Acquacotta e fantasia

Spaghetti con... "Spaghetti" è sicuramente una delle parole italiane più conosciute nel mondo. In moltissime lingue straniere il termine è usato tale e quale , non tradotto, per indicare l'iconico formato di pasta che deve il suo nome alla somiglianza con dei piccoli spaghi. Nell'Ottocento la parola spaghetti soppiantò il nome più generico di maccheroni che indicava anche la pasta lunga; entrò poi nel lessico internazionale grazie alle grandi migrazioni e all'apprezzamento per la cucina mediterranea. All'estero gli spaghetti sono accompagnati dai condimenti più disparati, alcuni di imitazione italiana, altri invece assai 'scandalosi' per i nostri gusti, un po' come succede per la pizza. Volendo fare chiarezza ed evitare improbabili sconfinamenti che nulla hanno di italiano, l'Italia nel piatto propone per questo mese una serie di ricette regionali di spaghetti conditi con un sugo tradizionale o con ingredienti del territorio . Gli spaghetti al...

Fra le ricette toscane di pesce e/o frutti di mare (tema del mese del gruppo l'Italia nel piatto ) ho scelto una zuppa a base di rana pescatrice (coda di rospo) e funghi porcini secchi . È attribuita da G. Righi Parenti ( La cucina toscana , Newton & Compton 1995 e 2003) alla Lunigiana , terra di confine con la Liguria e l'Emilia, che presenta sia una zona costiera sia una zona montuosa. Questo spiega probabilmente l'accostamento di un pesce di mare con i funghi di bosco. Prima della ricetta, qualche accenno a questo pesce, tanto brutto quanto buono. Rana Pescatrice, nome scientifico e descrizione La rana pescatrice ( Lophius piscatorius , Linnaeus , 1758), nota anche come coda di rospo o diavolo di mare, appartiene all’ordine dei Lophiiformes, famiglia Lophiidae. In alcune regioni italiane viene chiamata anche rospo di mare. È un pesce dall’aspetto inconfondibile e non molto attraente: il corpo è appiattito, molto largo nella parte anteriore e rastremato verso la c...

L'Italia nel piatto si unisce idealmente a tutti coloro che ieri nel mondo hanno ricordato la Giornata Mondiale del Latte . Istituita dalla FAO nel 2001, ricorre ogni anno il 1° giugno per riconoscere il ruolo fondamentale di questo alimento nella nutrizione e nell'economia agricola. Il latte è prodotto in quasi ogni angolo del pianeta: la produzione mondiale è di circa un miliardo di tonnellate all'anno e coinvolge oltre 600 milioni di persone che vivono in famiglie di allevatori. La mia ricetta, evoluzione di un ricordo d'infanzia La ricetta che presento prevede due derivati del latte, la panna  e  la ricotta di Pienza , che è una ricotta fresca toscana di latte di pecora, con le quali ho creato un semifreddo , lasciandomi trascinare a ritroso negli anni fino a un tenero ricordo di bambina, quando la sera, a tavola, con la famiglia riunita intorno a una forma di ricotta arrivata ancora tiepida dalla montagna amiatina, mio padre si alzava per andare in sala a prendere...

Italia a tutta birra ? Eh no, se pensiamo alla storia della produzione e del consumo di birra, non è così. Fino alla metà dell'Ottocento l'attività brassicola italiana fu molto limitata, discontinua e di qualità non eccelsa . Dopodiché, l'arrivo di imprenditori stranieri come Dreher, Wührer, Paskowski, portò a un progressivo aumento di unità produttive sul nostro territorio. Ma non filò tutto liscio: inevitabili alti e bassi segnarono la produzione della birra . I "bassi" furono causati dalla Prima Guerra Mondiale, dall'aumento delle tasse di produzione nel Ventennio fascista a difesa del mercato del vino e alla nuova mazzata dovuta alla Seconda Guerra Mondiale. Finalmente la ripresa del mercato nel dopoguerra e il boom economico portarono la birra a essere una bevanda di uso comune. Divenne un classico l'abbinamento di birra e pizza, che incrementò la produzione e la vendita. Il calo nel 1975 a causa della crisi energetica e dell'aumento delle accis...

Pentole, padelle e teglie tradizionali regionali: da questi e da altri utensili o attrezzi da cucina prendono spunto le ricette odierne del l'Italia nel piatto . Per la Toscana ho realizzato le crisciolette di Cascio , a base di farina di grano e in parte di granturco . Cascio è una frazione di 400 abitanti che fa parte del comune di Molazzana, in provincia di Lucca; il suo centro storico sorge su un'altura di circa 450 m, circondato da una cinta muraria costruita nei primi anni del '600 dagli Estensi, che qui governavano, durante la guerra fra il Ducato di Modena e Reggio contro i Lucchesi. I camminamenti di ronda e i torrioni offrono una splendida vista sulla valle del Serchio e su tutta la bassa Garfagnana. In questi testi ho fatto una criscioletta con un salume toscano, porchetta al forno Ogni anno alla fine di luglio e/o inizio agosto si svolge in paese la Sagra della Criscioletta , dove si preparano all'aperto questi prodotti utilizzando farine locali. Le cris...

  Ecco un piatto con pretese gourmet ma con ingredienti tradizionali: un 'turbante' di filetto di orata cotto in forno con crosta di pangrattato, deposto su una salsa a base di barbabietola rossa e fagioli cannellini. Aglio e rosmarino aromatizzano l'interno del turbante, i fiori di rosmarino decorano il piatto e qualche foglia di rucola dà una nota amarognola, pungente e leggermente piccante. INGREDIENTI per 4 persone 2 orate da circa 1 kg ciascuna 250 g di fagioli cannellini cotti 60 g di pangrattato 3 barbabietole rosse cotte di dimensioni medie Succo di uno spicchio di limone 120 ml di brodo di pesce (fatto con gli scarti delle orate, carota, sedano e cipolla) 1 spicchio di aglio Sale Olio e.v.o. Rosmarino in fiore 12 foglie di rucola PROCEDIMENTO – Private le orate di tutte le pinne e delle squame, lavatele, evisceratele, lavatele di nuovo e ricavatene quattro filetti. La pelle può essere lasciata o altrimenti rimossa, perché non a tutti piace. – Preparate un brodo di...