lunedì 2 febbraio 2015

Berlingozzi (detti anche zuccherini)

Berlingozzino o zuccherino

«Donne, noi siam giovani fornai,
de l'arte nostra buon' maestri assai:
Noi facciam berlingozzi, e zuccherini»
Lorenzo de' Medici, Canzona de' fornai, dai Canti carnascialeschi

Le ricette di Carnevale della tradizione italiana sono numerosissime. Oggi l’Italia nel piatto ne presenta contemporaneamente una per ogni regione; sarà dunque un assaggio virtuale che prelude ai festeggiamenti reali di giovedì e martedì grasso, che quest'anno cadono rispettivamente il 12 e il 17 febbraio.

In Toscana si mangeranno i cenci, detti anche strufoli in Maremma (con una sola f, da non confondere con gli struffoli campani), e altre specialità tipiche delle varie città o paesi: la schiacciata alla fiorentina, le frittelle di riso (uguali a quelle che si fanno per San Giuseppe) e i berlingozzi. Plurale? Ebbene sì, perché, pur nello spazio limitato di una regione, ne esistono almeno tre tipi e poi perché uno di questi tipi, quello che presento qui, è come un biscottone, perciò se ne fanno tanti, uno a persona, anche se, per la verità, la monoporzione è molto abbondante (basta anche per 3!) e prevede 1 uovo intero e ben 120 g di zucchero fra i suoi ingredienti.

È il tipo di berlingozzo (o zuccherino) meno conosciuto e forse è anche il più antico, una ciambellina che al centro raggiunge l'altezza di poco più di 1 cm.




 Questa è la versione morbida, ma esiste anche una versione dura (potete vedere qui).

Avrei dovuto dire Berlingozzo di nonna Armida; ho seguito infatti la ricetta di una signora di Vinci, che mi è giunta grazie ai suoi gentilissimi nipoti Lara e Matteo, appassionati di tradizioni toscane, tanto che alla loro paninoteca fiorentina hanno dato il nome di Pane & Toscana e nei panini e nelle schiacciate mettono il meglio di questa regione, il tutto condito da una buone dose di sorrisi e simpatia.




Vinci (FI), paese natale di Leonardo, dista appena 5 km da Lamporecchio (PT), che invece è la patria di un secondo tipo di berlingozzo, ben più famoso e prodotto tuttora da un'azienda dolciaria, che ha la forma di una grande ciambella, un po' più alta (massimo 2 cm), fatta con impasto analogo (vedere qui). Al terzo tipo, completamente diverso, accennerò più avanti. 

INGREDIENTI per 12 berlingozzini come quello della foto

1 kg di farina
12 uova
1,200 kg di zucchero
2 bustine di lievito per dolci
Mezzo cucchiaio di zucchero vanigliato
Mezzo bicchierino di liquore all'anice
Succo di 2 arance
Succo di mezzo limone
1 cucchiaio di semi di anice

PREPARAZIONE

– Far rinvenire in acqua i semi di anice.
– Accendere il forno a 180° C.
– Montare gli albumi a neve ferma.
– Montare i tuorli.
– Unire delicatamente i due composti.
– Prelevare i semi di anice che sono venuti a galla (sono quelli buoni da usare) e unirli alle uova insieme a tutti gli ingredienti tranne la farina.
– Infine unire a poco a poco la farina setacciata e amalgamare bene.



– Foderare la teglia del forno con la carta-forno.
– Con un cucchiaio formare velocemente delle ciambelline (non ho provato con una tasca da pasticciere, ma dovrebbe funzionare anche meglio). Potete aiutarvi con un bicchierino posto al centro (da togliere subito prima di infornare) e seguire, come guida per la forma, un cerchio o un fiore a lobi disegnati sul rovescio della carta-forno. È quello che ho fatto io, basandomi su riproduzioni del berlingozzo databili al XVI-XVII sec. (vedi oltre).


