domenica 30 giugno 2013

Falò di riso



Non c'è due senza tre. Ecco dunque la mia terza ricetta per la IV sfida della gara "Tutti cuochi per teindetta da Cuoco di Fulmine & Ponti: il tema è "Hey, sono un cuoco 5 stelle".
Anche stavolta l'idea mi è venuta da una preparazione di Ferran Adrià, che però credo che sia qualcosa di dolce, come un caramello croccante, posato su cannella.


Sì, lo so, quanto ad arte culinaria e fotografica, siamo lontani anni luce, ma ero curiosa di provare a fare qualcosa di simile. La mia è semplicemente una cialda di grana, che racchiude un'insalata di riso, posata su legnetti di liquirizia che, nella finzione, trasudano una schiuma al basilico.

Ecco gli ingredienti obbligatori per la sfida:


INGREDIENTI per 1 piatto (come antipasto)

Per l'INSALATA di RISO
– Riso rosso: 25 g
– Cozze, già aperte: 2
– Calamaretto, già scottato un minuto: 1
– Basilico: 1 foglia 
– Pomodoro essiccato (Ponti): 1
Carciofo sott'olio (Carcioghiotto Peperlizia Ponti): mezzo
Cipollina (Le cipolline Peperlizia Ponti): 1
Fagioli cannellini già lessati: 4
Albicocca essiccata: 1
– Sale q.b.

Per la CIALDA
– Grana padano o parmigiano reggiano 40 g
Paprica q.b.

Per la SCHIUMA di BASILICO
– Basilico 5 g
– Acqua q.b.
Lecitina di soia 1 cucchiaino

Per la DECORAZIONE
– Liquirizia spezzatina pura 3 g
Radici di liquirizia 5

PREPARAZIONE

– Dopo aver lessato il riso rosso per 40 minuti, raffreddarlo con acqua corrente, scolarlo bene, condirlo con sale e con gli altri ingredienti (per l'insalata di riso) tritati, tranne fagioli e cozze che andranno lasciati interi. Tenete conto che l'albicocca (ammollata in acqua tiepida) e i fagioli sono del tutto facoltativi; usateli solo se gradite questo tipo di accostamenti.


– Preparare la cialda. Disporre il grana (o parmigiano grattugiato) a forma più o meno di stella su un foglio di carta da forno.


Mettere in forno a 180° per 4 minuti. Estrarre, spennellare le punte e i bordi di paprica (piccante o dolce, come preferite) e rovesciare su un bicchiere stretto e alto (da bibita, per esempio). Mantenere ben stretta la carta fasciando il bicchiere (per esempio con carta di alluminio).
– Pestare i pezzetti di liquirizia, fino ad ottenere qualcosa di simile a briciole di carbone.
– Per la schiuma di basilico, mettere le foglie di basilico (ben lavate) in un mixer a immersione e frullarle insieme ad abbastanza acqua da ricoprirle. Dovrebbe già risultare in superficie una schiuma, ma, se fosse troppo scura e non abbastanza stabile, filtrare l'emulsione e frullare il liquido insieme alla lecitina. Raccogliere la schiuma. L'operazione è da fare all'ultimo momento, perché la schiuma non durerà molto tempo.

IMPIATTAMENTO

Spargere un po' di liquirizia pestata nel piatto, soprattutto al centro, dove andranno disposte le radici di liquirizia, sulle quali andrà messa la cialda riempita fino a metà di insalata di riso e spennellata di paprica anche all'esterno. Terminare con qualche nuvola di schiuma vicino ai "legnetti", come se trasudassero.


sabato 29 giugno 2013

Spirale biancorossomangiare



Nuova ricetta per la IV sfida della gara "Tutti cuochi per teindetta da Cuoco di Fulmine & Ponti: il tema è "Hey, sono un cuoco 5 stelle".
Confesso di essermi ispirata a una preparazione di Adrià Ferran, che però non so assolutamente che cosa sia e di quali ingredienti sia composta. Ma non riuscendo mai a dimenticare le antiche tradizioni, ho voluto contaminare di riso e di rosso, nonché di latte di soia, l'artusiano 'biancomangiare'.

