lunedì 24 settembre 2012

Gnudi, ravioli, malfatti, strangolapreti o strozzapreti toscani di verdure miste


Ingredienti per 6-8 persone

Verdure miste (bietole, scarola, spinaci, verza): 900 g
Ricotta:  450 g
– 3 rossi d'uovo e 1 uovo intero
Parmigiano grattugiato: 150 g
Farina: q.b.
Pangrattato: 2 cucchiai
Sale
Noce moscata
Burro: 50 g

Olio e.v.o.: 1 cucchiaio (per l'acqua in cui verranno cotti)

Per condire:
Burro fuso (30 g) insieme a foglie di salvia
Parmigiano
Pangrattato


Preparazione:
– Lessare in pochissima acqua salata le verdure miste, scolarle, strizzarle bene, tritarle finemente e farle saltare in padella per 5 minuti con 50 g di burro. Farle raffreddare.
– Aggiungere alle verdure la ricotta, le uova, il sale, la noce moscata e amalgamare bene. Unire a poco a poco una quantità di farina sufficiente a rendere il composto non più appiccicoso, ma neanche troppo consistente. Occorreranno circa 3 cucchiai, ma la dose dipende dal grado di umidità di ricotta e spinaci. Far "riposare" l'impasto mezz'ora in frigorifero.
– Con l'impasto fare delle polpette ovali e infarinarle leggermente.
– Portare a ebollizione abbondante acqua, aggiungere sale e il cucchiaio di olio, e cuocervi gli gnudi per 5 minuti.
– Toglierli ad uno ad uno con la schiumaiola via via che vengono a galla e adagiarli in una pirofila imburrata. Versarvi sopra il burro fuso con la salvia.
– Sono ottimi spolverizzati di parmigiano e pangrattato e messi a gratinare in forno per 5 minuti.

mercoledì 19 settembre 2012

Marmellata di fichi


Ingredienti
1 kg di fichi (possibilmente biologici)
1/2 limone
400 gr di zucchero
Pectina (facoltativa)

Preparazione
Si lavano i fichi velocemente sotto l'acqua corrente, si asciugano e, dopo aver tolto il picciolo, si tagliano a pezzi molto piccoli, senza sbucciarli.
Si mettono in una pentola insieme allo zucchero, al succo di limone e alla scorza. Si mescola il tutto e si fa cuocere a fiamma bassa per 40 minuti mescolando ogni tanto.
Si toglie la scorza di limone e si mette la marmellata in vasetti sterilizzati. Si chiudono subito i vasetti, si capovolgono e si mantengono capovolti fino al raffreddamento.

N.B. Per abbreviare i tempi di cottura (addirittura a 3 minuti, stando alle istruzioni) si può usare la pectina. In tal caso non si deve mettere il succo di limone all'inizio (perché in conflitto con la pectina), ma soltanto dopo che zucchero e pectina si saranno sciolti. Dopo aver aggiunto il succo di limone, si fa bollire ancora la marmellata per qualche minuto.

Abbinamenti
Oltre al connubio di pane e marmellata – un classico per la prima colazione – ce n'è un altro che non posso fare a meno di ricordare. Tanti anni fa, in un ristorante dell'Isola d'Elba, sono rimasta affascinata dal formaggio chèvre (quello a forma di cilindro, con il cuore morbido) servito a rondelle e accompagnato da marmellata di fichi. Il vino abbinato era un Gewürztraminer. Provare per credere. E magari aggiungere alla marmellata (anche durante la preparazione) noci o mandorle.


I fichi che ho usato per questa marmellata sono biologicissimi. L'albero è in un terreno (ai margini del Parco della Maremma) di proprietà di mia sorella Simonella che da quando è in pensione si dedica, insieme a mio cognato, alla produzione di frutta e verdura. La ricetta non è esattamente la sua, ma è ispirata alla sua. Dico ispirata, perché io, se metto la pectina (a freddo, insieme allo zucchero), faccio bollire il tutto 5 minuti al massimo, mentre lei prolunga la cottura per 20 minuti. A me la marmellata di fichi piace molto chiara, con i pezzetti che quasi scrocchiano sotto i denti, tanto più che spesso e volentieri finisce nelle mie crostate, dove, inevitabilmente, deve cuocere per altri 30 minuti. Quanto alla zucchero, Simonella ne mette solo 350 gr se i fichi sono molto maturi.

Purtroppo mi è rimasto solo questo vasetto che vedete nella foto, dove mi sembra quasi di aver imprigionato un profumo e un sapore d'estate. Non potevo non aprirlo oggi, nella prima giornata grigia e piovosa di settembre. Ad ogni cucchiaino il mio cielo si rischiara e ad una ad una sento svanire le parole che per tutto il giorno mi sono tornate in mente:

Autunno. Già lo sentimmo venire
nel vento d'agosto,
nelle piogge di settembre
torrenziali e piangenti
e un brivido percorse la terra
che oranuda e triste,
accoglie un sole smarrito.
Ora passa e declina,
in quest'autunno che incede
con lentezza indicibile,
il miglior tempo della nostra vita
lungamente ci dice addio.

