domenica 2 settembre 2018

Panino con lampredotto in zimino


Un panino speciale. Quale? Di sicuro uno degli appetitosi panini che per oggi hanno preparato le blogger dell'Italia nel piatto (vedi elenco in fondo al post). Non era semplice la scelta che spettava a me per la Toscana: opzioni infinite, visto che dagli anni '80 in poi i prodotti tipici toscani come carni, salumi e formaggi, in molteplici combinazioni fra loro ma anche con verdure, sono diventati fonte inesauribile per la creatività di paninoteche, paninerie, wine bar, che hanno sempre più preso piede sulle antiche osterie, fiaschetterie e mescite.

Come si vede, la mia scelta è caduta su qualcosa di veramente speciale, cioè una preparazione che nasce come secondo piatto, il lampredotto in zimino, ma finisce dentro a un panino.



Panino che purtroppo non è quello originario destinato al lampredotto, cioè il sèmel, semelle o semellino (nome e aspetto di origine germanica), perché questo non esiste più. O, per lo meno, nessuno della ventina di fornai da me interpellati, lo produce. Se ne hanno ricordi vaghi: ovale o rotondo, con un solo lungo taglio al centro, tant'è che che veniva chiamato anche 'passerina'; comodissimo perciò da spezzare con le mani e mangiarlo in due metà; superficie lucida, non infarinata; impasto con fior fiore di farina, panino di lusso insomma, destinato in origine a finire nella tazza del latte a colazione.

Il semellino, utilizzato a partire dagli anni '50 dai primi trippai, è stato ormai sostituito da altri panini simili, per esempio la rosetta, che a Firenze, dopo la scomparsa del semellino, viene chiamata, guarda caso, anche con questo nome. 


Non resta che fare un accenno al lampredotto in zimino. Il lampredotto, si sa, è uno dei quattro stomaci del bovino. Più scuro della trippa, prende il nome dalla lampreda, un pesce privo di mascelle, con apertura boccale a ventosa rotonda, contornata di tanti piccoli ma robusti cunei, che creano una superficie simile a quella lamellata del lampredotto. Nel tradizionale panino il lampredotto è semplicemente lessato, e condito con salsa verde e/o salsa rossa piccante. Di solito viene servito 'sbucciato', cioè si utilizza solo la 'gala' separata dalla pelle. Non mi dilungo oltre; maggiori informazioni qui.


Qui invece presento la versione più elaborata, il lampredotto in zimino. Di 'in zimino' o 'inzimino' ho già parlato a proposito delle seppie (vedi qui). In Toscana l'espressione è comune a preparazioni di carne o pesce in umido che prevedano l'aggiunta di verdure o semplicemente salsa di pomodoro, ma, dai confronti con preparazioni liguri e sarde, mi sono convinta che zimino o zemin o ziminu significhi in realtà l'insieme di pezzetti, bocconcini.



INGREDIENTI per 4 panini

600 g di lampredotto precotto
2 spicchi d'aglio (o, come variante, 4 spicchi di Aglione di Valdichiana)
400 g di pomodori da salsa sbollentati e pelati
500 g di bietole da foglia
Pepe o peperoncino
6 cucchiai di olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

4 panini (rosette e simili, visto che i sèmel o semellini non si trovano più!)


PREPARAZIONE

Tritate l'aglio e fatelo rosolare nell'olio, aggiungendo il peperoncino se piace. Non fate prendere colore all'aglio, ma aggiungetevi il lampredotto 'sbucciato' e tagliato a striscioline.

Fate insaporire e poi unite i pomodori da salsa, salate, eventualmente pepate e cuocete a fuoco basso, coperto, per 15 minuti. Unite le foglie di bietola tagliuzzate e cuocete per altri 20 minuti.

Aprite i panini e riempiteli col lampredotto.




Panino toscano o fette di pane?

