Brodolata o brodolese, minestra di riso e castagne secche

 

In origine era un brodo a base di castagne secche, di qui i nomi brodolata e brodolese. Diffusa nelle zone del Monte Amiata (Toscana meridionale), del Casentino e dell'Alta Garfagnana (Appennino tosco-emiliano), esiste nella versione più 'povera', quando le castagne fresche, secche o sotto forma di farina erano per quasi tutto l'anno una fonte di sostentamento per le popolazioni montane della Toscana, ma anche nella versione arricchita di riso; è per questo che in alcuni libri di ricette toscane prende il nome di brodolese di riso. 

La ricetta che ho seguito e che prevede anche un salume toscano, il rigatino, è quella di Giovanni Righi Parenti (La cucina toscana), che la definisce caratteristica dell'Amiata. Ho aggiunto però il latte, che è ingrediente indispensabile della brodolese di riso della Toscana settentrionale.

È un piatto semplice, ma che esige una lunga cottura, adatto non solo alle prime giornate fredde, ma anche a questo periodo in cui la pandemia di COVID-19 ci costringe a stare il più possibile in casa. Se non avete le castagne secche, potete farlo con quelle fresche e precedentemente bollite e pelate, anche se il sapore sarà leggermente diverso. Il tempo di cottura sarà ovviamente assai ridotto.

 

INGREDIENTI per 4 persone

– 200 g di castagne secche

– 50 g di rigatino (in mancanza, usate la pancetta)

– 1 costa di sedano

– 3 spicchi d'aglio

– Mezza cipolla

– 1 rametto di rosmarino

– 1 pizzico di semi di finocchio

– 2 cucchiai di olio di oliva

– 200 g di riso Roma (ho usato quello dell'azienda piemontese Il Buon Riso)

– 1 litro abbondande di brodo leggero o acqua salata

– 500 ml di latte

– Pecorino stagionato (q.b., opzionale) 

 

PROCEDIMENTO

– Mettere a mollo le castagne in acqua salata per un'intera notte.

– Rosolare nell' olio un trito di rigatino, sedano, aglio e cipolla, condire con sale e pepe.

– Aggiungere le castagne ben sgrondate, i semi di finocchio e gli aghi di rosmarino tritati.

– Fare insaporire, coprire di brodo o acqua e far bollire finché le castagne saranno tenere. Occorrerà qualche ora. Aggiungere via via un po' d'acqua calda per non diminuire il volume del liquido.

– Togliere qualche castagna che sarà utile per la decorazione del piatto e frantumare le altre. Unire il riso e il latte caldo.

– Quando il riso sarà cotto, impiattare aggiungendo le castagne intere e, se proprio volete farne un piatto da regine e da re, anche il pecorino piccante grattugiato.