domenica 22 febbraio 2015

Biscotti fusion Prato-makroud (biscotti tipo Prato ripieni di datteri)


I biscotti di Prato sono ben noti anche nel resto d’Italia; eppure, basta uscire da Prato e già si trova chi li confonde con i cantucci. Non parlo solo dei comuni consumatori di tali dolcezze; l’equivoco non è infrequente tra chi si occupa del settore dolciario o di prodotti da forno, compresi i foodblogger, che invece dovrebbero essere ben informati su ricette del proprio o dell’altrui territorio. Dunque facciamo chiarezza: i biscotti di Prato sono quelli con le mandorle, invece i cantucci di Prato sono senza mandorle e nascono come pane aromatizzato all’anice.

Biscotti d’Autore”, la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato, «mette al centro il famoso biscotto con le mandorle da reinventare o da utilizzare come ingrediente per una ricetta». Partecipo alla raccolta 'reinventando' questi biscotti; è ovvio che, dopo il mio preambolo, mi guarderò bene dall’usare la parola cantucci.

L’impasto esterno dei miei biscotti 'fusion' dolci-salati prevede, fra le altre cose, l’utilizzo di una percentuale di farina di mandorle (tanto per non tralasciare del tutto uno degli ingredienti tipici dell’originario biscotto), parmigiano e arachidi. La farcitura è un composto di datteri aromatizzato alla scorza d’arancia: è ispirato ai makroud, i dolcetti di semola farciti di pasta di datteri, che in Tunisia si cuociono in forno, mentre in altri paesi nordafricani si friggono. I makroud, se cotti in forno, vengono preparati in rettangoli lunghi circa 15 cm e poi tagliati in losanghe di 5 cm di lato; questo taglio obliquo mi ha fatto venire in mente i biscotti di Prato e allora mi sono detta: perché non provare a unire Nord Africa e Toscana in un abbraccio dolce-salato? Ed eccolo qui nella foto, il luminoso abbraccio: non a caso deglet el nur significa dattero-luce (traslucido).


Data la presenza del ripieno di datteri, una gran quantità di zucchero nell’involucro avrebbe reso questo abbraccio troppo ‘sdolcinato’, perciò ho deciso di dare una nota leggermente salata con parmigiano e arachidi. Il risultato? Non anticipo nulla. Fateli, assaggiateli e giudicate voi.





INGREDIENTI per 5 filoncini (come quello nella foto)

– Per l’impasto

500 g di farina 00
180 g di burro
50 g di zucchero
75 g di parmigiano reggiano grattugiato
25 g di farina di mandorle
250 g di arachidi salate
200 g di uova (= 3 uova grandi) + 1 uovo per rifinire
5 g di lievito chimico
6 g di sale
1 pizzico di noce moscata

– Per la farcitura

500 g di datteri tunisini, varietà deglet el nour (la più ‘fondente’)
scorza di 3 arance non trattate

PREPARAZIONE

– Tritare nel mixer i datteri snocciolati e la scorza d’arancia triturata; impastare e formare 5 salsicciotti, larghi circa 2 cm; arrotolarli in pellicola alimentare e metterli in frigorifero.
– Accendere il forno a 190° C.
– Montare burro e zucchero. Aggiungere, amalgamando e impastando, parmigiano, farina di mandorle, sale, noce moscata, i 200 g di uova sbattute, la farina setacciata con il lievito e, per ultime, le arachidi.
– Dividere l’impasto in 5 parti e formare su 5 fogli di carta da forno 5 lunghi rettangoli, larghi circa 7 cm, spessi poco meno di 1 cm.
– Disporre ogni ‘salsicciotto’ di pasta di datteri su un rettangolo e con l’aiuto della carta da forno chiudere l'impasto formando un filoncino, premendo per togliere l’aria e chiudendo bene i bordi.
– Spennellare la superficie di uovo sbattuto.
– Infornare a 190° per 15-20 minuti.

