domenica 21 aprile 2013

Torta mantovana


INGREDIENTI

Farina 170 g
Zucchero 170 g
Burro 150 g
Mandorle (e/o pinoli) 50 max 100 g (dipende quanto si vuole alta la "crosta")
1 uovo intero
4 tuorli di uovo
Scorza grattugiata di 1 limone

PREPARAZIONE

– Accendere il forno a 180° C.
– Lavorare in una ciotola il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida.
– Aggiungere farina setacciata, uova e scorza di limone e lavorare bene per amalgamare gli ingredienti.
– Disporre il composto in una teglia di 24 cm (eventualmente aiutandosi con le mani bagnate) e ricoprirlo di mandorle (e/o pinoli) in parte tritate e in parte a filetti, premendole bene*.
– Cuocere in forno a 180° C per 45 minuti. Se la superficie fosse già troppo colorita dopo mezz'ora, coprite la teglia con un foglio di alluminio. 

*Idea: Con un po' di mandorle (e/o pinoli) tritate "ripulite" il recipiente dove avete lavorato l'impasto e mettete anche queste "briciole" sul composto.

Mentre la torta stava cuocendo, sentivo un profumo familiare, ma non riuscivo assolutamente a ricordare il quando e il dove. Poi l'assaggio della prima fetta: e allora ho capito.


È questa la torta che mi offrivano nella campagna maremmana, quando accompagnavo il mio babbo in visita dai suoi pazienti. Avevo dimenticato la fragranza di un dolce non lievitato, "zeppo" di uova e croccante per via delle mandorle, e l'ho ritrovata per caso. Solo ora che ne ho scoperto il nome, ho deciso di pubblicarne la ricetta.
È andata così: qualche tempo fa trovai in un libro di cucina fiorentina una torta pinolata; non avendo i pinoli, li sostituii con le mandorle, senza sapere di aver fatto in realtà una torta mantovana, la torta mantovana dell'Artusi, che non ha niente a che fare con Mantova, perché è diffusa prevalentemente in Toscana. E che sia la torta mantovana l'ho scoperto stamani, aprendo il volumetto dell'Artusi appartenuto alla mia nonna. C'è qualche piccola variante nella lavorazione, è vero, ma gli ingredienti sono gli stessi.




domenica 14 aprile 2013

Gnocchi di patate e cavolo viola al pesto di rucola


INGREDIENTI per gli GNOCCHI (4 persone)

– Patate 400 g
– Cavolo cappuccio viola 200 g
– Ricotta fresca 60 g
– Parmigiano reggiano grattugiato 60 g + 30 g per condire
– Farina 160 g al massimo
– Sale q.b.

INGREDIENTI per il PESTO di RUCOLA

– Rucola 100 g
– Olio e.v.o. 1 bicchiere
– Aglio 1 spicchio
– Parmigiano 50 g
– Pecorino 50 g
– Pinoli 50 g + 10 g per decorare
– Sale q.b.

PREPARAZIONE degli GNOCCHI

– Ho lessato il cavolo in una pentola larga e profonda (servirà poi a cuocervi gli gnocchi) con abbondante acqua salata, ponendo sopra alla pentola un recipiente bucherellato (come uno scolapasta in acciaio) adatto alla cottura a vapore, dove ho messo a cuocere le patate sbucciate e affettate.
– A fine cottura, ho scolato il cavolo. Non ho gettato l'acqua e l'ho rimessa in pentola per la cottura degli gnocchi.
– Ho strizzato il cavolo e l'ho frullato nel mixer. Ho passato le patate nello schiacciapatate.
– In una ciotola ho lavorato la ricotta e i 60 g di parmigiano con un cucchiaio di legno e ho unito patate e cavolo.
– Infarinata la spianatoia, vi ho trasferito l'impasto e ho aggiunto gradualmente la farina, cercando di metterne meno possibile, per evitare gnocchi troppo duri. È importante metterne lo stretto necessario, non di più, per ottenere una palla morbidissima, da cui poter staccare pezzi da ridurre in filoncini spessi circa 1 cm e mezzo.
– Tagliati i filoncini in pezzetti di circa 2 cm, ho arrotondato gli gnocchetti con le mani (ma si possono passare sui rebbi di una forchetta, o su una grattugia o sull'apposito rigagnocchi) e li ho lasciati riposare sulla spianatoia infarinata per circa 20 minuti (non di più, se no si induriscono).

