Barbotta o barbotla ai fiori di zucca

Questa volta ho dovuto cercare una ricetta ‘col lanternino’. Trovare una preparazione toscana adatta al tema di aprile dell’Italia nel piatto – Torte rustiche salate, focacce per una scampagnata primaverile – ha richiesto una buona dose di paziente impegno.

Il risultato è stato inaspettato: da certe zone marginali della Toscana, rimaste per secoli isolate rispetto al predominio culinario fiorentino, sono affiorate ricette ignote o poco note al di fuori del loro territorio (c0me la panina gialla e la panina unta, la torta putta, la torta d’erbi e la torta coi becchi), tanto che a un certo punto ho avuto perfino l’imbarazzo della scelta. Scelta che alla fine è ricaduta sulla barbotta, una preparazione tipica della Lunigiana, zona geografica divisa fra Toscana e Liguria, ma che in passato ha avuto legami storici, amministrativi e culturali anche con l’Emilia.

La barbotta, che in qualche località viene chiamata barbotla, non può essere definita né focaccia né torta in senso vero e proprio. È fatta senza lievito e non è un guscio che racchiude un ripieno, ma è un compromesso fra una torta ripiena e una focaccia. Gli ingredienti sono pochissimi: farina di frumento (ed eventualmente un po’ di farina di mais), fiori di zucca (o cipolla di Treschietto), acqua, olio, sale e pepe.

Treschietto è un paese della Lunigiana famoso per le sue cipolle dal sapore molto delicato. Peccato che siano introvabili nel resto della Toscana! Per questo motivo ho dato la preferenza alla versione con i fiori di zucca, che in aprile si possono già raccogliere se le piantine sono state trapiantate nel mese di marzo.

Una parola come barbotta, che mi suona tanto strana, mi ha incuriosito. Girovagando in Google Libri, ho trovato citato questo termine qualche volta come nome della torta salata, altre volte, invece, soprattutto in dizionari e cronache, barbotta ricorre come nome di un’imbarcazione.

La barbotta che solca il Po è un battello largo, piatto, non molto lungo né profondo; infatti l’acqua arriva quasi a filo della sponda. È scoperta nel mezzo, coperta invece a poppa e prua, forse perché adibita al trasporto di granaglie da portare al mulino. Le barbotte usate dai cacciatori nei fiumi per ingannare la preda e accostarsi hanno invece una copertura di frasche e arbusti. La copertura della barbotta medievale, imbarcazione da guerra, era di pelle di montone, di qui forse il nome barbotta, cioè fornita di barba, imbarbottata.

Mi chiedo se questa torta salata possa prendere il nome dell’imbarcazione visto che è chiusa e non liscia: i fiori di zucca o la cipolla creano una superficie un po’ increspata (foto qui sotto), soprattutto se viene fatta secondo tradizione, senza ricoprirla di fiori distesi come invece ho fatto io in una versione (prima foto).

INGREDIENTI

350 g di farina di frumento

50 g di farina di mais

450 g di acqua tiepida

300 g di fiori di zucca o zucchino

Olio e.v.o. (4 cucchiai + 2)
Sale

Pepe nero


PROCEDIMENTO

Togliere la base e il pistillo ai fiori. Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente e scottarli in acqua bollente salata per un minuto. 

Miscelare farine, sale e pepe. Aggiungere a poco a poco acqua e 4 cucchiai di olio, fino a ottenere una pastella liscia. Unire i fiori tritati al coltello o con le forbici.

Ungere con 1 cucchiaio di olio una teglia (28/30 cm) e versarvi il composto per un'altezza di non più di cm 1,5. Aggiungere un filo d'olio ed eventualmente altro pepe. 

Infornare a 180° C per 40 minuti.

Variante (nella prima foto in alto e nella prima qui sotto): invece che oliare la superficie, ricoprirla di fiori di zucca aperti e conditi con olio e sale.