Ecco gli ingredienti obbligatori per la sfida:

Ed ecco la mia ricetta. Crema di riso originario (con coda di rospo, mandorle, latte di soia, basilico), su cui si adagia una spirale di riso rosso, sormontata da riso originario rosato (con pomodori secchi e barbabietola): in partenza per l'orbita un calamaretto profumato al pesto di basilico.

INGREDIENTI per 1 piatto

– Riso originario 70 g
– Riso rosso 20 g
– Barbabietola (precotta) mezza
– Latte di soia e acqua 100 ml circa
– Coda di rospo (rana pescatrice) 40 g
– Calamaretto 1
– Mandorle 10
– Basilico 2 foglie 
– Pesto di basilico, olio, sale, aglio, pinoli e parmigiano (vedere qui) 1 cucchiaio scarso
– Pomodori essiccati Ponti 2
– Glassa gastronomica Ponti q.b.
– Condimento Dolce Agro Ponti 1 cucchiaio
– Olio extravergine di oliva q.b
– Sale q.b.

PREPARAZIONE

– Dopo aver lessato in acqua salata il riso rosso per 40 minuti, condirlo con un po' di olio e.v.o.
– Lessare 40 g di riso originario in metà acqua salata e metà latte di soia (aggiungendo latte di soia, se necessario), con 2 foglie di basilico (20 minuti). Alla fine togliere il basilico. Non dovrà rimanere del liquido nella casseruola, ma un fluido cremoso. Condire con un po' di olio e.v.o.
– Intanto rosolare in olio e.v.o. la coda di rospo e sfumare con il condimento Dolce Agro Ponti. Cuocere ancora pochi minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura del riso.
– Cuocere gli altri 30 g di riso originario (15 minuti) in acqua salata con la mezza barbabietola tritata, in poca acqua, facendo in modo che non resti acqua da scolare. Condire con un trito di pomodori essiccati Ponti e sgranare.
– Frullare le mandorle fino a ridurle in farina, unire nel mixer la polpa della coda di rospo e i 40 g di riso cotto in bianco, fino a ottenere una crema. Se, necessario, aggiungere latte di soia.
– Pulire il calamaretto, staccandone testa e tentacoli. Cuocere il tutto in acqua salata facendo bollire solo 1 minuto. Riempire il calamaretto con un po' di riso alla barbabietola e pomodori secchi, amalgamato con il pesto di basilico. Chiudere con la testa del calamaro, facendo in modo che fuoriesca un po' di pesto.


IMPIATTAMENTO

Creare un cerchio con la crema di riso bianca. Sovrapporre una spirale di riso rosso, sormontata di riso alla barbabietola e pomodori secchi. Nel punto in cui inizia la spirale, mettere il calamaretto ripieno e decorarlo con un rigo di glassa gastronomica Ponti.


Spirale biancorossomangiare (fotografata alla luce serale)




giovedì 27 giugno 2013

Rotolo mediterraneo (rotolo di riso basmati farcito di mazzancolle, insalata per riso Ponti e basilico)


Con questo piatto partecipo alla IV sfida della gara "Tutti cuochi per teindetta da Cuoco di Fulmine & Ponti: il tema è "Hey, sono un cuoco 5 stelle". Trascrivo il titolo così com'è, anche se forse loro volevano intendere l'italiano "Ehi". Invece "Hey" in inglese significa "Eh", quindi perplessità o compatimento. Ma del resto è proprio quello che ci vuole per me, che non sono certo un cuoco 5 stelle. Riuscissi almeno ad avere 5 voti!
Se volete votare questa ricetta, andate qui e cliccate "Mi piace". Ovviamente bisogna essere iscritti a Facebook.
Ecco gli ingredienti da usare:


Ed ecco la mia ricetta.

INGREDIENTI per 2/3 persone (dipende se come primo o come antipasto)

Per il rotolo
Riso basmati 150 g
Insalata per riso (Peperlizia Ponti) 2 cucchiai non colmi
Mazzancolle 4
Aceto delicato (DolceAgro Ponti) 1 cucchiaio
Basilico 1 mazzetto
Pomodorini (campanini) 40 g
Formaggio feta DOP 40 g
Salicornia (asparago di mare) 20 g
Semi di sesamo q.b.
Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
Sale q.b.

