Acquacotta e fantasia

sabato 17 agosto 2019

Risotto al Gran Mugello e semifreddo al Blu Mugello per il concorso Latti da mangiare 5.0

Con un formaggio non sarai mai solo, «ogni formaggio aspetta il suo cliente», parola di Italo Calvino, il quale scrisse nel suo romanzo Palomar:  «Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono».

È successo anche a me di essere scelta. La prima volta, quattro anni fa, è stato un caso: partecipai al primo concorso Latti da mangiare indetto dall’azienda Il Palagiaccio, classificandomi seconda. Potevo ritenermi soddisfatta e la storia sarebbe finita lì. E invece no, la storia continua, perché quei formaggi ormai mi avevano ‘scelto’. Sono diventati i miei preferiti, dal più tenero al più secco, dal più liscio al più rugoso, dal più bianco al più paglierino o venato di verdazzurro.

I formaggi del Palagiaccio raccontano una storia: storia di antiche tradizioni, di passione, di territorio, di un luogo quasi immutato da secoli, ma vivo, armonioso, di una bellezza contagiosa che conquista il visitatore, che lo ‘sceglie’ – come il formaggio sceglie il suo cliente –, quasi lo attendesse da sempre.

«Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo... ci sono diversi armenti... ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli...». Palomar, il protagonista del romanzo di Calvino, di fronte a una vetrina di formaggi riesce a sentire «come al Louvre, dietro ogni oggetto esposto, la presenza della civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma». Sensazione che di fronte ai formaggi di questa storica fattoria mugellana diventa inevitabile. I loro sapori ci guidano in un viaggio all'insegna del gusto, della genuinità, dell'eccellenza.

Avrei potuto dire tutto ciò semplicemente in una sola frase: i formaggi del Palagiaccio mi hanno conquistata, come del resto il loro luogo di produzione, il Mugello. Invece mi sono dilungata, perché fosse chiaro questo rapporto fra cliente, formaggio, territorio, che nel caso dei prodotti dell’azienda Il Palagiaccio è davvero coinvolgente.

Fior di Mugello, Gran Mugello Ubaldino e Blu Mugello: ecco i formaggi che i concorrenti hanno ricevuto in dono dall’azienda per il concorso Latti da mangiare 5.0. Tra questi potevamo scegliere l’ingrediente principale dei nostri due piatti. Un piatto doveva essere una pizza gourmet o un risotto. L’altro un dolce al cucchiaio. Criteri di giudizio: originalità delle ricette, qualità dello scatto fotografico, protagonismo dell’ingrediente principale, capacità di storytelling.

Ed ecco le mie proposte.

1. RISOTTO AL CONTRARIO,

IN BRODO DI CROSTE DI GRAN MUGELLO E DI PANE,

CON FICHI, FIORI DI ZUCCA E RIDUZIONE DI CHINOTTO

In un libro di cucina del 1996 (I segreti di grand gourmet. L’arte dell’alta cucina in tremila ricette internazionali, a c. di Monica Cesari Sartoni), mi sono imbattuta in una ricetta, intitolata semplicemente «Risotto mantecato», fatto con i classici ingredienti, burro, cipolla, vino, brodo e parmigiano, ma con una tecnica che forse ora non si usa più: dopo aver stufato a lungo la cipolla, si uniscono il vino e il brodo tutto in una volta e vi si getta il riso. Nessuna tostatura, dunque. Una sorta di risotto ‘al contrario’. L’idea mi è piaciuta, tanto che ho voluto provarla, seppure modificata, con altri ingredienti.

Ho fatto comunque la tostatura, anche se a parte, a secco, ed ho preparato un brodo del tutto originale, che utilizza ciò che spesso viene scartato: le croste del formaggio Gran Mugello (che sono commestibili!), a cui ho aggiunto croste di pane e la parte verde dei fiori di zucca.

Con le croste di pane, che alla fine vengono in parte passate nel brodo, si ottiene un risotto non asciutto, con una consistenza cremosa ma abbastanza ‘legata’ da poter prendere una forma come quella che ho scelto, una spirale.

