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Torretta di cecina e melanzana

Questa 'torretta' può essere un antipasto, ma, se aumentate le dimensioni del disco di cecina e della fetta di melanzana, nonché della pallina di labna o labanah (yogurt colato), diventa un piatto completo. L'ideale è avere una melanza tonda, quella che si distingue per il suo colore violetto chiaro, così le fette saranno dei dischi quasi perfetti. Non è amara, ha pochi semi e, se è abbastanza fresca, non necessita di essere messa sotto sale. Quanto alla cecìna, ne ho parlato già in questo blog. Cecina è il nome pisano di quella che a Livorno è la torta tout court , ma ovviamente è la torta di ceci, ovvero la farinata ligure.  Per i livornesi l'abbinamento con la melanzana costituisce il tradizionale ripieno del panino o schiaccina che prende il nome di 5&5, perché all'inizio del '900 il prezzo della fetta di torta era 5 centesimi, tal quale il prezzo del panino vuoto. Per l'origine storica o pseudo-storica della cecina, vedi qui nel mio post di 6 anni
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Polpette di lenticchie rosse

  Ideali per accompagnare un aperitivo o per un piatto vegano, magari tuffate nella salsa di pomodoro o a completamento di un'insalata mista, queste polpette sono cotte in forno, ma, se non avete problemi di salute, provatele pure fritte o rosolate in poco olio. Le lenticchie rosse decorticate si cuociono in breve tempo e non hanno bisogno di essere ammollate. Una volte cotte, non è necessario passarle o frullarle. Quanto alle spezie, potete usare quelle che preferite, ma il cumino e il rosmarino o la salvia sono quelle che stanno meglio con le lenticchie. Io ho usato la nepitella, perché ce l'ho proprio a pochi metri dalla porta di cucina. Non l'avevo mai usata con le lenticchie, ma devo dire che ha dato una spinta in più a queste polpette. INGREDIENTI per circa 34 polpettine 250 g di lenticchie rosse decorticate 1 cipolla media (120 g pulita) 2 carote medie (160 g pulite) 120 g circa di pangrattato + quello necessario per impanare 100 g di passata di pomodoro Salvia o ros

Torta cioccolato e panna con impasto simil-Pistocchi

Premetto che la foto e il piatto non sono assolutamente adeguati alla bontà di questa torta; purtroppo ero priva dell'opportuna attrezzatura. Premetto che nominare Pistocchi è solo un modo per far capire, a chi ha assaggiato la famosa e omonima torta fiorentina, che l'impasto e la consistenza sono simili, ma non saranno mai uguali perché Claudio Pistocchi ha brevettato la sua torta, quindi la ricetta è segreta. Io poi ci ho messo del mio, cioè una base (rovesciata!) di biscotti "digestive", un anello di pistacchi e, per finire in bellezza, una spirale di cioccolato fondente fatta con apposito stampo, quindi parlare di torta Pistocchi non è proprio il caso. Mi sono limitata a preparare un composto simile con cioccolato fuso, cacao e panna. Qualcosa della ricetta originale è trapelato e qualcos'altro si può capire dall'elenco degli ingredienti stampati sulla scatola. Ecco perché, cercando nel web, qualche ricetta si può trovare. Avendo assaggiato l'originale

Tortelli di patate mugellani

Il mese di luglio è dedicato dal gruppo Facebook L'Italia nel piatto alle patate. Dal tardo ’500 a oggi la patata, questo tubero così dimesso, poco invitante a prima vista, ne ha fatta di strada! Ha superato pregiudizi, resistenze, dicerie, perfino l'accusa di provocare la lebbra, ed è diventato un ingrediente degno delle cucine di ogni tipo, da quella casalinga a quella degli chef. Forse gli esploratori che cinque secoli fa tornavano dall’America portando queste nuove piante neppure potevano immaginare il successo che avrebbero avuto i loro tuberi. In Europa la patata fu considerata cibo per gli animali, peraltro non molto gradito agli stessi, finché nel ’700 si fecero i primi tentativi di introdurre questo cibo ‘straniero’ nell’alimentazione umana, soprattutto in occasione di carestie. Furono tentativi inutili e ben presto abbandonati dal popolo, che tornava ai consueti cereali non appena le carestie cessavano. Il problema era che non sapevano proprio come cucinare le patate

