Acquacotta e fantasia

Parmigiana di melanzana o melanzane alla parmigiana? Sembra ormai appurato che Parma e i parmigiani non abbiano nulla a che fare col nome di questo piatto, diventato ormai quasi nazionale, anche se di origine meridionale. Secondo alcuni parmigiana sarebbe infatti evoluzione della voce siciliana parmiciana, cioè l'insieme dei listelli di legno che formano la persiana, perché anche le fette di melanzane nella parmigiana sono leggermente sovrapposte. Questa ipotesi è esclusa dallo storico Massimo Montanari, che invece ha rintracciato il termine parmigiana in ricettari del '300 e '400, con il significato di preparazione a strati e con riferimento a tortini a forma di scudo (parma in latino), composti da vari ingredienti, anche diversi dalla melanzana. Parmigiana sarebbe dunque un sostantivo, perciò è preferibile usare, come nome del piatto, parmigiana di melanzane. Il parmigiano comunque è un formaggio imprescindibile nelle ricette di parmigiana del centro-nord, mentre al sud

In un'area della Toscana nord-occidentale, fra le Alpi Apuane e il Valdarno pisano, esistono ben tre modi di chiamare le decorazioni più o meno triangolari che svettano dalle loro torte o crostate, salate e/o dolci, quasi fossero una corona.  A Camaiore , 30 km a nord di Lucca, sono i pizzi , a Lucca si chiamano becchi , a Pisa , 20 km a sud di Lucca, diventano bischeri . Per quanto riguarda Pisa, ho già pubblicato in questo blog la torta co' bischeri , che è una crostata dolce con ripieno di cioccolato, riso, canditi, uvetta e pinoli; a Lucca la torta coi becchi invece è simultaneamente dolce e salata, con la sua pasta frolla e un ripieno di bietole, canditi, uvetta, pinoli e spezie (talvolta anche riso e/o pane ammollato); a Camaiore la torta coi pizzi , che vedete qui in foto, è una torta salata con ripieno di riso, ricotta, bietole, parmigiano e/o pecorino e tantissimo pepe, da cui prende anche l'altro nome, torta di pepe . Ho scelto questa torta coi pizzi o torta di

L'Italia nel piatto dedica il mese di giugno agli ingredienti regionali che hanno corso il rischio di scomparire per sempre, nonché alle varietà autoctone di cereali, frutta, verdura e legumi. Per la Toscana ho scelto un'antica varietà di frumento, il grano Verna , da cui si ottiene l'omonima farina. Ho utilizzato la farina Verna per i bringoli , un tipo di pasta fatta a mano simile ai pici senesi (vedi qui ), tipica dell'aretino, in particolare dell'alta Val Tiberina, che occupa l'estremo angolo orientale della Toscana incuneato fra Romagna, Marche e Umbria e attraversato dal Tevere. Foto tratta da https://tuttatoscana.net/2019/01/31/arezzo-e-la-valtiberina/ Non a caso i bringoli si trovano anche nella confinante Umbria, dove però possono assumere il nome di brigonzoli (a Lisciano Niccone, Perugia). Strana parola bringolo . A me, che sono toscana e vivo da sempre in questa regione ma in zone ben lontane dalla Valtiberina, suona come molto simile a brandell

  Lo tzatziki è un condimento al cetriolo (tritato) e allo yogurt (compatto) che viene aromatizzato con l'aneto in Grecia e con la menta in Egitto. Proprio in Egitto l'ho assaggiato per la prima volta, circa 50 anni fa, in un ristorante del Cairo, Filfila. Faceva parte delle mezè, gli antipasti tipici di tutto il medioriente, la Grecia e la Turchia. Si sposava divinamente con il pane arabo, le falafel (ta'amia in Egitto), la kofta, il ful, insieme agli altri condimenti, l'hummus, la baba ganoush e la salsa tahina.  Prima o poi li pubblicherò tutti nel blog. Inizio dallo tzatziki perché stamani mi sono accorta di avere gli ingredienti necessari e in una giornata calduccia come oggi – quasi un accenno d'estate – qualcosa di fresco ci stava bene. Tzatziki è il nome greco. Deriva dal turco cacık, una salsina molto simile, caratterizzata, a volte, dall'aggiunta di scorza di limone, dove i cetrioli sono tagliati a fettine sottili. Se nel mondo ottomano, greco ed egiz

