Acquacotta e fantasia

Fra Mare o monti per la cena delle feste (tema di dicembre del l'Italia nel piatto ) ho scelto il mare, nonostante che in Toscana non siano moltissimi i piatti di pesce tradizionali del periodo natalizio, anche perché di solito le riunioni familiari alla tavola delle feste avvengono più al pranzo del 25 che alla cena della vigilia. Esistono comunque piatti di anguilla o capitone, rispettivamente esemplare maschio ed esemplare femmina dello stesso pesce, che vive nella laguna di Orbetello e che si usa cucinare in tutta la zona del promotorio dell'Argentario. Un altro piatto diffuso in quest'area è il caldaro, una zuppa di pesce. Ho scelto invece le cozze, cioè i mitili o muscoli , forse perché l'unico ricordo che ho di cene in famiglia a base di pesce, sono le cozze ripiene e gratinate che preparavano i miei zii. Zio praticava la pesca subacquea e non solo raccoglieva le cozze, ma sapeva anche pulirle bene e insieme alla zia le cucinava. Vi parlo di oltre 50 anni fa. È

  In origine era un brodo a base di castagne secche, di qui i nomi brodolata e brodolese . Diffusa nelle zone del Monte Amiata (Toscana meridionale), del Casentino e dell'Alta Garfagnana (Appennino tosco-emiliano), esiste nella versione più 'povera', quando le castagne fresche, secche o sotto forma di farina erano per quasi tutto l'anno una fonte di sostentamento per le popolazioni montane della Toscana, ma anche nella versione arricchita di riso; è per questo che in alcuni libri di ricette toscane prende il nome di brodolese di riso .  La ricetta che ho seguito e che prevede anche un salume toscano, il rigatino, è quella di Giovanni Righi Parenti ( La cucina toscana ), che la definisce caratteristica dell'Amiata. Ho aggiunto però il latte, che è ingrediente indispensabile della brodolese di riso della Toscana settentrionale. È un piatto semplice, ma che esige una lunga cottura, adatto non solo alle prime giornate fredde, ma anche a questo periodo in cui la pandemi

    Lo so che non è vero che felicità è un pezzo di torta, come si legge su quella paletta per dolci. Di questi tempi, purtroppo, con la pandemia di COVID-19 che non si riesce a debellare, felicità non è neanche un 'gioco da ragazzi' (significato metaforico di 'piece of cake'). Però qualche consolazione ogni tanto ci vuole. Per lo meno, gustando una fetta di questa torta, potremo essere felici di non aver commesso un enorme peccato di gola. Non c'è burro, non ci sono uova e, volendo, non c'è neanche zucchero, perché si può sostituire con la stevia.   E allora, proviamoci. Fetta dopo fetta la torta sparirà e compariranno le scritte di questa alzatina: Home sweet home. For the pure & simple living. The new life start from every day. INGREDIENTI (per uno stampo a ciambella di 20/22 cm di diametro) 300 g di farina 00 1 bustina di lievito per dolci 330 ml di latte intero tiepido 180 g di zucchero (o 45 g di stevia) 100 ml (= 92 g) di olio di semi di mais Scorza

  Ho fatto spesso il pane dei santi o pan co' santi a modo mio, cioè cotto in forno ma in pentola (vedi qui ) oppure in forma di ciaccino o schiaccia (vedi qui ). Fra l'altro si discostava dalla tradizione per la quantità di lievito, molto minore di quella normalmente prescritta per questa preparazione. Questa volta ho ulteriormente abbassato la quantità di lievito, avendo a disposizione un bilancino di precisione. Meglio così, ne hanno guadagnato il sapore e la digeribilità. INGREDIENTI 250 g di farina di grano tenero forte (W 250-350, proteine 12-13) 150 ml di acqua 0,07 g di lievito di birra secco (= 0,25 fresco)* 12,5 g di zucchero semolato 125 g di gherigli di noce 125 g di uvetta 60 ml di olio e.v.o. Mezzo cucchiaino di pepe Mezzo cucchiaino di semi di anice (opzionale) Mezzo cucchiaino di sale 1 tuorlo d'uovo per spennellare * Ho misurato il lievito di birra secco con un bilancino di precisione, praticamente era un pizzichino, che corrisponde a una briciola di quello

