martedì 2 dicembre 2014

Ricciarelli

A sinistra i ricciarelli con il lievito (acquistati), a destra i ricciarelli con la 'lega', sciroppo di acqua e zucchero

Come promesso ben due anni fa, quando ho pubblicato nel blog i miei “Cuori di ricciarelli”, ecco finalmente la ricetta dei veri ricciarelli, non quella breve, semplificata, ma quella che prevede l’aggiunta della ‘lega’, uno sciroppo di acqua e zucchero. L'occasione mi è data dall'uscita di oggi dell'Italia nel piatto, che ha come tema le "Ricette natalizie".

Devo dire che la differenza fra le due ricette si vede (anche dalla foto) e si sente. Le ho provate tutte e due e non è solo per amore delle antichità che ho scelto quella tradizionale, risalente al 1879 e proveniente da un convento senese. Pare comunque che l’origine di questi dolcetti sia ancora più antica, perché già nel ‘500 furono serviti i marzipanetti al pranzo nuziale di Caterina Sforza. Un’origine orientale del nome ricciarello e dello stesso marzapane, prodotto d’importazione, sembra sicura: ricciarello potrebbe alludere alle scarpe con il ricciolo, cioè le scarpe a punta che erano in uso nei paesi arabi.

Ma veniamo a tempi più recenti. La mia ricetta segue le dosi e le istruzioni di quella presente in libri che trattano di cucina toscana: in tutti si ricorda che la ricetta del convento fu usata per moltissimi anni nell’industria Parenti che produceva i migliori dolci natalizi senesi. Il capo fabbrica e artefice di capolavori quali ricciarelli, cavallucci, panforti e copate, era un certo Carlo Guerrini. Perché nomino un semi-sconosciuto pasticciere? Perché se lo merita. Capita spesso che nei blog mettiamo i nostri copyright e che non sopportiamo se una delle nostre ricette viene copiata senza citazione della fonte. Mi sembra giusto, dunque, rendere omaggio al signor “Carlino”, che ha lasciato traccia del suo lavoro di pasticciere, svolto con amore e dedizione per circa quarant’anni.

INGREDIENTI per 1 kg di ricciarelli (36/40 a seconda della grandezza)

Fase 1.
300 g di zucchero semolato
400 g di mandorle pelate
50 g di farina
15 g di scorzette d’arancia candite

Fase 2.
47 g di zucchero
14 g di acqua

Fase 3.
20 g di zucchero al velo
20 g di farina

Fase 4.
20 g di zucchero vanigliato
2 albumi di uova medio-piccole

PREPARAZIONE

– Fase 1. Tritare le mandorle nel mixer insieme allo zucchero aggiungendo a poco a poco le scorzette e la farina.
– Fase 2. Preparare a caldo lo sciroppo con le dosi di acqua e zucchero indicate, portandolo al filo (è la cosiddetta ‘lega’).
– Fase 3. Dopo aver unito a caldo l’impasto ottenuto in Fase 1 con lo sciroppo della Fase 2, aggiungere zucchero al velo e farina indicati per la fase 3. Lasciare riposare l’impasto 12 ore, coperto con un panno umido in modo che non si secchi.
– Fase 4. Aggiungere all’impasto lo zucchero vanigliato indicato nella fase 4 e gli albumi sbattuti con una frusta.

– Infine spianare la pasta, staccarne pezzetti e dare a ciascuno la forma di un ovale o di un rombo (questa era la forma più antica), alto circa 1 cm, aiutandosi con una miscela di farina e zucchero al velo.

– Potete cospargerli di zucchero al velo e infornarli così come sono, ma, se volete seguire la tradizione, procuratevi le ostie su cui appoggiarli. Le ostie che vendono in farmacia sono di solito rotonde; in drogheria ho trovato invece dei fogli rettangolari da cui si possono ritagliare forme ovali con un coppapasta.

– Si cuociono in forno a bassa temperatura (circa 130°) per 20 minuti. Devono rimanere il più possibile bianchi. Se non volete rischiare di ritrovarvi con dei mattoncini, abbassate la temperatura del forno e allungate il tempo di cottura. Anche dopo la cottura, andrebbero cosparsi di zucchero al velo. Dico "andrebbero", perché in effetti così diventano una bomba calorica.

Variante. Esigenze di lunga conservazione hanno portato l’industria dolciaria a usare il lievito (in particolare il carbonato d’ammonio) e talvolta ad aumentare la dose di farina.
Questo ha fatto sì che spesso ci troviamo in presenza di ricciarelli non molto diversi dai comuni biscotti, croccanti e friabili, che si conservano a lungo nelle confezioni spedite in tutto il mondo, ma che nulla hanno a che vedere con gli originari ricciarelli, caratterizzati da una crosticina quasi impercettibile, che si arrende subito al primo morso e lascia affondare i denti in un soffice strato fondente, che avvolge il palato in un’esplosione di dolcezza.
In questa foto credo che s'intraveda la differenza: a sinistra quelli con il lievito, a destra quelli senza lievito, ma con la 'lega', più pastosi e compatti, simili al marzapane.



I ricciarelli con molte crepe e con l'interno costituito da briciole sono fatti con il lievito:




 quelli invece più morbidi e compatti sono senza lievito.



Quali preferite?







E di dolcezza in dolcezza, arriviamo al consueto giro fra le regioni italiane.



Trentino-Alto Adige: Husarenkrapfen

  
Friuli-Venezia Giulia: Gubana

Lombardia: Il torrone di Cremona

Veneto: Bussola

Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte: non partecipa

Liguria: Raviéu co-u tuccu

Emilia Romagna: Panone di Natale Bolognese

Lazio: Pan giallo

Toscana: Ricciarelli

Marche: Fustringolo marchigiano

Abruzzo: Il Parrozzo

Molise: Agnello alla molisana

Umbria: Pampepato

Basilicata: Fritti di Natale - calzoncini, rosette e cannaricoli

Campania: Spaghetti alle vongole veraci, piatto della vigilia

Puglia: Pane fenìscke

Calabria: I petrali

Sicilia: Cous cous dolce di Natale

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/