Fino agli anni ’70, prima della nascita delle paninoteche, era possibile entrare in un negozio di alimentari ed acquistare non solo e non tanto un panino ripieno, ma due fette tagliate da una forma grande di pane, farcite con formaggi e/o salumi. Tuttora esiste questa consuetudine, anche se molto rara, in paesi della campagna o montagna toscana. Altra possibilità era quella di utilizzare il cantuccio, cioè una delle estremità di un filo di pane, tagliato in due in orizzontale e privato di un po' di mollica. È vero che i fornai vendevano anche i piccoli sandwich o panini duchesse, ma questi panini lucidi al latte e/o al burro, soffici e delicati, venivano sentiti come ‘stranieri’ e utilizzati solo in occasioni speciali, per la colazione dei giorni di festa o per rinfreschi e buffet.

Il panino tondo o ovale, prima del suo boom degli anni ’80, in cui divenne un ottimo contenitore per un abbondante spuntino, a volte sostitutivo di un pasto completo, in Toscana non aveva avuto grande successo. Il cantuccio, le fette o pezzi di pagnotta o filone, erano prerogativa dei pasti fuori casa di operai o lavoratori dei campi. Da quando il panino farcito cominciò a diffondersi come moda giovanile, scomparve il semellino, sostituito dalla rosetta (d’importazione laziale?), e aumentò la vendita di panini di altre forme e impasti, che potevano cambiare nome a seconda delle varie province toscane: il cazzotto, il panino infarinato, il panino all’olio, lo stinco e la frusta (questi due più lunghi, divisibili in pezzi).

E se invece di un panino volessimo utilizzare due fette di pane come si faceva un tempo, quale pane potremmo scegliere? Le forme e i tipi dei pani toscani sono un vero ‘ginepraio’. Possiamo parlarne, ma si rischia di fare un ‘elenco del bucato’ e di scontentare comunque qualche zona, che ha il suo pane tipico, conosciuto solo a una ristretta cerchia di persone. Cito solo quelli di cui ho conoscenza diretta: il Pane Toscano DOP, prima di tutto, notoriamente sciocco, cioè senza sale, che è il più comune e diffuso in quasi tutta la Toscana (disciplinare qui). La mancanza del sale nel pane, comune a una fascia di territorio che va dalla costa toscana fino alle Marche, comprendendo parte dell'Umbria, ha dato origine a varie ipotesi sulle possibili motivazioni: guerre del sale, tasse altissime sul sale, ecc., tutte smentite però da un articolo pubblicato nel 2011 (qui il pdf), che sostanzialmente lascia la questione senza spiegazione.

Altri tipi di pane più o meno diffusi in Toscana sono la Bozza Pratese (rettangolare, cotta a legna), il Pane di Altopascio (bozza o filone),  la Pagnotta Maremmana (spolverata di tritello), il Pane di Montegemoli (con farina di tipo 2, cotto a legna), la Marocca di Casola (con farina di castagne, di grano e patate lesse), il Pane di Vinca (salato, con aggiunta di crusca, pezzatura di circa 2 kg), il Pane di Po, Signano e Agnino (salato, simile a quello di Vinca, ma in pezzatura da 800 g), il Pane di farro della Garfagnana (con un po' di sale), il Pane marocco di Montignoso (farina di mais e di grano tenero, olive, erbe aromatiche, sale, cotto a legna su foglie di castagno). Ma non pensate di chiedere in una località toscana un tipo di pane tipico di una zona a 100 km di distanza o più. Probabilmente non ne conoscono neppure il nome. Conosceranno però quasi sicuramente il pane toscano sciocco, anche se il pane caratteristico del luogo è diverso, come in quelle zone nella Toscana nord-occidentale dove il pane è tradizionalmente salato.