Il chinotto, che viene usato da alcuni chef nei risotti, conferisce una forte nota aromatica. Il Gran Mugello, grattugiato in abbondanza, è protagonista anche della fase finale, la mantecatura, con il suo sapore piccantino. Scaglie dello stesso formaggio per rifinire. Insomma, il Gran Mugello si vede poco, ma si sente.

INGREDIENTI per 4 persone

Per il risotto
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla piccola
2,5 l di acqua
80 g di crosta di pane (ho usato pane del Mugello fatto con farina di grani antichi)
150 g di Gran Mugello
100 g di fiori di zucca
250 g di fichi
600 ml di bevanda al chinotto
25 g di olio e.v.o.
100 g di burro chiarificato
Sale q.b.
Dragoncello q.b.
Nepitella q.b

Per friggere i fiori
1oo g di farina
50 di burro chiarificato
100 ml di birra
2 albumi
Sale q.b.
Olio di arachidi q.b.

PROCEDIMENTO

Frittura dei fiori
– Amalgamate burro fuso, farina e birra. Dopo un’ora di riposo a temperatura ambiente, unite gli albumi montati a neve e salate. Spennellate i petali di 4 fiori di zucca e friggeteli in olio di arachidi facendo in modo che rimangano ben distesi.

Risotto
– Preparate il brodo: quando l’acqua bolle, unite le croste di pane, le croste di Gran Mugello con la parte più dura del formaggio e la parte verde dei fiori di zucca. Salate e fate bollire coperto per 40 minuti.
– In una casseruola a bordi molto alti, fate stufare la cipolla tritata finissima in olio e.v.o. e 25 g di burro chiarificato, a fuoco dolce per ben 40 minuti, con coperchio, unendo via via al massimo un bicchiere scarso di chinotto.
– Tostate il riso a secco (senza nessun condimento), in una larga padella.
– Filtrate il brodo, aggiungetevi le croste di Gran Mugello a pezzetti e solo in parte le croste di pane cotte, frullate bene, in modo che si crei un brodo denso, che dovrebbe essere 2 volte e mezzo il volume del riso. Versate tutto sulla cipolla e riportate a ebollizione.
– Unite al brodo il riso tostato, fatelo bollire 10 minuti, poi aggiungete la parte gialla dei fiori di zucca rimasti, i fichi tritati (tranne 2 fichi a fette), il dragoncello e la nepitella tritati. Aggiustate di sale, se necessario.
– Dopo 5 minuti ritirate il riso dal fuoco, conditelo col burro chiarificato ben freddo e 80 g di Gran Mugello grattugiato, mescolate velocemente e muovete energicamente la casseruola per mantecare. Lasciate riposare coperto per 1 minuto.
– A parte avrete fatto ridurre il chinotto rimasto fino a ottenere una sorta di sciroppo.
– Se avete uno stampo a spirale, mettete sul fondo qualche fettina di fico, il risotto e sformate. Altrimenti mettete il riso nei piatti e qualche fettina di fico in superficie. Completate con la riduzione di chinotto, il dragoncello, la nepitella, i fiori di zucca fritti e fiori edibili dal sapore di cipolla o aglio, per esempio fiori di Tulbaghia violacea.

2. CECI N’EST PAS UN FROMAGE: SEMIFREDDO AL BLU MUGELLO (strizzando l’occhio alla scritta ceci n’est pas une pipe nella famosa serie di dipinti di Magritte).

Questo non è un formaggio, è un semifreddo a base di Blu Mugello, che nella forma e nell'aspetto imita il gustosissimo erborinato; le ‘muffe’ sono fatte di pistacchi, la ‘crosta’ è di semi vari e cioccolato bianco. Che dire? Non ho mai visto un semifreddo del genere. Eppure più lo guardo, più mi sembra ‘l’uovo di Colombo’, nel senso che mi sembra strano che a nessuno sia venuta questa idea. Se volete stupire i vostri ospiti con un camouflage, seguite passo passo la ricetta, senza dimenticare i tre coulis di frutti di bosco e frutto della passione.

Ovviamente il ‘vero’ Blu Mugello è tutt’altra cosa!