– Infornare subito, perché le ciambelline che sono entrate nella teglia non si allarghino troppo. Togliere dopo pochi minuti (al massimo 10), finché i bordi sono coloriti. Il berlingozzo non deve essere troppo secco e asciutto. Ripetere l'operazione fino a esaurimento dell'impasto.


Per quanto appartengano a due province diverse, Vinci e Lamporecchio (paese di origine anche dei brigidini, cialde fatte con lo stesso impasto), condividono tradizioni culinarie analoghe. Se da Lamporecchio ci spostiamo verso nord, arriviamo dopo mezz'ora di auto al capoluogo di provincia, Pistoia, dove il berlingozzo è tutt'altra cosa,


https://www.google.it/maps/dir/Vinci/Pistoia/@43.8722033,10.7653068,26420m/data=!3m1!1e3!4m13!4m12!1m5!1m1!1s0x132a66c2b30f1f6b:0x5c205bb4d5d630c4!2m2!1d10.9244269!2d43.7841765!1m5!1m1!1s0x132a8bbd3a270243:0x3bd63b56e6433db5!2m2!1d10.9078587!2d43.9303475?hl=it
Da Google Maps
simile più o meno a un ciambellone, diffuso anche a Prato e Firenze (vedi foto qui sotto, dove però l'ho fatto senza buco, secondo la ricetta di un libro di cucina fiorentina).

Versione senza buco del berlingozzo pistoiese, pratese e fiorentino, non ancora nel blog

Può sorprendere questa differenza a così poca distanza (i chilometri fra Lamporecchio e Pistoia sono soltanto una trentina), però si consideri che la strada attraversa una catena collinare, il Monte Albano o Montalbano, non altissimo (400-600 m), ma assai impegnativo per chi qualche secolo fa lo percorreva a piedi o a cavallo e per chi ora volesse percorrerlo a piedi o in bicicletta (e molti escursionisti lo fanno!). Questa barriera naturale potrebbe essere uno dei motivi per cui la stessa parola, berlingozzo, nella stessa provincia, indica due dolci diversi.

Forse molte persone non hanno mai sentito nominare le colline del Montalbano, ma chissà quanti hanno visto la rappresentazione di qualche scorcio: sono i 'luoghi' di Leonardo, che nacque e visse a Vinci fino a 17 anni, ma non dimenticò nei disegni, nei progetti (di dighe, di mulini) e nelle carte geografiche, i suoi luoghi del cuore.

Il berlingozzo esisteva sicuramente nel '400, ma sulla sua definizione c'è incertezza già dal '600. Si legge nel Dizionario toscano di A. Politi (1655): «Fio. [cioè, fiorentino] cibo di farina intriso con huova, fatto in forma ritonda, e a spicchi, Sen. [cioè, senesi] lo chiamano ciambella, ma con un poco di rosolato di zuccaro, sopra, e dicono berlingozzo a un'altra pasta con uova simile allo zuccarino, ma più grosso».

Zuccherino è il nome di un biscotto simile, ma un po' più alto, diffuso con varianti nell'Italia centrale (e non solo), che si faceva in occasioni particolari, come le nozze o la festa dell'Assunta, il 15 agosto. Esiste un ulteriore tipo di ciambella che ha il nome di berlingozzo (o bellingozzo o uccarino), ma è tipico di una zona dell'Umbria, il paese di Pitigliano, frazione di San Giustino, in provincia di Perugia. Però, come sempre, fra Umbria e Toscana il confine culinario è molto labile: basta spostarsi nel Casentino toscano e si trova un berlingozzo molto simile a quello umbro. Insomma una gran confusione, come del resto è anche giusto per Carnevale!

