Acquacotta e fantasia

L'Italia nel piatto si unisce idealmente a tutti coloro che ieri nel mondo hanno ricordato la Giornata Mondiale del Latte . Istituita dalla FAO nel 2001, ricorre ogni anno il 1° giugno per riconoscere il ruolo fondamentale di questo alimento nella nutrizione e nell'economia agricola. Il latte è prodotto in quasi ogni angolo del pianeta: la produzione mondiale è di circa un miliardo di tonnellate all'anno e coinvolge oltre 600 milioni di persone che vivono in famiglie di allevatori. La mia ricetta, evoluzione di un ricordo d'infanzia La ricetta che presento prevede due derivati del latte, la panna  e  la ricotta di Pienza , che è una ricotta fresca toscana di latte di pecora, con le quali ho creato un semifreddo , lasciandomi trascinare a ritroso negli anni fino a un tenero ricordo di bambina, quando la sera, a tavola, con la famiglia riunita intorno a una forma di ricotta arrivata ancora tiepida dalla montagna amiatina, mio padre si alzava per andare in sala a prendere...

Italia a tutta birra ? Eh no, se pensiamo alla storia della produzione e del consumo di birra, non è così. Fino alla metà dell'Ottocento l'attività brassicola italiana fu molto limitata, discontinua e di qualità non eccelsa . Dopodiché, l'arrivo di imprenditori stranieri come Dreher, Wührer, Paskowski, portò a un progressivo aumento di unità produttive sul nostro territorio. Ma non filò tutto liscio: inevitabili alti e bassi segnarono la produzione della birra . I "bassi" furono causati dalla Prima Guerra Mondiale, dall'aumento delle tasse di produzione nel Ventennio fascista a difesa del mercato del vino e alla nuova mazzata dovuta alla Seconda Guerra Mondiale. Finalmente la ripresa del mercato nel dopoguerra e il boom economico portarono la birra a essere una bevanda di uso comune. Divenne un classico l'abbinamento di birra e pizza, che incrementò la produzione e la vendita. Il calo nel 1975 a causa della crisi energetica e dell'aumento delle accis...

Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali: da questi e da altri utensili o attrezzi da cucina prendono spunto le ricette odierne del l'Italia nel piatto . Per la Toscana ho realizzato le crisciolette di Cascio , a base di farina di grano e in parte di granturco . Cascio è una frazione di 400 abitanti che fa parte del comune di Molazzana, in provincia di Lucca; il suo centro storico sorge su un'altura di circa 450 m, circondato da una cinta muraria costruita nei primi anni del '600 dagli Estensi, che qui governavano, durante la guerra fra il Ducato di Modena e Reggio contro i Lucchesi. I camminamenti di ronda e i torrioni offrono una splendida vista sulla valle del Serchio e su tutta la bassa Garfagnana. In questi testi ho fatto una criscioletta con un salume toscano, porchetta al forno Ogni anno alla fine di luglio e/o inizio agosto si svolge in paese la Sagra della Criscioletta , dove si preparano all'aperto questi prodotti utilizzando farine locali. Le cris...

  Ecco un piatto con pretese gourmet ma con ingredienti tradizionali: un 'turbante' di filetto di orata cotto in forno con crosta di pangrattato, deposto su una salsa a base di barbabietola rossa e fagioli cannellini. Aglio e rosmarino aromatizzano l'interno del turbante, i fiori di rosmarino decorano il piatto e qualche foglia di rucola dà una nota amarognola, pungente e leggermente piccante. INGREDIENTI per 4 persone 2 orate da circa 1 kg ciascuna 250 g di fagioli cannellini cotti 60 g di pangrattato 3 barbabietole rosse cotte di dimensioni medie Succo di uno spicchio di limone 120 ml di brodo di pesce (fatto con gli scarti delle orate, carota, sedano e cipolla) 1 spicchio di aglio Sale Olio e.v.o. Rosmarino in fiore 12 foglie di rucola PROCEDIMENTO – Private le orate di tutte le pinne e delle squame, lavatele, evisceratele, lavatele di nuovo e ricavatene quattro filetti. La pelle può essere lasciata o altrimenti rimossa, perché non a tutti piace. – Preparate un brodo di...

"Ricette della tradizione a base di pollo, gallina, cappone e faraona" è il tema che ha scelto per questo mese l'Italia nel piatto . Per la Toscana ho preparato un piatto che potrebbe sembrare un classico, il pollo alla cacciatora , ma è un classico con varianti, nel senso che c'è una tradizione 'bipartita' già all'interno della stessa regione – in bianco e col pomodoro – ed esistono ricette in altre regioni, Piemonte, Emilia-Romagna e Lazio, come ho potuto constatare nel sito dell' Accademia Italiana della Cucina . Quanto alle versioni toscane , quella in bianco è stata la più usata in casa mia, almeno nel periodo di cui ho ricordi 'culinari', dagli anni '60 in poi. Se mai, si potevano aggiungere solo uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro o qualche pomodorino. Le olive erano d'obbligo, ma solo quelle dei nostri alberi, nere, essiccate, amarrognole, che qui ho dovuto sostituire con olive toscane in salamoia. La versione in bia...

Il lattaiolo , come dice il nome stesso, è un dolce che ha come ingrediente principale il latte ; gli altri sono uova e zucchero , scorza di limone e spezie come cannella o vaniglia o noce moscata. È simile a un budino ed è classificato fra i dolci al cucchiaio, a cui l'Italia nel piatto dedica questo mese. È un dolce molto antico tipico della Toscana appenninica , che oggi non tutti i toscani conoscono, probabilmente perché nel corso del tempo hanno preso il sopravvento ricette simili, con diffusione ormai nazionale ad onta dei loro nomi, come il latte alla portoghese e la crème caramel, che contengono meno latte e in più hanno il caramello. Il lattaiolo ha in comune latte, uova e zucchero con la francese crème brûlée e la spagnola crema catalana, che si differenziano però per la tecnica di esecuzione e per la presenza di panna liquida (nella crème brûlée) e di amido di mais (nella catalana). Si può dire che fra le preparazioni di questo tipo, il lattaiolo sia la più semplice e...