INGREDIENTI per 4 persone

150 g di Blu Mugello
250 g di panna
50 g di crema pasticciera (1 tuorlo d’uovo, 30 g di zucchero, 11 g di amido mais, 125 ml di latte, 1/4 di baccello di vaniglia)
70 g di albumi (= 2 albumi)
70 g di miele di acacia

Per la crosta e la finta muffa
15 g di anacardi
35 g di nocciole
50 g di semi di girasole
10 g di semi papavero
150 g di cioccolato bianco
50 g di pistacchi senza guscio

Per i coulis
150 g fra more e mirtilli
150 g fra lamponi e ribes
6 frutti della passione (maracuja)
75 g di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Crosta e finta muffa del semifreddo

– Tritate finemente gli anacardi, le nocciole e i semi di girasole. Fondete 100 g di cioccolato bianco e unitevi i semi tritati e i semi di papavero. Con questo composto rivestite la base di uno stampo triangolare apribile, dopo averlo foderato con foglio in PVC per pasticceria. Mettete in congelatore per almeno 4 ore. Fate la stessa cosa per la parte laterale curva dello stampo, racchiudendo la ‘crosta’ fra due strisce di PVC.
– Pelate e tritate i pistacchi. Uniteli al resto del cioccolato bianco fuso. Stendete su un foglio di carta forno fino a uno spessore di mezzo cm. Fate raffreddare un’ora in frigorifero.

Crema pasticciera
– In un tegame dal fondo spesso portate a sfiorare il bollore il latte con il pezzetto di baccello di vaniglia aperto e i semini.
– A parte sbattete il tuorlo con lo zucchero e unitevi l’amido setacciandolo e amalgamando bene.
– Eliminate la vaniglia dal latte, prendete 2 cucchiai di latte e stemperateli con la frusta nel composto di uova, zucchero e amido. Versate il tutto nel tegame del latte e fate addensare a fuoco dolce continuando a mescolare con la frusta.

Semifreddo

Blu Mugello e crema pasticciera Meringa svizzera con miele Aggiunta di panna Aggiunta di pistacchi

– Stemperate il Blu Mugello con 5o g di crema pasticciera ancora tiepida (quella che avanza potete usarla per un’altra preparazione).
– Mescolate miele e albumi e riscaldate a bagnomaria fino a 60°. Montate con le fruste elettriche finché il composto sia raffreddato e stabile (‘meringa svizzera’). Incorporatelo delicatamente al precedente composto senza smontare gli albumi.
– Montate la panna e unitela.
– Aggiungete parte del composto di pistacchi sbriciolato, versate nello stampo e mettete altre briciole di pistacchi in superficie. Lasciatene da parte circa un quarto, perché andrà aggiunto alla fine sulle facce laterali.
– Mettete lo stampo in congelatore per 12 ore. Prima di servire, aprite lo stampo e disponete qualche briciola del composto di pistacchi nella parte ai lati del semifreddo, stendendo bene con una spatola.

Coulis di frutta
– Lavate e asciugate more e mirtilli. Lasciatene da parte 25 g per la decorazione e frullatene 125 g con lo zucchero a velo. Passate da un colino.
– Lavate e asciugate lamponi e ribes. Lasciatene da parte 25 g per la decorazione e frullatene 125 g con lo zucchero a velo. Passate da un colino.
– Tagliate a metà i frutti della passione e mettetene la polpa in un pentolino. Se preferite, eliminate parte dei semi. Aggiungete 25 g di zucchero a velo. Portate a ebollizione, fate sobbollire 5 minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Composizione del piatto
I coulis andranno messi in ciotoline (3 a persona). Il semifreddo verrà servito a una temperatura di -15/-18° C, tagliato a metà per dare l’impressione di spicchi di formaggio. Le foglie su cui poggia il finto formaggio sono di vite.
Le fette saranno poi tagliate in tavola. In alternativa, potete preparare le 4 porzioni e conservarle in congelatore.

