lunedì 2 aprile 2018

Uova alla fiorentina


Nonostante che oggi sia Pasquetta, l'Italia nel piatto non salta l'appuntamento del 2 del mese. Ma proprio perché è Pasquetta, abbiamo deciso di dedicare questa giornata al tema "Le uova: di tutto, di più". L'uovo, contenendo al suo interno l'origine di una nuova vita, per la Chiesa cattolica è simbolo di quella nuova vita spirituale, priva del peccato originale, che viene data ai cristiani col Battesimo. In origine per battezzare si praticava l'immersione nell'acqua (che è il significato del greco baptisma), con la quale si voleva 'seppellire' l'uomo vecchio e far rinascere l'uomo nuovo.

Ma non è questo l'unico motivo per cui nel periodo pasquale si fa grande uso di uova. Durante la Quaresima, fino ai primi anni del '900, la Chiesa cattolica prescriveva non solo l'astinenza dalle carni, ma anche dai latticini e dalle uova. Per questo motivo nelle dispense si accumulavano grandi quantità di uova, che in qualche modo a Pasqua dovevano essere consumate. Così è nata e si è diffusa in molte zone dell'Italia la tradizione delle uova sode, eventualmente anche benedette, e dei tanti dolci regionali che prevedono l'uso di numerose uova, tant'è che in Toscana ci sono preparazioni lievitate tipicamente pasquali che si chiamano schiacce o schiacciate di Pasqua, non perché siano basse (anzi, sono molto alte), ma perché si devono schiacciare molte uova per farle.

Per la Toscana, ho preparato una ricetta molto semplice ma gustosissima, le uova alla fiorentina, uova cotte in forno in un nido di spinaci e besciamella. Dato che se ne possono fare monoporzioni, scriverò le dosi per una sola 'cocotte'.



 INGREDIENTI (per 1 persona)

200 g di spinaci (o spinacini)
1 uovo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1/2 spicchio di aglio
2 cucchiai di besciamella
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio e.v.o.
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Cuocere direttamente gli spinaci o spinacini in una padella con aglio, olio e sale.

Mescolare metà degli spinaci con 1 cucchiaio di besciamella, condita con parmigiano e noce moscata.

Porre questo composto nella cocotte, mettere il resto degli spinaci, fare un incavo al centro. Rompere un uovo in un piattino e farlo scivolare nell'incavo. Condire l'albume con sale e il tuorlo con pepe. Coprire di altra besciamella e parmigiano.

Infornare a 200° per 10/15 minuti o comunque fino a cottura dell'albume.

Se preferite il tuorlo abbastanza liquido è meglio mettere a cuocere prima il solo albume e poi, a metà cottura, aggiungere il tuorlo.





E adesso andiamo a scuriosare fra le varie preparazioni regionali dove le uova sono protagoniste.

Liguria: Uovo in pomodoro 
Trentino Alto Adige: Salsa bolzanina 
Friuli Venezia Giulia: Uova in funghetto 
Emilia Romagna: Il latteruolo romagnolo  
Abruzzo: Ove e pipindun
Calabria: Ova, cipudi e nduja 

mercoledì 14 marzo 2018

Crespella al cacao amaro con fave, pecorino, pancetta e purea di patata dolce


Stasera una ricetta per il lato 'fantasia' del mio blog, fra contrasti, coccole e accostamenti audaci.


INGREDIENTI per 4 persone


Per 4 crespelle

85 g di farina
20 g di cacao amaro
2 cucchiaini di zucchero
1 pizzico di sale fino
1 uovo
190 g di latte
10 g di olio e.v.o.


Per la purea di patata dolce

600 g di patate dolci
3 cucchiai di yogurt greco compatto


Per l'insalata

300 g di Pecorino Toscano DOP fresco (non stagionato)
400 g di fave fresche (baccelli toscani)
150 g di pancetta dolce
olio e.v.o. q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

8 fave di cacao


PROCEDIMENTO

– Con una frusta elettrica sbattere le uova con tutti gli ingredienti per le crespelle. Conservare il composto in frigorifero.

