giovedì 28 maggio 2015

Uova in erba (uova di quaglia su crumble di pane medievale e finta salsa cocktail)


È un piattino gourmet, ma fatto di avanzi, perciò per alcuni ingredienti la quantità è approssimativa.

INGRDIENTI per 1 persona

5 uova di quaglia
Avanzi di pane (questo è il pane medievale di un forno della località Diacceto [Pelago, FI], fatto con farina di castagne e di farro, noci e mele essiccate, leggermente dolciastro)
5 chicchi di mais cotti
5 germogli di fieno greco (fatti germogliare dai semi)
1 rametto di finocchietto
Avanzi di barbabietola rossa cotta
Avanzi di manioca lessata
1 cucchiaino di yogurt bianco
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessare le uova di quaglia per 4 minuti. Metterle in acqua fredda e sbucciarle.
Sbriciolare il pane e tostare le briciole in una padella appena unta di olio.
Passare in un setaccino barbabietola e manioca e unire yogurt. Eventualmente aggiungere olio e sale in piccola quantità.
Sistemare le componenti del piatto come nella foto. Ovviamente un piatto da lumache faciliterà la disposizione delle uova.

Non ho aggiunto pepe perché ritengo questo piatto adatto a una colazione salata o a un brunch, ma qualcosa di piccante non starebbe male in caso di utilizzo per una cena. 

sabato 16 maggio 2015

La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli


Appuntamento del 16 del mese con un nuovo tema dell’Italia nel piatto: «Frutta e verdura IGP o della zona». Trovare frutta e verdura toscana IGP o DOP a primavera è impossibile. In altre stagioni non avrei avuto problemi: penso alle castagne dell’Amiata e della Garfagnana IGP, al marrone del Mugello IGP e a quello di Caprese Michelangelo (AR) che è DOP, al fungo di Borgotaro (che è IGP anche a Pontremoli, MC). In primavera trovo solo un legume, ma secco, perché la raccolta avviene in agosto: il fagiolo di Sorana (PT) IGP; però, spaziando fra i prodotti primaverili del territorio, non posso fare a meno di pensare a un abbinamento dei fagioli con un prodotto che non ha l’IGP ma il Presidio Slow Food, la cipolla di Certaldo (FI) nella qualità ‘statina’ (cioè estatina).

La cipolla ‘statina’ viene seminata da giugno ad agosto, trapiantata fra ottobre e novembre e raccolta da maggio in poi sotto forma di cipollotti da consumare crudi (vedi foto qui sotto); giunta a completa maturazione, in luglio-agosto, è rotonda, di colore viola chiaro, succosa e abbastanza dolce.


La ‘vernina’ (cioè invernale) viene seminata da ottobre a gennaio, trapiantata fra marzo e maggio e raccolta da agosto a ottobre. Si conserva per tutto l’inverno e si consuma prevalentemente cotta; ha forma più o meno rotonda, con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso intenso e sapore pungente. La caratteristica forma della vernina è resa in maniera stilizzata nel logo.

Richiede un terreno sciolto, cioè sabbioso-argilloso, con argilla non oltre il 30%, drenato e con falda sottostante ad almeno un metro di profondità. La qualità più commercializzata è la vernina, mentre la statina è reperibile presso piccoli produttori locali o nell’ambito di sagre paesane. L’area di produzione di entrambe le qualità, delimitata rigorosamente, si estende anche al di fuori del comune di Certaldo, comprendendo parzialmente territori di altri comuni in provincia di Firenze (Montespertoli, Barberino Val d’Elsa, Gambassi Terme, Castelfiorentino) e di Siena (San Gimignano). Tuttavia quest'ortaggio è talmente tipico della zona di Certaldo, che i certaldesi vengono chiamati per scherzo cipolloni.

Cipolle di Certaldo fresche (foto presa da qui)

Certaldo, paese natale del Boccaccio, ha avuto la raffigurazione della cipolla nel suo stemma per ben cinque secoli (XII-XVII) insieme a questo motto «Per natura sono forte e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora». Quest’ortaggio, forse ritenuto troppo umile per un nobile stemma, fu sostituito nel 1633 con un leone rampante, ma tornò a campeggiare nel 1867, grazie a una delibera del Consiglio comunale.

Non si creda che la fama della cipolla di Certaldo sia un’acquisizione recente, dovuta magari al riconoscimento del marchio di Presidio Slow Food, che distingue e sostiene i prodotti autoctoni a rischio di estinzione. Quasi sette secoli fa ne parlò il Boccaccio in una sua novella che ha per protagonista un certo Frate Cipolla (Decameron VI, 10): «Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castel di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque piccol sia, già di nobili uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricoglier le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta Toscana. Era questo frate Cipolla di persona piccolo, di pelo rosso, e lieto nel viso et il miglior brigante del mondo». Mi chiedo se non sia stato l’aspetto ‘rosso’ di questo frate a motivarne il soprannome di Cipolla.

