Acquacotta e fantasia

Per il tema "Frittate colorate" scelto dal l'Italia nel piatto per questo mese di aprile, ho preparato la toscanissima frittata con gli zoccoli, chiamata anche "cogli zoccoli" o "in zoccoli" (Artusi). Gli zoccoli in questione non sono certo le calzature con la suola di legno. Non c'è niente in questa frittata che ne abbia le sembianze.   E allora perché ha questo nome? I quadratini rossicci che occhieggiano fra il giallo delle uova sono cubetti di rigatino (una sorta di pancetta toscana), ottenuto da una parte ben più muscolosa della pancia del suino, fra la schiena (da cui si ricava il lardo) e la pancia vera e propria (da cui si ottiene la pancetta). Ovvio che il contrasto tra la morbidezza delle uova e la durezza del rigatino avrà suggerito l'analogia con gli zoccoli, che per la loro forma richiamano più gli zoccoli equini che gli zoccoli intesi come calzature umane.  Un altro nome toscano per il rigatino, in particolare quello "teso&q

Oltre agli gnocchi di patate (vedi qui), in Toscana si fanno anche gli gnocchi di ricotta. L'impasto è composto di ricotta, farina di grano, parmigiano (o pecorino) e sale. La ricetta di Paolo Petroni (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti editore) prevede anche le uova, ma io non le ho messe, altrimenti avrei dovuto aggiungere altra farina oltre a quella indicata dal Petroni.   Nel suo libro non si dice da dove precisamente provenga questa ricetta, ma sicuramente è nata nei territori collinari e montani della Toscana, dove si pratica l'allevamento degli ovini, dal cui latte si ricava la ricotta. Io ho usato la ricotta di Pienza (Val d'Orcia) e il pecorino stagionato della stessa zona.  Ecco la ricetta del Petroni con affiancate le mie modifiche INGREDIENTI   Ricotta di pecora: g 350 Farina bianca: g 100 2 uova                                             Non ho usato uova nell'impasto degli gnocchi Burro: g 80 Sale e pepe nero in grani          Oltre a sale

Fra gli gnocchi d'Italia , tema scelto questo mese dall'Italia nel piatto, ho scelto gli gnocchi di patate , che in Toscana vengono chiamati anche topini o topetti , forse per la loro forma, tranne che nelle province di Siena e Grosseto, dove mantengono il nome di gnocchi. Dico 'mantengono' perché gnocchi è una parola italiana che esisteva ancor prima che la patata, arrivata dall'America, venisse introdotta come ingrediente culinario.   I due cuochi di corte cinquecenteschi Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi parlano di maccaroni detti anche gnocchi , fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente. Già dal Trecento i maccheroni erano nei ricettari, che li descrivevano come una sorta di polpettine fatte di farina, pane grattugiato, formaggio o rossi d'uovo, da cuocere in acqua bollente. Si pensa dunque che siano da identificare con questa sorta di antenati degli gnocchi quei maccheroni che, insieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di p

10 febbraio 2024: giornata mondiale dei legumi. Ho già ricordato nel post precedente, dove ho pubblicato la ricetta aretina dei fagioli con l'occhio al pomodoro ( qui ), che questo tipo di fagioli venivano coltivati e consumati in Italia molti secoli prima che giungesse dall'America il fagiolo comune. Hanno la buccia chiara e sottile con una macchia nera e sono ben digeribili. Non volendo essere troppo ripetitiva nel ribadire i vantaggi dei legumi sia per i terreni agricoli che per l'alimentazione umana, passo subito alla ricetta di oggi, una minestra toscana che combina questi fagioli dall'occhio (o con l'occhio o dell'occhio) con riso, cavolo nero, odori (cipolla, carota e sedano), aglio, salvia e ovviamente olio, sale e pepe. Facoltativi parmigiano o pecorino. La ricetta è dal libro di Paolo Petroni sulla cucina toscana (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti, Firenze 2008). L'autore dice di tagliare il cavolo a listarelle, ma io ho lasciato pi

  In vista della giornata mondiale dei legumi (10 febbraio), l' Italia nel piatto coglie l'occasione per presentare ricette regionali che ne prevedono l'utilizzo. I legumi , come ricorda la FAO, nutrono i terreni e le persone . Ricchi di proteine vegetali, vitamine, minerali, fibre e poveri di grassi, sono molto importanti per l'alimentazione umana, contribuendo al controllo del colesterolo e degli zuccheri nel sangue. Sono raccomandati dalle organizzazioni sanitarie in caso di diabete e malattie cardiache. Per quanto riguarda i terreni agricoli, le leguminose, nei sistemi di policoltura, migliorano l'agrobiodiversità e la resilienza ai cambiamenti climatici. Fissano nel terreno l'azoto presente nell'atmosfera, contribuendo a migliorare la biodiversità e la fertilità del suolo. La loro coltivazione apre opportunità di lavoro e attività imprenditoriali per le donne e i giovani nelle zone rurali. Per la Toscana ho scelto i fagioli con l'occhio ,

  Per la pera cotta al vino rosso con mirtilli mi sono ispirata al dessert preparato da Hortense Laborie, personaggio creato dal regista Christian Vincent per il suo film “ La cuoca del presidente ”. Ovviamente nel film non vengono detti i particolari della ricetta, ma io ne ho trovata una nel sito Scatti di gusto ( qui ) ed è questa che è stata la mia base di partenza.   Durante il percorso però ho fatto delle deviazioni; la mia pera al vino rosso infatti è molto più speziata e leggermente piccante; inoltre non è accompagnata da un formaggio al Passito, che purtroppo non ho trovato, ma da due quenelles di panna, una al cocco e l'altra agli anacardi. Per finire, anzi, per cominciare, non ho usato una pera Kaiser né una pera coscia, ma una pera conference, dolce e succosa.   INGREDIENTI per una persona   1 pera al punto giusto di maturazione 125 ml di vino rosso non vecchio 100 ml di acqua Spezie miste macinate (semi di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento

L'Italia nel piatto inizia l'anno con un pensiero ai nonni, a cui dedica varie ricette tradizionali (trovate i link in fondo a questo articolo), che ci fanno pensare a loro o che loro ci hanno tramandato. Nel blog ho citato più volte le mie nonne, nonna Maria Antonia, detta Antonietta, e nonna Argia Lina, detta Lina. Alla prima, nata a Procida e trasferitasi a Grosseto dopo le nozze con il toscanissimo nonno Francesco, devo la ricetta della pasta condita con i pomodori arrostiti , del coniglio alla procidana e della pastiera napoletana . Insieme alle pastiere nonna Antonietta portava a cuocere al forno comune anche le toscane schiacce di Pasqua (vedi qui ) che aveva imparato a fare benissimo. Nonna Lina, toscana da generazioni, purtroppo è morta a 64 anni, quando io avevo solo 6 anni e mezzo, perciò di lei ho un vago ricordo. La rivedo alta, sempre sorridente, con i lunghi capelli bruni illuminati da qualche filo grigio, raccolti in una treccia avvolta sulla nuca, instancabil