– Tagliare a fette le patate dolci e cuocerle a vapore. Frullarle a lungo unendo un po' per volta i 3 cucchiai di yogurt greco. Conservare in frigorifero in un sac à poche.

– Tagliare la pancetta a cubetti e rosolarla in una padella antiaderente.

– Tagliare a dischetti il pecorino, sgranare i baccelli, unire pecorino, fave e pancetta in una ciotola.

– Estrarre dal frigo il composto per le crespelle e prepararne 4 con una crepiera.

– Metterle nei piatti o inserirle in coppette e disporre su ognuna di esse l'insalata di fave, pancetta e pecorino. Aggiustare eventualmente di olio, sale e pepe.

– Con il sac à poche distribuire la purea di patate dolci in ogni piatto o coppetta.

Dovevo terminare con una spolverata di fave di cacao che avevo già tritato, ma ho dimenticato di metterle in foto. Forse perché pensavo a qualche altra cosa? Eh sì, pensavo al tartufo, il tartufo marzuolo di Cigoli, perché proprio oggi scade il 4° Food Blog Contest di Cigoli (Pisa) "Immagina... Il tartufo Marzuolo". E io l'ho immaginato tanto, che era come se ce l'avessi già messo.

Questo Tuber Borchii ha un sapore piccante e agliaceo, che starebbe benissimo con l'insalatina di fave, pecorino e pancetta. Se poi (anzi, se prima) la passiamo per pochi minuti sotto il grill, l'insalatina divenuta calda accoglierà ben volentieri un tocco finale di bianchetto (altro nome del tartufo marzuolo) a lamelle o grattugiato. L'abbinamento col cacao non sorprenda! Ormai il tartufo entra di diritto perfino nei dessert. E poi il cioccolato amaro per tanti secoli non è stato altro che una delle spezie più pregiate.

Domenica prossima, a Cigoli, durante la XX Mostra Mercato, due finalisti si sfideranno preparando la loro ricetta. Spero proprio di poter essere fra i finalisti, così potrò togliermi la soddisfazione di sapere se il tartufo marzuolo, da me sognato e immaginato, potrà comporre un'armonia perfetta con il mio piatto.

In attesa, ecco il link della manifestazione: https://cigoliorg.wordpress.com/2018/03/12/628/.

venerdì 2 marzo 2018

Minestra di riso e lampredotto


Riso e Toscana: una doppia importazione. La più antica fu quella dall’Oriente all’Europa e all’Italia, la più recente dall’Italia del Nord alla Toscana. Già alla fine del ’200 uno scrittore e agronomo italiano, Pietro de’ Crescenzi (Pier Crescenzio) definiva il riso «il tesoro delle paludi», con riferimento alla Val Padana dove il riso, giunto dall’oriente asiatico, si coltivava.

La seconda importazione, dal Nord in Toscana, avvenuta alla fine del ‘400, fu di tipo esclusivamente commerciale, ma due secoli dopo ebbe inizio la coltivazione nelle ‘marine’ di Pisa e di Lucca. Per molti secoli in questa regione le aree destinate al riso restarono minime; ma negli anni ’80 del secolo scorso, quando si aggiunsero le zone bonificate del senese e del grossetano coltivate a riso, dai 3 ettari iniziali le risaie arrivavano a occupare 100 ettari.

Una più larga diffusione ebbe inizio dieci anni dopo, quando nella Maremma grossetana, al confine con il Parco dell’Uccellina, in zone limitrofe al mare, tre famiglie dettero impulso a una coltivazione su più larga scala, finché nel 2000 la nuova generazione di quelle famiglie creò un’azienda destinata non solo alla coltura, ma anche alla commercializzazione del riso. Il marchio riso Maremma è a tutt’oggi l’unico esistente in Toscana.