martedì 2 luglio 2019

Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello

Perché ho dato questo doppio nome “crudaiola” e “a modo nostro”? Perché solo negli ultimi vent’anni ho scoperto che esiste un sugo per la pasta chiamato “alla crudaiola” molto simile a un condimento che conoscevo fin dagli anni ’70 e che una trattoria di Firenze chiamava “a modo nostro”: pomodoro fresco non cotto, tritato insieme ad aglio e basilico, condito con olio e.v.o. Qualche differenza però c’è: nel sugo alla crudaiola i pomodori non vengono tritati, ma tagliati a pezzi grossi; se si usano i pomodorini, questi vengono tagliati solo a metà o in quarti. Nelle varie ricette di crudaiola che ho trovato, è frequente l’aggiunta di altri ingredienti crudi: mozzarella, olive e ricotta stagionata. Invece nella pasta “a modo nostro” di quella trattoria fiorentina non c'erano queste aggiunte.

In entrambi i casi, è un sugo veloce, senza cottura, ideale da fare quando si ha fretta e soprattuto in estate, quando il basilico e i pomodori danno il meglio di sé. Ecco perché l’ho scelto come piatto che possa rappresentare la Toscana in questa giornata estiva in cui ogni blogger dell’Italia nel piatto presenta una ricetta con ingredienti tipici della propria regione che ben illustri il tema «Lo spaghetto nel piatto... a mezzanotte», il che vuol dire un condimento fresco, non troppo elaborato, da preparare in pochi minuti mentre gli spaghetti cuociono.

Il pomodoro deve essere di una qualità eccelsa, né aspro né acquoso, maturo ma non troppo, in modo che possa essere tritato senza disfarsi. Ricordo che in quella trattoria fiorentina usavano un pomodoro non ancora perfettamente rosso, un pomodoro da condire, insomma, e lo tagliavano al coltello.

Il pomodoro che ho scelto è il pisanello, molto simile al costoluto fiorentino, ma con le costolature meno marcate. Mi dispiace non aver fatto la foto del pisanello. Qui vedete invece a sinistra un costoluto siciliano, a destra il costoluto fiorentino.

Il cultivar, per l’esattezza, si chiama «costoluto delle Cascine». Una caratteristica che si nota a prima vista sono le costolature che rientrano all’interno del frutto; la base invece è per lo più liscia. Con la sua polpa abbondante e compatta è adatto sia al consumo da crudo, sia alla cottura.

Sappiamo bene che prima di andare a dormire non si dovrebbe mangiare nulla, ma per una volta una trasgressione ci sta. Immaginiamo di essere rientrati a casa tardi, avendo saltato la cena per via di uno di quei contrattempi che possono capitare in estate: il traffico dell’esodo o del rientro, il ritorno a casa dopo un invito a cena da gente che non sa cucinare o dopo uno spettacolo o un concerto... Da soli o in compagnia di amici, come resistere a quel crampo di fame che neanche ci farebbe dormire? Facciamolo questo pasto veloce anche se è mezzanotte: due spaghetti nel piatto e via!

INGREDIENTI per 4 persone

– 320 g di spaghetti (ho scelto spaghetti “quadrati”, di grano italiano decorticato a pietra, trafilati al bronzo)

– 500 g di pomodori pisanelli o fiorentini (va bene qualsiasi di pomodoro dalla polpa soda, con pochi semi, non troppo maturo)

– 6 cucchiai di olio e.v.o.

– sale q.b.

– 2 spicchi di aglio

– 1 mazzetto di basilico

– origano q.b.

– pecorino toscano D.O.P. (opzionale)

PROCEDIMENTO

– Mentre gli spaghetti cuociono in acqua bollente salata, preparare il condimento, lavare e pulire i pomodori, spellarli solo se hanno la buccia molto grossa*, tagliarli a metà, togliere i semi e mettere le metà dei pomodori a scolare eventuale liquido.

– Intanto mettere nel bicchiere del frullatore gli spicchi d’aglio privati dell’anima, il basilico, l’olio e il sale. Unire i pomodori tagliati in quattro e frullare qualche secondo. Meglio sarebbe non mettere i pomodori nel frullatore, ma tritarli sul tagliere col coltello, poi unirli al resto in una ciotola e infine condire con l’origano.