PREPARAZIONE del PESTO di RUCOLA

Chiamiamolo pure pesto, ma non è necessario il mortaio; si può fare tranquillamente nel mixer. Le foglie di rucola non sono così delicate come quelle del basilico.



– Dopo aver scelto e lasciato da parte alcune foglie di rucola per la decorazione, ho messo la rucola spezzettata nel mixer insieme all'olio, i 50 g di pinoli, l'aglio e il sale. Ho aggiunto poi il pecorino e il parmigiano mescolando a mano.

COTTURA e CODIMENTO degli gnocchi

– Ho riportato a bollore l'acqua di cottura del cavolo viola, aggiungendovi un po' d'acqua, fino ad ottenere la quantità sufficiente a cuocervi gli gnocchi. Prima di deporre gli gnocchi nell'acqua, li ho scossi dalla farina in eccesso.
– In una padella ho tostato i 10 g pinoli.
– Via via che gli gnocchi venivano a galla, li ho raccolti con un mestolo forato e deposti in un ampio vassoio riscaldato (p. es. in forno a 30°) su cui avevo sparso la metà del pesto. Sopra gli gnocchi ho versato l'altra metà del pesto, a temperatura ambiente, ho mescolato il minimo indispensabile con un cucchiaio di legno e ho decorato con foglie di rucola, pinoli tostati e parmigiano grattugiato.
Consiglio di servire su piatti riscaldati.

Con questa ricetta partecipo al contest del blog “lastufaeconomica
http://lastufaeconomica.wordpress.com


Tutto è nato da questa rucola di campo che mi ha portato Simonella, la mia sorella dispensatrice di delizie della natura, più volte nominata in questo blog.


Avevo poi un avanzo di cavolo viola. Che farne? Ancora un contorno?


 Ho cercato in lungo e largo (si fa per dire!) nel web un impiego diverso, ma non ho trovato quello che ormai mi stava frullando in testa da un po': mescolarlo alle patate per farci gli gnocchi. Non sono riuscita a trovare nessuna ricetta. Allora ho deciso di provare. Primo procedimento provato: senza ricotta e parmigiano, ma con più farina, e con il risultato di... gnocchi durissimi. Secondo procedimento: con l'aggiunta di ricotta e parmigiano e con le dosi che ho indicato qui e con... risultato ottimo.
Ho dovuto mettere 160 g farina perché non avevo strizzato bene il cavolo, ma forse ne basterebbero di meno. Più si tolgono liquidi, meno farina ci vuole e meno duri vengono gli gnocchi. È per questo che ho lessato le patate a vapore, risparmiando, fra l'altro, tempo ed energia, perché sarebbe stato troppo lungo lessarle con la buccia (come si deve fare per gli gnocchi).
Che dire? Non i soliti gnocchi. Un po' di colore nel cibo, come nella vita, non guasta mai!

giovedì 4 aprile 2013

Crema di patate, mela e rucola con fiori di rucola


INGREDIENTI per 4 persone

4 patate (circa 800 g)
160 g di rucola
1 mela
2 scalogni
10 cucchiai di olio e.v.o.
8 tazze di acqua calda (1200 ml)
sale q.b.
4 fette di pane


PREPARAZIONE

Far imbiondire lo scalogno in 8 cucchiai di olio, unire le patate e la mela sbucciate e affettate, la rucola tagliata e il sale.
Dopo 5 minuti unire le 8 tazze di acqua calda e far bollire circa 15 minuti.
Passare la minestra al passaverdura, oppure al mixer, ma solo per pochi secondi, altrimenti l'amido della patata renderà la minestra collosa.
Rimettere la crema al fuoco, aggiustare di sale e, se fosse troppo densa, aggiungere qualche cucchiaio di acqua o latte; se troppo liquida, far ritirare.
Versare nelle scodelle e mettere al centro un mucchietto di dadini di pane tostato e fiori di rucola, se si riescono a trovare. Distribuire il resto dell'olio a filo.

Passata la Pasqua con le colombe, le pastiere e le uova di cioccolato, ecco qualcosa di leggero per dare inizio a una dieta disintossicante. Ma poiché anche l'occhio vuole la sua parte, cerchiamo di attutire la tristezza di una minestrina verdognola con un ciuffetto di fiori. Questi sono i fiori della rucola, color giallo pallido, staccati da un enorme mazzo (vedi foto) che ho avuto in regalo da mia sorella Simonella, la mia dispensatrice di frutti della terra a filiera cortissima.