Ed ora vediamo che cosa potremmo preparare per una scampagnata primaverile ispirandoci alle ricette delle altre regioni italiane.

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes

Piemonte: La “rustica”, torta piemontese ai formaggi

Liguria: Torta di asparagi e patate

Lombardia: Costoletta alla Milanese

Trentino Alto Adige: Smacafam

Veneto: Tortino di spinaci, uvetta e pinoli

Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina

Emilia Romagna: Il bartolaccio di Tredozio

Umbria: Schiacciata con la cipolla

Marche: Crescia sfogliata marchigiana

Lazio: Fiori di zucca ripieni al forno

Abruzzo: Soffione salato

Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe

Campania: Torta rustica con ricotta e salame

Puglia: Torta rustica di carciofi

Basilicata: I falagoni lucani

Calabria: Grupariata. La focaccia rossa calabrese

Sicilia: U' sfinciuni - Lo sfincione palermitano

Sardegna: Panedda di Oliena

Trippa di casa mia

Trippa di casa mia, nel senso che questo è il modo in cui ho sempre cucinato la trippa al pomodoro. Quando ero piccola, per la verità, non ho mai visto nessuno in casa mia cucinare la trippa. Il babbo andava a comprarla dal suo zio Poldo che aveva una trattoria in una traversa del Corso Carducci di Grosseto, frequentatissima a pranzo da gente del contado che veniva in città per affari o per piacere.

Impossibile per me arrivare a quei livelli, ma devo dire che, diventata più grande, qualche volta ci ho provato e non ho scontentato nessuno. L'ultima volta è stata tre giorni fa, a Siena, a casa di mia sorella, la quale mi ha chiesto di cucinarle una 'strana' trippa contenuta in due vassoietti di polistirolo comprati al supermercato. Dico 'strana' perché era bianchissima, evidentemente sbiancata con acqua ossigenata e/o soda caustica, mentre io a Firenze l'ho sempre trovata di color grigio/rosa, al Mercato di San Lorenzo o di Sant'Ambrogio, perché pulita artigianalmente. Era anche di un solo tipo, la croce, cioè la parte più liscia (presa dal rumine, il primo pre-stomaco); mancava la cuffia (quella a nido d'ape, per intenderci, che proviene dal reticolo, il secondo pre-stomaco).

Un po' scettica, mi sono imbarcata in un'impresa che ritenevo impossibile, invece pare che sia riuscita a fare un capolavoro. Per prima cosa l'ho scottata, poi tagliata a striscette sottili e infine cotta in un soffritto di odori in olio e.v.o. (sedano, carota, cipolla, aglio, più alloro e salvia), con vino bianco e pomodoro. Per completare, ovviamente, sale, pepe e parmigiano.

Ecco la ricetta per 4 persone. La foto, invece, ritrae la mia preparazione per 6 persone, con 1200 g di trippa.

INGREDIENTI

800/1000 g di trippa pre-cotta (meglio abbondare!)

1 cipolla rossa grande (almeno 200 g)

2 spicchi di aglio

2 gambi di sedano

2 carote (200 g)

2 foglie di alloro

2 foglie di salvia

Mezzo bicchiere di vino bianco

650 g di polpa di pomodoro

1 cucchiaino di zucchero

Olio e.v.o.

Sale e pepe q.b.

Parmigiano q.b.

PROCEDIMENTO

– Sbollentare la trippa in acqua salata. Tagliarla a strisce sottili.

– Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Rosolarli in olio e.v.o, aggiungere le foglie di alloro intere e la salvia tritata e condire con sale e pepe.  

– Unire la trippa e far insaporire. Quando la trippa comincia ad attaccarsi, versare il vino e far evaporare.

– Aggiungere la polpa di pomodoro condita con sale e 1 cucchiaino di zucchero e amalgamare bene. Far cuocere 1o minuti scoperto e poi 1 ora e 30 minuti coperto, aggiungendo acqua o brodo se necessario.