Una volta intiepiditi, si affettano con tagli obliqui distanti poco più di 1 cm e, volendo, si possono tostare per 6-8 minuti a 170° C come i comuni biscotti di Prato. Ma la presenza di burro nell’impasto, per quanto sia ‘abusiva’ rispetto al tradizionale biscotto di Prato, consente in questo caso una lunga conservazione della friabilità di questi biscotti anche senza la tostatura; nello stesso tempo, è utile a dare sostegno alla farcitura.



lunedì 16 febbraio 2015

Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300

Fig. 1

«Zuppe o verdure», questo è il tema che l’Italia nel piatto ha scelto per oggi: offriremo così qualche spunto per la cucina di magro della Quaresima che sta per cominciare e nello stesso tempo coglieremo l'occasione per utilizzare le verdure tipiche della stagione che sta per concludersi.

Ho scelto il porro (Allium sativum L.), una pianta dalla lunga vita: la cultivar invernale, per esempio, si semina a marzo, si trapianta a dimora in maggio-giugno o addirittura ad agosto per la raccolta tardiva di fine inverno. Nel comprensorio fiorentino il porro è fra gli ortaggi più coltivati, insieme a cavolfiore, cavolo nero, bietola e spinacio. Il porro contiene oltre il 90% di acqua, è poco calorico e quindi indicato nelle diete dimagranti. Contiene vitamina A, B e C e molti minerali, fra cui ferro, magnesio, sodio, zolfo, silice (importante per l'elasticità di ossa e pelle), manganese, potassio, calcio e acido fosforico. Proprietà medicamentose gli furono riconosciute già in epoca antica.

Appartiene alla tradizione culinaria fiorentina la porrata (Fig. 1) o minestra di porri, da accompagnare con pane toscano tostato (Figg. 2 e 4), caratteristica della festa di San Lorenzo, il 10 agosto, che per i concittadini dell'amatissimo Lorenzo il Magnifico pare fosse diventata Festa della Porrea (di qui, secondo alcuni, purea e il francese purée, ma la cosa mi sembra molto dubbia). Porrea dette il nome anche al pranzo che il 10 agosto aveva luogo nel quartiere di San Lorenzo e addirittura a una funzione religiosa che si svolgeva nell'omonima basilica. Alcuni ritengono invece che la porrea fosse una torta di porri.


Fig. 2
Mi sono basata sulla versione più antica, medievale, che ne fa una crema spessa e granulosa, prescrivendo l'uso delle mandorle, diversamente da quella moderna che utilizza solo due cucchiai di farina di frumento e aggiunge brodo e parmigiano. Come dirò più avanti, ho interpretato una ricetta contenuta in due manoscritti del '300. Ma vediamo la mia versione modernizzata.


INGREDIENTI per 4 persone


– 1 kg di porri
– 120 g di farina di mandorle (o mandorle pelate 
    polverizzate)
– zenzero in polvere, 2 capocchie di chiodo di garofano e
   altre spezie polverizzate (noce moscata, coriandolo e
   cannella)
– Sale alle rose (o sale fino + boccioli di rose essiccati)
– 4 cucchiai di olio e.v.o.
– Olio per friggere i porri
– Pane toscano tostato per accompagnare

PREPARAZIONE

– Lessare i porri, lasciando da parte qualche foglia verde più tenera. Scolarli conservando l'acqua di cottura. Frullare la parte bianca.
– Unire la farina di mandorle, il sale, 1 cucchiaino di zenzero, le capocchie di chiodo di garofano polverizzate e mettere tutto al fuoco nell'olio e.v.o. caldo. Far cuocere circa 30 minuti, unendo a poco poco l'acqua di cottura dei porri.
– Nel frattempo tagliare longitudinalmente a filetti le foglie dei porri messe da parte e friggerle, togliendole croccanti, ma non bruciate.
– Versare nei piatti la porrata e spolverare con le altre spezie. Aggiungere i porri fritti e i petali di rose. Io li ho prelevati da una confezione di sale alla rosa moscata e scorza di limone. Devo dire che questa nota leggermente acida e salata ci sta benissimo.

