Totani ripieni

Come sempre, quando decido di cucinare il pesce, mi trovo un po' in difficoltà, non tanto per le modalità di preparazione che peraltro conosco bene avendo abitato da giovane vicino al mare, quanto per il rischio di trovare pesce non freschissimo o proveniente da mari troppo lontani. Va a finire che tre volte sì e una no mi tocca ripiegare su stoccafisso o baccalà.

Questa volta sono stata fortunata. Dovendo preparare una ricetta per il tema dell'Italia nel piatto "Cuciniamo il pesce", ho trovato un pesce di stagione, dei totani freschissimi provenienti dall'Argentario (bellissimo promontorio posto all'estremità meridionale della Toscana), che per la verità non sarebbero propriamente pesce, ma molluschi. Ma, si sa, se parliamo di cucina, sotto la categoria pesce possiamo far rientrare oltre ai pesci vertebrati anche i molluschi e i crostacei.

 

I totani si possono cucinare in vari modi, alla brace, in umido con cipolle o patate, da soli come nel risotto o uniti ad altri molluschi e crostacei. Io li ho fatti ripieni in padella (ma si possono fare anche in forno), ricordando come li faceva la mia mamma. Pensavo che fosse un procedimento tutto suo e invece l'ho ritrovato uguale in un libretto di ricette dell'Isola del Giglio (che si trova proprio di fronte all'Argentario), Antiche ricette del Giglio "La mi' nonna mi diceva...", a cura di Lucia Baffigi e Lucia Brizzi, Edizioni Effigi, 2011. I casi sono due: o questa è una ricetta toscana tradizionale che lei già conosceva, oppure lei ebbe qualche dritta da Giovanni, un bravissimo cuoco gigliese che possedeva un albergo e ristorante sull'isola, dove d'estate i miei non mancavano di soggiornare. In effetti succedeva molto spesso che, mentre cucinava il pesce, lei mi dicesse: vedi questo trucco me l'ha insegnato Giovanni del Giglio!

INGREDIENTI per 4-6 persone

Per il ripieno

4-6 totani abbastanza grandi (sacca di 15-18 cm)

2 uova

4 fette di pane toscano

1 bicchiere di latte

Sale q.b.

Olio e.v.o. 

2 spicchi di aglio

1 mazzo di prezzemolo

 

Per il sughetto

600 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio 

1 bicchiere di vino bianco (magari Ansonaco del Giglio)

Qualche foglia di prezzemolo e basilico

 

 

PROCEDIMENTO

Pulite i totani senza rompere la sacca. Mettete la mollica del pane nel latte.

 

Tagliuzzate i tentacoli (ed eventulamente le pinne) e cuoceteli in padella con un filo d'olio e 1 spicchio di aglio per qualche minuto.

 

Fateli raffreddare e, in un recipiente, aggiungeteli alla mollica di pane ben strizzata, le uova, il sale, l'aglio e il prezzemolo tritati. Con questo composto riempite per 3/4 i totani e chiudete il lato aperto con stecchini di legno.

Nella padella mettete altro olio, prezzemolo e basilico e fate insaporire i totani ripieni per qualche minuto. Sfumate col vino. Aggiungete la passata di pomodoro. Durante la cottura bucherellate i totani e fate cuocere 30-40 minuti, girandoli due o tre volte. Togliete gli stecchini e servite i totani ripieni tagliati a fette.

 

Per finire, ecco altre ricette regionali con il pesce.

 

Valle d’Aosta. Il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita  

Piemonte. Acciughe al verde alla piemontese

Liguria. Stoccafisso agli agrumi 

Lombardia. Involtini di persico di lago al casera 

Trentino-Alto Adige. “El Sisam” - pesce aromatizzato 

Veneto. Il pesce nella cucina veneta

Emilia-Romagna. Alici marinate a caldo  

Marche. Insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico 

Umbria. Trota arrosto, ricetta tipica umbra 

Lazio. Calamari alla portodanzese 

Abruzzo. Sogliole alla giuliese 

Molise. Fusilli con ragù di pescatrice ripiena 

Campania. Accio e baccalà 

Puglia. Orata alla pugliese 

Basilicata. Pasta con il baccalà 

Calabria. ‘Nzalata ‘e stoccu alla calabrese 

Sicilia. Parmigiana con pesce spada 

Sardegna. Zarrettu frissu 

 

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