Se un giorno le api dovessero scomparire, all'uomo resterebbero soltanto quattro anni di vita (Albert Einstein)   Senza le api e senza gli altri insetti impollinatori non esisterebbe impollinazione, senza impollinazione non esisterebbero piante e frutti. Ho voluto dare importanza all'ape inserendo in questo dessert un' ape  realizzata con una tuile al cacao traforata. L'ape operosa meritava tutta la pazienza, l'accortezza e la delicatezza che le ho dedicato per estrarla dall’apposito stampo in silicone (vedi foto dopo la ricetta). Anche la tuile che allude all'esagono del favo è fatta con lo stesso sistema. L'ape vive poco più di un mese, visitando almeno un migliaio di fiori e producendo quasi un cucchiaino di miele. Per fare 1 kg di miele è necessario il nettare di un milione di fiori, quindi almeno un migliaio di api . Purtroppo molti fattori concorrono a minacciare la vita di questi insetti impollinatori: l'impiego di pesticidi ed erbicidi, i dan

Per il tema "Frittate colorate" scelto dal l'Italia nel piatto per questo mese di aprile, ho preparato la toscanissima frittata con gli zoccoli, chiamata anche "cogli zoccoli" o "in zoccoli" (Artusi). Gli zoccoli in questione non sono certo le calzature con la suola di legno. Non c'è niente in questa frittata che ne abbia le sembianze.   E allora perché ha questo nome? I quadratini rossicci che occhieggiano fra il giallo delle uova sono cubetti di rigatino (una sorta di pancetta toscana), ottenuto da una parte ben più muscolosa della pancia del suino, fra la schiena (da cui si ricava il lardo) e la pancia vera e propria (da cui si ottiene la pancetta). Ovvio che il contrasto tra la morbidezza delle uova e la durezza del rigatino avrà suggerito l'analogia con gli zoccoli, che per la loro forma richiamano più gli zoccoli equini che gli zoccoli intesi come calzature umane.  Un altro nome toscano per il rigatino, in particolare quello "teso&q

Oltre agli gnocchi di patate (vedi qui), in Toscana si fanno anche gli gnocchi di ricotta. L'impasto è composto di ricotta, farina di grano, parmigiano (o pecorino) e sale. La ricetta di Paolo Petroni (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti editore) prevede anche le uova, ma io non le ho messe, altrimenti avrei dovuto aggiungere altra farina oltre a quella indicata dal Petroni.   Nel suo libro non si dice da dove precisamente provenga questa ricetta, ma sicuramente è nata nei territori collinari e montani della Toscana, dove si pratica l'allevamento degli ovini, dal cui latte si ricava la ricotta. Io ho usato la ricotta di Pienza (Val d'Orcia) e il pecorino stagionato della stessa zona.  Ecco la ricetta del Petroni con affiancate le mie modifiche INGREDIENTI   Ricotta di pecora: g 350 Farina bianca: g 100 2 uova                                             Non ho usato uova nell'impasto degli gnocchi Burro: g 80 Sale e pepe nero in grani          Oltre a sale

Fra gli gnocchi d'Italia , tema scelto questo mese dall'Italia nel piatto, ho scelto gli gnocchi di patate , che in Toscana vengono chiamati anche topini o topetti , forse per la loro forma, tranne che nelle province di Siena e Grosseto, dove mantengono il nome di gnocchi. Dico 'mantengono' perché gnocchi è una parola italiana che esisteva ancor prima che la patata, arrivata dall'America, venisse introdotta come ingrediente culinario.   I due cuochi di corte cinquecenteschi Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi parlano di maccaroni detti anche gnocchi , fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente. Già dal Trecento i maccheroni erano nei ricettari, che li descrivevano come una sorta di polpettine fatte di farina, pane grattugiato, formaggio o rossi d'uovo, da cuocere in acqua bollente. Si pensa dunque che siano da identificare con questa sorta di antenati degli gnocchi quei maccheroni che, insieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di p