martedì 2 settembre 2014

Salmone al forno con patate, chips di cavolo nero e cipolle




INGREDIENTI per 1 persona

150 g di filetto di salmone
1 cipollotto rosso
1 patata
5 foglie piccole di cavolo nero
Glassa gastronomica Ponti alla soia
Olio e.v.o.
Sale marino q.b.
Pepe q.b.
Aceto bianco q.b.
1 rametto di timo

PREPARAZIONE

Lavare e asciugare le foglie di cavolo nero. Togliere le coste se fossero troppo dure. ‘Massaggiarle’ con la glassa gastronomica Ponti alla soia e un po’ di sale. Farle essiccare in forno a 190° C per 10 minuti. Per ottenere foglie incurvate, porle a essiccare dentro a stampini.

Sbollentare il cipollotto in acqua leggermente salata, asciugarlo bene, tagliarlo a metà in verticale, privarlo del nucleo centrale, condirlo con sale, pepe, aceto, olio e cuocerlo in forno per circa 40 minuti a 190° C. Se non fosse ancora colorito, accendere il grill per qualche minuto.

Sbucciare le patate, lavarle, affettarle e dalle fette ricavare dei piccoli triangoli e semicerchi con un tagliabiscotti. Lavarle a lungo in modo che perdano l’amido, sbollentarle per 3 minuti, scolarle, asciugarle bene e condirle con olio e foglie di timo tritate. Cuocerle in forno a 190° C per circa 45 minuti, aggiungendo il sale solo negli ultimi dieci minuti di cottura. Si possono cuocere contemporaneamente al cipollotto, ma in una teglia separata.

Marinare per 15 minuti il salmone con una vinaigrette di sale, pepe, pochissimo aceto e olio. Estrarlo dalla marinata e cuocerlo in forno per 30 minuti a bassa temperatura, circa 80° C, in modo che non cambi colore. Mentre cuoce, spennellarlo ogni tanto con la marinata.

Disporre al centro del piatto di servizio il salmone, con le patate da un lato e con le chips di cavolo messe sopra e di lato. Le due metà del cipollotto saranno utili per contenere la glassa gastronomica Ponti alla soia che costituirà un condimento che ben si addice a tutti gli ingredienti del piatto.




Aggiornamento del 16 settembre 2014

Se qualcuno di voi ha notato in questa ricetta l'uso di una delle glasse gastronomiche Ponti e magari ha già letto la mia ricetta "Aringa e insalata di cipolle alla maniera del Bronzino", avrà già capito che questo salmone al forno è una delle quattro ricette che ho ideato per Cuoco di Fulmine by Ponti. Riporto qui l'aggiornamento che ho inserito nel post sull'Aringa.

«Circa due mesi fa sono stata contattata da Cuoco di Fulmine by Ponti per un'iniziativa che riguardava il lancio sul mercato di quattro nuove glasse gastronomiche: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscatoLa proposta consisteva in questo: ideare una ricetta per ciascuna glassa, che sarebbe stata da me ricevuta in anteprima e, nel caso che le mie ricette venissero selezionate dagli chef della ditta Ponti, ottenerne la pubblicazione in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero. Le ricette, però, sarebbero state preparate da uno chef secondo le mie indicazioni e i piatti immortalati da un fotografo professionista in tutte le fasi della preparazione. Dopo qualche titubanza, dovuta all'approssimarsi delle ferie e del periodo estivo, ho accettato ed eccomi qua con la prima ricetta, che spero ottenga il gradimento dei giudici-chef. Riusciranno il mio nome e quello del mio blog a finire  stampati su un volumetto-regalo natalizio? Staremo a vedere!».

Trusca di Casoli


Eccola qua, la misteriosa trusca di Casoli. Misteriosa per il suo nome (che il correttore automatico insiste da giorni a cambiarmi in "trucca"!), ma chiarissima in quanto a ingredienti. Nella foto si vedono tutti tranne le patate, che sono nascoste dalla zucca.

Come prima ricetta per la pagina Facebook l’Italia nel piattoho scelto questo piatto piuttosto raro, invece delle celeberrime zuppe toscane come la ribollita, con l'intento di dare importanza anche alle zone più dimenticate della Toscana. In rappresentanza di questa regione, ogni mese cucinerò e scriverò una ricetta regionale ispirata a un tema che verrà stabilito di volta in volta. Per settembre il tema è “Frutta e verdura di fine estate”.

