Minestra di riso e fagioli con l'occhio

10 febbraio 2024: giornata mondiale dei legumi. Ho già ricordato nel post precedente, dove ho pubblicato la ricetta aretina dei fagioli con l'occhio al pomodoro (qui), che questo tipo di fagioli venivano coltivati e consumati in Italia molti secoli prima che giungesse dall'America il fagiolo comune. Hanno la buccia chiara e sottile con una macchia nera e sono ben digeribili.

Non volendo essere troppo ripetitiva nel ribadire i vantaggi dei legumi sia per i terreni agricoli che per l'alimentazione umana, passo subito alla ricetta di oggi, una minestra toscana che combina questi fagioli dall'occhio (o con l'occhio o dell'occhio) con riso, cavolo nero, odori (cipolla, carota e sedano), aglio, salvia e ovviamente olio, sale e pepe. Facoltativi parmigiano o pecorino.

La ricetta è dal libro di Paolo Petroni sulla cucina toscana (Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti, Firenze 2008). L'autore dice di tagliare il cavolo a listarelle, ma io ho lasciato più grandi alcuni pezzi di foglie per movimentare un po' l'aspetto. Nel libro non c'è foto del piatto, perciò ho deciso di fare questa minestra per vedere l'effetto che fa esteticamente. Il risultato è stato più che soddisfacente anche per il gusto. Del resto cavolo e fagioli 'vanno a braccetto' in tante zuppe toscane. Qui c'è il riso al posto del classico pane toscano delle zuppe; nel complesso è una sorta di ribollita molto liquida per celiaci, a parte che manca la verza. L'aggiungerò la prossima volta!

INGREDIENTI

 200 g di fagioli con l'occhio secchi

1 mazzetto piccolo di cavolo nero

150 g di riso (Roma, originario o vialone)

Odori (cipola, carota e sedano)

1 spicchio d'aglio

Salvia

Olio e.v.o.

Sale e pepe nero

 

PROCEDIMENTO

Ammollate i fagioli per una notte. Sciacquateli e poneteli in una pentola con circa 1 litro e mezzo di acqua fredda, aglio e qualche foglia di salvia. Se sono fagioli recenti dovrebbero cuocersi in circa 45 minuti. Passatene la metà al passaverdura.

In un'altra pentola versate 5 cucchiai di olio e rosolatevi gli odori tritati e il cavolo privato delle coste e tagliato a listarelle, ma lasciate intere le cime di qualche foglia.

Dopo 10 minuti versate in pentola il passato e i fagioli, riportate a ebollizione e aggiungete il riso, eventualmente aggiustando la quantità di liquido che integrerete con un po' d'acqua. Deve essere una minestra, non un risotto. Salate, pepate e portate a cottura il riso. Servite e completate ogni piatto con una 'virgola' d'olio e il pepe appena macinato. Piuttosto che parmigiano io aggiungo volentieri pecorino stagionato grattugiato.