"Autunno" di Cardarelli, una delle più belle poesie studiate a memoria e mai dimenticate.

Qualche purista ligio alle regole avrà notato che uso erroneamente il termine "marmellata" (e lo scrivo pure a mano sul vasetto in calligrafia!). Avrei dovuto chiamare questa preparazione "confettura", perché per legge la marmellata è soltanto quella ottenuta dagli agrumi. Ho sempre ritenuto questa norma un asservimento all'uso inglese di "marmalade" e, coerentemente, ho continuato a chiamare marmellate anche le preparazioni ottenute da tutti gli altri frutti.
Dobbiamo porci il problema se un bimbo ruba la marmellata o la confettura? Ebbene no, non mi piego a quella legge che costrinse le aziende a differenziare le etichette. Fra l'altro una di queste ditte, per pubblicizzare i suoi prodotti, cambiò perfino l'incipit della canzoncina "Chi ha rubato la marmellata?" in "Chi ha rubato la confettura?". Sarà l'abitudine decennale (toscanaccia forse?) a chiamarla marmellata, ma secondo me non c'è gusto a rubare la confettura. La marmellata sì.

sabato 8 settembre 2012

Pomodori ripieni gratinati

Una porzione di pomodori ripieni gratinati, contornati di rucola
e snack croccanti al grana padano (trovati al supermercato)

INGREDIENTI per 4 persone

4 pomodori rotondi, rossi, maturi e sodi
80 g di pangrattato
40 g di grana o parmigiano
40 g di prezzemolo
4 fette sottili di salame toscano
2 spicchi d'aglio
5 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.

N.B. Le quantità sono puramente indicative. Possono variare a seconda della grandezza dei pomodori e dello spazio disponibile all'interno. Se la polpa fosse tanta, toglietene un po' e unitela all'impasto.

PREPARAZIONE

Tagliate a metà i pomodori orizzontalmente e svuotateli dei semi, che metterete in un colino posto su una ciotola per raccoglierne l'acqua. Salate l'interno dei pomodori e metteteli rovesciati su una gratella posta sopra a un contenitore perché perdano la loro acqua. Servirà per il ripieno.

Accendete il forno a 200°.

In una ciotola mescolate pangrattato e formaggio grattugiato; toglietene 2 cucchiai che serviranno per cospargere i pomodori dopo che li avrete riempiti.

Tritate l'aglio, il prezzemolo, il salame e unite il trito a pangrattato e formaggio. Aggiungete 4 cucchiai dell'acqua ottenuta dai pomodori e 4 cucchiai di olio. Amalgamate bene.

Ponete il composto dentro e sopra i pomodori e compattatelo bene. Cospargeteli con il misto di pangrattato e formaggio messo da parte e deponeteli in una teglia unta con 1 cucchiaio di olio. Potete aggiungere un filo d'olio anche sui pomodori, per facilitare la gratinatura. Di sale non dovrebbe esserci bisogno, vista la presenza del salame. Comunque, assaggiate.

Cuocete i pomodori in forno per 35/40 minuti a 200°. A metà cottura mettete nella teglia (non sui pomodori) mezzo bicchiere di acqua.

Ricetta senza introduzione: ebbene sì, ho deciso che d'ora in avanti non mi dilungherò in prefazioni, ma ci saranno soltanto post-fazioni. Mi sono resa conto che, quando ho fretta e cerco una ricetta su internet, a volte perdo un po' la pazienza, perché mi imbatto in lunghe introduzioni e, prima di arrivare alla ricetta, devo soffermarmi su vere e proprie pagine di diario. Nulla di male, si può anche saltare il tutto e tirare a dritto verso la ricetta, però la tentazione e la curiosità di leggere le storie altrui è tanta, che spesso, se voglio confrontare più ricette, mi trovo ad aver letto molto e... concluso niente!

Ho imparato a cucinare questi pomodori al gratin dalla mia zia Lia. Ora lei non cucina più. E non ricorda neanche più quel che cucinava. E lo faceva pure bene. Ho provato a chiederle qualcosa a proposito del salame, che sono sicura lei mettesse e che non ho visto comparire fra gli ingredienti in nessuna delle innumerevoli ricette di pomodori gratinati esistenti, ma sembrava del tutto disinteressata, come se le parlassi di qualcosa per lei difficilissimo e distante. Alzheimer, demenza senile, decadimento cognitivo... tanti nomi per un solo male: un colpo di spugna, un libro irrimediabilmente rovinato da pagine strappate e volate via per sempre. 

È a zia Lia che dedico questo post, nel ricordo delle belle giornate trascorse non solo con lei, che mi insegnava i piatti della nonna Lina, ma anche con lo zio Athos, che amava tanto la cucina romagnola (con qualche guizzo esotico) e tentava sempre di innovare e temperare la cucina toscana tradizionale della zia, la sua "cionciolina".