– Togliere le foglie d'alloro e, prima di servire, unire il parmigiano grattugiato.

Dimenticavo... La trippa aveva delle parti più dure, dove il tessuto era piegato in due. Ho tagliato via queste pieghe e le ho tritate finissime nel mixer, poi le ho unite al resto della trippa nel tegame. Questo ha creato una sorta di ragù cremoso che era una meraviglia!

Crostata di ricotta e Alkermes

Giornata quasi di primavera. D’un tratto affiora alla mente l'immagine di una bambina con le trecce brune che insieme alla nonna entra saltellando nel negozio del fornaio. Non sono le forme e i profumi del pane appena sfornato che l'attirano, non sono il candore della farina o il brillìo delle schiacce all'olio che l'attraggono, ma sono quei frutti proibiti nell’angolo ‘rosa’ del bancone, rosa perché l’Alkermes irrora le peschine finte, il salame dolce e soprattutto lei, la regina delle crostate, la crostata rosa.

«Nonna, la compriamo?».

«No, tesoro, lì c'è un liquore, l’Alkermes, e non va bene per i bambini. La mangerai quando sarai più grande».

Il sogno di una bimba oggi si realizza. Il guscio di frolla racchiude una crema di ricotta e zucchero aromatizzata all'Alkermes, ed è subito primavera. «Dolce primavera» è il tema che L'Italia nel piatto ha scelto per il mese di marzo: ogni regione partecipa proponendo un dolce che saluti la primavera o che sia tipico delle feste di questo mese, la festa della donna e la festa del papà (o del babbo in Toscana). 

Ho pensato di proporre la crostata di ricotta e Alkermes che, soltanto di recente, ho scoperto essere tipica non solo della Maremma grossetana dove abitavo da piccola, ma anche di altre zone: quelle montuose dell'Amiata e dell'Abetone e quella collinare di Castelnuovo Garfagnana, località non vicine tra loro, ma tutte caratterizzate dalla presenza di ricotta di pecora di alta qualità.

Quanto all'Alkermes, in arabo al-qirmiz, la cocciniglia, che gli dava il color cremisi (dalla stessa parola), ora sostituita dai coloranti rossi, era un liquore molto amato dalla famiglia dei Medici, tant'è che in Francia veniva chiamato liquore dei Medici. È prodotto dall'Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, attiva all'interno dell'omonimo convento domenicano da ben quattro secoli senza interruzione. Oltre ai coloranti, l'alcool e lo zucchero, contiene cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e lamponi.

Non sospettavo affatto la presenza dei lamponi. L'ho saputo solo ora e sono rimasta piacevolmente sorpresa, perché, pensate un po', ho servito questa crostata proprio con una decorazione di lamponi, inseriti nei fori dei biscotti. La foto non c'è, perché li ho messi soltanto la sera al momento di servirla, convinta che il loro sapore acidulo avrebbe smorzato la dolcezza di ricotta e pasta frolla. 

INGREDIENTI

Pasta frolla

300 g di farina 00

150 g di burro morbido

150 di zucchero semolato finissimo

1 uovo intero e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Scorza grattugiata di un limone

Farcia di ricotta e Alkermes

300 g di ricotta di pecora scolata dal liquido

60 g di zucchero semolato

25 ml di Alkermes

PROCEDIMENTO

Fate una 'fontana' con la farina setacciata e mettete al centro uova, sale e gli altri ingredienti della pasta frolla. Amalgamateli insieme, poi incorporate la farina a piccole porzioni. Modellate la pasta in un panetto maneggiandola meno possibile. All'inizio è meglio usate una lama ben fredda. Fate riposare l'impasto 30 minuti in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti.

Accendete il forno a 200° C. In una ciotola amalgamate la ricotta con lo zucchero e l'alkermes. Mettete in frigorifero.

Rivestite con la frolla il fondo e le pareti di una teglia antiaderente imburrata. Con la pasta avanzata, farete le vostre decorazioni preferite. Ricordo di aver visto tuttora la crostata 'rosa' sia con la classica griglia, sia senza griglia.

