giovedì 7 febbraio 2013

Schiacciata alla fiorentina

Le foto sono della nuova versione aggiornata al 2015


INGREDIENTI

Farina tipo 1 macinata a pietra (o farina manitoba): 90 g
Farina manitoba: 250 g
Farina 00: 160 g
Lievito di birra: 10 g
Acqua tiepida: 150 g
Latte: 50 g
Sale: 6 g
Strutto: 100 g per l'impasto + 50 g per ungere teglia e ciotola
Zucchero: 140 g
Uova: 2 (medie)
Spezie miste polverizzate (zafferano, cannella, noce moscata, chiodo di garofano): 1 cucchiaino o, se gradite, 2
Semi di 1 bacca di vaniglia
Arancia (scorza grattugiata): 1

Per rifinire:
Zucchero a velo: 100 g
Cacao amaro: 2 cucchiai

PREPARAZIONE

– Prima fase (lievitino)

Prima fase (lievitino): come forse si vede ho usato farina macinata a pietra
Ho sciolto il lievito in un po' d'acqua prelevata dai 150 g.
In una ciotola l'ho impastato con i 90 g di farina tipo 1 (o manitoba, se non la trovate), fino ad ottenere un impasto omogeneo, che ho inciso con una croce e messo a lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora) in forno spento con luce accesa dentro la ciotola coperta con pellicola.


– Seconda fase (impasto, se possibile in un'impastatrice)

Seconda fase (impasto prima della lievitazione)
Ho unito al primo impasto (sbriciolato con le mani), l'acqua e, un po' per volta, 2/3 della farina rimasta.
Poi ho aggiunto metà dello zucchero, la vaniglia, la scorza d'arancia, le altre spezie e 1 uovo, amalgamando bene.
Ho incorporato il latte, lo zucchero rimasto,  l'altro uovo e il resto della farina.
Infine ho unito il sale e 100 g di strutto ammorbidito.
Ho unto una grande ciotola con lo strutto e vi ho adagiato la palla d'impasto. Coperta la ciotola con la pellicola, ho messo a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio (circa 3 ore).


– Terza fase: nella teglia


Ho capovolto l'impasto lievitato su una spianatoia infarinata, l'ho sgonfiato con le mani bagnate di acqua tiepida, in modo da far uscire le bolle d'aria dovute alla fermentazione.
L'ho adagiato e steso su una teglia di cm 26 x 33 unta di strutto (o su carta forno) e ho messo la teglia a forno spento e luce accesa fino al raddoppio (circa 1 ora), con una teglia di acqua bollente nella parte bassa del forno.

– Quarta fase cottura e decorazione

Tolta la teglia d'acqua, ho preriscaldato il forno a 200° C, ho messo a cuocere la schiacciata al centro del forno per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 180° C e l'ho cotta altri 20 minuti.


Ho lasciato raffreddare la schiacciata con lo sportello aperto. L'ho cosparsa di zucchero a velo, ho messo al centro uno stencil con il giglio di Firenze e l'ho spolverizzato con cacao. Lo stencil va tolto molto delicatamente e con mano ferma.



A Firenze questa schiacciata dolce è tipica del giovedì grasso, detto anche  berlingaccio. Il nome di questo giorno è tutto un programma: forse dal tedesco "bretling" (tavola, mensa), da cui berlengo, o dal latino per+ligere (leccare con insistenza, nel senso di mangiare gustosamente). Diffidate delle schiacciate gonfissime: probabilmente sono fatte con il lievito per dolci. Per quelle tradizionali si usa il lievito di birra. Se vi piacciono i dolci morbidi e setosi, allora fate la torta paradiso o qualcosa di simile. La schiacciata alla fiorentina deve avere un leggero sentore di pane alle spezie e la consistenza di una focaccia, alta non più di 3 cm. Ci sono pasticcerie e forni fiorentini che cercano di renderla soffice con il lievito chimico per venire incontro alla clientela abituata al gusto delle "merendine" industriali. Ma guardate la schiacciata a rovescio: se vi ricorda una focaccia lievitata, andate tranquilli: avete imbroccato l'autentica schiacciata fiorentina.


N.B. la ricetta si basa su quella di Marco Giudizio, con qualche mia variante personale (i tipi di farina, le spezie e il tempo di cottura).