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Totani ripieni

Come sempre, quando decido di cucinare il pesce, mi trovo un po' in difficoltà, non tanto per le modalità di preparazione che peraltro conosco bene avendo abitato da giovane vicino al mare, quanto per il rischio di trovare pesce non freschissimo o proveniente da mari troppo lontani. Va a finire che tre volte sì e una no mi tocca ripiegare su stoccafisso o baccalà. Questa volta sono stata fortunata. Dovendo preparare una ricetta per il tema del l'Italia nel piatto "Cuciniamo il pesce" , ho trovato un pesce di stagione, dei totani freschissimi provenienti dall' Argentario (bellissimo promontorio posto all'estremità meridionale della Toscana) , che per la verità non sarebbero propriamente pesce, ma molluschi. Ma, si sa, se parliamo di cucina, sotto la categoria pesce possiamo far rientrare oltre ai pesci vertebrati anche i molluschi e i crostacei.   I totani si possono cucinare in vari modi, alla brace, in umido con cipolle o patate, da soli come nel risotto o
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Salviata

Per quanto possa sembrare una frittata, la salviata non è una frittata di uova e salvia. È un tortino, come lo sono, nella cucina fiorentina, il tortino di carciofi e il tortino di patate. La differenza dalla frittata sta nella presenza di farina, latte e parmigiano e nel fatto che non si cuoce in padella ma in forno. Ovviamente il tortino non si gira, ma si lascia rapprendere in forno fino a una consistenza un po' cremosa in superficie. La stagione migliore per fare questo tortino è la primavera, quando le foglie di salvia sono giovani e tenere. Vanno benissimo un tegame di coccio, una pirofila o qualsiasi recipiente che possa andare in forno. Io ho scelto questa piccola teglia da 'paella' di 12 cm di diametro, perfetta per una porzione.   La ricetta della salviata è presente nei libri di cucina fiorentina o toscana. Mi sono basata sulla ricetta di Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana , ma ho aumentato leggermente il numero delle foglie di salvia; ho an

Minestra di patate e foglie di ravanelli

  Saranno passati quarant'anni da quando lessi la ricetta di questa minestra in un volume di un'enciclopedia di piante e fiori che il mio babbo teneva nella sua serra. In ogni scheda, dopo descrizione, habitat e coltivazione della pianta, con foto e disegni, seguiva una sezione dedicata all'utilizzo. Nel caso di pianta commestibile, veniva consigliata una ricetta. L'ordine era alfabetico. Ricordo che stavo cercando come utilizzare i petali di rosa e invece mi imbattei, fra le prime voci della lettera R, in una ricetta con le foglie di ravanello. Fu una vera sorpresa perché quei ciuffetti verdi che si ergono dalla radici rosse dei ravanelli li avevo sempre buttati via. La sera provai subito, sfidando la diffidenza di babbo e mamma e devo dire che quella minestra non ci deluse. Non ho purtroppo la ricetta originale, ma mi riprometto di cercarla nella serra appena potrò andare in quella che era la casa di famiglia a Grosseto. Ricordo comunque che era semplicissima, con poc

Salsa verde

Per il tema di questo mese del l'Italia nel piatto , "Erbe spontanee e piante aromatiche", ho scelto il prezzemolo, non perché sia tipicamente toscano, ma perché è alla base della salsa verde, una salsa che in Toscana viene fatta in un modo particolare, cioè con l'aggiunta di alcuni ingredienti che di solito non compaiono nella salsa verde classica della cucina italiana o di quella regionale, come il bagnèt verd piemontese. Gli ingredienti che la differenziano sono i cetriolini sottaceto o, volendo, altri sott'aceti, nonché l'uovo sodo usato per intero, albume compreso. La salsa verde viene impiegata principalmente come accompagnamento del bollito (il lesso, come si dice in Toscana). Non dimentichiamone poi l'uso insostituibile nel famoso panino col lampredotto. Da provare anche da sola su crostini di pane toscano o sulle uova sode. Il prezzemolo ( Petroselinum crispum ) è una pianta aromatica biennale, fittonante, cioè con una radice a fittone, che viene