Le fasi della coltivazione e la raccolta del riso sono completamente meccanizzate da oltre mezzo secolo, perciò in Toscana non è stata necessaria come nel Piemonte e nella Lombardia quella forza-lavoro prettamente femminile che va sotto il nome di mondine, le lavoratrici stagionali che ogni anno, dai primi del Novecento agli anni ’60 affluivano soprattutto nelle province di Vercelli, Novara e Pavia, e dove era insufficiente la mano d’opera locale.

Il lavoro di queste donne nelle risaie, con le gambe immerse nell’acqua, a piedi nudi e con la schiena curva, si svolgeva nel periodo di allagamento dei campi, da fine aprile a inizio giugno, e consisteva nel trapianto delle piantine e nella monda, cioè l’eliminazione delle erbe infestanti. Le pessime condizioni di lavoro e la disparità di trattamento salariale rispetto agli uomini, lo sfruttamento e l’assenza di diritti sul lavoro, portarono alla nascita del movimento delle mondine, dette anche mondariso, un movimento combattivo, radicale, che ricorse a proteste e scioperi, e che neppure il fascismo riuscì a controllare. Le mondine furono le prime donne a conquistare il diritto a ‘sole’ 8 ore di lavoro.

Con il pensiero a queste lavoratrici coraggiose, a cui si deve non solo la conquista di diritti sul lavoro, ma anche la diffusione del riso come alimento in tutta Italia – non dimentichiamo che nel mondo antico greco-romano il riso, l’Oryza sativa, era considerata solo una pianta medicinale – L’Italia nel piatto ha scelto come argomento del mese di marzo, in cui cade la Festa della Donna, proprio questo alimento. In Toscana “Riso e tradizione” (questo il titolo del tema) suggerisce moltissime ricette, ma io ho voluto dare la preferenza, più che a risotti o dolci, a un utilizzo che coniuga il riso a un altro alimento tradizionale, in particolare fiorentino, il lampredotto (uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso), uniti in una minestra, che, al contrario dei risotti, è il tipo di piatto forse più antico che si preparava con il riso in Toscana.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di lampredotto già lessato (con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un pomodorino)
150 g di riso (ho usato il riso superfino Roma “Il Buon Riso”, adatto per minestre)
1 litro e mezzo di brodo di lampredotto
1 carota
1 gambo di sedano
2 cucchiai di passata di pomodoro o un cucchiaino di concentrato
¼ di cavolo verza
½ mazzetto di cavolo nero (opzionale)
Olio e.v.o.
Sale e pepe
Parmigiano grattugiato (opzionale)




PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il lampredotto già lessato, se preferite eliminando il grasso.
Fate rosolare nell’olio gli odori tritati (ma la carota va bene anche affettata) e la verza a filetti (se lo trovate anche il cavolo nero) e unite il lampredotto, salate e pepate.
Aggiungete la passata di pomodoro e dopo 5 minuti il brodo filtrato già caldo.
Quando bolle, unite il riso e portatelo a cottura.
C’è chi lo serve col parmigiano, ma io preferisco semplicemente una virgola d’olio.











Ed ora andiamo a scuRISOare, pardon, scuriosare, nella altre regioni italiane.


Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego
Veneto: Risi e latte
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Emilia Romagna: Risotto alla primogenita
Umbria: Riso e patate
Calabria: Riso e scariola

sabato 17 febbraio 2018

Riso integrale, zucca e spinaci d'acqua


Una ricetta, un piatto nuovo, a volte possono nascere per caso. Ma non a caso. Nel senso che parti da due ingredienti trovati per caso al mercato, ma poi ne aggiungi un terzo e un quarto non a caso, ma a ragion veduta. È capitato così con due ortaggi per me del tutto nuovi che hanno attirato la mia attenzione al mercato coperto di San Lorenzo a Firenze.

