martedì 2 luglio 2019

Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello



Perché ho dato questo doppio nome “crudaiola  e a modo nostro”? Perché solo negli ultimi vent’anni ho scoperto che esiste un sugo per la pasta chiamato “alla crudaiola” molto simile a un condimento che conoscevo fin dagli anni ’70 e che una trattoria di Firenze chiamava “a modo nostro”: pomodoro fresco non cotto, tritato insieme ad aglio e basilico, condito con olio e.v.o. Qualche differenza però c’è: nel sugo alla crudaiola i pomodori non vengono tritati, ma tagliati a pezzi grossi; se si usano i pomodorini, questi vengono tagliati solo a metà o in quarti. Nelle varie ricette di crudaiola che ho trovato, è frequente l’aggiunta di altri ingredienti crudi: mozzarella, olive e ricotta stagionata. Invece nella pasta “a modo nostro” di quella trattoria fiorentina non c'erano queste aggiunte. 

In entrambi i casi, è un sugo veloce, senza cottura, ideale da fare quando si ha fretta e soprattuto in estate, quando il basilico e i pomodori danno il meglio di sé. Ecco perché l’ho scelto come piatto che possa rappresentare la Toscana in questa giornata estiva in cui ogni blogger dellItalia nel piatto presenta una ricetta con ingredienti tipici della propria regione che ben illustri il tema «Lo spaghetto nel piatto... a mezzanotte», il che vuol dire un condimento fresco, non troppo elaborato, da preparare in pochi minuti mentre gli spaghetti cuociono.

Il pomodoro deve essere di una qualità eccelsa, né aspro né acquoso, maturo ma non troppo, in modo che possa essere tritato senza disfarsi. Ricordo che in quella trattoria fiorentina usavano un pomodoro non ancora perfettamente rosso, un pomodoro da condire, insomma, e lo tagliavano al coltello.

Il pomodoro che ho scelto è il pisanello, molto simile al costoluto fiorentino, ma con le costolature meno marcate. Mi dispiace non aver fatto la foto del pisanello. Qui vedete invece a sinistra un costoluto siciliano, a destra il costoluto fiorentino.


Il cultivar, per l’esattezza, si chiama «costoluto delle Cascine». Una caratteristica che si nota a prima vista sono le costolature che rientrano all’interno del frutto; la base invece è per lo più liscia.   Con la sua polpa abbondante e compatta è  adatto sia al consumo da crudo, sia alla cottura.

Sappiamo bene che prima di andare a dormire non si dovrebbe mangiare nulla, ma per una volta una trasgressione ci sta. Immaginiamo di essere rientrati a casa tardi, avendo saltato la cena per via di uno di quei contrattempi che possono capitare in estate: il traffico dell’esodo o del rientro, il ritorno a casa dopo un invito a cena da gente che non sa cucinare o dopo uno spettacolo o un concerto... Da soli o in compagnia di amici, come resistere a quel crampo di fame che neanche ci farebbe dormire? Facciamolo questo pasto veloce anche se è mezzanotte: due spaghetti nel piatto e via! 

INGREDIENTI per 4 persone

– 320 g di spaghetti (ho scelto spaghetti “quadrati”, di grano italiano decorticato a pietra, trafilati al bronzo)
– 500 g di pomodori pisanelli o fiorentini (va bene qualsiasi di pomodoro dalla polpa soda, con pochi semi, non troppo maturo)
– 6 cucchiai di olio e.v.o.
– sale q.b.
– 2 spicchi di aglio
– 1 mazzetto di basilico
– origano q.b.
– pecorino toscano D.O.P. (opzionale)



PROCEDIMENTO

– Mentre gli spaghetti cuociono in acqua bollente salata, preparare il condimento, lavare e pulire i pomodori, spellarli solo se hanno la buccia molto grossa*, tagliarli a metà, togliere i semi e mettere le metà dei pomodori a scolare eventuale liquido.

– Intanto mettere nel bicchiere del frullatore gli spicchi d’aglio privati dell’anima, il basilico, l’olio e il sale. Unire i pomodori tagliati in quattro e frullare qualche secondo. Meglio sarebbe non mettere i pomodori nel frullatore, ma tritarli sul tagliere col coltello, poi unirli al resto in una ciotola e infine condire con l’origano.

– Quando la pasta è cotta, scolarla e versarla nella ciotola.

– Per gli irriducibili del formaggio sopra la pasta, consiglio il pecorino toscano, ma, sinceramente, è solo un optional! Ecco qui una mezza porzione senza formaggio.


* N.B. Di solito io non spello i pomodori estivi, dato che la buccia, quando è tritata, non dà fastidio. Ma, se volete toglierla, fatelo nel solito modo: taglio a croce alla base e immersione per 1 minuto in acqua bollente (anche la stessa della pasta). Oppure, senza taglio e immersione, potete passare un coltello, dalla parte opposta alla lama, su tutta la superficie del pomodoro; poi sollevate un lembo e iniziate a sbucciare: vedrete che la buccia si staccherà facilmente.



E per finire, deliziamoci con gli spaghetti che hanno preparato le blogger per ogni regione.


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