Alla fine dell’estate i prodotti della terra non ancora raccolti hanno immagazzinato tutto il sole possibile; può capitare però che l'eccessiva maturazione renda necessario un consumo entro breve tempo di frutta e verdura. Ecco dunque che, per utilizzare la verdura, nascono piatti che non sono più le semplici e variopinte insalate estive, ma non sono neppure le complesse zuppe autunnali, con i loro colori spenti e quel liquido caldo che conforta i nostri cuori non ancora abituati ai primi freddi.

Quella che presento è una via di mezzo fra una torta di verdura e un umido di verdure in forno. Ciò che l’avvicina all’estate sono i colori (il rosso dei pomodori, il giallo della zucca, il verde brillante del basilico) e il profumo inalterato degli ingredienti, perché cotti in forno senza perdere una goccia del loro sapore; ciò che invece preannuncia l’autunno è la consistenza morbida, il calore che al primo taglio si sprigiona da quella minima quantità di umore della zucca e dei pomodori che le patate non sono riuscite ad assorbire completamente.

Sarebbe forse eccessivo servire la trusca con fette di pane tostato, come se fosse una zuppa, perché le fette non riuscirebbero a bagnarsi completamente, tuttavia potrebbe andar bene qualche crostino o una schiacciatina serviti a parte; ma la trusca può costituire un contorno indovinatissimo per un piatto di pesce, per esempio un baccalà in bianco: avremmo così un piatto completo.

Un accenno infine allo strano nome e alla provenienza della trusca. Casoli è nei pressi di Camaiore, in provincia di Lucca, ed è l’unico posto dove la trusca è di casa. Per quante ricerche io abbia fatto, non sono riuscita finora a capire che cosa significhi la parola ‘trusca’: è un termine locale che indica solo questo tipo di preparazione. Chissà che un giorno o l’altro, recandomi sul posto, non riesca a scoprire l’origine della parola e magari la storia del piatto, chiedendo notizie alle persone del luogo. In caso di novità, vi farò sapere, aggiornando questo post.


INGREDIENTI per 4 persone

4 patate
400 g di polpa di zucca
1 cipolla
4 pomodori ben maturi
8 cucchiai di olio e.v.o. 
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 mazzetto di basilico


PROCEDIMENTO

Ungete una teglia con 1 cucchiaio di olio e disponetevi uno strato di patate tagliate a fette di mezzo centimetro e uno strato di fette di zucca alte 1 cm, intervallati da sale, pepe e basilico e olio (4 cucchiai).

Coprite con fettine di cipolla e di pomodori, condite ancora con sale, pepe, basilico e olio (3 cucchiai).
Cuocete in forno a 180° per un’ora.

Come scrive Paolo Petroni nella sua fondamentale opera Il grande libro della vera cucina toscana, c'è chi aggiunge a metà cottura due uova sbattute con parmigiano. Mi sembra un'ottima idea: da provare la prossima volta!




Ed ecco le ricette di tutte le regioni!


Trentino-Alto Adige: Zuppa di finferli

Friuli-Venezia Giulia: Sarde in Saòr

Lombardia: Rigatoni con sugo di pomodori e basilico

Veneto: Mezze penne con fagiolini in umido

Valle d'Aosta: Gnocchi di barbabietola con fonduta al Bleu d'Aoste

Liguria: Pesche ripiene (perseghe pinn-e)

Emilia Romagna: Bargnolino o Liquore di Prugnoli

Lazio: Pollo ai peperoni

Toscana: Trusca di Casoli

Marche: Fregandò o fricò

Abruzzo: Peperoni arrostiti

Umbria: Cipollata

Molise: Fragoline al vino

Basilicata: Strazzata di Noepoli - pizza in teglia con peperoni e pomodori

Campania: Parmigiana di melanzana contadina

Puglia: Spaghetti con fagiolini pinti

Calabria: Melangiani chini

Sicilia: Confettura di fichi e mandorle

Sardegna: Melanzane in padella con cipolla