sabato 22 giugno 2019

Fico d'India con stracchino e speck


A distanza di tre anni, pubblico la ricetta per un finger food o stuzzichino o antipasto o ‘amuse-bouche’ (chiamatelo come volete!), che feci per la partecipazione allo Stracchì Contest dell'azienda Il Palagiaccio. Arrivai prima, ma eravamo solo in tre!

L'ingrediente da riempire è il fico d'India, ma, se non lo trovate, potete farlo con i normali fichi, senza bisogno di sbucciarli e svuotarli, ma solo schiacciando la polpa verso le pareti, per fare posto allo stracchino. Anche per il fico, comunque, consiglio una cottura del frutto avvolto di speck per 7 minuti e poi il proseguimento per altri 2 minuti con il ripieno di stracchino.

Questo caldo bocconcino, croccante all'esterno, morbido all'interno, che t'illude il palato con la freschezza dello stracchino, per poi esplodere col sentore di spezie, è un percorso sensoriale che mette d'accordo Nord, Centro e Sud Italia, in una società odierna dove – è facile constatare – non mancano purtroppo la litigiosità, i campanilismi, per non parlare dei razzismi, che spesso investono perfino l'ambito culinario.

Qui lo speck dell'Alto Adige e il fico d'India siciliano si uniscono, si esaltano e si completano; lo stracchino toscano cremoso, Stracchì, con il suo pacifico candore, quasi giovanile freschezza, fa da trait d'union in questo inconsueto connubio fra un prodotto nato dalla sapienza di antichi montanari e il frutto maturato al sole ineguagliabile della Sicilia. Provatelo e, mentre i sapori si fonderanno in bocca, capirete che i pascoli, le vette alpine, i prati, la campagna, le colline, il mare, le spiagge assolate, i terreni aridi, tutto appartiene al nostro DNA e non potremo mai farne a meno.


INGREDIENTI per una porzione

1 fico d’India
1 fetta sottile di speck
1 cucchiaio di stracchino cremoso (qui Stracchì dell'azienda Il Palagiaccio)
2 g di amido di mais (maizena)
sale q.b.
pepe q.b.
1 chiodo di garofano
1 pizzico di cannella
1 filo di erba cipollina
1 fiore di basilico (qui basilico viola)


PROCEDIMENTO

– Lavare il fico d’India con i guanti e togliere le spine se non sono già state tolte. Eliminare una piccola calotta dalla parte superiore ed eliminare la parte dura della base, facendo attenzione a non bucarla, in modo che si crei una sorta di bicchierino. Delicatamente spellare il frutto e svuotarlo con un cucchiaino.
– Passare la polpa al setaccio o in un colino per eliminare i semi, unire al passato di polpa la maizena (10% del peso del fico d'India). La polpa dovrebbe essere 20 g, quindi di maizena metterne 2 g. Mescolare bene eliminando grumi e portare a ebollizione. Appena la salsa si addensa, condirla con un nonnulla di sale, pepe, cannella e chiodo di garofano. Toglierla dal fuoco e, appena tiepida, inserirla nel fico d’India.
– Avvolgere il frutto con una fetta di speck e fermarla con spago da cucina. Mettere in forno, già caldo a 180° C, per 7 minuti.
– Estrarre dal forno, sostituire lo spago con un filo di erba cipollina, riempire il fico d’India con lo stracchino e proseguire la cottura soltanto per 2 minuti, giusto il tempo che il formaggio diventi tiepido.
– Trasferire in un piatto insieme al fondo di cottura e inserire un fiore di basilico nel filo d’erba.

domenica 2 giugno 2019

Il papero alla melarancia ovvero l’anatra all’arancia


A tavola con la storia? In Toscana, come del resto in tutta Italia, si può. Esistono cibi e ricette dai forti sapori (il cosiddetto dolceforte) che sembrano risalire ai più antichi abitatori ‘storici’ della regione, gli Etruschi. Puoi imbatterti in certi «trastulli» (come li chiamava l’Artusi), cioè pasticcini e biscotti, che ‘trasudano’ una dolcezza sublime, in grado di evocare le rare trasgressioni di una cucina monastica o la familiare intimità di un focolare domestico. Non mancano i cibi ‘di strada’ dei pellegrini, dei briganti e dei pastori: dai pani e panetti dolci da portare con sé nelle lunghe assenze da casa, alle zuppe improvvisate preparate all’aperto con ciò che potevano offrire i campi o i boschi. Persistono, negli umidi e negli arrosti, i sapori speziati della tavole medievali e infine trionfa la Storia con la S maiuscola in tutte quelle preparazioni che le corti rinascimentali, in particolare quella dei Medici in Toscana, hanno elaborato e canonizzato fra 400 e 500. I trattati culinari dal 200 al 700, nonché la codifica artusiana di fine ’8oo, hanno fatto il resto, salvando un patrimonio gastronomico enorme, a cui la Toscana ha dato il suo contributo.

