Pan del pescatore

Siamo quel che mangiamo, ma io direi anche siamo dove mangiamo. È ben diverso preparare e consumare un pranzo fra le quattro mura di casa o in mezzo alla natura. Ora che la primavera sembra aver deciso di svegliarsi, ecco che il gruppo dell'Italia nel piatto si presenta con un panorama regionale di preparazioni adatte alla vita all'aria aperta, in particolare al pic nic.

I toscani, come del resto moltissimi italiani, oltre ai tradizionali salumi e formaggi, accompagnano di solito le loro scampagnate con torte salate e dolci 'secchi', senza panna e creme che potrebbero impedirne una perfetta conservazione. Perché non pensare allora a un dolcetto mono-porzione che ha anche il vantaggio di evitare l'uso del coltello?

È così che mi è venuto in mente il pan del pescatore, una sorta di biscottone che i pescatori si portavano dietro in gran quantità nel lungo periodo in cui stavano assenti da casa. Farina, zucchero, uova e burro sono nelle proporzioni giuste per renderlo abbastanza compatto da non lasciare troppe briciole, ma nello stesso tempo friabile. La presenza di uvetta, pinoli e mandorle ne fa un dolcetto gustoso e nutriente. È probabile che in origine si usasse il lievito per panificazione, invece che il lievito chimico per dolci. Resta il fatto che questo 'viatico' che le donne preparavano per le lunghe assenze dei loro uomini impegnati nella pesca, si conserva per molto tempo. Anche se si dovesse indurire un po', il suo sapore quasi quasi migliora.

Stranamente il pan del pescatore è tipico non solo di qualche località che si affaccia sul mare, ma anche della piana fiorentina. È vero però che una volta la pesca era molto sviluppata perfino nell'Arno. In altre regioni, invece, un dolce simile è sicuramente legato all'attività della pesca in mare. Penso alle Marche (biscotto del pescatore), alla Liguria (u pan du pescau, con lievito di birra, credo), al Veneto (dolce del pescatore), regioni dove comunque qualche variazione è possibile, come l'aggiunta di canditi e l'esclusione dei pinoli.

È stato proprio in Veneto che, circa un mese fa, trovandomi allo Slurp Expo di Schio per la premiazione di Ricettadok 2015 (1° premio!), ho notato una ciambellina che assomigliava molto al pan del pescatore toscano. Giro la confezione e che cosa leggo? Dolce del pescatore. Chiedo notizie e mi dicono che è tipico dell'isola di Burano. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, a parte i pinoli che, comunque, nella ricetta toscana sono facoltativi. Ed eccolo qua, il 'cugino' settentrionale del pan del pescatore toscano. Come vedete, è grande il doppio, ma il sapore è molto simile.

Non so con che cosa si accompagni nelle altre regioni. In Toscana si mangia così com'è oppure, per una maggiore carica di energia (e di gusto!), si completa con un bicchierino di Vin Santo o di Aleatico dell'isola dell'Elba. Potrebbe essere anche un ottimo dolcetto per la prima colazione, perché sta molto bene con latte, caffè, tè o cioccolata in tazza. Un'alternativa tutta nostrana all'anglo-americano muffin.

Ecco la semplicissima ricetta.

INGREDIENTI

300 g di farina 00 + 25 g per il piano di lavoro e le mani, se necessario

2 uova

120 g di zucchero

100 g di burro

75 g di uvetta

60 g di mandorle

30 g di pinoli

Mezza bustina di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Un po' di latte, se necessario

Uovo sbattuto con latte o acqua e zucchero per spennellare

PREPARAZIONE

Si uniscono farina e lievito setacciati, zucchero e sale.

Si impasta il tutto con il burro morbido (a pomata), poi le uova sbattute, i pinoli e l'uvetta ammollata e strizzata. A seconda delle stagioni e dell'umidità ambientale, potrebbe essere necessaria un'aggiunta di farina, da spolverare sul piano di lavoro e sulle mani, se l’impasto fosse troppo appiccicoso; al contrario, si aggiunge un po' di latte, se l’impatto fosse troppo compatto. Deve essere come una frolla morbidissima.

Si creano 10 mucchietti rotondi e si collocano distanziati su una teglia ricoperta di carta forno.

Si spennellano di uovo sbattuto (o, se si preferisce, di uno sciroppo di acqua e zucchero) e si cospargono di mandorle intere o a scaglie, premendole leggermente.

Si fanno cuocere in forno a 190° C per circa 20/25 minuti. Nel caso che tendano a diventare molto scuri in superficie, si possono coprire.

Si possono rifinire anche con miele o gelatina di frutta.

Variante: ho sostituito la farina bianca con quella integrale e ho aggiunto solo mezzo cucchiaino di un potentissimo mix di spezie marocchine comprato da Tiger. Come ingredienti leggo: cannella, cardamomo, zenzero, curcuma, semi di senape, noce moscata, cumino, pepe, chiodi di garofano, chili, coriandolo, pimento (peperoncino?). Ecco la foto; il gusto aromaticissimo e piccante potete solo immaginarlo...