Una ragazza dello Sri Lanka che da molto tempo, come altri suoi colleghi del Sud-est asiatico, ha un banchetto di verdure non italiane, mi ha spiegato che quei fiori bianchi con lunghi steli sono 'vangaia tal', steli di cipolla, e quei rametti delicati, tanto delicati quanto le loro foglie, sono mukunan.

Torno a casa, cerco mukunan con Google, ma non trovo nessuna verdura. Non so come, mi viene in mente spinaci d'acqua, perché lei mi aveva detto che è una pianta che cresce nell'acqua e il sapore assomiglia agli spinaci. Cerco spinaci d'acqua... eccoli, identici: Ipomoea aquatica, o bamboo da foglia, thai morning glory in inglese, kang kong oppure ong choi in Asia.


Per prima cosa, metto tutto in una brocca con l'acqua, poi assaggio a crudo, per capire se stanno bene insieme e con cosa posso accompagnarli. Gli steli di cipolla sono perfetti anche da crudi, come un'erba cipollina all'ennesima potenza, carnosa e saporita. Le foglie degli spinaci d'acqua sanno appunto di spinaci, ma il sapore è troppo intenso, perciò decido di cuocerli.

A questo punto posso aggiungere il terzo ingrediente: decido per il riso integrale, un pacchetto dell'azienda "Il Buon Riso" che devo ancora assaggiare. Il suo colore ambrato mi ricorda quello della zucca non ancora matura, perciò metterò anche la zucca; una nota vivace ci vuole. È  sempre meglio mettere insieme verdure di colore contrastante, perché, ormai si sa, le differenze di colore corrispondono alle diverse sostanze nutritive. E allora procediamo.



INGREDIENTI per 4 persone

400 g di zucca (pesata già pulita)
Un mazzo di steli e fiori di cipolla
2 mazzetti di spinaci d'acqua
Olio e.v.o.
Sale
Pepe o peperoncino



PROCEDIMENTO

Ricavate dalla zucca 28 palline con l'apposito attrezzo. Cuocete a vapore le palline e i ritagli. Condite con olio e sale e tenete al caldo.

Non gettate l'acqua, ma salatela leggermente e cuocetevi il riso. Occorrono 6 tazze di liquido; se non sono 6, aggiungete acqua. Cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, fino al completo assorbimento del liquido. Alla fine, condite con l'olio.

Nel frattempo, tritate gli spinaci d'acqua e due steli di cipolla. Lasciatene interi alcuni per decorare i piatti. Fate appassire in padella con olio e, se lo gradite, col peperoncino. Frullate e tenete al caldo.

Condite il riso con la zucca e impiattate, accompagnando con la salsa di spinaci d'acqua, i fiori di cipolla e gli steli tritati. Potete cospargere di pepe, se non avete usato il peperoncino.


Per formare questa spirale, ho usato uno stampo apposito, dove ho disposto prima le palline di zucca e poi il riso. Ho sformato e riempito il vuoto con la crema di spinaci d'acqua. Per finire, ho decorato la spirale.

sabato 10 febbraio 2018

Ciambella croccante alle nocciole

Nella foto, anche le scorzette d'arancia candite (vedi qui)

È una semplicissima ciambella fatta con avanzi di farine di vario tipo. Per le dosi ho fatto a occhio, nel senso che non ho seguito nessuna ricetta, ma comunque ho pesato, pensando che, se fosse venuta bene, sarebbe valsa la pena avere qualcosa di scritto per rifarla uguale. 

INGREDIENTi

70 g di farina di frumento 00 + quella necessaria per infarinare
75 g di farina di riso
75 g di fecola di patate
2 uova
220 g di zucchero semolato extra-fine
100 g di burro + una noce di burro per imburrare lo stampo
125 g di latte
Scorza di un'arancia grattugiata
30 g di nocciole tostate e tritate non finemente
1 bustina di lievito per dolci (16 g)


OCCORRENTE

1 frusta a mano
1 stampo di alluminio usa e getta alto 7 cm, largo alla base 16 cm e alla sommità 18, con foro alla base di 5,5 cm e alla sommità 3,5 cm.