Il berlingozzo viene ora confezionato con un profilo rotondo. Io invece ho provato a risalire a quella che credo che sia la tradizione più antica: ho trovato infatti la rappresentazione di un berlingozzo a sette lobi in una pala dell'Accademia della Crusca; non a caso esiste la denominazione zucca a berlingozzo (cucurbita pepo L. var. melopepo o maxima), la più grande zucca che si conosca, schiacciata ai poli. È impressionante l'analogia tra la forma di questa zucca (vedi qui o qui) e quella del berlingozzo in questa pala.

http://www.accademiadellacrusca.it/sites/www.accademiadellacrusca.it/files/scaffali-digitali/2011/10/04/p_asciutto.jpg

È una delle 153 pale lignee conservate in una sala di quell'Accademia che si dette il nome di Crusca, perché la buona lingua italiana doveva essere pura come la farina separata dalla crusca. Nella sala sono conservati molti oggetti, come queste pale, connessi alla coltivazione e macinatura del grano, nonché alla panificazione, che simboleggiano il lavoro degli studiosi impegnati nella redazione del  Vocabolario della Crusca.

Ogni vocabolarista, dal '500 al '700, fu simbolicamente rappresentato su una pala, su cui vennero dipinti il suo soprannome, un'immagine (il suo logo, insomma) e un motto. Qui c'è un tale, Sebastiano Zech, eletto accademico nel 1592, primo straniero ammesso fra gli accademici, soprannominato «Asciutto» e rappresentato da una ciambellina a sette lobi, perché evidentemente 'asciutta', tanto che il motto è «non teme zuppe», cioè può essere inzuppata tranquillamente (nel vin santo, per esempio), senza rompersi. La frase è probabilmente una citazione dantesca: «vendetta di Dio non teme suppe» (Purgatorio, XXXIII, 36).

Altre rappresentazioni della pala sono queste (tratte da qui, dove si può trovare anche la spiegazione del verso dantesco).

A sinistra: disegno a penna, Raccolta di Imprese degli Accademici della Crusca, 1640, Archivio Storico dell'Accademia della Crusca.
A destra: capolettera di Paradiso, Canto VII, da La Divina Commedia ridotta a miglior lezione dagli Accademici della Crusca, Firenze, Manzani, 1595

Rappresentazioni più antiche non ne ho trovate. Solo una descrizione di un'incisione del Pollaiolo (1431 ca - 1498), una Santa Famiglia in cui S. Giovannino offre al Bambin Gesù un berlingozzo. Peccato non averne l'immagine.

Non so che effetto faccia ai non toscani sentir dire berlingozzo. In Toscana suona come qualcosa  di godereccio, allegro e chiassoso, una carnevalata insomma. Parola in uso fin dal '400, è connessa a Berlingaccio, nome del giovedì grasso e della maschera toscana che lo rappresenta. Pare che in questo giorno i golosi di Lamporecchio andassero in giro per il paese col berlingozzo legato al collo; per questo va fatto col buco.

Ma perché queste strane parole berlingaccio e berlingozzo? Solo a sentirle fanno venire in mente Carnevali d'altri tempi, con frotte di gente mascherata, che fa chiasso e baldoria per le strade, o che si dà a bisbocce e gozzoviglie nelle osterie. I due termini hanno un'origine comune, il verbo berlingare. Secondo il Vocabolario della Crusca (fin dalla prima edizione, del 1612), significa «ciarlare, cinguettare, avendo ben pieno il ventre, ed essendo ben riscaldato dal vino». È detto delle donne e le prime testimonianze sono nel Corbaccio (o Labirinto d'amore) del Boccaccio. Siamo dunque nel '300.

Berlingare deriva da berlengo, dal latino tardo berlengum, che sembrerebbe formatosi sul ted. bretling (tavolino), quindi luogo in cui si mangia. Altri invece ritengono che derivi dal latino lingere (leccare), preceduto da un rafforzativo per-, che ne cambia il significato in 'mangiare lautamente e di gusto'. Altre parole connesse sono berlina, una punizione che si dava ai malfattori esposti al pubblico su un palco (da cui 'mettere alla berlina'), berlingozza, un antico ballo contadino, berlinghino, la chiacchierata allegra che si fa dopo cena. Penso anche al bretzel o pretzel, la ciambellina tirolese e tedesca, ma non vado oltre, perché ho chiacchierato, anzi, berlingato anche troppo.