Ecco dunque che per il tema di questo mese dell’Italia nel piatto, «La ricetta storica», non ho avuto che l’imbarazzo della scelta, dando per buono, ovviamente, che l’origine storica delle ricette sia autentica. La ricetta che presento ha un nome forse poco comprensibile ormai, papero alla melarancia, detto anche papero (o paparo) al melarancio, sostituito di solito nei menu dei ristoranti con «anatra all’arancia». Si racconta che fosse una delle preparazioni preferite di Caterina de’ Medici, la quale, andata in sposa nel 1533, a soli 14 anni, ad Enrico di Valois, duca d’Orleans, il futuro re di Francia, insoddisfatta della cucina francese dell’epoca, avrebbe fatto venire a Parigi i suoi cuochi e pasticcieri fiorentini, dando così inizio ad una trasformazione che avrebbe portato una semplice cucina di corte a quella che dopo pochi secoli divenne la famosa e raffinata cucina francese. Libri e pagine web di cucina fiorentina e toscana raccontano che Caterina non solo dette il via alla distinzione fra cibi salati e cibi dolci, non solo introdusse la forchetta, visto che i francesi mangiavano ancora con le mani, ma soprattutto esportò piatti come questo papero al melarancio che divenne la ben nota ‘canard à l’orange’, o come la salsa colla che si chiamò Béchamel, o le pezzòle della nonna, dette anche crespelle alla fiorentina, che divennero le crêpes, o infine la zuppa di cipolle che dette origine alla soupe à loignon. Questo è ciò che si racconta. Ma sarà vero? Vediamo intanto la ricetta, poi ne riparliamo.


Ecco la porzione per mia sorella Elisabetta, la quale ha detto di
non aver mai mangiato niente di più buono in 66 anni. Sarà vero?

INGREDIENTI

1 anatra o un papero*
4 arance**
1 limone
2 spicchi daglio
3 rametti di timo (detto pepolino a Firenze)
3 rametti di rosmarino
1 bicchiere di Vin Santo
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di farina
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Olio e.v.o.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

– Fiammeggiare lanatra, svuotarla, eliminare testa e zampe. Togliere le ghiandole di grasso sulla coda e il grasso che si trova allinterno. Lavarla e asciugarla. Con le interiora (fegato senza sacchetto di bile e ventriglio aperto e svuotato), la testa (se volete) e le zampe fare circa mezzo litro di brodo.

– Farcire lanatra con aglio, timo, rosmarino, unarancia tagliata in quattro, sale e pepe***. Metterla in una teglia, condirla anche all'esterno con sale e pepe e irrorarla d'olio.

– Infornarla a 180° C****. Appena è rosolata da tutti i lati, bagnarla col Vin Santo. Procedere poi a cuocerla cospargendola spesso col sugo di cottura, con qualche cucchiaio del succo di arance e limone e col brodo di frattaglie preparato*****.  Occorrerà circa 1 ora e mezza per unanatra di poco più di 1 kg. Per questa, che pesava kg 2,2 ci sono volute quasi tre ore.

– Intanto ricavare dalle tre arance restanti dei filetti di scorza senza albedo (la parte bianca). In un tegamino far sfrigolare il burro impastato con la farina, unire le scorze e il succo di arance e limone rimasto, laceto, 1 cucchiaino di zucchero, il sale e il pepe, il fondo di cottura dellanatra filtrato e far sobbollire per pochi minuti. Cè chi aggiunge all'inizio, insieme a burro e farina, il fegato dellanatra schiacciato.

– Tagliare in pezzi lanatra e versarvi sopra il sugo con le scorze. Riscaldare in forno o in padella per circa 10 minuti.

Per papero s’intende l’oca giovane o anche l’anatra giovane, non ancora in fase riproduttiva.

** Melarancia (o pomarancia), contrapposta alla melangola (arancia amara o forte) è il nome antico dell’arancia dolce, detta anche arancia di Portogallo, quella che comunemente chiamiamo arancia o arancio.

*** Nella ricetta trecentesca il papero veniva farcito di aglio e agresto (uva acerba). Oggi si usano prosciutto e scorza d’arancia, oppure spicchi di arancia e salvia (io ho usato invece timo e rosmarino).

**** La ricetta ha subito e continua a subire varianti nel metodo di preparazione. L’anatra può essere cotta in forno, oppure in uno spiedo sulle braci, in modo che scoli il grasso, o infine in casseruola.

***** La versione francese usa ovviamente il Grand Marnier. Nelle ricette italiane di solito si trova il vino bianco secco, io invece ho usato il Vin Santo toscano. L'idea di bagnarla con brodo di frattaglie è mia. 