Per la maionese finta al basilico
Latte di soia 50 ml
Olio di semi di girasole 50 ml
– Olio extravergine di oliva 50 ml
Aceto balsamico di Modena IGP (Ponti) 1 cucchiaino
Basilico 5 foglie grandi
Sale q.b.
– Pepe di Szechuan 1 cucchiaino

Per la decorazione
Salicornia: qualche punta
Basilico

PREPARAZIONE del rotolo

Si lava il riso in acqua corrente. Si versa in una casseruola con 300 ml di acqua salata. Quando bolle, si copre e si fa cuocere per 3', poi, spento il fuoco, si fa riposare per 6'. Si scola, si condisce con l'aceto delicato (DolceAgro Ponti), si sgrana e si fa intiepidire.
Intanto si prepara la farcitura, mescolando le mazzancolle (scottate 3 minuti in acqua salata, sgusciate e tritate) con gli altri ingredienti tritati (insalata per riso Ponti, pomodorini privati dei semi, basilico, feta, salicornia scottata 1 minuto in acqua bollente). Si condisce con olio e poco sale.
Si stende il riso su un foglio di pellicola formando un rettangolo di 13 x 25 cm circa, al centro del quale si distribuisce per il lungo la farcitura. Si arrotola il riso per il lungo, si avvolgono ben strette le estremità della pellicola, come se il rotolo fosse una caramella, in modo da ridurne la lunghezza e aumentarne il diametro. Per togliere meglio l'aria, si può forare in qualche punto la pellicola. Si mette in frigorifero per almeno 2 ore.
Eliminata la pellicola, si cosparge il rotolo di semi di sesamo tostati. Si taglia in quattro fette alte (o in tre se si serve come primo piatto).

PREPARAZIONE della maionese finta al basilico

Nel bicchiere di un frullatore a immersione si mettono il latte di soia, il basilico a pezzetti, gli olii, il sale, l'aceto balsamico e il pepe di Szechuan. Si frulla per pochi secondi.

DECORAZIONE

Per decorare si usa qualche punta di salicornia, su cui si depone con una siringa un ciuffo di maionese finta e una cimetta di basilico.







mercoledì 12 giugno 2013

Tortellone maremmano di sfoglia espressa, al sugo di sottoli e al profumo di menta


Tortellone monoporzione: cm 15x10,5 da crudo, 23x17 da cotto




Pasta all’uovo espressa? Certamente! Se no, che Cuochi di Fulmine siamo? Ecco qua dei tortelloni ripieni monoporzione, ripieni di ricotta, parmigiano e spinaci, conditi al sugo di sottoli e menta (non è ragù di carne, nonostante l'apparenza). Tempo di preparazione: al massimo mezz’ora. Può sembrare impossibile preparare i tortelloni in così poco tempo senza fare ‘allungare il collo’ a teenagers impazienti, a meno che non li abbiamo congelati (i tortelloni… intendo!) o non escogitiamo una pasta all'uovo che non debba riposare a lungo in frigorifero. Facendo la normale sfoglia (all'uovo o non) si arriverebbe a un'ora o più di preparazione, perché l’impasto va anche ben lavorato, tirato, steso, tagliato e riempito.
E ricorrere alla pasta ripiena confezionata? No, io no davvero: sono drastica, esigente, non la compro mai, piuttosto non la mangio, meglio due spaghettini. Ho trovato la soluzione a questo problemino culinario ripensando a una ricetta che ho letto chissà quanti anni fa e chissà dove. Non conoscendo le dosi, ho dovuto procedere sperimentando. L'unica cosa che ricordo bene è l'aggiunta di parmigiano e di mollica di pane nell'impasto. Il parmigiano è un formaggio a pasta dura, proprio quello che ci vuole per la Terza sfida di Tutti cuochi per te, indetta da Cuoco di Fulmine & Ponti.



E allora procediamo.