 

Ancora panini? Eccoli qui, da tutte le altre regioni italiane:

Pizza bianca con mortadella o con prosciutto e fichi


Oggi per il tema "Un panino speciale" dell'Italia nel piatto ho preparato due post. Il primo è il Panino con lampredotto in zimino, ovviamente per la Toscana. Questo invece è per il Lazio, che in settembre sarebbe rimasto senza ricetta, perché la nuova blogger rappresentante regionale, Marina Riccitelli (Meri in cucina), inizierà a collaborare in ottobre.

Che cosa potevo preparare di laziale? La prima cosa che mi è venuta in mente è stata la pizza bianca farcita di mortazza (mortadella bolognese IGP) oppure di prosciutto e fichi. Dopo una lunga consultazione con un amico romano, che ringrazio con tutto il cuore, mi son fatta coraggio e ho incominciato a fare quella che a Roma chiamano pizza bianca.

Il nome pizza non deve far pensare alla pizza napoletana. La tecnica impiegata è diversa, così come l'aspetto finale. Assomiglia a quella che in Toscana viene chiamata schiaccia (stiaccia), ciaccia o schiacciata (stiacciata), ma nella versione più alta, quella divisibile in orizzontale. La versione bassa toscana è invece paragonabile alla scrocchiarella romana.

Ho fatto tre tentativi, finché non ho raggiunto il risultato voluto: pizza bianca abbastanza alta da poter essere tagliata in due in orizzontale e farcita, dotata di una crosticina croccante in superficie che la diversifica dalla focaccia, che è più alta e morbida (a parte la versione genovese, sottile e croccante). Per l'impasto non ho usato il famoso metodo Bonci, non avendo a disposizione pasta madre. Ma ho messo poco lievito di birra e la lievitazione è stata lenta e piuttosto lunga, in modo da avere un prodotto ben digeribile.


Cosparsa di sale grosso abbondante olio, diventa lo scrigno ideale per salumi italiani.


A Roma la mortadella IGP è d'obbligo, mentre per il prosciutto dovremmo dare la preferenza a un prosciutto dei colli laziali o al prosciutto di Bassiano, un paesino del Pre-appennino che gode del clima ideale per la stagionatura, soleggiato, asciutto, senza grossi sbalzi termici. L'abbinamento del prosciutto con i fichi, magari biologici, come ripieno della pizza, è un classico della tradizione gastronomica laziale, una merenda ideale a tutte le ore.



INGREDIENTI per 4 tranci di pizza bianca

300 g di farina 0 (farina forte, con circa W 300)
210 ml di acqua
1,5 g di lievito di birra
7 g di sale fino
7 g di sale grosso
Olio e.v.o. q.b. (circa 3 cucchiai)


PROCEDIMENTO

Biga
– Ponete in una ciotola 120 g di farina e 30 ml di acqua in cui avrete disciolto il lievito. Impastate mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un panetto che ungerete con l'olio. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate lievitare la biga a temperatura ambiente. Il lievito è poco, quindi potrebbero essere necessarie dalle 12 alle 20 ore.
Impasto
– Mettete il resto della farina (180 g) in una ciotola, unite il sale fino sciolto in un po’ d’acqua, amalgamatevi la biga con il resto dell'acqua e 1 cucchiaio di olio e impastate 20 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Fatelo riposare, sempre coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio.
Lievitazione e cottura
– Mettete l'impasto in una teglia abbondantemente oliata, schiacciandolo a partire dal centro, senza toccare i bordi, ma praticando delle fossette con le dita.
– Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio.
– Cospargetelo con un’emulsione di acqua e olio, spargetevi il sale grosso e cuocetelo in forno a 220° per 15/20 minuti.

Quando la pizza bianca è ancora calda, apritela e farcitela con mortadella IGP ai pistacchi o con fichi e prosciutto affettato con il coltello.






Ed ecco un tour fra panini e focacce da tutte le altre regioni italiane:

Trentino Alto Adige: Bauerntoast
Emilia Romagna: Crescente bolognese
Abruzzo: Summer Burger
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