Risotto nero con le seppie alla fiorentina

Oggi l'appuntamento del l'Italia nel piatto è con "Pesci, molluschi e crostacei" . Come rappresentante della Toscana contribuisco con un primo piatto, il risotto nero con le seppie alla fiorentina, nero perché al riso si aggiunge il liquido contenuto nelle vescichette delle seppie, il cosiddetto inchiostro che questi cefalopodi usano a scopo difensivo. Altro nome di questa ricetta è risotto all'inchiostro. In mancanza della vescichetta, si può usare il nero di seppia che si trova in commercio, in confezioni a lunga conservazione. Nella ricetta del "Risotto nero colle seppie alla fiorentina " Pellegrino Artusi ci informa che la seppia è chiamata calamaio a Firenze perché racchiude una vescichetta di liquido bruno, quasi nero. Calamaio ovviamente non può non ricordarci il calamaro, altro mollusco con vescichetta contenente un liquido, ma di colore bluastro. Nessuna meraviglia per questa confusione fra seppia e calamaro o calamaio: infatti nel Vocabolari

Nuvole di uova di quaglia su carciofi ritti

Era tanto tempo che volevo fare le uova-nuvola. Spesso mi è capitato di ammirarle con curiosità in vari video 'sponsorizzati' o meno che mi arrivano su Facebook. Questi tuorli inseriti in nuvole di albumi montati sono facilissimi da cucinare se le uova sono di gallina; io invece ho scelto una strada più difficile: le uova di quaglia, che sono più piccole, col guscio molto tagliente e la membrana interna assai dura. Insomma, se non avete pazienza, scegliete le uova di gallina. Per stare sopra a un carciofo, però, l'uovo di quaglia è l'ideale. Ho cercato di dare istruzioni su come aprire questi ovetti, come separare albume e tuorlo e come cucinarli. Se vi capiterà di romperne 4 su 12 (come è successo a me), non datemi la colpa: è normale!  Che dire dei carciofi? "Carciofi ritti" è una classica ricetta toscana. È davvero semplice. L'ho sempre fatta fin da giovane, o da piccola forse, quando imparavo i rudimenti della cucina toscana dalla mia mamma, che a sua

Panigacci e tagliere toscano

  L' aperitivo è il tema del mese del l'Italia nel piatto , un aperitivo accompagnato da ricette della tradizione o ingredienti tipici di ogni regione. Fino al secolo scorso l'aperitivo era una bevanda che si prendeva prima dei pasti per stimolare l'appetito. Verso le 12 o le 19 era normale trovare sul banco del bar qualche coppetta con patatine e arachidi salate. Al massimo potevano esserci olive e salatini, intesi come biscottini salati tirati fuori da un pacco. Niente di che, ma tutto era compreso nel prezzo della sola bevanda. Aperitivo (dal latino aperire = aprire) in effetti significa bevanda che 'apre' lo stomaco provocando la sensazione di fame. Da tanti anni invece l'aperitivo è ormai diventato un pasto che non solo apre lo stomaco, ma può anche riempirlo completamente o quasi, nello spazio di due o tre ore. Da una sorta di relax dopo il lavoro può arrivare addirittura a sostituire la cena, diventando apericena se è composto da degustazioni di

Piccione in arrosto morto

  Fra gli animali da cortile – tema scelto dall'Italia nel piatto per il mese di aprile – il piccione ( Columba livia domestica ) è attualmente uno dei meno diffusi, ma in molte regioni del Nord e del Centro Italia viene tradizionalmente allevato e cucinato. Il progenitore del piccione da allevamento è il piccione torraiolo, che risultò da una selezione domestica del colombo selvatico ( Columbia livia ). Nel Medioevo e nel Rinascimento il piccione fu oggetto di caccia, dato che era considerato un piatto prelibatissimo, degno di comparire sulle tavole dei nobili. Si può cucinare in vari modi, alla griglia, in salmì, in umido, arrosto, ripieno, in patè, oppure con la tecnica moderna del sottovuoto in cbt (cottura a bassa temperatura). Si utilizza anche come ingrediente di risotti e condimenti per la pasta. Io ho scelto la tecnica dell'arrosto morto, che conosco, si può dire, da quando ero bambina, visto che la mia mamma la usava spesso. Non vi spaventi questo nome. In Toscana c