PROCEDIMENTO

– Accendere il forno statico a 175° C. Con la frusta sbattere le uova con lo zucchero (non è necessario montare); aggiungere e amalgamare il burro fuso, il latte, la scorza d'arancia grattugiata, le farine e il lievito setacciati, le nocciole.

– Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato. Infornare a 175° C per 50 minuti. Se dovesse scurirsi troppo la superficie, coprire. A questo punto il dolce sarebbe pronto, ma, se lo volete più croccante, capovolgetelo e mettetelo su una griglia per altri 10/20 minuti a 150° C, con il calore solo nella parte alta del forno. 

– Quando è pronto, cospargete di zucchero a velo. 

domenica 4 febbraio 2018

Quadricromia del cavolo: cavolfiori e broccoli su fondue di gruyère


I cavoli colorati mi hanno sempre colpito, perché portano una nota di allegria nel grigiore dell'inverno o... nel biancore, quando (e dove) arriva la neve. Ho unito le varie cimette colorate in un unico cespo, quasi a creare un falso cavolo in quadricromia. 


INGREDIENTI

1/4 cavolfiore bianco
1/2 cavolfiore giallo
1/2 cavolfiore viola
1/2 cavolo broccolo

Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

600 g di Gruyère DOP grattugiato
1 spicchio d'aglio
3 dl di vino bianco (per es. un vodese svizzero)
4 cucchiaini di maizena
1 cucchiaino di succo di limone
1 bicchierino di kirsch
Pepe appena macinato q.b.
Noce moscata q.b.


PROCEDIMENTO

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore e broccoli (10 minuti in cestello su pentola, 15/20 minuti nella vaporiera elettrica, a seconda delle istruzioni). Ne bastano 2 gialle, 2 viola, 1 bianca e 2 di broccolo a persona. Cuocere anche le foglie tenere. Condire con olio e sale e tenere al caldo.

Nel frattempo preparare la fondue. Strofinare l'aglio tagliato a metà sul fondo e sulle pareti di un coccio di terracotta già caldo o una pentola rivestita in ceramica. Mettervi gruyère grattugiato, maizena, vino e succo di limone e portare a ebollizione, senza smettere di rimestare. Aggiungere kirsch. pepe e noce moscata.

Versare la fondue in piatti fondi caldissimi e mettere al centro le foglie e le cime di cavolfiore e broccolo, alternando i colori.

Servire con crostini di pane.

venerdì 2 febbraio 2018

Torta della nonna

Torta della nonna a forma di cuore, illuminata dal riverbero di un fuoco acceso

Per questa torta della nonna mi sono affidata alla ricetta attribuita ad Annie Féolde, proprietaria ed executive chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin. Non ho la certezza che la ricetta sia sua, perché l'attribuzione circola come notizia sul web, ma non ne ho trovata la fonte. Non ho resistito ad aggiungere qualche ingrediente, come l'estratto di vaniglia Bourbon e la scorza di limone. Anche il procedimento è leggermente diverso.

Ho scelto la torta della nonna per il tema di febbraio dell'Italia nel piatto "Ricette che scaldano il cuore". Questa era infatti la torta preferita della mia mamma. Spesso, quando tornavo a Grosseto da Firenze, le portavo la torta della nonna di un forno in via de' Cerchi, molto particolare, perché leggerissima e con le mandorle in superficie invece dei pinoli. Quel gusto avvolgente le piaceva tantissimo, ma soprattutto era golosa della crema, che senza ritegno andava a scavare dalla torta con un cucchiaino, come una bambina dispettosa, anche quando ormai era diventata una... vecchietta. Qui ho optato per i pinoli in superficie, ma nella crema c'è anche la farina di mandorle.