– Quando la pasta è cotta, scolarla e versarla nella ciotola.

– Per gli irriducibili del formaggio sopra la pasta, consiglio il pecorino toscano, ma, sinceramente, è solo un optional! Ecco qui una mezza porzione senza formaggio.

* N.B. Di solito io non spello i pomodori estivi, dato che la buccia, quando è tritata, non dà fastidio. Ma, se volete toglierla, fatelo nel solito modo: taglio a croce alla base e immersione per 1 minuto in acqua bollente (anche la stessa della pasta). Oppure, senza taglio e immersione, potete passare un coltello, dalla parte opposta alla lama, su tutta la superficie del pomodoro; poi sollevate un lembo e iniziate a sbucciare: vedrete che la buccia si staccherà facilmente.

E per finire, deliziamoci con gli spaghetti che hanno preparato le blogger per ogni regione.

Valle d’Aosta: Spaghetti con pesto di cavolo rosso e noci

Piemonte: Spaghetti al pesto di peperoni e robiola fresca di Roccaverano

Liguria: Spaghetti integrali alle acciughe

Lombardia: Spaghetti gialli alla milanese

Trentino-Alto Adige: Bigoi o spaghetti con le sarde

Veneto: Spaghetti al nero di seppia

Friuli Venezia Giulia: Spaghetti di zucchine con trota salmonata di Sutrio

Emilia Romagna: Spaghetti al prosciutto crudo in bianco

Toscana: Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello

Marche: Spaghetti con i moscioli di Portonovo

Umbria: Spaghetti alla norcina

Lazio: Spaghetti con la ricotta

Abruzzo: Spaghetti con crema di talli d’aglio rosso di Sulmona

Molise: Spaghetti con la mollica (ricetta molisana)

Campania: Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Puglia: Spaghetti alla Sangiuannidde

Basilicata: Spaghetti alici e noci

Calabria: Scilatelle con nduja e cipolle di Tropea

Sicilia: Spaghetti alla carrettiera

Sardegna: Spaghetti alla bottarga

sabato 22 giugno 2019

Fico d'India con stracchino e speck

A distanza di tre anni, pubblico la ricetta per un finger food o stuzzichino o antipasto o ‘amuse-bouche’ (chiamatelo come volete!), che feci per la partecipazione allo Stracchì Contest dell'azienda Il Palagiaccio. Arrivai prima, ma eravamo solo in tre!

L'ingrediente da riempire è il fico d'India, ma, se non lo trovate, potete farlo con i normali fichi, senza bisogno di sbucciarli e svuotarli, ma solo schiacciando la polpa verso le pareti, per fare posto allo stracchino. Anche per il fico, comunque, consiglio una cottura del frutto avvolto di speck per 7 minuti e poi il proseguimento per altri 2 minuti con il ripieno di stracchino.

Questo caldo bocconcino, croccante all'esterno, morbido all'interno, che t'illude il palato con la freschezza dello stracchino, per poi esplodere col sentore di spezie, è un percorso sensoriale che mette d'accordo Nord, Centro e Sud Italia, in una società odierna dove – è facile constatare – non mancano purtroppo la litigiosità, i campanilismi, per non parlare dei razzismi, che spesso investono perfino l'ambito culinario.

Qui lo speck dell'Alto Adige e il fico d'India siciliano si uniscono, si esaltano e si completano; lo stracchino toscano cremoso, Stracchì, con il suo pacifico candore, quasi giovanile freschezza, fa da trait d'union in questo inconsueto connubio fra un prodotto nato dalla sapienza di antichi montanari e il frutto maturato al sole ineguagliabile della Sicilia. Provatelo e, mentre i sapori si fonderanno in bocca, capirete che i pascoli, le vette alpine, i prati, la campagna, le colline, il mare, le spiagge assolate, i terreni aridi, tutto appartiene al nostro DNA e non potremo mai farne a meno.

INGREDIENTI per una porzione

1 fico d’India

1 fetta sottile di speck

1 cucchiaio di stracchino cremoso (qui Stracchì dell'azienda Il Palagiaccio)

2 g di amido di mais (maizena)

sale q.b.

pepe q.b.

