domenica 22 giugno 2014

Tonno a pinne gialle su crema di ribes rosso e chip di cavolo nero


INGREDIENTI per 4 amuse-bouches

12o g circa di tonno a pinne gialle (unica fetta, spessa circa 2 cm)
4 foglie medio-piccole di cavolo nero (o verza)
125 g di ribes rosso
2 cucchiaini di farina di riso
2 cucchiai di latte di capra
2 cucchiaini di miele
6 chiodi di garofano (solo la capocchia)
1 cucchiaio di semi di nigella
1 cucchiaino di semi di sesamo
olio e.v.o. q.b.
sale q.b.



PREPARAZIONE

1. Schiacciare il ribes in un setaccio (tranne 4 chicchi per la decorazione), ricavandone la polpa.

2. Condire il tonno con sale, olio e le capocchie dei chiodi di garofano pestate; spalmarlo con parte della polpa di ribes e lasciarlo in frigorifero per almeno mezz’ora.

3. Accendere il forno a 190°. Eliminare la costa delle foglie di cavolo, già lavate e perfettamente asciutte. Massaggiarle con olio e sale. Metterle in stampini da muffin, con le estremità inferiori incrociate e un altro stampino che le tenga schiacciate, in modo da creare una forma concava. Infornare per 5/10 minuti, controllando che le foglie non brucino, ma che siano croccanti.

4. Stemperare a freddo la farina di riso con il latte e la polpa di ribes rimasta. Unire un pizzico di sale e il miele. Far addensare a fuoco basso.

5. Estrarre il tonno dalla marinata e togliere ogni residuo di polpa di ribes. Cospargerlo di semi di nigella e di sesamo e farlo cuocere in un padellino antiaderente caldissimo appena unto d’olio, per circa 1 minuto da una parte e non più di 30 secondi dall’altra. Controllare comunque, con un termometro da cibi, che la temperatura all’interno non superi 50° C, perché il tonno dovrà rimanere rosato.

6. Unire la polpa di ribes della marinata alla crema preparata, scaldare e far riaddensare. Distribuire la crema in piccoli contenitori (nella foto, “tegamini” di porcellana ovali, con diametro massimo di cm 6,5).

7. Sovrapporre alla crema foglie di cavolo e fettine triangolari di tonno, sormontate da chicchi di ribes.



L’amuse-bouche, com’è noto, è quello stuzzichino di benvenuto che lo chef offre solitamente prima del vero e proprio antipasto. Fino agli anni ’80 si chiamava amuse-gueule, con un termine che metteva in rilievo la funzione di stuzzicare la gola intesa come metafora della golosità; successivamente, forse in coincidenza con l’accentuarsi degli studi sul gusto, si è fatta strada la denominazione amuse-bouche, che allude alla cavità orale come sede anatomica dei recettori del senso del gusto, distribuiti su lingua, palato molle, guance, faringe ed epiglottide.
L’ideale sarebbe dunque un amuse bouche che riuscisse a solleticare i recettori del dolce, del salato, dell’acido, dell’amaro e infine dell’umami. In questo amuse-bouche si percepiscono l’amaro e il salato nella chip di cavolo nero, il dolce e l’acido nella crema di ribes, l’umami, anche se in misura minore, nel tonno e nel latte di capra. Le labbra e il palato apprezzeranno le consistenze diverse: il croccante della foglia, il vellutato della crema, la morbidezza del tonno.
Nell’amuse-bouche la quantità non supera mai uno o due bocconi; visivamente dobbiamo trovarci di fronte a un piatto in miniatura, che sorprenda piacevolmente anche la vista, in un gioco di contrasti e sfumature di colore e in un intreccio di linee e volumi rigorosamente in 3D.
Last but not least, il contenitore. Non un piatto qualunque, ma qualcosa che metta in evidenza la mini-porzione e dia il senso di accoglienza: una sorta di hortus conclusus, un piccolo giardino segreto, come quelli che nei monasteri erano sempre presenti ma ben nascosti, simboli dell’Universo nella forma e nella struttura, dove gli asceti, attraverso la meditazione e un personale percorso della memoria, raggiungevano la conoscenza contemplativa.
Contemplate dunque, contemplate, ma non dimenticate di assaggiare...

