotarlo con un cucchiaino.
– Passare la polpa al setaccio o in un colino per eliminare i semi, unire al passato di polpa la maizena (10% del peso del fico d'India). La polpa dovrebbe essere 20 g, quindi di maizena metterne 2 g. Mescolare bene eliminando grumi e portare a ebollizione. Appena la salsa si addensa, condirla con un nonnulla di sale, pepe, cannella e chiodo di garofano. Toglierla dal fuoco e, appena tiepida, inserirla nel fico d’India.
– Avvolgere il frutto con una fetta di speck e fermarla con spago da cucina. Mettere in forno, già caldo a 180° C, per 7 minuti.
– Estrarre dal forno, sostituire lo spago con un filo di erba cipollina, riempire il fico d’India con lo stracchino e proseguire la cottura soltanto per 2 minuti, giusto il tempo che il formaggio diventi tiepido.
– Trasferire in un piatto insieme al fondo di cottura e inserire un fiore di basilico nel filo d’erba.