Ma passiamo all’impiego in cucina. La vernina si utilizza per una confettura che accompagna superbamente il pecorino, oppure per fare le cipolle ripiene o la famosa francesina, cioè un umido di lesso rifatto (avanzi di bollito) con cipolla e pomodoro. La statina è adatta alle insalate.

RICETTA VELOCE

Quella che propongo è fondamentalmente un’insalata molto frequente in Toscana, composta di cipolle, fagioli lessi e tonno, ma anziché condirla, com’è d’uso, con prezzemolo, ho aggiunto foglie e fiori di nasturzio, per darle un aspetto ancor più primaverile. Al posto del semplice pepe nero ho messo pepe limonato e semi di nigella, che aggiungono un aroma esotico al tradizionale condimento di sale e olio extravergine di oliva toscano.



Per ottenere un piatto all’altezza di un Presidio Slow Food come la cipolla di Certaldo, ho utilizzato ingredienti di prima qualità: il tonno sott’olio d’oliva in tranci, che non è quella specie di cartapesta sbriciolata di certe scatolette, e gli unici fagioli che in Toscana sono dotati, come ho detto prima, del marchio IGP, i fagioli di Sorana (PT): carissimi, purtroppo, ma, credetemi, ne vale la pena. Così piccoli e con la buccia così tenera, si lessano in neppure un’ora dopo un ammollo di 11-12 ore; hanno un sapore delicato che spegne il gusto intenso della cipolla, che comunque, nel caso della statina di Certaldo, è fra i meno forti. Un’avvertenza: se avete problemi a digerire la cipolla, affettatela e tenetela in bagno almeno un’ora, cambiando l’acqua due o tre volte. È un peccato, però; la cipolla, secondo me, è meglio poca ma autentica.

Maggiori dettagli sulla cipolla di Certaldo si trovano in questo video a cura della Camera di commercio di Firenze e del Circondario Empolese Val d'Elsa. Per altre informazioni, immagini e ricette, ecco i principali links:
http://www.legnaia.it/images/stories/La_cipolla_di_Certaldo_leaflet.pdf
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-certaldo/
http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_prodtrad/modules/MESI_Menu/Prodotto.php?ID=476
Da qui potete scaricare un pdf ufficiale, completo di tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, compreso il confronto con la cipolla rossa di Tropea, rispetto alla quale la cipolla di Certaldo ha un sapore più deciso, con note piccanti.

Che dire di più? Vi è venuto un certo languorino e non siete in Toscana? Non importa; prendete la cipolla e i fagioli più buoni della vostra zona, aggiungete il resto, accomodate tutto nel piatto come fosse un’aiuola di delizie e... buon appetito!

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Come sempre, un giro nelle altre regioni. Dopo tanto tempo, siamo riusciti a trovare la rappresentante del Piemonte. Benvenuta Giulia!

Piemonte: Baci di dama
   
Friuli-Venezia Giulia: Mela Zeuka 

Veneto: Quiche di bietole alla veneziana e pomodorini

Lombardia: Mela della Valtellina e Pera di Mantova IGP

   
Emilia Romagna: Clafoutis al cioccolato con pere dell'Emilia Romagna IGP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/05/clafoutis-al-cioccolato-e-pere.html

Toscana: La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli
  
Umbria: Gnocchi di patate rosse di Colfiorito IGP alle erbe campagnole dell'Umbria   

Abruzzo: La Carota del Fucino IGP

Molise: La Limoncella del Molise - Limoncelle al forno

Lazio: Tarta-zuccotto al Kiwi Latina IGP

Campania: Carciofi Sott'olio

Basilicata: Torta di fragole Candonga

Puglia: Ciliegie sotto spirito

Calabria: Cipolle di Tropea IGP in agrodolce

Sicilia: La carota novella di Ispica IGP 

sabato 2 maggio 2015

Pan del pescatore



Siamo quel che mangiamo, ma io direi anche siamo dove mangiamo. È ben diverso preparare e consumare un pranzo fra le quattro mura di casa o in mezzo alla natura. Ora che la primavera sembra aver deciso di svegliarsi, ecco che il gruppo dell'Italia nel piatto si presenta con un panorama regionale di preparazioni adatte alla vita all'aria aperta, in particolare al pic nic. 

I toscani, come del resto moltissimi italiani, oltre ai tradizionali salumi e formaggi, accompagnano di solito le loro scampagnate con torte salate e dolci 'secchi', senza panna e creme che potrebbero impedirne una perfetta conservazione. Perché non pensare allora a un dolcetto mono-porzione che ha anche il vantaggio di evitare l'uso del coltello? 