1 chiodo di garofano

1 pizzico di cannella

1 filo di erba cipollina

1 fiore di basilico (qui basilico viola)

PROCEDIMENTO

– Lavare il fico d’India con i guanti e togliere le spine se non sono già state tolte. Eliminare una piccola calotta dalla parte superiore ed eliminare la parte dura della base, facendo attenzione a non bucarla, in modo che si crei una sorta di bicchierino. Delicatamente spellare il frutto e svuotarlo con un cucchiaino.

– Passare la polpa al setaccio o in un colino per eliminare i semi, unire al passato di polpa la maizena (10% del peso del fico d'India). La polpa dovrebbe essere 20 g, quindi di maizena metterne 2 g. Mescolare bene eliminando grumi e portare a ebollizione. Appena la salsa si addensa, condirla con un nonnulla di sale, pepe, cannella e chiodo di garofano. Toglierla dal fuoco e, appena tiepida, inserirla nel fico d’India.

– Avvolgere il frutto con una fetta di speck e fermarla con spago da cucina. Mettere in forno, già caldo a 180° C, per 7 minuti.

– Estrarre dal forno, sostituire lo spago con un filo di erba cipollina, riempire il fico d’India con lo stracchino e proseguire la cottura soltanto per 2 minuti, giusto il tempo che il formaggio diventi tiepido.

– Trasferire in un piatto insieme al fondo di cottura e inserire un fiore di basilico nel filo d’erba.

domenica 2 giugno 2019

Il papero alla melarancia ovvero l’anatra all’arancia

A tavola con la storia? In Toscana, come del resto in tutta Italia, si può. Esistono cibi e ricette dai forti sapori (il cosiddetto dolceforte) che sembrano risalire ai più antichi abitatori ‘storici’ della regione, gli Etruschi. Puoi imbatterti in certi «trastulli» (come li chiamava l’Artusi), cioè pasticcini e biscotti, che ‘trasudano’ una dolcezza sublime, in grado di evocare le rare trasgressioni di una cucina monastica o la familiare intimità di un focolare domestico. Non mancano i cibi ‘di strada’ dei pellegrini, dei briganti e dei pastori: dai pani e panetti dolci da portare con sé nelle lunghe assenze da casa, alle zuppe improvvisate preparate all’aperto con ciò che potevano offrire i campi o i boschi. Persistono, negli umidi e negli arrosti, i sapori speziati della tavole medievali e infine trionfa la Storia con la S maiuscola in tutte quelle preparazioni che le corti rinascimentali, in particolare quella dei Medici in Toscana, hanno elaborato e canonizzato fra ’400 e ’500. I trattati culinari dal ’200 al ’700, nonché la codifica artusiana di fine ’8oo, hanno fatto il resto, salvando un patrimonio gastronomico enorme, a cui la Toscana ha dato il suo contributo.

Ecco dunque che per il tema di questo mese dell’Italia nel piatto, «La ricetta storica», non ho avuto che l’imbarazzo della scelta, dando per buono, ovviamente, che l’origine storica delle ricette sia autentica. La ricetta che presento ha un nome forse poco comprensibile ormai, papero alla melarancia, detto anche papero (o paparo) al melarancio, sostituito di solito nei menu dei ristoranti con «anatra all’arancia». Si racconta che fosse una delle preparazioni preferite di Caterina de’ Medici, la quale, andata in sposa nel 1533, a soli 14 anni, ad Enrico di Valois, duca d’Orleans, il futuro re di Francia, insoddisfatta della cucina francese dell’epoca, avrebbe fatto venire a Parigi i suoi cuochi e pasticcieri fiorentini, dando così inizio ad una trasformazione che avrebbe portato una semplice cucina di corte a quella che dopo pochi secoli divenne la famosa e raffinata cucina francese. Libri e pagine web di cucina fiorentina e toscana raccontano che Caterina non solo dette il via alla distinzione fra cibi salati e cibi dolci, non solo introdusse la forchetta, visto che i francesi mangiavano ancora con le mani, ma soprattutto esportò piatti come questo papero al melarancio che divenne la ben nota ‘canard à l’orange’, o come la salsa colla che si chiamò Béchamel, o le pezzòle della nonna, dette anche crespelle alla fiorentina, che divennero le crêpes, o infine la zuppa di cipolle che dette origine alla soupe à l’oignon. Questo è ciò che si racconta. Ma sarà vero? Vediamo intanto la ricetta, poi ne riparliamo.

