lunedì 16 marzo 2015

Berlingozzo fiorentino e pratese




Torte rustiche dolci, dolci da credenza: questo è l’argomento di oggi dell’Italia nel piatto. Quale scegliere per la Toscana? Ho sentito il bisogno di cominciare a chiudere un debito in sospeso da un mese e mezzo: in un post del 2 febbraio, parlando dei berlingozzi di Vinci, feci notare le differenze con quelli di varie località della Toscana molto vicine. Il berlingozzo di Vinci è quasi piatto e monoporzione, quello di Lamporecchio è alto al massimo 2 o 3 cm, quello di Firenze e Prato (e credo anche Pistoia) è come un ciambellone, può arrivare fino a 8 cm. È proprio al tipo fiorentino (Prato era una volta in provincia di Firenze) che dedico oggi questo post. Ovviamente, al cambiare dell’altezza, cambia anche il tipo d’impasto.

Ciò che non cambia è il significato; si chiama berlingozzo, come già ho spiegato in quel post, da un antico verbo berlingare, cioè «ciarlare, cinguettare, avendo ben pieno il ventre, ed essendo ben riscaldato dal vino», come dice il Vocabolario della Crusca, secondo il quale la testimonianza più antica è del ’300. Da berlingare viene anche berlingaccio, che è non solo una maschera di Carnevale, ma anche il giovedì grasso, giorno dedicato agli stravizi, fra cui, appunto, le scorpacciate di berlingozzo, accompagnato da un vino dolce com il Vin Santo.

Ho fatto diverse volte questo dolce, una volta a ciambella, come oggi si trova normalmente, una volta nello stampo da Kugelhupf (o Gugelhof), una volta come torta piatta, senza buco. Finalmente ho trovato lo stampo che secondo me è quello giusto, perché rispetta quella che era probabilmente la forma antica, con più lobi e un foro piccolo: così non ci si allontana molto dal dipinto su una pala della Crusca di cui ho parlato nel post del 2 febbraio e così si spiega l’esistenza di una zucca detta “a berlingozzo”. Quello che ho usato è proprio uno stampo da zucca, cioè, mi correggo, è la metà inferiore di uno stampo da zucca di Halloween. Eccolo qua.


Una delle ricette più famose, che altre volte ho seguito, è quella di Paolo Petroni, autore dei volumi “Il libro della vera cucina fiorentina” e “Il grande libro della vera cucina toscana”. Per oggi, invece, ho preferito eseguire la ricetta di Genio & Sapori, un progetto e un sito web che collabora con il Comune di Prato, per la promozione non solo di prodotti tipici, ma anche di “un intero contesto storico e culturale, uno stile di vita”. Rispetto alla ricetta originaria ho omesso soltanto il latte, essendo risultato il composto già abbastanza fluido, forse perché tre delle mie uova erano grandi.

Con lo stampo che ho usato risulta un dolce bello da vedere da entrambi i lati.



INGREDIENTI

300 g di farina
200 g di zucchero
4 uova
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 bustina di lievito per dolci
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 tazzina di latte (opzionale)
30 g di burro per ungere lo stampo, se necessario


PREPARAZIONE

– Montare con le fruste uova e zucchero, unire olio e scorza grattugiata del limone continuando a montare.
– Aggiungere a poco a poco la farina setacciata insieme al lievito (se lo stampo non è di silicone, lasciare un cucchiaio di farina per spolverizzarlo) e, se necessario, il latte. Io non ho aggiunto il latte, come ho detto sopra.
– Imburrare una forma a ciambella e infarinarla uniformemente, oppure usare uno stampo di silicone; imburrarlo solo se è nuovo. Non riempire completamente lo stampo, ma lasciare libera un’altezza di  circa 3 dita. Se dovesse avanzarvi il composto, come è successo a me (il mio stampo è di 18 cm di diametro), potete farci dei muffin o delle ciambelline in stampini da savarin (io ne ho fatte tre).
– Versare il composto nello stampo e cospargerlo eventualmente di zucchero (io non l’ho fatto, perché mi sembrava già abbastanza dolce).
– Cuocere in forno a 180° per 40 minuti (nel mio forno 45 minuti, di cui gli ultimi 10 coperto, altrimenti si sarebbe bruciato).


È perfetto da inzuppare nel latte o nel Vin Santo.

E ora, senza indugio, passiamo dalla mia credenza toscana a quelle delle altre regioni italiane.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Trentino-Alto Adige: Torta Rosengarten

Friuli-Venezia Giulia: Crostata con la zucca 

Lombardia: La Torta Bertuldina


Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte: non partecipa

Liguria: Torta d'amandoe e cacavou

Emilia Romagna: La pinza

Lazio: Maritozzi quaresimali

Toscana: Berlingozzo fiorentino e pratese


Abruzzo: Le Pizzelle
  
Molise: Torta alla marmellata alla molisana

Umbria: Torta al limone

Basilicata: Pane semidolce - il puccillato di Castelluccio


Puglia: Torta Pasticciotto

Calabria: Torta campagnola


Sardegna: non partecipa