giovedì 2 ottobre 2014

Schiacciata con l'uva e crema al vin santo




Uva e vino (dalla vigna alla cucina): questo è il tema per l'uscita del 2 ottobre del gruppo Facebook l'Italia nel piatto, che da ieri, grande novità, ha pure un blog
Stavolta, per me, che rappresento la Toscana, è stato facilissimo partecipare. Il pensiero è corso subito alla schiacciata con l'uva, una preparazione tradizionale fiorentina, per la precisione chiantigiana, tipica del periodo della vendemmia, l'unico periodo in cui l'uva da vino è reperibile, quell'uva nera del tipo canaiolo, con gli acini piccoli e succosi e con i vinaccioli (cioè i semi) quasi microscopici, che di solito viene usata insieme al sangiovese per fare il Chianti.

Se però dovesse capitarvi un'improvvisa voglia di schiacciata alla fiorentina con l'uva in altri periodi dell'anno, ci sono due strade: usare l'uva senza semi (esiste, ma sarà OGM?) oppure prendere l'uva a chicchi grossi e con pazienza togliere i semi. Purtroppo però non sarà la stessa cosa: il sapore e lo stesso profumo sono molto diversi, quasi la differenza che corre fra un buon vino imbottigliato e una di quelle brutte copie dentro il tetrapak.



INGREDIENTI (per una teglia 30 x 40 cm)

Per la schiacciata con l’uva

500 g di farina di grano tenero (io ho usato farina tipo 1 macinata a pietra)
12 g di lievito di birra
300 ml di acqua
1 kg di uva nera da vino, tipo canaiolo (che ha semi piccolissimi)
1 pizzico di sale
8 cucchiai e 1 cucchiaino di zucchero
8 cucchiai di olio e.v.o.


PREPARAZIONE

– Lavare l’uva sotto l’acqua corrente e staccarne gli acini.
– Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero e lasciar riposare qualche minuto. Unire al composto la farina, il resto dell’acqua, il sale e impastare formando una palla.
– Dopo almeno due ore di lievitazione, lavorare la pasta lievitata con 4 cucchiai di zucchero e 4 di olio.
– Dividere l’impasto a metà e ricavarne due sfoglie sottili (circa 30 x 40 cm).
– Deporre una delle sfoglie in una teglia unta di olio (o ricoperta di carta forno). Cospargerla con circa ¾ di acini d’uva, 2 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
– Ricoprire con l’altra sfoglia e sigillare i margini, ripiegando verso l’alto i bordi. Cospargere con gli acini rimasti, premendo leggermente, e con gli altri 2 cucchiai di zucchero e di olio. Far lievitare per un’ora.
– Cuocere in forno a 180° C per 40/45 minuti.


La ricetta originale non prevede aromi, ma c'è chi aggiunge anice o rosmarino. Si può accompagnare con una crema al vin santo, altro prodotto tipico toscano. Per rendere la crema più leggera, ho usato la farina di riso.

Per esigenze 'fotografiche' gli acini sono disposti come un grappolo d'uva,
ma di solito ricoprono tutta la superficie


Per la CREMA al VIN SANTO

300 ml di latte
2 tuorli
20 g di zucchero semolato
20 g di farina di riso
40/50 ml di vin santo (dipende da quanto si desidera fluida e alcolica la crema)

Scaldare il latte senza farlo bollire. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire a poco a poco la farina di riso e incorporarla bene. Versare nel composto il latte caldo a filo e amalgamare; rimettere sul fuoco e far sobbollire per circa 8 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungere il vin santo e mescolare.


Un'idea per servirla? Mettere la crema in una tazza da tè e intingervi direttamente la schiaccia con l'uva. Ideale per un giorno di festa, quando ci si alza un po' più tardi e c'è tutto il tempo per fare un'abbondante colazione o, come ora va di moda dire, un brunch.










E, per finire, un bel giro d'Italia fra uva e vino, per avere un'idea di come questi prodotti, dalle vigne e dalle cantine di ogni regione italiana possono finire nelle nostre cucine e di qui nei nostri piatti tradizionali.

Trentino-Alto Adige: Strudel altoatesino d'uva e mandorle

Friuli-Venezia Giulia: Pierçolade o zuppa di pesche

Lombardia: Risotto allo Spumeggio


Valle d'Aosta: Filetto con riduzione al Torrette

Piemonte:

Liguria: Torta di pane e miele (torta de pan e amè)

Emilia Romagna: Sugo d'uva

Lazio: Ciambelle al mosto

Toscana: Schiacciata con l'uva

Marche: Crescia co lu paulittu

Abruzzo: Confettura d'uva Montepulciano d'Abruzzo

Molise: Pasta vinnisca

Umbria: Maritozzi con il mosto

Basilicata: Cotto d'Uva

Campania: Ciambelle al vino

Puglia:  U Cuètte  (Vincotto)

Calabria: Gurpinella di mustarda

Sicilia: La mostata siciliana

Sardegna: Tiliccas o caschettas dolci sardi alle mandorle
http://blog.giallozafferano.it/vickyart/tiliccas-o-caschettas-dolci-sardi-alle-mandorle