Le polpette! Su questo tema, che è stato deciso dal l'Italia nel piatto per il mese di febbraio, c'è davvero da sbizzarrirsi. In Toscana si va dalle più nobili polpette di filetto di vitellone alle gustose polpette di polpa di vitello e mortadella, o a quelle di carne e sedano alla pratese, fino alle più economiche polpette di trippa e prosciutto o alle polpette del riciclo come sono quelle fatte con il lesso, in versione fiorentina o livornese. La differenza fra queste due è che le fiorentine sono soltanto fritte, mentre le livornesi sono rifatte in salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo. In foto vedete la versione fiorentina. Per queste polpette, chiamate polpette di lesso o polpette della nonna, si può utilizzare carne lessa di ogni genere, anche mista: da quella più pregiata a quella meno, dal vitello al manzo, dal pollo alla gallina, al cappone. Attenzione al dosaggio: il peso della carne lessa, privata di ossi e nervetti, deve essere poco più di quello delle