Bucherellate il 'guscio' con una forchetta e cuocetelo 5 minuti a 2oo° C. Fatelo intiepidire. Riempitelo di ricotta all'alkermes e fate cuocere la crostata a 180° altri 25 minuti.

Ed ora, sulle ali della dolce primavera italiana, andiamo a curiosare fra le specialità regionali.

Valle d’Aosta: Reblec et loufies (Crema di formaggio e mirtilli) 

Piemonte: Risòle

Liguria: Torta con uvette e pinoli 

Lombardia: Tortelli di San Giuseppe 

Trentino-Alto Adige: Osterzopf, treccia dolce di Pasqua

Friuli-Venezia Giulia: Presnitz triestino 

Veneto: Torta delle Rose di Valeggio 

Emilia Romagna: Torta di tagliatelle emiliana 

Umbria: Crostata con farina di roveja e marmellata di arance 

Lazio: Crostata di ricotta e visciole

Abruzzo: Crostata di ricotta

Molise: Torta di mandorle molisana 

Campania: Caprese al limone e cioccolato bianco  

Puglia: Pizzo Palumbo 

Basilicata: Torta di ricotta  

Calabria: Cicerata di San Giuseppe 

Sicilia: Sfinci di San Giuseppe 

Sardegna: Torta Pardula 

Marzapane di Pietrasanta per San Biagio

L’Italia nel piatto dedica il mese febbraio al tema “Il piatto del santo”, una raccolta di ricette che si preparano in occasione di feste di santi venerati dalla Chiesa cattolica nelle varie regioni italiane. Per la Toscana partecipo con un dolce, il marzapane, che è tradizione preparare a Pietrasanta (provincia di Lucca) il 3 febbraio (domani!), giorno in cui si celebra San Biagio, patrono della cittadina. Pietrasanta, ‘capoluogo’ della Versilia, la zona costiera della Toscana nord-occidentale che arriva fino alle Alpi Apuane, è un importantissimo centro per la lavorazione del marmo anche a livello artistico (basti nominare Michelangelo che qui si trasferì), materiale di cui questa catena montuosa è fonte inesauribile fin dall’epoca pre-romana.

San Biagio fu medico, vescovo e martire cristiano, vissuto a Sebaste, in Armenia, fra III e inizio IV secolo d.C. Il suo miracolo più noto è il salvataggio di un bambino che stava per soffocare a causa di una lisca di pesce. Per questo motivo, il santo è diventato protettore delle malattie della gola e, nel giorno della sua festa, viene fatta la benedizione della gola, con due candele accese (benedette il giorno precedente, per la Candelora), incrociate e poste davanti al collo dei fedeli, o con un segno di croce tracciato dal sacerdote con l’olio benedetto sul collo all’altezza della gola.

Oltre che a Pietrasanta, San Biagio è venerato in moltissimi comuni italiani. Almeno una trentina vantano il possesso di sue reliquie. Di qui le tradizioni legate alle feste del santo e i festeggiamenti in suo onore, processioni, fiere e sagre, che comprendono la preparazione di cibi a lui dedicati, per esempio, la polpetta di San Biagio a Lanzara in Campania, le panicelle (pani a forma di mano) a Taranta Peligna in Abruzzo, i tarallucci all’anice a Lettomanoppello ancora in Abruzzo, le pandiçe (pani) e i colaci (dolci) ad Acquaviva Collecroce in Molise, i “cudduri di San Brasi” (ciambelle di nocciole, mandorle e miele) a Caronia in Sicilia, i ravioli ripieni di grana e barlande (un’erba spontanea), nonché il panettone del santo, nel paese di San Biagio, frazione di Garlasco in Lombardia, i “friciduzze” (taralli a forma di mano, bastone, piede e Mitra del santo) e le fettuccine di San Biagio (nastrini colorati) a Ruvo di Puglia.

