domenica 7 luglio 2013

Labna alle melanzane e soppressata toscana in cialde al cacao e caffè


La  V sfida della gara indetta da Cuoco di Fulmine & Ponti ha come tema: "Ho il giardino: facciamo il brunch?". Beh, io a Firenze non ho il giardino, ho il terrazzo, spero che vada bene lo stesso! In attesa di un brunch in uno dei miei giardini (a Grosseto, a Marina, o in campagna a Porrona), comincio a creare qualche ricettina. Ecco la prima.
Ed ecco gli ingredienti obbligatori della sfida: 



Se vi piacerà e vorrete votare la mia ricetta andate a questo link e cliccate su "mi piace". Grazie!

INGREDIENTI per 4 persone

– PER 12 CIALDE
112 g  di farina integrale
24 g di olio e.v.o. (o 30 g di burro)
1 cucchiaino (piccolo, da caffè) e mezzo di cacao amaro
1 cucchiaino (piccolo, da caffè) e mezzo di caffè solubile
45 ml di Vin Santo
1 pizzico di sale

– Per il LABNA
175 g di yogurt greco (va bene anche magro, 0% di grassi)
1 pizzico di sale

– Per FARCIRE
4 fette di melanzane grigliate Ponti
Soppressata toscana (4 fettine di circa 6 x 6 cm alte 3 mm)

– PER la COMPOSTA
4 cucchiaini (grandi, da tè) di Vin Santo
4 spighe di lavanda
8 cucchiaini (grandi, da tè) di miele di acacia
4 nocciole tritate e 4 intere
4 mandorle tritate e 4 intere
12 pistacchi tritati
8 chicchi di uva passa

Per IMPIATTARE
– Qualche goccia di Glassa gastronomica Ponti
– 4 spighe di lavanda

PREPARAZIONE
– 10 ore prima: mettete a colare lo yogurt, condito con sale, in un setaccio o un cestello (quello in cui viene venduta la ricotta fresca, per esempio) rivestito con un telo bianco o con carta filtro (sono perfetti i filtri per caffè all'americana), sospeso su un recipiente. Per maggiori spiegazioni e foto del procedimento, potete vedere il post "Labna: formaggio fresco di yogurt" nel mio blog (http://acquacottaf.blogspot.it/2013/03/labna-formaggio-fresco-di-yogurt.html).
In alternativa, potreste comprare quel famoso formaggio spalmabile che ha dato il nome a tutta questa categoria, ma il gusto e la salute non ci guadagneranno: leggetene gli ingredienti e vedrete che non c'è caglio; sono gli addensanti, cioè alginato di sodio, farina di semi di carrube, carragenina, che creano il 'phamoso phormaggio'.
– Miscelate farina con caffè solubile, cacao e sale. Unite olio e Vin Santo e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Fatelo riposare un'ora, stendetelo in una sfoglia sottile e ritagliatene 12 quadrati di 7 cm di lato (io li ho fatti con lo stampo per tortelli). Bucherellateli con il fondo di uno spiedino di legno e cuoceteli in forno a 180° C per 10 minuti.
– Fate bollire per qualche minuto i fiori di lavanda nel Vin Santo. Filtrate, unite al Vin Santo l'uva passa (già ammollata in acqua calda e risciacquata) e fate intiepidire. Unite al Vin Santo il miele e la frutta secca.
– Mescolate il formaggio labna con le melanzane grigliate, ben scolate e tagliate a dadini.

IMPIATTAMENTO
– Per ogni piatto disponete fra due cialde una fettina di soppressata e una 'quenelle' di formaggio e melanzane. Mettete a lato un'altra cialda e versatevi sopra la composta di miele, da cui avrete prelevato la frutta secca intera, che collocherete intorno alle cialde insieme alla spiga di lavanda. Distribuite gocce di glassa gastronomica sul formaggio e nel piatto.

E per il brunch, questo è solo un dolce-antipasto. Seguiranno altri piatti!