Fig. 3
– Quanto al pane, ho dato la preferenza a un 'panaccio' di San Godenzo (sull'Appennino Tosco-Emiliano), vecchio di 3 giorni. Ne ho tagliata una fetta alta 5 cm, che ho tostato da entrambe le parti; poi ho fatto dei tagli trasversali: in questo modo la mollica interna ritorna soffice come se fosse fresca (Fig. 4).


Fig. 4

Ho trovato casualmente l'antica ricetta sfogliando un libretto che mi è stato regalato anni fa, finito non so come fra i più recenti, benché, per il suo linguaggio, non sia propriamente un ricettario da utilizzare con molta facilità: A. Bencistà, Ricette fiorentine del Trecento, ovvero: La cucina ai tempi di Dante, Libreria Chiari, Firenze 2001.

Raccoglie due ricettari. Il primo è la ristampa delle LVII ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua, provenienti da un manoscritto della metà del Trecento, conservato alla Biblioteca Riccardiana di Firenze, che furono pubblicate nel 1890 da Salomone Morpurgo come dono di nozze a una coppia di amici (vedi i porri in Fig. 5).


Fig. 5

Il secondo è la ristampa di un altro ricettario, donata dal poeta e scrittore Olindo Guerrini a Giosuè Carducci nel 1887, per le nozze della figlia Laura. Il manoscritto originale è un codice trecentesco della Biblioteca dell'Università di Bologna.

In entrambi si trova questa ricetta per la «porrata bianca», con poche varianti fra un manoscritto e l'altro. Mentre nel primo la ricetta inizia dicendo «se vuoli fare porrata bianca per XII persone...», nel secondo si precisa: «se vuoli fare porrata bianca per XII ghiotti»! Ma continuiamo con la prima, che è quella riprodotta nella Fig. 6.

Fig. 6
«… togli [= prendi] due libre di mandorle e una oncia di gengiove [= zenzero] fine bene pesto e togli IIII mazi di porri e mettigli a lessare e quando sono bene cotti pure il bianco scolali dall'acqua e battili e togli le mandorle ben lavate e ben monde e stemperate con acqua poca e bene colate e mettile a bollire col porro e fallo bene cuocere e mettivi del detto gengiove che tu ai. Questa vivanda vuol esser bianca e bene spessa e poni spetie sopra scodella».

A dire la verità, non ho seguito la ricetta proprio alla lettera. Il sale alle rose, i petali di rosa moscata e i filetti di porri sono un'aggiunta mia per rendere più appetibile e vivacizzare il bianco assoluto. Spero di esserci riuscita.




http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Per finire, il consueto giro fra le regioni d'Italia, stavolta con le zuppe e le verdure tradizionali.


Valle d'Aosta: Minestra di riso con porri e patate 

Trentino-Alto Adige: La mosa e la trisa
  
Friuli-Venezia Giulia: Jota alla triestina 

Veneto: La panada

Lombardia: La Büseca (Trippa)

Liguria:  Carciofi con piselli (articiocche con puisci)    http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/02/litalia-nel-piatto-zuppe-e-verdure.html
   
Emilia Romagna: Zuppa di patate DOP di Bologna e polenta con gorgonzola

Toscana: Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300


Umbria: Smulicata

Abruzzo: Zucchine e Patate (Chicocce e patane)

Molise: Farinata de Sante Paule

Lazio: Minestra di broccolo alla romana 

Campania: Mbastuocchio vruoccl e rape e fasul

Basilicata: Pasta e patate con peperoni cruschi e ricotta salata

Puglia: Le cecuère salvàgge cu bbrote 

Calabria: Zuppa di fagioli, zucca gialla, funghi e borragine  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/zuppa-di-fagioli-zucca-gialla-funghi-e.html

Sicilia: Macco di fave e finocchietto selvatico

mercoledì 4 febbraio 2015

Aiuola mediterranea (capasanta con molokhia)


