Fagioli con l’occhio (o dall’occhio o dell’occhio) all'aretina

 

In vista della giornata mondiale dei legumi (10 febbraio), l'Italia nel piatto coglie l'occasione per presentare ricette regionali che ne prevedono l'utilizzo. I legumi, come ricorda la FAO, nutrono i terreni e le persone. Ricchi di proteine vegetali, vitamine, minerali, fibre e poveri di grassi, sono molto importanti per l'alimentazione umana, contribuendo al controllo del colesterolo e degli zuccheri nel sangue. Sono raccomandati dalle organizzazioni sanitarie in caso di diabete e malattie cardiache. Per quanto riguarda i terreni agricoli, le leguminose, nei sistemi di policoltura, migliorano l'agrobiodiversità e la resilienza ai cambiamenti climatici. Fissano nel terreno l'azoto presente nell'atmosfera, contribuendo a migliorare la biodiversità e la fertilità del suolo. La loro coltivazione apre opportunità di lavoro e attività imprenditoriali per le donne e i giovani nelle zone rurali.

Per la Toscana ho scelto i fagioli con l'occhio, detti anche fagioli dall'occhio o dell'occhio – a seconda delle varie zone – per via di quella macchia nera presente intorno all’ilo, il punto in cui il piccolo fagiolo è attaccato al suo baccello. A parte 'l'occhio nero', il resto di questo fagiolo secco è beige o avana chiaro. Le dimensioni sono molto piccole e la buccia è più sottile rispetto agli altri fagioli, il che ne aumenta la digeribilità.

I fagioli comprendono circa 150 specie, fra cui la più coltivata è il Phaseolus vulgaris, che fu importato in Europa dall'America tropicale nel '500. Tuttavia un altro tipo di fagiolo era già diffuso in epoca romana, come risulta da attestazioni in lingua latina. Nel Medioevo costituì un'importante fonte di proteine per le classi povere.

Si ritiene che questo antico fagiolo, anteriore a quello importato dall'America, fosse proprio il fagiolo con l'occhio, Vigna sinensis o unguiculata o Dolichos unguiculatus, nome della pianta. Sinensis ci dice la provenienza, cioà la Cina (ma esisteva anche in Egitto), unguiculata significa con l'unghia, mentre dolichos deriva dal greco e allude alla forma allungata e stretta del baccello o fagiolino contenente i fagioli, che è leggermente incurvato, largo appena 0,5 cm, lungo fino a 20 cm. Questi fagiolini crescono attaccati alla pianta in gruppetti di 3 o 4. È probabile che in Italia il fagiolo con l'occhio sia giunto in epoca antica attraverso la Grecia, molti secoli prima dell'importazione dall'America del fagiolo comune.

Nell'elenco dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tipici della Toscana, i tipi di fagioli e fagiolini son ben 34. Non sapevo che ne esistessero tanti nella mia regione. Capisco ora il detto "Fiorentin mangiafagioli, lecca piatti e romaioli"; in effetti si addice a tutti i toscani, non solo ai fiorentini. Il fagiolo dall'occhio del Valdarno (vedi qui al n° 56), che si tratti di fagiolo o fagiolino, assume vari nomi a seconda delle zone di coltivazione: fagiolo gentile, fagiolo cornetto, fagiolo dell'occhio, fagiolo dall'occhio nano, dolico, fagiuolini, cornetti, tegoline, fagiolo all'olio. La produzione è di circa 100 quintali di fagioli all'anno da parte di una cinquantina di aziende in Pratomagno, Valdarno aretino e fiorentino, Casentino e Valtiberina.

Se raccolto quando è ancora un fagiolino, può essere tagliato in tre parti e cucinato direttamente in salsa di pomodoro con aglio e olio, secondo la ricetta riportata dall'Artusi, ricetta 383, i Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina (in erba perché freschi). Allo stesso modo si possono cucinare i fagioli secchi, dopo un ammollo di 8/12 ore, come ho letto in ricette trovate con internet, ma sulla confezione che ho comprato non è neppure indicato l'ammollo. Io comunque lo consiglio se la scadenza del prodotto è molto vicina, perché significa che si tratta di fagioli 'vecchi', raccolti più di un anno prima. Ho tenuto i fagioli con l'occhio in ammollo 8 ore, dopodiché si sono cotti in 50 minuti, molto meno di altri tipi di fagioli.

Fonti

P. Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, Giunti, Firenze-Milano, rist. 2003. 

P. Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti, Firenze 2008.

Scheda PAT della Regione Toscana "Fagiolo dell'occhio del Valdarno" ( http://prodtrad.regione.toscana.it/LIB_ProdTrad/Prodotto.php?ID=71)

Pagina dell'ISPRA sulla Giornata mondiale dei legumi (https://www.isprambiente.gov.it/it/archivio/notizie-e-novita-normative/notizie-ispra/2020/02/giornata-mondiale-dei-legumi)

Pagina della FAO sulla Giornata mondiale dei legumi (https://www.fao.org/world-pulses-day/en)

 

INGREDIENTI per 4 persone (come contorno o su fette di pane toscano tostato)

250 g di fagioli con l'occhio secchi

200 g di polpa di pomodoro

250 ml circa di acqua

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

Olio e.v.o. 

Sale e pepe

 

PROCEDIMENTO 

Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda per 8 ore.

Scolate e lavate i fagioli, poneteli in una pentola con la polpa di pomodoro, l'aglio e l'alloro. Copriteli con 200 ml di acqua e tenetene pronti altri 50 ml per aggiungerla in caso di necessità. Portate ad ebollizione. Fateli cuocere dolcemente in pentola coperta per 40/50. Il tempo dipende da quanto i fagioli sono 'vecchi'. 10 minuti prima di fine cottura, aggiungete olio e sale e fate ritirare la salsa.

Eliminate aglio e alloro  e conditeli i fagioli con olio e pepe macinato al momento.

Per finire, ecco i link ad altre ricette regionali con i legumi.

 
Piemonte. La panissa vercellese
Liguria. Marò di fave
Lombardia. Zuppa rustica con i fagiolini dall’occhio di Pizzighettone, i"Fasulin de l'oeucc"
Trentino-Alto Adige. Crema di fagioli con involtino di verza e ricotta
Veneto. Radici e fasoi, insalata di radicchi e fagioli
Friuli-Venezia Giulia. Zuppa di orzo e fagioli
Emilia-Romagna. Pancetta e piselli
Umbria. Insalata di fagioli diavoli rossi con patate e cipolle
Lazio. Crespelle con farina di ceci
Abruzzo. Torchioli con ragù di lenticchie
Molise. Zuppa agnonese di lenticchie e pallotte 
Campania. Zuppa di lenticchie e friarielli
Puglia. Ceci e funghi cardoncelli della Murgia
Basilicata. Cicerchie ricetta lucana con i cavatelli
Calabria. Lagane e ceci alla calabrese
Sicilia. Minestra di lenticchie siciliana
Sardegna. Il minestrone di lunga vita della famiglia Melis di Perdasdefogus

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