Ecco la porzione per mia sorella Elisabetta, la quale ha detto di
non aver mai mangiato niente di più buono in 66 anni. Sarà vero?

INGREDIENTI

1 anatra o un papero*
4 arance**
1 limone
2 spicchi d’aglio
3 rametti di timo (detto pepolino a Firenze)
3 rametti di rosmarino
1 bicchiere di Vin Santo
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di farina
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Olio e.v.o.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

– Fiammeggiare l’anatra, svuotarla, eliminare testa e zampe. Togliere le ghiandole di grasso sulla coda e il grasso che si trova all’interno. Lavarla e asciugarla. Con le interiora (fegato senza sacchetto di bile e ventriglio aperto e svuotato), la testa (se volete) e le zampe fare circa mezzo litro di brodo.

– Farcire l’anatra con aglio, timo, rosmarino, un’arancia tagliata in quattro, sale e pepe***. Metterla in una teglia, condirla anche all'esterno con sale e pepe e irrorarla d'olio.

– Infornarla a 180° C****. Appena è rosolata da tutti i lati, bagnarla col Vin Santo. Procedere poi a cuocerla cospargendola spesso col sugo di cottura, con qualche cucchiaio del succo di arance e limone e col brodo di frattaglie preparato*****. Occorrerà circa 1 ora e mezza per un’anatra di poco più di 1 kg. Per questa, che pesava kg 2,2 ci sono volute quasi tre ore.

– Intanto ricavare dalle tre arance restanti dei filetti di scorza senza albedo (la parte bianca). In un tegamino far sfrigolare il burro impastato con la farina, unire le scorze e il succo di arance e limone rimasto, l’aceto, 1 cucchiaino di zucchero, il sale e il pepe, il fondo di cottura dell’anatra filtrato e far sobbollire per pochi minuti. C’è chi aggiunge all'inizio, insieme a burro e farina, il fegato dell’anatra schiacciato.

– Tagliare in pezzi l’anatra e versarvi sopra il sugo con le scorze. Riscaldare in forno o in padella per circa 10 minuti.

* Per papero s’intende l’oca giovane o anche l’anatra giovane, non ancora in fase riproduttiva.

** Melarancia (o pomarancia), contrapposta alla melangola (arancia amara o forte) è il nome antico dell’arancia dolce, detta anche arancia di Portogallo, quella che comunemente chiamiamo arancia o arancio.

*** Nella ricetta trecentesca il papero veniva farcito di aglio e agresto (uva acerba). Oggi si usano prosciutto e scorza d’arancia, oppure spicchi di arancia e salvia (io ho usato invece timo e rosmarino).

**** La ricetta ha subito e continua a subire varianti nel metodo di preparazione. L’anatra può essere cotta in forno, oppure in uno spiedo sulle braci, in modo che scoli il grasso, o infine in casseruola.

***** La versione francese usa ovviamente il Grand Marnier. Nelle ricette italiane di solito si trova il vino bianco secco, io invece ho usato il Vin Santo toscano. L'idea di bagnarla con brodo di frattaglie è mia.

Sarà vera storia o leggenda? Per quanto questo mito di Caterina de’ Medici esportatrice di ricette in Francia continui a spopolare fra gli appassionati di cucina, non sono riuscita a reperire neppure una citazione di un documento storico che ne comprovi l’autenticità. Inoltre, per il papero (o anatra), ho visto che non c’è nessuna traccia della «melarancia» nella ricetta trecentesca citata sia da G. Righi Parenti (Il grande libro della vera cucina toscana) che da P. Petroni (La cucina toscana) come la più antica fonte scritta del «papero alla melarancia» (proprio con questo titolo). In realtà è intitolata semplicemente «Del paparo», vedi foto qui sopra (da un Libro della cucina del XIV sec., pp. 30-31, pubblicato nel 1863 da Francesco Zambrini, in pdf qui, trascrizione qui) e prevede l’impiego del «succo d’aranci» nella prima versione, mentre nella seconda (vedi nella versione Altramente) il succo per fare una salsetta è di «melangole», cioè l’arancio amaro, non il melarancio che è l’arancio dolce .