INGREDIENTI per 4 persone, come antipasto

– Conchiglia di Saint-Jacques (valva inferiore), con il mollusco (capasanta): 4
– Molokhia essiccata (tritata finemente): 4 cucchiai (circa 16 g), reperibile in negozi di cibi mediorientali
– Brodo (di coniglio o pollo): 250 ml circa
– Spicchi di aglio marinato: 2
– Cous cous di grano integrale (ho usato un prodotto della Palestina): 2 cucchiai
– Crusca d’avena: 1 cucchiaio colmo
– Patata vitelotte: 1
– Olio di semi di arachidi: q.b.
– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio
– Burro: 25 g
– Sale: q.b.
– Semi di coriandolo: 1 cucchiaino
– Pepe rosa: 1 cucchiaino

PREPARAZIONE

Molokhia
Coprire la molokhia con acqua calda e attendere il raddoppio del volume.
Versare il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione. Aggiungere la molokhia, mescolare bene e far bollire 30 minuti.

Taklia (salsa d’aglio)
Dopo aver messo da parte qualche fettina di aglio per decorare, pestare gli spicchi con pochissimo sale e il coriandolo, rosolare nell’olio e alla fine aggiungere il pepe rosa. Unire la taklia alla molokhia e far sobbollire per 2 minuti o comunque per il tempo necessario a ottenere un composto cremoso, invece che una minestra come in origine è la molokhia.

Cous cous
Tostare in padella il cous cous 2 minuti. Coprirlo di acqua calda leggermente salata e farlo cuocere 15 minuti coperto, aggiungendo eventualmente acqua se necessario.

Patata vitelotte
Tagliare la patata lavata, pelata e asciugata, in fettine sottili. Asciugarle bene, metterle ad essiccare in forno a 80° per 2 ore, oppure friggerle in olio a 170°.

Capesante
Staccare i coralli delle capesante e metterli in congelatore. Quando sono ben induriti, tritarli finemente. Rosolare i molluschi nel burro; passarli poi in forno, sotto il grill, dopo aver cosparso la superficie superiore con crusca d’avena e corallo tritato. Toglierli quando l’avena è diventata color nocciola e il corallo croccante.

Impiattare aggiungendo qualche foglia verde (qui riccia e spinacino), come nella foto. Per dare stabilità alla conchiglia, mettere ai lati radici di liquirizia.


Chiedo scusa se stasera non ce la faccio a dare altre spiegazioni e/o commenti. Completerò questo post domani.

lunedì 2 febbraio 2015

Berlingozzi (detti anche zuccherini)

Berlingozzino o zuccherino

«Donne, noi siam giovani fornai,
de l'arte nostra buon' maestri assai:
Noi facciam berlingozzi, e zuccherini»
Lorenzo de' Medici, Canzona de' fornai, dai Canti carnascialeschi

Le ricette di Carnevale della tradizione italiana sono numerosissime. Oggi l’Italia nel piatto ne presenta contemporaneamente una per ogni regione; sarà dunque un assaggio virtuale che prelude ai festeggiamenti reali di giovedì e martedì grasso, che quest'anno cadono rispettivamente il 12 e il 17 febbraio.

In Toscana si mangeranno i cenci, detti anche strufoli in Maremma (con una sola f, da non confondere con gli struffoli campani), e altre specialità tipiche delle varie città o paesi: la schiacciata alla fiorentina, le frittelle di riso (uguali a quelle che si fanno per San Giuseppe) e i berlingozzi. Plurale? Ebbene sì, perché, pur nello spazio limitato di una regione, ne esistono almeno tre tipi e poi perché uno di questi tipi, quello che presento qui, è come un biscottone, perciò se ne fanno tanti, uno a persona, anche se, per la verità, la monoporzione è molto abbondante (basta anche per 3!) e prevede 1 uovo intero e ben 120 g di zucchero fra i suoi ingredienti.

È il tipo di berlingozzo (o zuccherino) meno conosciuto e forse è anche il più antico, una ciambellina che al centro raggiunge l'altezza di poco più di 1 cm.




 Questa è la versione morbida, ma esiste anche una versione dura (potete vedere qui).

