Acquacotta e fantasia

  La tarte Tatin è una torta di mele francese rovesciata, che pare sia stata inventata per sbaglio da una delle sorelle Tatin, Stephanie e Caroline, che ai primi del '900 gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron. Una di loro, preparando la torta di mele, dimenticò di stendere la pasta come base della torta, sotto la frutta; per rimediare, mise la pasta sopra le mele e, dopo aver cotto la torta, la rovesciò. Gli ospiti del ristorante furono conquistati da quella tarte , che col passare degli anni si diffuse in ambito nazionale e internazionale. Non so quanto sia veritiero questo racconto, fatto sta che la tarte Tatin è così buona che si merita a buon diritto il successo che ha avuto. Io ne ho fatto una versione personale e arricchita, perché come frutta ho usato le albicocche, farcite di ricotta fresca, e le ciliegie. La ricotta, addolcita con zucchero a velo e vaniglia, attenua la leggera acidità delle albicocche e crea un piacevole contrasto. Dopo la cottura, capovolta la torta

Come sempre, quando decido di cucinare il pesce, mi trovo un po' in difficoltà, non tanto per le modalità di preparazione che peraltro conosco bene avendo abitato da giovane vicino al mare, quanto per il rischio di trovare pesce non freschissimo o proveniente da mari troppo lontani. Va a finire che tre volte sì e una no mi tocca ripiegare su stoccafisso o baccalà. Questa volta sono stata fortunata. Dovendo preparare una ricetta per il tema del l'Italia nel piatto "Cuciniamo il pesce" , ho trovato un pesce di stagione, dei totani freschissimi provenienti dall' Argentario (bellissimo promontorio posto all'estremità meridionale della Toscana) , che per la verità non sarebbero propriamente pesce, ma molluschi. Ma, si sa, se parliamo di cucina, sotto la categoria pesce possiamo far rientrare oltre ai pesci vertebrati anche i molluschi e i crostacei.   I totani si possono cucinare in vari modi, alla brace, in umido con cipolle o patate, da soli come nel risotto o