Mi sono accorta, grazie a Google Libri, che i veri storici dell’alimentazione – che non siano storici improvvisati come certi scrittori di ricette per la stampa o per il web – propendono per la leggenda. Per esempio, June di Schino e Furio Luccichenti, nel loro libro Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri, Roma 2007, p. 78, scrivono: «La diffusa convinzione dell’influenza della cucina rinascimentale italiana in Francia è leggenda, così come l’episodio di Caterina de Medici che brandiva la prima forchetta a tavola con al suo seguito uno stuolo di cuochi italiani. Bruno Laurioux, noto studioso delle fonti archivistiche, ha dichiarato categoricamente “che Caterina de Medici abbia portato la cucina italiana alla corte dei Valois è soltanto una battuta di spirito” (B. Laurioux 1994)».

In effetti oltre confine questo mito non esiste, anzi viene criticato. Per esempio, a proposito del papero alla melarancia, G. Riley, The Oxford Companion to Italian Food, Oxford - New York 2007, a p. 163 scrive: «Hence the use of bitter oranges, as a sauce, or sliced as a garnish– a happy combination known in France as well as Italy, without an intervention from Caterina de’ Medici». E ancora, a p. 341: «Myths about food and recipes are part of Italian culture, a way of fondly expressing pride in a rich gastronomic heritage. [...] History sometimes merges sloppily with barefaced invention, and this can be irritating, as when a well-known Italian restaurateur in London recently said that Caterina de’ Medici brought caneton à l’orange to France, a land where ducks and oranges had been reared and used with considerable sophistication long before the Medici princess arrived in 1533. There are 14th-century recipes for orange sauce with duck, and bitter oranges were grown in Provence by the end of the 15th century».

Che dire? La precisione storico-filologica non è sempre una virtù dei ‘food writer’ italiani. Finiamola dunque con questa favoletta di Caterina esportatrice della cucina fiorentina in Francia.

N.B. Aggiornamento. Avevo già scritto fin qui, quando, in attesa di un treno nella libreria Feltrinelli della stazione di Firenze, ho trovato un libro che mi mancava: A. Capatti - M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura. Cerco citazioni di Caterina de’ Medici e trovo conferma a quanto ho detto sopra. Ecco cosa si legge a proposito dei cuochi di Caterina: «Per tramite loro la cucina italiana sarebbe entrata alla corte di Parigi. Di tutto ciò non vi è alcuna prova documentata. Ma non c’è alcun bisogno di invocare Caterina de’ Medici per giustificare la presenza di una cultura «italiana» in territorio di Francia...». Gli autori proseguono citando varie ricette presenti nei ricettari del XIII-XIV secolo che testimoniano già «reciprocità di apporti», «larga circolazione di tecniche e saperi gastronomici fra i paesi europei, nel segno di una coltura cosmopolita, che non conosceva frontiere». Successivamente nella Francia del ’700 venne costruito un mito denigratorio dei cuochi di Caterina, che gli italiani ribalteranno poi in senso positivo, quasi che fossero stati loro a insegnare ai francesi a far da mangiare. La nascita di questo mito viene spiegata passo passo, con autori e citazioni, ma è meglio lasciar perdere, perché mi sono dilungata anche troppo.

Conclusione: se è vero che non sono riuscita a trovare uno straccio di documento che citi un «papero al melarancio», resta il fatto che l’uso dell’arancio con l’anatra esisteva nei ricettari, perciò l’anatra all’arancia si può considerare un piatto ‘storico’, anche se la sua attribuzione a Caterina de’ Medici è da prendere ‘con le molle’.