Farro con fagioli scritti

  Per questa ricetta ho usato il farro IGP della Garfagnana e i fagioli scritti. Del farro garfagnino ho già dato qualche informazione nel post sulla torta di farro . I fagioli scritti si coltivano sia in Lucchesia che in Garfagnana, prevalentemente in zone limitrofe al fiume Serchio che, con le sue esondazioni, ha reso fertile il terreno. Di solito vengono coltivati in associazione al mais, intorno ai cui fusti si arrampicano fino alla pannocchia. Questo fagiolo, di forma allungata, si chiama scritto perché, come si vede dalla foto, presenta delle striature rosso scuro, simili a quelle del fagiolo borlotto. Tanti anni fa, durante un mercatino agro-alimentare, sentii parlare di questa zuppa o minestra di farro con fagioli da un ragazzo che aveva un banco di prodotti tipici della Garfagnana. Mi dette una fotocopia della ricetta scritta di suo pugno. Purtroppo quel foglio è andato perso, oppure è finito in qualche anfratto di uno dei miei numerosi libri di cucina. Chissà che un giorno no

Cacciucco di ceci

  Siamo giunti ormai a marzo. Fra i lavori agricoli del mese è iniziata la semina dei legumi che verranno raccolti a partire da giugno. L'Italia nel piatto propone in questo mese dedicato ai legumi della tradizione regionale venti ricette, una per regione. Sono proposte tradizionali per utilizzare la scorta di legumi secchi ancora in dispensa o qualche legume fresco già cotto che avevamo conservato nel congelatore. Per la Toscana ho preparato il cacciucco di ceci , dove cacciucco è inteso come mescolanza di ceci e verdura . Cacciucco, in effetti, dovrebbe essere scritto fra virgolette, perché questo un cacciucco non lo è affatto. Il cacciucco livornese è una zuppa di pesce, tante varietà di pesce, che si completa con fette di pane toscano abbrustolito e agliato. Questo piatto, invece, del pesce ha solo l'ombra, cioè un'acciuga . Per il resto, se non aggiungete alla fine parmigiano o pecorino, è completamente vegetariano: ceci, cipolla, aglio, bietole, pomodori e, ovviamen

Polpette di lesso

Le polpette! Su questo tema, che è stato deciso dal l'Italia nel piatto per il mese di febbraio, c'è davvero da sbizzarrirsi. In Toscana si va dalle più nobili polpette di filetto di vitellone alle gustose polpette di polpa di vitello e mortadella, o a quelle di carne e sedano alla pratese, fino alle più economiche polpette di trippa e prosciutto o alle polpette del riciclo come sono quelle fatte con il lesso, in versione fiorentina o livornese. La differenza fra queste due è che le fiorentine sono soltanto fritte, mentre le livornesi sono rifatte in salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo. In foto vedete la versione fiorentina. Per queste polpette, chiamate polpette di lesso o polpette della nonna, si può utilizzare carne lessa di ogni genere, anche mista: da quella più pregiata a quella meno, dal vitello al manzo, dal pollo alla gallina, al cappone. Attenzione al dosaggio: il peso della carne lessa, privata di ossi e nervetti, deve essere poco più di quello delle

Polpette di lesso

  Le polpette! Su questo tema, che è stato deciso dal l'Italia nel piatto per il mese di febbraio, c'è davvero da sbizzarrirsi. In Toscana si va dalle più nobili polpette di filetto di vitellone alle gustose polpette di polpa di vitello e mortadella, o a quelle di carne e sedano alla pratese, fino alle più economiche polpette di trippa e prosciutto o alle polpette del riciclo come sono quelle fatte con il lesso, in versione fiorentina o livornese. La differenza fra queste due è che le fiorentine sono soltanto fritte, mentre le livornesi sono rifatte in salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo. In foto vedete la versione fiorentina. Per queste polpette, chiamate polpette di lesso o polpette della nonna, si può utilizzare carne lessa di ogni genere, anche mista: da quella più pregiata a quella meno, dal vitello al manzo, dal pollo alla gallina, al cappone. Attenzione al dosaggio: il peso della carne lessa, privata di ossi e nervetti, deve essere poco più di quello delle patate. Se