Potrà sembrare strano che una ricetta proveniente da una città di mare come Livorno preveda la farina di mais, che di solito viene impiegata per ricette di montagna. Quella che ho usato io è la meravigliosa farina gialla di Storo che si coltiva nella valle del Chiese, con le Dolomiti di Brenta che fanno da sfondo. Ma andrebbe benissimo una farina toscana, per esempio la farina di formenton 8 file, un'antica varietà di mais della Garfagnana. Il fatto è che un tempo la farina di granturco faceva parte delle provviste a bordo dei velieri e delle più grosse imbarcazioni, di qui il nome di bordatino a questo piatto livornese. Gli altri ingredienti che si potevano avere a disposizione nella cambusa per arricchire la polenta erano prodotti a lunga conservazione come i fagioli, il concentrato di pomodoro, olio, aglio, cipolle, peperoncino o pepe. Tuttora sono questi gli ingredienti del bordatino, ma in più c'è il cavolo nero, che ovviamente non poteva... viaggiare per mare. Era ed è in