Acquacotta e fantasia

Il tema di questo mese dell'Italia nel piatto è "Street food. Ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo!". In Toscana, soprattutto a Firenze, se dici street food, pensi come prima cosa al panino col lampredotto, ma, dato che di questo argomento avevo già parlato in un altro post (qui), ho pensato di andare a scovare qualcosa di meno famoso, una preparazione di nicchia.
È il cosiddetto tortello alla lastra, cioè un tortello fatto con farina e acqua, farcito di patate, salsa di pomodoro e talvolta zucca, cotto su una lastra di pietra arenaria, la pietra serena, arroventata sui carboni accesi. Difficile trovare i mezzi per sperimentare questa tecnica di cottura a casa propria, ma una buona piastra in ghisa può essere uno strumento di cottura sostitutivo.
Il tortello alla lastra (marchio registrato) è originario di Corezzo, un borgo situato a 760 m sul s.l.m. nel cuore delle foreste casentinesi, in provincia di Arezzo, in quella parte settentrion…

Non è la prima volta che scrivo su questo biscotto salato intrecciato 'a fiocco', quasi un abbraccio, le cui origini si perdono nel Medioevo, tipico del comune di Roccalbegna (GR). Se oggi riprendo il discorso, ampliandolo un po', è perché non avevo mai detto che questa particolare preparazione in origine era legata alle nozze ed è perciò adatta al mese di maggio, per tradizione mese dei matrimoni, anche se ormai ci si sposa in qualsiasi mese dell'anno. Si basa su una ricetta tramandata di madre in figlia e veniva preparato dalle (o per le) future spose per il matrimonio. Anche lo stesso mestolo con cui veniva preparato l'impasto si tramandava di madre in figlia. Il biscotto della sposa è poi passato ad arricchire le tavole delle feste, soprattutto a Pasqua, per la festa del paese (14 settembre) e per la Sagra del biscotto salato (15 agosto). In passato era diffuso in tutta la zona del Monte Amiata, oggi è rimasto solo in poche località. Quello del comune di Rocca…

Non è semplice fare un budino con il kefir, come del resto con lo yogurt, perché per addensarli è necessaria una sostanza (fogli di gelatina o polvere di agar agar) che va sciolta in un composto caldo. Yogurt e kefir però non possono essere portati a ebollizione, altrimenti si 'stracciano'. 
Come fare? Porteremo a ebollizione soltanto un po' d'acqua, dove avremo disciolto la gelatina ammollata e strizzata oppure la polvere di agar agar. Vedremo poi come procedere a seconda dell'addensante che usiamo. 
Di norma preferisco l'agar agar perché è completamente insapore. La gelatina invece (la cosiddetta colla di pesce) lascia, secondo me, un sentore di 'colla'; l'origine è suina, il che mi lascia perplessa di fronte a un'utilizzazione per i dolci. L'agar agar è un estratto naturale da alghe rosse, che comunque non conferisce sapore salino.

Se non avete il kefir potete usare yogurt non compatto. Se invece usate yogurt compatto dovete diminuire la…

La ginestrata (o cinestrata) è tipica del Chianti, del Valdarno e della Val di Chiana, fra le province di Firenze, Arezzo e Siena (vedi cartina qui). Difficile definirla. Non ha nulla a che fare con le classiche zuppe e minestre toscane a base di verdure, legumi, pane e pomodoro, che si presentano come cangianti mosaici di colori e sapori, espressione della ricca inventiva contadina e, nello stesso tempo, della povertà materiale del contesto in cui sono nate.
La ginestrata invece è 'aristocratica': uniforme, monocolore, gialla come i fiori di ginestra da cui prende il nome, scivolosa e leggera al palato come la seta, veniva servita fin dal Rinascimento alle mense dei ricchi, i quali potevano tranquillamente procurarsi ingredienti preziosi come zucchero, cannella, noce moscata e altre spezie, oltre alle uova e al brodo di pollo. Un gusto sapido con un tocco dolce e speziato.


