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Visualizzazione dei post da Giugno, 2014

Tonno a pinne gialle su crema di ribes rosso e chip di cavolo nero

INGREDIENTI per 4 amuse-bouches
12o g circa di tonno a pinne gialle (unica fetta, spessa circa 2 cm) 4 foglie medio-piccole di cavolo nero (o verza) 125 g di ribes rosso 2 cucchiaini di farina di riso 2 cucchiai di latte di capra 2 cucchiaini di miele 6 chiodi di garofano (solo la capocchia) 1 cucchiaio di semi di nigella 1 cucchiaino di semi di sesamo olio e.v.o. q.b. sale q.b.


PREPARAZIONE
1. Schiacciare il ribes in un setaccio (tranne 4 chicchi per la decorazione), ricavandone la polpa.
2. Condire il tonno con sale, olio e le capocchie dei chiodi di garofano pestate; spalmarlo con parte della polpa di ribes e lasciarlo in frigorifero per almeno mezz’ora.
3. Accendere il forno a 190°. Eliminare la costa delle foglie di cavolo, già lavate e perfettamente asciutte. Massaggiarle con olio e sale. Metterle in stampini da muffin, con le estremità inferiori incrociate e un altro stampino che le tenga schiacciate, in modo da creare una forma concava. Infornare per 5/10 minuti, controllando che le foglie n…

Cetriolo farcito di tzatziki e panzanella

Ingredienti per 2 persone Per lo tzatziki – 1 cetriolo lungo – 150 g di yogurt greco – 1 spicchio di aglio – 1 cucchiaio di olio e.v.o. – 1 cucchiaino di succo di limone – rametto di coriandolo (5 foglie al massimo) – sale Per la panzanella – 4 fette grandi di pane toscano raffermo, possibilmente cotto a legna – 2 pomodori costoluti fiorentini – mezza cipolla rossa (di Certaldo o di Tropea) – 1 cucchiaio scarso di aceto di vino rosso – siero ricavato dallo yogurt – acqua ottenuta dai pomodori – basilico greco – olio e.v.o. – sale – pepe
Preparazione – 12 ore prima: condire lo yogurt con un pizzico di sale e metterlo a scolare in un sacchetto di carta filtro o in una garza o in panno senza residui di cloro o detersivi, raccogliendo e conservando il liquido sieroso in un recipiente posto al di sotto. Si otterrà così il cosiddetto labna, una sorta di ‘formaggio’ cremoso (per il procedimento con foto, vedere qui). – 1 ora prima: tagliare longitudinalmente il cetriolo non in due parti uguali, ma a un’altezza di…

Muhallabia (2a edizione)

Ripubblico la ricetta della muhallabia, aggiungendo alla fine (in grassetto) un commento più esteso del precedente (in corsivo).

INGREDIENTI Latte: 750  g Farina di riso: 35 g Zucchero: 75 g Sale: un pizzico (ho usato sale rosa dell'Himalaya)
Acqua di rose: 1 cucchiaio Mandorle tritate: 1 cucchiaio Pistacchi tritati: 1 cucchiaio
Nella mia versione, anche semi di girasole e codette di liquirizia. Per decorare, fiori e foglie eduli: qui roselline essiccate e acetosella fresca.
PREPARAZIONE
 Stemperare la farina di riso con un po' di latte freddo. – Portare a ebollizione il resto del latte con lo zucchero e il sale. – Unirlo al composto di farina e latte. – Far addensare a fuoco basso, mescolando continuamente perché la crema non si bruci.     Occorreranno circa 8 minuti. – Togliere dal fuocoaggiungere l'acqua di rose e versare la crema in coppette. – Farraffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Prima di servire, tostare leggermente mandorle e pistacchi e disporli sulla s…

Ricotta al forno

INGREDIENTI
1 ricotta di pecora (almeno 100 g a persona) Succo di limone Erbe aromatiche miste (per esempio aneto, origano, erbe provenzali) Pepe limonato
Sale rosa dell'Himalaya, macinato 
Foglie di cavolo nero Un pugno di pinoli Pane integrale Mirtilli secchi Miele di castagno Olio e.v.o. Sale rosa dell'Himalaya, macinato
PREPARAZIONE
Dopo aver fatto scolare bene la ricotta nella sua fuscella, sformarla su un foglio di carta da forno deposto su una teglia. Spruzzarla di succo limone e cospargerla di erbe aromatiche e pochissimo sale e pepe limonato. Infornare a 160° C per 2 ore. Se si desidera che si mantenga alta, occorre racchiuderne la base in un coppapasta. Diventa più solida via via che si raffredda.
Tolta la ricotta dal forno, alzare la temperatura a 200° C, in modo da poter fare le chips di cavolo nero e tostare i pinoli e il pane. Per le chips, lavare le foglie di cavolo e asciugarle bene. Attendere che abbiano perso ogni traccia di umidità, poi massaggiarle con l’olio e cospargerle…