Avrei dovuto dire Berlingozzo di nonna Armida; ho seguito infatti la ricetta di una signora di Vinci, che mi è giunta grazie ai suoi gentilissimi nipoti Lara e Matteo, appassionati di tradizioni toscane, tanto che alla loro paninoteca fiorentina hanno dato il nome di Pane & Toscana e nei panini e nelle schiacciate mettono il meglio di questa regione, il tutto condito da una buone dose di sorrisi e simpatia.




Vinci (FI), paese natale di Leonardo, dista appena 5 km da Lamporecchio (PT), che invece è la patria di un secondo tipo di berlingozzo, ben più famoso e prodotto tuttora da un'azienda dolciaria, che ha la forma di una grande ciambella, un po' più alta (massimo 2 cm), fatta con impasto analogo (vedere qui). Al terzo tipo, completamente diverso, accennerò più avanti. 

INGREDIENTI per 12 berlingozzini come quello della foto

1 kg di farina
12 uova
1,200 kg di zucchero
2 bustine di lievito per dolci
Mezzo cucchiaio di zucchero vanigliato
Mezzo bicchierino di liquore all'anice
Succo di 2 arance
Succo di mezzo limone
1 cucchiaio di semi di anice

PREPARAZIONE

– Far rinvenire in acqua i semi di anice.
– Accendere il forno a 180° C.
– Montare gli albumi a neve ferma.
– Montare i tuorli.
– Unire delicatamente i due composti.
– Prelevare i semi di anice che sono venuti a galla (sono quelli buoni da usare) e unirli alle uova insieme a tutti gli ingredienti tranne la farina.
– Infine unire a poco a poco la farina setacciata e amalgamare bene.



– Foderare la teglia del forno con la carta-forno.
– Con un cucchiaio formare velocemente delle ciambelline (non ho provato con una tasca da pasticciere, ma dovrebbe funzionare anche meglio). Potete aiutarvi con un bicchierino posto al centro (da togliere subito prima di infornare) e seguire, come guida per la forma, un cerchio o un fiore a lobi disegnati sul rovescio della carta-forno. È quello che ho fatto io, basandomi su riproduzioni del berlingozzo databili al XVI-XVII sec. (vedi oltre).


– Infornare subito, perché le ciambelline che sono entrate nella teglia non si allarghino troppo. Togliere dopo pochi minuti (al massimo 10), finché i bordi sono coloriti. Il berlingozzo non deve essere troppo secco e asciutto. Ripetere l'operazione fino a esaurimento dell'impasto.


Per quanto appartengano a due province diverse, Vinci e Lamporecchio (paese di origine anche dei brigidini, cialde fatte con lo stesso impasto), condividono tradizioni culinarie analoghe. Se da Lamporecchio ci spostiamo verso nord, arriviamo dopo mezz'ora di auto al capoluogo di provincia, Pistoia, dove il berlingozzo è tutt'altra cosa,


https://www.google.it/maps/dir/Vinci/Pistoia/@43.8722033,10.7653068,26420m/data=!3m1!1e3!4m13!4m12!1m5!1m1!1s0x132a66c2b30f1f6b:0x5c205bb4d5d630c4!2m2!1d10.9244269!2d43.7841765!1m5!1m1!1s0x132a8bbd3a270243:0x3bd63b56e6433db5!2m2!1d10.9078587!2d43.9303475?hl=it
Da Google Maps
simile più o meno a un ciambellone, diffuso anche a Prato e Firenze (vedi foto qui sotto, dove però l'ho fatto senza buco, secondo la ricetta di un libro di cucina fiorentina).

Versione senza buco del berlingozzo pistoiese, pratese e fiorentino, non ancora nel blog

Può sorprendere questa differenza a così poca distanza (i chilometri fra Lamporecchio e Pistoia sono soltanto una trentina), però si consideri che la strada attraversa una catena collinare, il Monte Albano o Montalbano, non altissimo (400-600 m), ma assai impegnativo per chi qualche secolo fa lo percorreva a piedi o a cavallo e per chi ora volesse percorrerlo a piedi o in bicicletta (e molti escursionisti lo fanno!). Questa barriera naturale potrebbe essere uno dei motivi per cui la stessa parola, berlingozzo, nella stessa provincia, indica due dolci diversi.

