venerdì 2 ottobre 2015

Tortelli maremmani


Oggi l'Italia nel piatto fa la pasta fresca! O la pasta all'uovo o la sfoglia o la pasta fatta in casa… Non so se esistono altri nomi, in Italia, per definire il risultati di un insieme di gesti 'atavici' che uniscono la farina all'acqua o alle uova, dando vita alle innumerevoli ricette che da Nord a Sud, da Est a Ovest, costellano la penisola e le isole italiane. 

L'elenco è lunghissimo: esistono forse tante ricette e tanti formati quanti sono le cuoche e i cuochi, professionisti e non. Potremmo comunque tentare di fare alcune grandi suddivisioni. Riguardo all'impasto: pasta con farine di tutti i cereali (e non solo cereali), pasta all'uovo, pasta con soli tuorli, pasta all'acqua, pasta con aggiunta di olio e senza olio, per non parlare delle paste 'colorate' con vari ingredienti. Riguardo ai formati: pasta lunga (piatta o a sezione rotonda o quadrata), pasta corta, pasta ripiena.

In Toscana come risultato finale troviamo, oltre ai notissimi pici (con i meno noti pinci e i lunghetti), pappardelle, tagliatelle, taglierini e pochi formati corti che distinguono ristrette aree geografiche. Quanto alla pasta ripiena, anche qui le differenze non mancano, sia nel formato che nella farcia. Dopo lunga riflessione, superando l'imbarazzo della scelta fondamentale fra pasta corta, lunga e ripiena, ho scelto di rappresentare la Toscana con i tortelli maremmani, farciti di ricotta e spinaci (e/o bietole). Vediamo subito la ricetta.

INGREDIENTI per 4/6 persone (circa 24 tortelli, dipende da quanto riuscite a fare sottile la pasta)

Per la PASTA:

150 g farina 00
150 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova medie
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1/2 cucchiaino di sale

Per la FARCIA:

500 g ricotta di pecora
150 g bietole cotte (300 g da crude)
150 g spinaci cotti (300 g da crudi)
80 g pecorino (o parmigiano)
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b. (opzionale)
1 uovo (opzionale, ma allora va aumentato il pecorino di almeno 20 g)

Per il CONDIMENTO:

80 g di burro
12 foglie di salvia
40 g di parmigiano o pecorino

N.B. Altri condimenti usati in Maremma per i tortelli sono funghi porcini, ragù di carne maremmana, ragù di cinghiale. Qui un esempio con il cinghiale (prossimamente la ricetta del ragù).


PREPARAZIONE

Per ottenere la pasta all'uovo, disporre a fontana sulla spianatoia la farina setacciata, con al centro le uova, il sale e l'olio.

Con una forchetta sbattere le uova in modo da far ricadere all'interno la farina. Quando tutta la farina sarà amalgamata, impastare premendo con i palmi delle mani per circa 10 minuti, fino a ottenere una palla. Rotolarla nella semola e metterla a riposare per almeno 30 minuti avvolta nella pellicola o in un telo umido. Non deve assolutamente seccarsi.

Preparare intanto la farcia. Mettere a scolare la ricotta. Lavare bietole e spinaci, togliere le eventuali parti dure delle coste e sbollentarle con la loro acqua. Appena saranno tenere, strizzarle bene e metterle a scolare. Tritarle al coltello (non con il frullatore) e unirle alla ricotta lavorata con gli altri ingredienti. Coprire e mettere in frigorifero.

Riprendere la pasta, stenderla con il mattarello o a macchina fino allo spessore minimo che si riesce a raggiungere senza che si rompa; il bordo infatti verrà di spessore doppio, quindi la pasta non dovrà risultare troppo grossa. Tagliare strisce larghe 16 cm e lunghe quanto si vuole, meglio un multiplo di 8 Se si fa la pasta a macchina, sarà forse impossibile ottenere strisce larghe 16 cm a macchina, perciò si faranno larghe 8 cm e poi procederemo diversamente nella farcitura.

Vediamo il caso di strisce alte 16 cm: basta mettere dei cucchiai colmi di farcia allineati e distanziati secondo questo schema:


poi ripiegare il lembo superiore sulla farcia, premere con le dita per togliere l'aria, schiacciare i bordi e la pasta fra un tortello e l'altro con i rebbi di una forchetta (in modo da creare quello che viene chiamato 'marciapiede') e infine tagliare i tortelli con il coltello (c'è chi usa la rotella dentata).

Se invece si saranno create strisce larghe 8 cm, si dovranno tagliare segmenti lunghi 16 cm che si riempiranno ad uno ad uno con 1 cucchiaio colmo di farcia; dopodiché si ripiegano e si procede come sopra.

Ecco i tortelli crudi:


La lavorazione va fatta velocemente, altrimenti la pasta si secca e le strisce non si chiudono bene. Tenere comunque coperta la pasta che non si utilizza.

Cuocere i tortelli con acqua salata in leggera ebollizione. Scolarli uno a uno e disporli su un canovaccio per farli leggermente asciugare.

In un padellino rosolare appena le foglie di salvia nel burro fuso. Versare questo condimento nel piatto di servizio sotto e sopra i tortelli e rifinire con parmigiano o pecorino a scagliette.


Attualmente il tortello maremmano è un PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), inserito in un apposito elenco ministeriale, che è una specie di 'limbo' per i prodotti non DOP e non IGP. Nella grande distribuzione si trova purtroppo con marchi di produttori non solo maremmani (cioè della provincia di Grosseto), ma anche e soprattutto delle altre province toscane e perfino di Bologna o altre città non toscane.

È un vero peccato perché in questo modo non esiste un disciplinare da rispettare e le varianti negli ingredienti e perfino nella forma portano talvolta a snaturare una lunga e secolare tradizione locale. Speriamo che prima o poi la Maremma riesca a ottenere per il tortello un riconoscimento DOP. 

Esistono, è vero, altri tortelli con ricotta e spinaci in Italia, ma si differenziano nel procedimento o negli ingredienti; per esempio i tortelli piacentini 'con la coda' o i tortelloni emiliani ricotta e spinaci (ma sono triangoli girati intorno al dito) o i tortelli d'erbetta alla parmigiana, più piccoli e rettangolari (e con molta più ricotta e parmigiano), o, infine, nella stessa Toscana, i tordelli versiliesi, che non si differenziano solo per la d, ma per la forma (a cerchio) e per il ripieno, che prevede oltre a ricotta e bietole (o spinaci), anche macinato di manzo e maiale ed erbe aromatiche.

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Per la Toscana, dunque, la mia scelta è ricaduta su un piatto tradizionale non tanto di Firenze, dove vivo, ma della terra dove sono nata, la Maremma. È bello poter scegliere ogni volta fra le numerosissime tradizioni locali. Ma ogni tanto ci vogliono anche quattro passi fuori dalla propria regione. E allora venite con me a vedere che cosa hanno combinato le mie amiche sulle spianatoie di tutta Italia.

Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe

Friuli-Venezia Giulia: Blecs con Tazzelenghe

Lombardia: Tortelli di zucca mantovani

Veneto: Bigoli con ragù d'anatra

Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese

Liguria: Tagliolini alle borragini con crema di ricotta 

Marche: Le pincinelle marchigiane per l'Italia nel piatto

Umbria: Tagliolini con battuto

Abruzzo: Maccheroni alla chitarra

Lazio: Gli strigliozzi 

Campania: Pettole e Fagioli

Basilicata: Fusilli lucani - maccheroni filati al ferretto

Puglia: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di acquaviva   

Calabria: Struncatura cà muddhica e alici salati

Sicilia: Ravioli di ricotta