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Panforte e panpepato di Siena

Ricicliamo la frutta secca? È questa la domanda a cui oggi le foodblogger delL'Italia nel piatto rispondono in coro con un sì, presentando ricette regionali, dolci e salate, che abbiano frutta secca fra gli ingredienti. In Toscana, come in molte altre regioni d'Italia, alla fine del pranzo di Natale il cesto della frutta è arricchito di solito da noci, mandorle, nocciole e altra frutta a guscio che accompagna le nostre chiacchiere a tavola quando siamo troppo sazi per alzarci subito di scatto e d'altra parte sentiamo che è rimasto un angolino vuoto da riempire sgranocchiando qualcosa di buono. Ma non per tutti è così. C'è chi preferisce fare il bis o il tris dei dolci disdegnando la frutta secca. Spesso va a finire che ci ritroviamo all'inizio del nuovo anno con tanta frutta secca da smaltire. No problem. Ci sono ricette tradizionali che sembrano fatte apposta per riciclarne gli avanzi.
Ho scelto il panforte e il suo antenato, il panpepato, che da dolci senesi di o…
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Baccalà dolce-forte

Quando ho saputo qual è il tema scelto dall'Italia nel piatto per questo mese, "Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie", mi sono sentita un po' spiazzata. Non ho ricordi che siano legati all'usanza di mangiare pesce per Natale o Santo Stefano o per il cenone di San Silvestro. In casa mia, in Maremma, le 'adunate' di parenti avvenivano a pranzo il 25 e, in tono minore, il primo dell'anno. I piatti tradizionali erano (e tuttora sono) quelli toscani tipici delle grandi occasioni: crostini di fegatini e milza, brodo di cappone, tortelli o pappardelle, cappone lesso e bollito misto con salsa verde e maionese fatta a mano, arrosti di pollo e maiale, cacciagione in umido, sformati di cardi, carciofi o altre verdure.
Non esiste un piatto di pesce tradizionale per le feste natalizie che sia diffuso in tutta la Toscana, tuttavia nella zona dell'Argentario (sud della regione) è tradizione mangiare anguilla e capitone; avendo difficoltà a trova…

Baccalà (ovvero stoccafisso) alla bresciana

Si chiama baccalà alla bresciana, ma in realtà è stoccafisso. L'usanza di chiamare baccalà (merluzzo sotto sale) lo stoccafisso (merluzzo essiccato) è diffusa nel Triveneto, ma non sapevo che potesse trovarsi anche in Lombardia. Ho avuto questa ricetta da Chiara Rozza, la rappresentante della Lombardia per l'Italia nel piatto, che questo mese non può partecipare, perciò mi sono offerta, molto, molto indegnamente, di sostituirla. Date un'occhiata (ma anche due, tre, tremila...) al suo blog Kucina di Kiara e vedrete che meraviglia.
Il tema scelto dall'Italia nel piatto per dicembre è "Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie". Vedrete nei link qui sotto che molte regioni hanno scelto piatti a base di baccalà o stoccafisso, perché sono ovviamente i più facilmente reperibili nella stagione fredda. Il baccalà in umido alla bresciana pare che sia originario di Acquafredda, un piccolo comune della bassa bresciana orientale. Caratteristico del periodo di…

Baccalà montebianco in cannolo di pane con cipolla di Certaldo caramellata

Visto che L'Italia nel piatto ha dedicato il mese di novembre al finger food, ho pensato di farne un altro (oltre agli acciughini del 2 novembre pubblicati qui), ispirandomi a una ricetta dell’Artusi. Questo ‘finger food’ è una sorta di ‘cannolo’ di pane riempito con il baccalà montebianco. L’ho fatto con un avanzo di baccalà che purtroppo non ho pesato, perciò vi do gli ingredienti e le dosi indicate per 8 persone dall’Artusi, il quale si chiede perché mai la ricetta abbia questo nome, visto che il baccalà non risulta più bianco, ma giallo, per via dell’olio, e quindi dovrebbe chiamarsi montegiallo. In effetti... Ma ecco la ricetta originale del baccalà montebianco dall’edizione del 1923 appartenuta alla mia bisnonna Caterina.



Ovviamente il ‘cannolo’ di pane non è una proposta artusiana, come del resto non lo è l'aggiunta della cipolla caramellata, per la quale ho usato la cipolla rossa di Certaldo (Firenze), presidio slow food, di cui ho già parlato in un altro post (vedi qui