Concludo con due esempi dal Vocabolario della Crusca.

Berlingaccio viene da berlingare perché, dice il Vocabolario, l'ultimo giovedì di Carnevale «si fa buona cena, e si mangia assai», cfr. nel Morgante del Pulci (siamo nel '400): «unto, e bisunto, come un Berlingaccio».

Berlingozzo è voce autonoma a partire dalla seconda edizione del Vocabolario (1623), in cui si riportano tre esempi dell'uso nel '400 e '500. Uno di essi è quello che ho usato all'inizio di questo post nell'occhietto, dai Canti carnascialeschi, p. 16:
«Donne, noi siam giovani fornai,
de l'arte nostra buon' maestri assai:
Noi facciam berlingozzi, e zuccherini».


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Ed ora diamo inizio alle bisbocce in tutta Italia! Regione per regione, deliziamoci con le ricette di Carnevale!

2 Febbraio - Ricette di Carnevale della tradizione

Valle d'Aosta:  non partecipa

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige:  Frittelle di mele trentine
  
Friuli-Venezia Giulia: Rafioi o ravioli di Carnevale

Veneto: Lattughe e frigole de carneval 

Lombardia: Chiacchiere milanesi

Liguria: Bugie
  
Emilia Romagna: Tagliatelle dolci fritte

Toscana: Berlingozzi (detti anche zuccherini)

Marche: non partecipa

Umbria: Strufoli

Abruzzo: Cestini di Cicerchiata

Molise: Migliaccio molisano

Lazio: Fregnacce

Campania: Sanguinaccio con il sangue di maiale

Basilicata: Polpette di pane e patate 

Puglia: A Farnedd

Calabria: Pruppetti cu u sucu

Sicilia: Il cannolo

Sardegna: non partecipa


12 commenti:

Loredana ha detto...

Come sempre qui da te, Giovanna, se ne imparano cento e una, sei una miniera di notizie e aneddoti ed è un vero piacere leggere i tuoi post, per non parlare della ricetta : in un bel bicchierozzo farei tuffare anche il il berlingozzo! ;)

elena ha detto...

Complimenti per la ricerca, sempre piacevole leggere queste informazioni, che oltre tutto non sono facili da trovare! grazie, un berlingozzino lo assaggerei volentieri!

Donaflor ha detto...

ed eccoci di fronte ad un altro post molto interessante sulla storia del berlingozzo che hai descritto magistralmente!
un abbraccio

Profumo di Cannella ha detto...

Non li conoscevo! Ecco la ricchezza di questa rubrica! Il tuo post è ricco e interessante. Brava!

2 Amiche in Cucina ha detto...

ciao Giovanna, anche vivendo in umbria non conoscevo il berlingozzo, adesso devo documentarmi, complimenti per i tuoi post sempre molto interessanti e ricchi di informazioni, baci
Miria

Kucina di Kiara ha detto...

E' uno spettacolo la tua ricetta Giovanna!!! E anche il post con tutta la storia!!!! Davvero molto interessante, complimenti!!!

Yrma ha detto...

Che bello leggere tutta la storia di questo buffo nome ma...ricettta super!!!! E' proprio vero che i toscani ne sanno una piu del diavolo :)) bRAVISSIMA!!!

Elena ha detto...

bellissimi i tuoi post ricchi di notizie e conoscenze piacevoli, complimenti, questa ricetta è davvero gustosa

Elisabetta Vallereggio ha detto...

Complimenti per il tuo post!

Anna Lisa ha detto...

Interessantissima la storia del berlingozzo! Grazie per averla raccontata! Complimenti!

Barbara Froio ha detto...

Un post interessantissimo, letto tutto. E il berlingozzo è di sicuro da assaggiare... con un buon bicchiere di Vin santo

Cristiana Beufalamode ha detto...

Qui oltre alla ricetta anche una storia molto interessante che proprio non conoscevo: grazie!