INGREDIENTI per 4 PERSONE
(4 tortelloni come quello della foto [crudo cm 15x10,5, cotto cm 23x17], più 1 più piccolo fatto con i ritagli)

Per la PASTA dei tortelloni
400 g di farina (di semola di grano duro rimacinata), compresi due pugni per la spianatoia
200 g di pane raffermo
30 dl di latte
100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
2 uova

Per il RIPIENO
200 g di spinaci già cotti
200 g di ricotta fresca di pecora
100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
1 uovo piccolo
1 pizzico di cannella
1/4 di noce moscata grattugiata
q.b. sale
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio e.v.o.
8 foglie di menta

Per il CONDIMENTO
2 carciofi all'olio (Il carcioghiotto Peperlizia Ponti)
4 cipolline borrettane in agrodolce (Le cipolline Peperlizia Ponti)
8 olive verdi snocciolate in salamoia (Olive giganti snocciolate Ponti)
4 pomodori secchi all'olio (Pomodori secchi Ponti)
1 cucchiaino di zucchero
4 foglie di basilico
4 foglie di menta.

30 g di pinoli

20 g di parmigiano a riccioli
4 rametti di menta per decorare

PREPARAZIONE
PASTA. Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e passarlo al mixer. Farne una fontana insieme al parmigiano e alla farina, lasciando da parte due pugni di questa per la spianatoia. Unire le uova sbattute, amalgamare e impastare qualche minuto, fino a ottenere una palla consistente. Dividere la palla in 4 parti, avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle riposare al fresco.

RIPIENO. Far rosolare l'aglio nell'olio, unire gli spinaci ben strizzati. Dopo che si saranno 'asciugati' passarli al mixer per pochissimi secondi (non ridurli assolutamente a crema). Unire ricotta, cannella, noce moscata, l'uovo sbattuto e il parmigiano. Aggiustare di sale.

TORTELLONI. Stendere molto sottile con il mattarello ogni quarto di pasta e ritagliarne due rettangoli di cm 15x10,5 (circa metà di un foglio A4). Mettere al centro di un rettangolo il ripieno, lasciando un margine libero di cm 2 circa e sovrapporvi l'altro rettangolo, premere per far uscire l'aria, schiacciare i bordi prima con il dorso di un coltello, poi con i rebbi di una forchetta. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti i tortelloni in acqua salata, uno per volta, in una grande padella dai bordi alti o in una larga casseruola. Prelevarli con una o due schiumarole e deporli in piatti da pizza velati con un po' del condimento che nel frattempo si sarà preparato. Altro condimento andrà sparso sopra i tortelloni.

CONDIMENTO.  Tritare nel mixer tutti gli ingredienti del condimento, tranne menta, basilico e pinoli. Le foglie di menta e basilico andranno spezzettate a mano e poi pestate, oppure tritate nel mixer per ultime e per pochissimi secondi. Saltare il condimento in padella pochi minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura dei tortelloni e lo zucchero. Unire i pinoli interi, magari tostati.
Dopo aver condito i tortelloni, cospargerli di riccioli di parmigiano ottenuti con un rigalimoni e decorare i piatti con rametti di menta.

Questo piatto è dedicato alla mia nonna Lina, che da brava maremmana faceva i tortelli ogni domenica e gli gnocchi ogni giovedì. Erano i giorni più belli della settimana, perché invitava a pranzo noi tre nipotine, già abbastanza grandi per apprezzare i suoi capolavori, ma ancora troppo piccole per portare a casa amici. Lei non aveva fretta, non c'erano invitati a sorpresa, la sua sfoglia era quella vera, elastica, dorata, quasi trasparente. Sulla mia pasta all'uovo espressa farebbe una gran risata. Vabbè un pochino la differenza si sente. Ma non è che io non sappia fare quell'altra... anzi: eccola qua, in altri tortelli, con altro sugo.  

Un'ultima notazione riguardo al ripieno e al condimento: la cannella e la noce moscata nel ripieno sono essenziali nel tortello maremmano. Infine lo zucchero nel condimento serve a smorzare l'aceto delle cipolline.