Ma i fiori edibili sono moltissimi. Fra i più a portata di mano, ricordo i fiori di menta, di rosmarino, di erba cipollina, le margherite, le rose, i gerani e le violette. Basta scrivere "fiori commestibili" in Google e se ne trovano molti elenchi, corredati, in certi casi, di fotografie e ricette.


mercoledì 3 aprile 2013

Cacciucco di terra o Buglione maremmano



Il nostro piatto forte pasquale è stato il Cacciucco di terra o Buglione maremmano. In altre parti della Toscana c'è qualcosa di simile, la scottiglia. Io ho rielaborato, molto liberamente, la ricetta annotata su un quadernetto da Furio, un mio prozio vissuto tra la fine dell'800 e i primi 3/4 del '900.



Fare a pezzetti circa 1,5 kg di carni miste: agnello, tacchino, pollo e maiale (io ho usato agnello, pollo e coniglio). Metterli in tegame (meglio ancora una pignatta di terracotta) con vino bianco (io con vino rosso). Prima che sia asciugato, unire un battuto di prezzemolo, aglio, carote, cipolle, basilico, sedano (io ho messo anche salvia e rosmarino), peperoncino (io ho messo pepe), con olio e sale. Far rosolare. Aggiungere la conserva di pomodoro (io ho messo 500 g di pomodori pelati) e acqua calda con dado (io ho messo brodo di pollo e manzo). Far cuocere 2 ore e mezzo (a me sono bastate 2 ore). Il liquido deve essere pari a quello di una zuppa. Abbrustolire fette di pane toscano e versarvi sopra le carni con il loro sugo.

Dice un proverbio: "il Carnevale al sole, la Pasqua al fuoco". E fuoco sia. In effetti faceva freddino il 31 marzo: ed ecco un po' di buglione che avevo lasciato per la cena, messo a scaldare nel camino.





Antipasto o colazione di Pasqua 2013


Nel tradizionale antipasto pasquale (uova sode benedette, schiaccia di Pasqua, capocollo, salame) quest'anno è apparso qualcosa di nuovo: le uova sode mascherate da pulcini, con occhietti fatti con i chiodi di garofano e beccuccio di carota.


martedì 2 aprile 2013

Sformato di rape bianche e carciofi


Per Pasqua e per Natale, lo sformato in casa mia non può mancare: ecco lo sformato di rape bianche e carciofi. Lo stampo a forma di margherita mi ha suggerito qualcosa di bianco.




INGREDIENTI
3 rape bianche di medie dimensioni
3 carciofi romaneschi
Besciamella fatta con 25 g di burro, 25 g di farina, 250 ml di latte, 25 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, 2 tuorli d'uovo
2 albumi
Olio q.b.
Sale q.b.
3 spicchi di aglio
1 pugno di pangrattato
1 pugno di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Cuocere le rape in acqua salata, scolarle, frullarle e far ritirare in padella con olio e 1 spicchio di aglio.
Cuocere i carciofi puliti e affettati in olio e 2 spicchi di aglio, aggiungendo acqua e sale. Quando saranno cotti e ben asciutti, frullarli e poi passarli al passaverdura.
Preparare intanto la besciamella. Unirne un terzo alla purea di rape e due terzi alla purea di carciofi. Montare a neve ferma gli albumi e unirne un terzo alla purea di rape e due terzi alla purea di carciofi.
Imburrare uno stampo e cospargerlo di pangrattato. Versarvi prima il composto di rape bianche, poi il parmigiano grattugiato e il pangrattato rimasto, infine il composto di carciofi.
Cuocere in forno a 180° per 35/45 minuti, meglio ancora a bagnomaria. Servire tiepido o a temperatura ambiente.
Decorare a piacere: qui con fiori di rosmarino e chicchi di mais.

Fragole e labna


INGREDIENTI per 4 persone

Formaggio labna fatto con 500 g di yogurt compatto (ricetta a questo link)
500 g di fragole
Siero ottenuto dalla colatura dello yogurt
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di limoncello

Fiori di rosmarino o altri fiori edibili, per decorare

PREPARAZIONE

In una ciotola sbattere con la frusta lo zucchero con il siero e il limoncello. Lavare velocemente le fragole sotto l'acqua corrente. Togliere la rosetta di foglie e irrorare  le fragole di aceto o vino bianco. Asciugarle, tagliarle a spicchi, metterle nella ciotola e condirle. Dopo un'oretta porre il labna al centro del piatto di servizio, contornarlo con gli spicchi di fragole e il loro sughetto. Decorare con i fiori.