Pani e panini di San Biagio vengono fatti, benedetti e distribuiti il 3 febbraio in numerose località italiane, a protezione delle malattie della gola. La tradizione più nota è forse quella di Milano, dove si dice “San Bias el benediss la gola e el nas” e come gesto propiziatorio contro mal di gola e raffreddore si mangia un avanzo di panettone raffermo appositamente conservato fino al 3 febbraio.

Il marzapane di Pietrasanta non ha nulla a che vedere con quello che comunemente s’intende per marzapane, se non la presenza delle mandorle. È in realtà una torta, non una semplice pasta di mandorle. Gli ingredienti tradizionali sono 3, mandorle, zucchero e albumi, e il numero 3 è anche alla base delle dosi: 3 albumi, 300 g di mandorle, 300 g di zucchero semolato. La prima volta che l’ho fatto ho usato queste dosi e ho aggiunto la scorza e un po’ di succo di limone, come ho visto fare da una signora pietrasantina in questo video (al minuto 11, ma, se potete, guardatelo tutto!), dove il marzapane è a forma di ciambella.

Tuttavia era un po’ troppo dolce per i miei gusti, perciò mi sono chiesta se fosse possibile diminuire la quantità di zucchero. Ho domandato aiuto a una persona che abita a Pietrasanta (G. Cerere Berti), conosciuta nel gruppo Facebook “Mi mà cucinava così”, la quale mi ha mandato la foto di un ritaglio di giornale con la ricetta dello chef Andrea Mattei, dove a 300 g di mandorle pelate e tritate vengono uniti 250 g di zucchero. Il gusto è decisamente migliore, ma devo dire che, per quanto riguarda gli albumi, è molto meglio seguire la ricetta tradizionale che prevede la montatura a neve, non soltanto a spuma come dice lo chef. La consistenza ne guadagna. Assente qui il limone, che invece aggiunge la cuoca di Pietrasanta.

Ecco dunque la mia ricetta, che non è altro che un compromesso tra le due.

INGREDIENTI

3oo g di mandorle pelate

250 g di zucchero semolato

3 albumi

Scorza grattugiata di mezzo limone

2 cucchiaini di succo di limone

zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Tritare in un mixer le mandorle con 100 g di zucchero semolato. Deve risultare una grana un po’ più grossa della farina di mandorle.

Montare gli albumi a neve.

Incorporare agli albumi le mandorle, il resto dello zucchero semolato, la scorza e il succo di limone.

Disporre il composto in uno stampo a ciambella ricoperto di carta forno (diametro circa 28 cm), in modo da ottenere uno strato non più alto di 2 cm.

Cuocere a 170° per 20/30 minuti (ogni forno casalingo è una storia a sé). La crosta dovrà essere croccante e l’interno morbido. Quando il dolce sarà tiepido, cospargerlo di poco zucchero a velo.

Ed ora, che ne direste di fare un tour nelle regioni italiane? Vedremo così tanti modi diversi per mettersi a tavola con i Santi.

Piemonte: Pane di San Gaudenzio 

Liguria: Pane Martino

Lombardia: Tagliatelle alla Santa Giuletta 

Trentino: Torta gradela alle pere per Sant’Antonio 

Veneto: Dolce Sant’Antonio

Friuli Venezia Giulia: Frico di patate

Emilia Romagna: Le scarpette di S. Ilario

Umbria: Polpette di Sant’Antonio 

Marche: Ciambella all’anice di Santa Lucia   

Lazio: Biscotto di Sant’Antonio   

Molise: U pappone - il pappone ricetta termolese 

Campania: I cicci di Santa Lucia 

Puglia: Il gallo di Sant’Oronzo   

Basilicata: Polpette povere di San Gerardo  

Calabria: Lagane e ciciri   

Sicilia: Bocconcini di Pesce Spada a Ghiotta per la Madonna della Lettera

Sardegna: Sa Cogone de Pistiddu