giovedì 19 giugno 2014

Cetriolo farcito di tzatziki e panzanella



Ingredienti per 2 persone
Per lo tzatziki
– 1 cetriolo lungo
– 150 g di yogurt greco
– 1 spicchio di aglio
– 1 cucchiaio di olio e.v.o.
– 1 cucchiaino di succo di limone
– rametto di coriandolo (5 foglie al massimo)
– sale
Per la panzanella
– 4 fette grandi di pane toscano raffermo, possibilmente cotto a legna
– 2 pomodori costoluti fiorentini
– mezza cipolla rossa (di Certaldo o di Tropea)
– 1 cucchiaio scarso di aceto di vino rosso
– siero ricavato dallo yogurt
– acqua ottenuta dai pomodori
– basilico greco
– olio e.v.o.
– sale
– pepe

Preparazione
– 12 ore prima: condire lo yogurt con un pizzico di sale e metterlo a scolare in un sacchetto di carta filtro o in una garza o in panno senza residui di cloro o detersivi, raccogliendo e conservando il liquido sieroso in un recipiente posto al di sotto. Si otterrà così il cosiddetto labna, una sorta di ‘formaggio’ cremoso (per il procedimento con foto, vedere qui).
– 1 ora prima: tagliare longitudinalmente il cetriolo non in due parti uguali, ma a un’altezza di circa 2/3. Svuotarlo della polpa, condire il cetriolo svuotato con sale e metterlo a scolare capovolto.
– Tritare la polpa senza scolarla, condirla con aglio spremuto, sale, limone, olio e le foglie tritate di coriandolo. Unirla al labna ottenuto dallo yogurt, distribuire il composto nel ‘guscio’ di cetriolo e mettere in frigorifero.
– Tagliare i pomodori a metà e privarli dei semi. Ricavare dai semi l’acqua di pomodoro, schiacciandoli in un setaccio.
– Miscelare l’aceto con l’acqua dei pomodori, il siero dello yogurt e abbastanza acqua per coprire le fette di pane. Lasciarle a bagno solo qualche minuto, strizzarle e sbriciolarle non troppo finemente. Unirvi i pomodori a pezzetti, il basilico greco e la cipolla tagliata sottilmente (eventualmente tenuta a bagno nell’aceto se la volete meno forte e meglio digeribile). Condire con sale, pepe, olio, e mettere in frigorifero.
– Trascorsa mezz’ora, disporre la panzanella sul cetriolo farcito di tzatziki.

N.B. Le dosi dello tzatziki e della panzanella sono abbondanti, in considerazione della variabilità della lunghezza dei cetrioli.