Pare che questa versione con i pinoli sia stata inventata a metà del secolo scorso dal cuoco e ristoratore fiorentino Guido Samorini del ristorante San Lorenzo, ormai scomparso, per soddisfare i clienti stanchi dei soliti dolci. Altri ne attribuiscono invece la provenienza al territorio aretino, ma una versione non molto diversa esiste anche in Liguria e in Emilia Romagna.

L'ho sempre vista nelle pasticcerie fiorentine fatta non con il bordo della classica crostata, come se ne vedono tante nel web, ma chiusa con un bordo liscio, ottenuto con un disco superiore più grande, che va a ricoprire la cupoletta di crema e a rimboccarsi sotto al bordo inferiore. Ho deciso per una forma a cuore, per rendere più evidente il tema di oggi, le ricette che scaldano il cuore.

Del resto il cuore, e con esso l'amore, è un tema quasi d'obbligo, dato che il 14 febbraio ricorre la Festa degli Innamorati, San Valentino. Lo 'scaldare' il cuore è un'espressione metaforica che richiama sia i sentimenti legati all'amore, come affetto, solidarietà, amicizia, ecc., sia l'effetto che sul nostro animo hanno quei cibi 'di casa', quelle preparazioni tradizionali, che ci legano a ricordi, luoghi, ambienti e persone care, in una parola, il comfort food.


INGREDIENTI

Per la crema

35 g di farina di frumento 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero a velo
2 tuorli
575 ml di latte
Scorza di 1 limone

Per l'impasto

300 g di farina di frumento 00
100 g di burro di ottima qualità (da panna di centrifuga)
1 uovo intero
1 tuorlo
75 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiaini di estratto di vaniglia Bourbon

Per decorare

1 albume
60 g. di pinoli
20 g di zucchero a velo


PREPARAZIONE

Per la crema

Fate bollire il latte con la scorza del limone a pezzi, priva della parte bianca. Filtratelo e mantenetelo caldo. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete a poco a poco la farina setacciata e amalgamate bene. Versate a filo il latte sulla crema e stemperate. Unite la farina di mandorle e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente fino a raggiungere una buona densità. Coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e ponete in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta

Con la punta delle dita unite farina setacciata e lievito con burro morbido a pezzetti, uova, estratto di vaniglia e zucchero. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora.

Stendete il panetto e ricavatene due cuori, uno più grande dell'altro di 3 cm. (la torta della nonna classica si fa comunque con due cerchi). Se avete uno stampo a cuore, potete utilizzarlo per la cottura invece che ritagliare le forme.

Bucherellate la superficie del cuore più piccolo e mettetelo a cuocere su carta forno o in uno stampo a 180° C per 10 minuti. Fatelo intiepidire e poi ricopritelo con la crema appena estratta dal frigo, lasciando libero 1 cm ai bordi e formando una cupoletta, perché cuocendo la crema si abbasserà. Ricoprite con l'altro disco. Potete sigillare girando i bordi verso l'alto e formando così un rotolino, oppure, come ho fatto io, potete 'rimboccare' il bordo superiore sotto quello inferiore.

Bucherellate la superficie, spennellate di albume e cospargete di pinoli. Fate cuocere 35/40 minuti a 180°. Se notate che la superficie si scurisce troppo, copritela.

Estraete la torta dal forno e cospargetela di zucchero a velo. È più buona se riposa almeno 6 ore.







Ed ecco come scaldarsi il cuore, grazie alle ricette delle altre regioni italiane!

Valle d'Aosta: Seupetta de Cogne
Lombardia: Torta del Paradiso
Trentino Alto Adige: Marmor-Kuchen altoatesina
Friuli Venezia Giulia: Gnocchi di Susine
Emilia Romagna: I bassotti
Abruzzo: Pasta e fagioli
Basilicata: Lagane e ceci
Sicilia: Biancomangiare
Sardegna: Culungionis de pappai biancu (Ravioli dimangiar bianco)