«Pomeriggio uggioso: lo passiamo in cucina a preparare biscotti?». Questo è il tema del l'Italia nel piatto per il mese di novembre. I biscotti toscani che ho scelto sono gli amaretti di Santa Croce , tipici del comune di Santa Croce sull'Arno , che si trova in provincia di Pisa, al confine con la provincia di Firenze, alla quale peraltro è appartenuto per molto tempo fino al 1925. In questa località, nota per l'industria e il commercio del cuoio e della pelle, l'8 dicembre, o tra la prima e la seconda settimana del mese, si svolge la Festa dell'amaretto santacrocese, un biscotto tipico a base di mandorle , zucchero e uova , che ha ricevuto perfino una sorta di disciplinare, nel quale però non si indicano le dosi degli ingredienti. Questi dolcetti sono ideali a fine pasto con un bicchierino di Vin Santo toscano.   In rete si trovano pochissime ricette dell'amaretto di Santa Croce. La proporzione di mandorle, zucchero, albumi e tuorli non è mai la stessa. Ne ho

  Questo risotto alla rapa rossa (detta anche barbabietola) è una preparazione ideata e realizzata in fretta e furia, perché solo ieri ho scoperto che questo fine settimana in varie piazze d'Italia si svolge la manifestazione "Tutti Matti per il Riso", evento nazionale tramite cui l'associazione "Progetto Itaca" scende in varie piazze d'Italia per sensibilizzare sui temi della salute mentale e raccogliere offerte a sostegno della propria attività, completamente gratuita, di prevenzione, assistenza e sostegno di chi soffre di ansia, depressione, attacchi di panico e altri disturbi mentali. A chiunque si rechi presso uno dei banchetti e faccia un'offerta, verrà donato un pacco di ottimo riso Carnaroli da 1 kg. Chi vuole, potrà preparare una ricetta con questo riso e pubblicarla nei social con l'hashtag #tuttimattiperilriso. Ho fatto tutto molto in fretta, dalla spesa alla preparazione, dalle foto alla scrittura del testo. Anche se non sarà uno dei

Il tema di ottobre della pagina Facebook L'Italia nel piatto è questa domanda: «Mangiamo frutta e verdura di stagione?» . Risposta ovviamente positiva. Per la Toscana ho pensato di proporre le cappelle di funghi porcini ripiene e gratinate in forno , una preparazione semplice, che ho imparato a fare fin da giovane osservando come le cucinava la mia mamma. Visto che ho trovato ricette simili, benché con qualche variante, in libri di cucina toscana, credo che questo modo di cucinare i porcini sia per lo meno toscano, anche se non escludo che esista in altre regioni italiane. Il procedimento consente di sfruttare anche i gambi dei funghi, perché vengono usati per il ripieno. Se invece volete semplicemente gratinare e non riempire le cappelle, potete ometterli e usarli per un'altra preparazione, trifolati, fritti o come aggiunta a un ragù.  I funghi, in generale, sono sempre stati pprezzati nell'antichità non solo come cibo gustoso e prezioso, ma anche come farmaco, in partic

  Nonostante che i tanto bistrattati finocchi – bistrattati da varie persone di mia conoscenza – non abbiano ancora “preso il freddo” (come diceva la mia mamma), non ho resistito alla tentazione di comprarli, soprattutto perché li ho trovati biologici. Altra tentazione, quella di valorizzarli il più possibile. Perché allora non farne un condimento per la pasta, speziato e 'colorato'? Se poi la pasta è di solo grano italiano decorticato a pietra, trafilata al bronzo, il risultato è favoloso.  L'esecuzione è semplice. La quantità del latte è molto indicativa. Dipende da quanta acqua contengono i finocchi.   INGREDIENTI 320 g di penne rigate 2 finocchi (circa 800 g) 200 ml di latte 60 g di parmigiano reggiano 4 cucchiai di olio e.v.o. (o 50 g di burro) Sale q.b. 1 cucchiaino di noce moscata polverizzata 1 bustina di zafferano, ovvero 1 cucchiaino di stimmi (tenuti in infusione 40 minuti in poca acqua calda). 2 salsicce di suino   Per 4 cialde:   40 g di acqua 20 g di olio e.v.