La sbroscia, zuppa antica della Versilia

Definizione di sbroscia: minestra brodosa e insipida. I toscani, di fronte a una minestra per niente appetitosa, una brodaglia insomma, dicono: che sbroscia! I toscani, ma forse non tutti. In Versilia, nella parte nord-occidentale della Toscana fra le Alpi Apuane e il Parco di San Rossore, esiste gente ironica, fantasiosa – basti pensare a i carri del Carnevale di Viareggio – che è stata capace di attribuire un nome così poco invitante a un'antica minestra, anzi, a una zuppa, perché l'aggiunta del pane è indispensabile. L'antica sbroscia versiliese era fatta con ingredienti poveri, gli 'odori', i fagioli secchi, che fra le provviste non mancavano mai, e la zucca. In realtà pare che in origine si usasse uno zucchino ingrossato di quelli che rimanevano nei campi e non si buttavano via, perché... tutto fa brodo, anzi, tutto fa sbroscia. Purtroppo ora è difficile trovare la sbroscia nei menu dei ristoranti e si capisce il perché: il nome non è molto invitante. Però è u

Schiaccia di Pasqua maremmana

Manca meno di un mese a Pasqua e anche quest'anno, seppure lontana dalla famiglia, non mi farò mancare la schiaccia pasquale della mia infanzia e adolescenza trascorsa in Maremma, visto che a Firenze è quasi impossibile trovarla. Quelle che raramente si trovano nei supermercati sono troppo dolci e soffici. Non hanno nulla delle caratteristiche della schiaccia di Pasqua maremmana, che invece è simile alla schiacciata di Pasqua pisana o livornese, che ha una consistenza corposa e un sapore non troppo dolce che ben si sposa con uova sode e salame o capocollo, la tradizionale colazione di Pasqua. Sette anni fa pubblicai in questo blog una schiaccia di Pasqua maremmana "a modo mio" , che avevo fatto sostituendo i due ingredienti che non avevo, il vin santo e il rosolio di menta. In quell'occasione usai 16 g di lievito di birra, mentre nelle Pasque successive ne ho usati solo 3 g , per una lievitazione totale di 26 ore . Ovviamente dopo la prima volta mi sono sempre procura

Pappardelle al ragù bianco di coniglio

  Non credo che sia mai capitato a una/un italiana/o di non avere a disposizione vari formati di pasta fra cui scegliere per il pranzo o per la cena. Ricordo che qualche anno fa chiesi a Marwa, una mia amica egiziana, porgendole un piatto di pasta corta di un formato non aveva mai mangiato: «Ti piace questa pasta? Non il sugo, proprio il tipo di pasta, eh!». E lei: «È pasta. A voi italiani non vi capisco. In fondo è tutta pasta, una vale l'altra, non c'è differenza». Capisco. Bisogna essere fissati come noi italiani per percepire certe sfumature. Esistono 200 tipi di tecniche alle quali sono riconducibili 300 formati di pasta, a cui si aggiungono ben 1000 varianti (cfr. Atlante dei prodotti tipici. La pasta , a cura di Orietta Zanini De vita, 2004). La distinzione principale si può fare tra pasta all'uovo e pasta... all'acqua, tipologie localizzate per tradizione rispettivamente al Nord e Centro da una parte e al Sud dall'altra. Ma le eccezioni non mancano. Per il t

Ravioli dell'Artusi con salsa al parmigiano

  I ravioli di Pellegrino Artusi non sono, come si potrebbe pensare, involucri di pasta che racchiudono un ripieno. Sono una sorta di polpette a base di ricotta, bietole, parmigiano, uovo, spezie e pochissima farina, un impasto molto simile alla farcia degli attuali ravioli o tortelli. Si bollono nell'acqua e si condiscono di solito con burro, salvia e abbondante parmigiano. La loro evidente 'nudità', per via dell'assenza dell'involucro di pasta all'uovo, ha fatto sì che, col passare del tempo, in gran parte dell'area fiorentina, fino alla Versilia, si diffondesse la semplice ed efficace denominazione gnudi (cioè nudi) con l'omissione dell'originario nome di ravioli. Là dove questi si chiamano gnudi, ovviamente quelli rivestiti di pasta e farciti sono i ravioli.   La forma degl i gnudi però è sferica , non bislunga come quella dei ravioli artusi ani . Il nome e la stessa ricetta artusiana dei ravioli hanno resist ito e sono ancora in uso in al