È così che mi è venuto in mente il pan del pescatore, una sorta di biscottone che i pescatori si portavano dietro in gran quantità nel lungo periodo in cui stavano assenti da casa. Farina, zucchero, uova e burro sono nelle proporzioni giuste per renderlo abbastanza compatto da non lasciare troppe briciole, ma nello stesso tempo friabile. La presenza di uvetta, pinoli e mandorle ne fa un dolcetto gustoso e nutriente. È probabile che in origine si usasse il lievito per panificazione, invece che il lievito chimico per dolci. Resta il fatto che questo 'viatico' che le donne preparavano per le lunghe assenze dei loro uomini impegnati nella pesca, si conserva per molto tempo. Anche se si dovesse indurire un po', il suo sapore quasi quasi migliora.


Stranamente il pan del pescatore è tipico non solo di qualche località che si affaccia sul mare, ma anche della piana fiorentina. È vero però che una volta la pesca era molto sviluppata perfino nell'Arno. In altre regioni, invece, un dolce simile è sicuramente legato all'attività della pesca in mare. Penso alle Marche (biscotto del pescatore), alla Liguria (u pan du pescau, con lievito di birra, credo), al Veneto (dolce del pescatore), regioni dove comunque qualche variazione è possibile, come l'aggiunta di canditi e l'esclusione dei pinoli.

È stato proprio in Veneto che, circa un mese fa, trovandomi allo Slurp Expo di Schio per la premiazione di Ricettadok 2015 (1° premio!), ho notato una ciambellina che assomigliava molto al pan del pescatore toscano. Giro la confezione e che cosa leggo? Dolce del pescatore. Chiedo notizie e mi dicono che è tipico dell'isola di Burano. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, a parte i pinoli che, comunque, nella ricetta toscana sono facoltativi. Ed eccolo qua, il 'cugino' settentrionale del pan del pescatore toscano. Come vedete, è grande il doppio, ma il sapore è molto simile.


Non so con che cosa si accompagni nelle altre regioni. In Toscana si mangia così com'è oppure, per una maggiore carica di energia (e di gusto!), si completa con un bicchierino di Vin Santo o di Aleatico dell'isola dell'Elba. Potrebbe essere anche un ottimo dolcetto per la prima colazione, perché sta molto bene con latte, caffè, tè o cioccolata in tazza. Un'alternativa tutta nostrana all'anglo-americano muffin.

Ecco la semplicissima ricetta.

INGREDIENTI

300 g di farina 00
2 uova
120 g di zucchero
100 g di burro
75 g di uvetta
60 g di mandorle
30 g di pinoli
Mezza bustina di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Un po' di latte, se necessario
Uovo sbattuto con latte o acqua e zucchero per spennellare

PREPARAZIONE

Si uniscono farina e lievito setacciati, zucchero e sale.
Si impasta il tutto con il burro morbido, poi le uova sbattute, i pinoli e l'uvetta ammollata e strizzata. A seconda delle stagioni e dell'umidità ambientale, potrebbe essere necessaria un'aggiunta di farina oppure di un po' di latte, per rendere l'impasto ben lavorabile.
Si devono creare 10 mucchietti rotondi, da disporre distanziati su una teglia ricoperta di carta forno.
Si spennellano di uovo sbattuto (o, se si preferisce, di uno sciroppo di acqua e zucchero) e si cospargono di mandorle intere o a scaglie, premendole leggermente.
Si fanno cuocere in forno a 190° C per circa 20/25 minuti. Nel caso che tendano a diventare molto scuri in superficie, si possono coprire.

Si possono rifinire anche con miele o gelatina di frutta.

Variante: ho sostituito la farina bianca con quella integrale e ho aggiunto solo mezzo cucchiaino di un potentissimo mix di spezie marocchine comprato da Tiger. Come ingredienti leggo: cannella, cardamomo, zenzero, curcuma, semi di senape, noce moscata, cumino, pepe, chiodi di garofano, chili, coriandolo, pimento (peperoncino?). Ecco la foto; il gusto aromaticissimo e piccante potete solo immaginarlo...




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Prima di concludere, diamo un'occhiata alle preparazioni per il pic nic fatte dalle altre regioni che partecipano a questa uscita…  all'aria aperta.

Trentino-Alto Adige: La Pinza di Donna Simona
  
Veneto: Cuor di mela

Lombardia: Frittata con le cipolle (Fritada cun le sigule)

Liguria: Perline ripiene e polpettone di fagiolini
   

Toscana: Pan del pescatore

Umbria: Insalata di farro

Molise: Le Facenne

Lazio: Cheesecake fave e pecorino

Campania: Frittata di spaghetti alla napoletana

Basilicata: Calzoni ripieni di carne: i Pastizzi

Puglia: La focaccia alla barese

Calabria: Pitta ripiena con tonno e cipolle rosse di Tropea