Tzatziki e panzanella sono qui preparati con qualche anomalia rispetto alle ricette tradizionali. Per fare lo tzatziki, aromatizzato con foglie di coriandolo invece che con i classici aneto o menta, non è stato necessario mettere a scolare la polpa del cetriolo perché è stato usato uno yogurt colato 12 ore; per la panzanella, il pane è stato bagnato, oltre che con aceto, con acqua di pomodori e con il siero colato dallo yogurt; e invece del consueto basilico a foglia larga, si è optato per il basilico greco, quasi a creare un trait d’union sensoriale fra due paesi mediterranei, Italia e Grecia, che condividono un lungo passato di incontri, scontri e confronti.
La terra che viene considerata culla della civiltà occidentale, patria della filosofia e della democrazia, è qui rappresentata dalla sua salsa nazionale per eccellenza, lo tzatziki, in una versione densa e cremosa, che va a riempire un guscio naturale, il cetriolo; su di esso è adagiata una variopinta panzanella, dove il pane toscano ammollato, ‘sciapo’ nel sapore e nel colore, contrasta con il rosso fuoco dei pomodori, l’acidità del condimento e il gusto pungente della cipolla, quasi a simboleggiare le diversità caratteriali del popolo geneticamente più differenziato di tutta Europa, gli italiani.
Il risultato è un piatto di facile realizzazione, ma di forte impatto visivo, che sorprende il palato per il connubio un po’ inconsueto, ma assai indovinato, fra due preparazioni di diversa origine. Del resto il cetriolo era (e rimane) un ingrediente essenziale della panzanella, prima dell’introduzione dei pomodori dal Nuovo Mondo.
Comunque, ancora verso la metà dell’Ottocento non c’è traccia del pomodoro nelle ricette o nelle definizioni della panzanella; presente, invece, il cetriolo: «panzanella: … consiste nel mescolare insieme, pane inzuppato nell’acqua, cipolla, bassilico, cetrioli, un po’ d’olio, aceto in abbondanza, pepe e sale» (Vocabolario dell’uso toscano, Pietro Fanfani, 1863). Cetriolo che già si trova ben tre secoli prima, in un’insalata che non aveva il nome di panzanella, ma sicuramente riempiva la ‘panza’, visto l’invito a mangiarne «a tira pelle», come si legge nella composizione poetica In lode delle cipolle, che il pittore Bronzino scrisse e donò a una coppia di amici in un’occasione non molto adatta alle cipolle, direi: le loro nozze. «Ma chi vuol trapassar sopra le stelle / di melodia, v’aggiunga olio ed aceto / e ’ntinga il pane e mangi a tira pelle. /… Un’insalata di cipolla trita / con la porcellanetta e cetriuoli / vince ogn’altro piacer di questa vita. /… Considerate un po’, se s’aggiugnessi / basilico e ruchetta, oh per averne / non è contratto che non si facessi».
Peccato che stavolta non avevo la «porcellanetta», cioè l’erba porcellana (Portulaca oleracea); se doveste trovarla, cogliete l’occasione (oltre che l’erba!) e non fatevi scappare una panzanella dal sapore prettamente rinascimentale.

mercoledì 18 giugno 2014

Muhallabia (2a edizione)

Ripubblico la ricetta della muhallabia, aggiungendo alla fine (in grassetto) un commento più esteso del precedente (in corsivo).


INGREDIENTI
Latte: 750  g
Farina di riso: 35 g
Zucchero: 75 g
Sale: un pizzico (ho usato sale rosa dell'Himalaya)

Acqua di rose: 1 cucchiaio
Mandorle tritate: 1 cucchiaio
Pistacchi tritati: 1 cucchiaio

Nella mia versione, anche semi di girasole e codette di liquirizia.
Per decorare, fiori e foglie eduli: qui roselline essiccate e acetosella fresca.

PREPARAZIONE

 Stemperare la farina di riso con un po' di latte freddo.
 Portare a ebollizione il resto del latte con lo zucchero e il sale.
– Unirlo al composto di farina e latte.
– Far addensare a fuoco basso, mescolando continuamente perché la crema non si bruci.
    Occorreranno circa 8 minuti.
 Togliere dal fuocoaggiungere l'acqua di rose e versare la crema in coppette.
 Far raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.

Prima di servire, tostare leggermente mandorle e pistacchi e disporli sulla superficie della muhallabia.

La muhallabia è una densa e profumatissima crema, quasi un budino, a base di latte, farina di riso, zucchero e acqua di rose. Diffusa in tutto il Medioriente, si arricchisce di semi e frutta secca di vario genere, a seconda delle diverse tradizioni.
Questa è la versione egiziana, con mandorle e pistacchi, che ho decorato con l’aggiunta personale di roselline, foglie di acetosella, semi di girasole e codette di liquirizia… tanto per far rima con delizia!
Se non ricordo male, quella che ho mangiato in un ristorante del Cairo, conteneva mandorle tritate anche all'interno. Potrebbe essere un'ottima idea per la prossima volta!

Al primo assaggio, ti colpisce il contrasto fra il tacito scivolare di una crema di riso morbida e fresca come la seta e l’allegro scricchiolare delle briciole di mandorla e pistacchi. Poi, il dolce abbraccio del sentore di rosa ti conquista per sempre.


