mercoledì 7 maggio 2014

Trippa, polpo, cicerchie e agretti agli aromi mediterranei



INGREDIENTI per 4 persone

Per le CICERCHIE
200 g di cicerchie secche (di Colfiorito)
mezza cipolla
mezza carota
mezza costa di sedano
salvia
timo
santoreggia
sale
olio e.v.o.

Per la TRIPPA
300 g di trippa precotta, possibilmente tratta dal reticolo (cuffia o nido d’ape) di aspetto spugnoso
mezza cipolla
mezza carota
mezza costa di sedano
rosmarino
alloro
1 spicchio di aglio
sale
olio e.v.o.

Per il POLPO
2 polpi piccoli (non più di 500/600 g ciascuno, già puliti)
sale marino
olio e.v.o. aromatizzato con basilico, scorza di 1 arancia, aglio e, se piace, peperoncino

Per gli AGRETTI
1 mazzetto di agretti
olio e.v.o.


PREPARAZIONE

Cicerchie
Mettete a bagno le cicerchie per 24 ore, in acqua salata e tiepida, cambiando l’acqua almeno 3 volte. Ciò è necessario per eliminare la naturale tossicità che può essere contenuta in questo legume.
Sciacquatele e mettele in una pentola con acqua fredda, gli odori e le erbe aromatiche. Portate a ebollizione e fatele cuocere 3 ore. Aggiustate di sale, se necessario, 15 minuti prima di fine cottura; scolatele, fatele ben asciugare e passatele velocemente in olio caldissimo, in modo che divengano croccanti.

Trippa
Nel frattempo mettete a bollire la trippa per un’ora in acqua salata con cipolla, carota e sedano. Tagliatela in 4 pezzi più o meno triangolari e fatela insaporire in padella con olio, aglio, rosmarino e alloro.

Polpo
Immergete i polpi in una grande pentola con acqua fredda leggermente salata e accendete il fornello più grande. Quando è stato quasi raggiunto il punto di ebollizione (98°-99°), togliete la pentola dal fuoco e copritela con un coperchio che la sigilli completamente (consiglio di usare una pentola a pressione); ponetela sul fornello più piccolo al minimo, in modo da mantenere la temperatura costante, senza ebollizione, per 90 minuti. Trascorsi 45 minuti, aprite la pentola e girate velocemente i polpi. In questa cottura a bassa temperatura, ottenuta senza particolari attrezzature, avrete un polpo tenero e con la pelle non rovinata dall’ebollizione.
Scolate i polpi (conservando l’acqua), tagliateli a metà e conditeli ancora caldi in una ciotola con l’olio che avrete in precedenza aromatizzato con basilico, scorza d’arancia, aglio e, se volete, peperoncino. Se non avete quest’olio, potete far scaldare gli aromi nell’olio al momento e poi filtrarlo.

Agretti
Tagliate le punte degli agretti, lavatele a lungo per eliminare ogni traccia di terra. Scottatele per 30 secondi nell’acqua del polpo, scolatele e conditele con olio.


PRESENTAZIONE

In un piatto blu disponete a mezza raggiera i tentacoli del polpo sopra uno strato di cicerchie (nella foto uno dei tentacoli è dietro la trippa). Collocate al centro la mezza testa di polpo avvolta con un pezzo di trippa e mettete di lato gli agretti.


È un piatto alla portata di tutti, che però vuole dimostrare come si può raggiungere il gusto e l'eleganza anche con ingredienti piuttosto comuni, accostati alle erbe aromatiche più opportune. Basta seguire un tema: qualsiasi preparazione culinaria che preveda molti ingredienti dovrebbe sottendere un tema, altrimenti si rischia di buttare nel piatto ogni cosa a caso.
Qui il tema è il Mediterraneo, inteso non solo come mare (cfr. il polpo e il fondale marino a cui allude la presentazione), ma anche come terre che vi si affacciano, prodighe di legumi ed erbe aromatiche, capaci di esaltare sia la trippa, uno dei pezzi più umili del bue (l’antico ‘uro’ che i popoli mediterranei addomesticarono fin dal Neolitico), sia la polpa del protagonista marino del piatto, l'Octopus vulgaris, il polpo comune, che abita nei bassi fondali rocciosi del Mare Nostrum, alla ricerca di buchi e anfratti in cui nascondersi.