Sarà vera storia o leggendaPer quanto questo mito di Caterina de’ Medici esportatrice di ricette in Francia continui a spopolare fra gli appassionati di cucina, non sono riuscita a reperire neppure una citazione di un documento storico che ne comprovi l’autenticità. Inoltre, per il papero (o anatra), ho visto che non c’è nessuna traccia della «melarancia» nella ricetta trecentesca citata sia da G. Righi Parenti (Il grande libro della vera cucina toscana) che da P. Petroni (La cucina toscana) come la più antica fonte scritta del «papero alla melarancia» (proprio con questo titolo). In realtà è intitolata semplicemente «Del paparo», vedi foto qui sopra (da un Libro della cucina del XIV sec., pp. 30-31, pubblicato nel 1863 da Francesco Zambrini, in pdf qui, trascrizione qui) e prevede l’impiego del «succo d’aranci» nella prima versione, mentre nella seconda (vedi nella versione Altramente) il succo per fare una salsetta è di «melangole», cioè l’arancio amaro, non il melarancio che è l’arancio dolce .

Mi sono accorta, grazie a Google Libri, che i veri storici dell’alimentazione – che non siano storici improvvisati come certi scrittori di ricette per la stampa o per il web – propendono per la leggenda. Per esempio, June di Schino e Furio Luccichenti, nel loro libro Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri, Roma 2007, p. 78, scrivono: «La diffusa convinzione dell’influenza della cucina rinascimentale italiana in Francia è leggenda, così come l’episodio di Caterina de Medici che brandiva la prima forchetta a tavola con al suo seguito uno stuolo di cuochi italiani. Bruno Laurioux, noto studioso delle fonti archivistiche, ha dichiarato categoricamente “che Caterina de Medici abbia portato la cucina italiana alla corte dei Valois è soltanto una battuta di spirito” (B. Laurioux 1994)».

In effetti oltre confine questo mito non esiste, anzi viene criticato. Per esempio, a proposito del papero alla melarancia, G. Riley, The Oxford Companion to Italian Food, Oxford - New York 2007, a p. 163 scrive: «Hence the use of bitter oranges, as a sauce, or sliced as a garnish– a happy combination known in France as well as Italy, without an intervention from Caterina de’ Medici». E ancora, a p. 341: «Myths about food and recipes are part of Italian culture, a way of fondly expressing pride in a rich gastronomic heritage. [...] History sometimes merges sloppily with barefaced invention, and this can be irritating, as when a well-known Italian restaurateur in London recently said that Caterina de’ Medici brought caneton à l’orange to France, a land where ducks and oranges had been reared and used with considerable sophistication long before the Medici princess arrived in 1533. There are 14th-century recipes for orange sauce with duck, and bitter oranges were grown in Provence by the end of the 15th century».

Che dire? La precisione storico-filologica non è sempre una virtù dei food writer italiani. Finiamola dunque con questa favoletta di Caterina esportatrice della cucina fiorentina in Francia.

N.B. Aggiornamento. Avevo già scritto fin qui, quando, in attesa di un treno nella libreria Feltrinelli della stazione di Firenze, ho trovato un libro che mi mancava: A. Capatti - M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura. Cerco citazioni di Caterina de Medici e trovo conferma a quanto ho detto sopra. Ecco cosa si legge a proposito dei cuochi di Caterina: «Per tramite loro la cucina italiana sarebbe entrata alla corte di Parigi. Di tutto ciò non vi è alcuna prova documentata. Ma non cè alcun bisogno di invocare Caterina de Medici per giustificare la presenza di una cultura «italiana» in territorio di Francia...». Gli autori proseguono citando varie ricette presenti nei ricettari del XIII-XIV secolo che testimoniano già «reciprocità di apporti», «larga circolazione di tecniche e saperi gastronomici fra i paesi europei, nel segno di una coltura cosmopolita, che non conosceva frontiere». Successivamente nella Francia del 700 venne costruito un mito denigratorio dei cuochi di Caterina, che gli italiani ribalteranno poi in senso positivo, quasi che fossero stati loro a insegnare ai francesi a far da mangiare. La nascita di questo mito viene spiegata passo passo, con autori e citazioni, ma è meglio lasciar perdere, perché mi sono dilungata anche troppo.

Conclusione: se è vero che non sono riuscita a trovare uno straccio di documento che citi un «papero al melarancio», resta il fatto che l’uso dell’arancio con l’anatra esisteva nei ricettari, perciò l’anatra all’arancia si può considerare un piatto ‘storico’, anche se la sua attribuzione a Caterina de’ Medici è da prendere ‘con le molle’






Ma basta con la Toscana. È ora di curiosare nelle altre cucine regionali, questa volta a braccetto con la storia. 

Piemonte: Pollo alla Marengo  
Trentino Alto Adige: Basini de Trent
Friuli Venezia Giulia: Gnochi de pan triestini
Abruzzo: Pizzelle 
Puglia: Ciceri e tria
Calabria: Nepitelle