Forse molte persone non hanno mai sentito nominare le colline del Montalbano, ma chissà quanti hanno visto la rappresentazione di qualche scorcio: sono i 'luoghi' di Leonardo, che nacque e visse a Vinci fino a 17 anni, ma non dimenticò nei disegni, nei progetti (di dighe, di mulini) e nelle carte geografiche, i suoi luoghi del cuore.

Il berlingozzo esisteva sicuramente nel '400, ma sulla sua definizione c'è incertezza già dal '600. Si legge nel Dizionario toscano di A. Politi (1655): «Fio. [cioè, fiorentino] cibo di farina intriso con huova, fatto in forma ritonda, e a spicchi, Sen. [cioè, senesi] lo chiamano ciambella, ma con un poco di rosolato di zuccaro, sopra, e dicono berlingozzo a un'altra pasta con uova simile allo zuccarino, ma più grosso».

Zuccherino è il nome di un biscotto simile, ma un po' più alto, diffuso con varianti nell'Italia centrale (e non solo), che si faceva in occasioni particolari, come le nozze o la festa dell'Assunta, il 15 agosto. Esiste un ulteriore tipo di ciambella che ha il nome di berlingozzo (o bellingozzo o uccarino), ma è tipico di una zona dell'Umbria, il paese di Pitigliano, frazione di San Giustino, in provincia di Perugia. Però, come sempre, fra Umbria e Toscana il confine culinario è molto labile: basta spostarsi nel Casentino toscano e si trova un berlingozzo molto simile a quello umbro. Insomma una gran confusione, come del resto è anche giusto per Carnevale!

Il berlingozzo viene ora confezionato con un profilo rotondo. Io invece ho provato a risalire a quella che credo che sia la tradizione più antica: ho trovato infatti la rappresentazione di un berlingozzo a sette lobi in una pala dell'Accademia della Crusca; non a caso esiste la denominazione zucca a berlingozzo (cucurbita pepo L. var. melopepo o maxima), la più grande zucca che si conosca, schiacciata ai poli. È impressionante l'analogia tra la forma di questa zucca (vedi qui o qui) e quella del berlingozzo in questa pala.

http://www.accademiadellacrusca.it/sites/www.accademiadellacrusca.it/files/scaffali-digitali/2011/10/04/p_asciutto.jpg

È una delle 153 pale lignee conservate in una sala di quell'Accademia che si dette il nome di Crusca, perché la buona lingua italiana doveva essere pura come la farina separata dalla crusca. Nella sala sono conservati molti oggetti, come queste pale, connessi alla coltivazione e macinatura del grano, nonché alla panificazione, che simboleggiano il lavoro degli studiosi impegnati nella redazione del  Vocabolario della Crusca.

Ogni vocabolarista, dal '500 al '700, fu simbolicamente rappresentato su una pala, su cui vennero dipinti il suo soprannome, un'immagine (il suo logo, insomma) e un motto. Qui c'è un tale, Sebastiano Zech, eletto accademico nel 1592, primo straniero ammesso fra gli accademici, soprannominato «Asciutto» e rappresentato da una ciambellina a sette lobi, perché evidentemente 'asciutta', tanto che il motto è «non teme zuppe», cioè può essere inzuppata tranquillamente (nel vin santo, per esempio), senza rompersi. La frase è probabilmente una citazione dantesca: «vendetta di Dio non teme suppe» (Purgatorio, XXXIII, 36).

Altre rappresentazioni della pala sono queste (tratte da qui, dove si può trovare anche la spiegazione del verso dantesco).

