domenica 30 dicembre 2018

Carabaccia di cipolle


Mi è capitato spesso di leggere ricette di carabaccia di cipolle fatta allo stesso modo di una zuppa di cipolle. Le cipolle sono un ingrediente comune, d’accordo, ma la carabaccia è tutt’altra cosa. È uno di quei piatti di cui per fortuna esiste una ricetta rinascimentale, perché dunque cambiarla radicalmente e assimilarla a un’altra?

Sono pochi quelli che seguono la ricetta originale, cioè “la carabazada da magro” di Cristoforo Messisbugo. Eccola qui, dal suo libro Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale (p. 41), scritto nella prima metà del ’500. In altre pagine si trova la carabazada con altre verdure, per esempio la zucca. È probabile che carabazada fosse il nome del recipiente che conteneva la zuppa, nome che senza dubbio è legato alla parola greca κάραβος, che indica non solo un crostaceo (aragosta o gambero), ma anche un'imbarcazione di forma simile.
  
Da Google Libri

Ne è stata data un’interpretazione moderna, abbastanza fedele, da Paolo Petroni nel suo volume Il grande libro della vera cucina toscana. È questa la ricetta che ho seguito, con qualche piccolo cambiamento. Nell’impiattamento ho aggiunto le mandorle tostate; ho cercato di mantenere in superficie, abbastanza evidenti, la cannella e lo zucchero a velo.

Cipolle rosse (a sinistra) e cipolle di Certaldo (a destra)

INGREDIENTI per 4 persone

– 1 kg di cipolle rosse toscane o cipolle di Certaldo (notizie qui)
– 200 g di farina di mandorle (Petroni scrive mandorle pelate, che poi dice di pestare finemente)
– Qualche mandorla pelata e tostata da mettere in superficie
– 1200 ml di brodo vegetale
– 8 cucchiai di olio e.v.o.
– zucchero a velo q.b.
– cannella in polvere q.b.
– sale q.b.


PROCEDIMENTO

– Pulite e affettate finemente le cipolle e fatele stufare lentamente con 8 cucchiai di olio, un bicchiere d’acqua e un po’ di sale.

– Dopo mezz’ora unite la farina di mandorle, versate il brodo e fate cuocere un’altra mezz’ora.

– Servite in ciotole o scodelle e cospargete con poco zucchero a velo mescolato a cannella. Completate con qualche mandorla pelata e tostata. 


N.B. Nella ricetta di Cristoforo Messisbugo si legge che le cipolle, mondate e non affettate, vengono preventivamente lessate in acqua. Questo, naturalmente, facilita la digeribilità. Una volta scolate, vengono cotte con l’olio e via via schiacciate e mescolate.

Da notare che le mandorle vengono stemperate con agresto, un condimento ormai caduto in disuso, che si ricavava dai grappoli d'uva ‘abortiti’, cioè quelli con acini piccoli e verdi che non maturano mai. Si può sostituire con qualche goccia di aceto di mele.