Leggermente cremosa, omogenea, era un piatto per le grandi occasioni, con quel tocco di Vin Santo che s…

«Mamma ho fame!». Quante volte una mamma, una nonna, una zia, una tata, ma anche un papà o un babbo (chiamatelo come volete!) si sono sentiti rivolgere questo 'grido' d'aiuto dai bambini affamati (si fa per dire... pensando alla vera fame!). In questo periodo di emergenza e di restrizioni causate dalla pandemia di COVID-19, con asili e scuole chiuse, i bambini sono a casa, come del resto tanti genitori che svolgono 'lavoro agile' o non sono occupati in attività essenziali, perciò le occasioni di cucinare insieme ai propri bambini non mancheranno. Piccoli o grandi che siano, ai bimbi piace pasticciare in cucina. Alla fine del 'pasticcio' si sentiranno importanti per averci dato una mano ed anche gratificati per aver creato il loro capolavoro. 
L'Italia nel piatto dedica questo mese al tema «Mamma ho fame!». Ogni regione presenterà un piatto o un dolce o dei biscotti o dei salati che siano tradizionali oppure realizzati con prodotti tipici del territorio,…

La guancia è una parte del bovino che è considerata appartenere al quinto quarto, cioè ai tagli meno 'nobili' e tuttavia più gustosi, secondo me, come possono essere la coda, le zampe, la lingua, le parti dello stomaco (da cui trippa e lampredotto). Quasi tutti questi tagli hanno bisogno di una lunga cottura.
La guancia, in particolare, si può cuocere in molti modi, intera o a pezzetti, brasata al vino, in stracotto o in umido. L'ho cucinata con abbondante pomodoro perché volevo accompagnarla a una polenta fatta con una farina di mais integrale che finora non avevo mai assaggiato. Il sapore amarognolo delle foglie di rape ha fatto il resto: un piatto completo con piacevolissimi contrasti di sapori. Aspettare 3 ore fra preparazione e cottura, vale davvero la pena!

INGREDIENTI per 4 persone

800 g di guancia di bovino
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
400 g di polpa di pomodoro
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
Olio e.v.o.
Sale
Pepe

4…

Mi è capitato tante volte di pensare "ho voglia di dolce al cioccolato", per poi cambiare idea all'ultimo momento, presa dal senso di colpa, ed optare per una torta 'light'. Ma questa volta lo 'sballo' è stato inevitabile perché il tema dell'Italia nel piatto questo mese è proprio "ho voglia di dolce al cioccolato".

Ho deciso di fare la torta co' bischeri tipica della provincia di Pisa, esattamente di Pontasserchio (frazione del comune di San Giuliano Terme) e di Vecchiano, costituita da una base di frolla riempita con un composto fatto di riso, cioccolato, cacao, canditi, pinoli e uvetta. Co' bischeri significa coi (= con i) bischeri. Bischero, come probabilmente tutti sanno, è una parola toscana, in particolare fiorentina, che attualmente viene usata per dire stupido, sciocco, ma che in origine sembra corrispondesse a membro virile, piolo, cavicchio, perno, un po' come 'pirolo' nell'aretino e nel senese (cfr. il pi…

Per febbraio l'Italia nel piatto ha scelto come tema i "Fritti dolci e salati della tradizione", adattissimo a questo mese in cui cade il di Carnevale: giovedì grasso è il 20 e martedì grasso il 25. Tra i fritti dolci, in tutta Italia è tradizione preparare dei ritagli di varie forme, dimensioni e spessore, a partire da una sfoglia di farina, uova e zucchero, con un po' di burro o altri grassi, aromatizzata con vino o liquori e addizionata talvolta di lievito, che prendono nomi diversi a seconda delle regioni. In Toscana si chiamano cenci, ma anche crogetti, frappole, stracci, strufoli (con una sola f, ben diversi dagli struffoli meridionali) o melatelli (se con miele); in altre regioni, con le dovute varianti nella preparazione, assumono altri nomi. Eccone un elenco. È uno screenshot da Wikipedia; potete cliccare qui per leggere meglio e avere maggiori informazioni: https://it.wikipedia.org/wiki/Chiacchiere.



Cenci, in Toscana, è la denominazione più diffusa. Prende…