A sinistra: disegno a penna, Raccolta di Imprese degli Accademici della Crusca, 1640, Archivio Storico dell'Accademia della Crusca.
A destra: capolettera di Paradiso, Canto VII, da La Divina Commedia ridotta a miglior lezione dagli Accademici della Crusca, Firenze, Manzani, 1595

Rappresentazioni più antiche non ne ho trovate. Solo una descrizione di un'incisione del Pollaiolo (1431 ca - 1498), una Santa Famiglia in cui S. Giovannino offre al Bambin Gesù un berlingozzo. Peccato non averne l'immagine.

Non so che effetto faccia ai non toscani sentir dire berlingozzo. In Toscana suona come qualcosa  di godereccio, allegro e chiassoso, una carnevalata insomma. Parola in uso fin dal '400, è connessa a Berlingaccio, nome del giovedì grasso e della maschera toscana che lo rappresenta. Pare che in questo giorno i golosi di Lamporecchio andassero in giro per il paese col berlingozzo legato al collo; per questo va fatto col buco.

Ma perché queste strane parole berlingaccio e berlingozzo? Solo a sentirle fanno venire in mente Carnevali d'altri tempi, con frotte di gente mascherata, che fa chiasso e baldoria per le strade, o che si dà a bisbocce e gozzoviglie nelle osterie. I due termini hanno un'origine comune, il verbo berlingare. Secondo il Vocabolario della Crusca (fin dalla prima edizione, del 1612), significa «ciarlare, cinguettare, avendo ben pieno il ventre, ed essendo ben riscaldato dal vino». È detto delle donne e le prime testimonianze sono nel Corbaccio (o Labirinto d'amore) del Boccaccio. Siamo dunque nel '300.

Berlingare deriva da berlengo, dal latino tardo berlengum, che sembrerebbe formatosi sul ted. bretling (tavolino), quindi luogo in cui si mangia. Altri invece ritengono che derivi dal latino lingere (leccare), preceduto da un rafforzativo per-, che ne cambia il significato in 'mangiare lautamente e di gusto'. Altre parole connesse sono berlina, una punizione che si dava ai malfattori esposti al pubblico su un palco (da cui 'mettere alla berlina'), berlingozza, un antico ballo contadino, berlinghino, la chiacchierata allegra che si fa dopo cena. Penso anche al bretzel o pretzel, la ciambellina tirolese e tedesca, ma non vado oltre, perché ho chiacchierato, anzi, berlingato anche troppo.

Concludo con due esempi dal Vocabolario della Crusca.

Berlingaccio viene da berlingare perché, dice il Vocabolario, l'ultimo giovedì di Carnevale «si fa buona cena, e si mangia assai», cfr. nel Morgante del Pulci (siamo nel '400): «unto, e bisunto, come un Berlingaccio».

Berlingozzo è voce autonoma a partire dalla seconda edizione del Vocabolario (1623), in cui si riportano tre esempi dell'uso nel '400 e '500. Uno di essi è quello che ho usato all'inizio di questo post nell'occhietto, dai Canti carnascialeschi, p. 16:
«Donne, noi siam giovani fornai,
de l'arte nostra buon' maestri assai:
Noi facciam berlingozzi, e zuccherini».


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Ed ora diamo inizio alle bisbocce in tutta Italia! Regione per regione, deliziamoci con le ricette di Carnevale!

2 Febbraio - Ricette di Carnevale della tradizione

Valle d'Aosta:  non partecipa

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige:  Frittelle di mele trentine
  
Friuli-Venezia Giulia: Rafioi o ravioli di Carnevale

Veneto: Lattughe e frigole de carneval 

Lombardia: Chiacchiere milanesi

Liguria: Bugie
  
Emilia Romagna: Tagliatelle dolci fritte

Toscana: Berlingozzi (detti anche zuccherini)

Marche: non partecipa

Umbria: Strufoli

Abruzzo: Cestini di Cicerchiata

Molise: Migliaccio molisano

Lazio: Fregnacce

Campania: Sanguinaccio con il sangue di maiale

Basilicata: Polpette di pane e patate 

Puglia: A Farnedd

Calabria: Pruppetti cu u sucu

Sicilia: Il cannolo

Sardegna: non partecipa