Yakh Dar Behesht, ghiaccio in Paradiso: il nome è tutto un programma; così chiamano gli iraniani un budino di riso, simile a questa muhallabia, aromatizzato all’acqua di rose e al cardamomo. Togli il cardamomo, cambia le proporzioni tra latte e farina di riso, e ottieni la muhallabia, un dessert diffuso in Nord Africa e in tutto il Medioriente arabo ed ebraico: qualcosa a metà strada fra una crema e un budino.


Metti una giornata caldissima scandita dai richiami del muezzin, fra le strade di una città araba polverose di storia, metti un tramonto rosso fuoco come le fragranti rose offerte dai bambini, metti una serata profumatissima grazie ai venditori di collane di fiori che ti fermano a ogni angolo, sussurrandoti «jasmin, jasmin»: e sei già in un vortice di sensazioni che di minuto in minuto accresce la tua spossatezza e attenta alla tua lucidità, finché improvvisamente non scopri un ristorantino appartato fra i vicoli di un suk:  ti siedi, chiedi una muhallabia e avrai il tuo angolo di Paradiso.


Nei miei ricordi c’è anche una muhallabia, per così dire, Inferno-Paradiso: lo strato superficiale era caldissimo e le mandorle brunite e croccanti, forse per un passaggio della terrina sotto il grill, ma l’interno era rimasto di un freddo glaciale: altro che ghiaccio in Paradiso, questo era ghiaccio bollente! E fu amore a prima vista.


Qualcuno potrà obiettare: «Ma amore di che? In fondo la farina di riso è un alimento per l’infanzia». E invece, provate: è uno di quei sapori primordiali che ti resta dentro tutta la vita e ti accompagna in un cammino di esperienze sensoriali sconosciute, ogni volta che lo abbini con nuovi ingredienti (qui anche semi di girasole, acetosella) e ogni volta che lo rivesti con le tue mani di piccoli ornamenti (una rosellina, una chicca di liquirizia…). Ebbene sì, ogni volta, proprio come il vero amore.

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Con questa ricetta partecipo al contest "Volubilis: un viaggio di sensi".

http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2014/06/la-rosa-del-marocco-la-menta-piperita.html

mercoledì 4 giugno 2014

Ricotta al forno


INGREDIENTI

1 ricotta di pecora (almeno 100 g a persona)
Succo di limone
Erbe aromatiche miste (per esempio aneto, origano, erbe provenzali)
Pepe limonato
Sale rosa dell'Himalaya, macinato 

Foglie di cavolo nero
Un pugno di pinoli
Pane integrale
Mirtilli secchi
Miele di castagno
Olio e.v.o.
Sale rosa dell'Himalaya, macinato

PREPARAZIONE

Dopo aver fatto scolare bene la ricotta nella sua fuscella, sformarla su un foglio di carta da forno deposto su una teglia. Spruzzarla di succo limone e cospargerla di erbe aromatiche e pochissimo sale e pepe limonato. Infornare a 160° C per 2 ore. Se si desidera che si mantenga alta, occorre racchiuderne la base in un coppapasta. Diventa più solida via via che si raffredda.

Tolta la ricotta dal forno, alzare la temperatura a 200° C, in modo da poter fare le chips di cavolo nero e tostare i pinoli e il pane.
Per le chips, lavare le foglie di cavolo e asciugarle bene. Attendere che abbiano perso ogni traccia di umidità, poi massaggiarle con l’olio e cospargerle di sale rosa macinato.
Con le forbici eliminare il gambo e la costa nella parte più spessa. Si formerà così una fessura longitudinale al centro della foglia, sulla quale vanno incrociati a x i lembi inferiori.
Deporre in uno stampino da muffin la foglia divenuta così semichiusa e concava. Infornare a 190° C per 5/10 minuti. Temperatura e tempo dipendono dalla grandezza e dallo spessore della foglia. Controllare che non bruci. La foglia della foto è stata in forno solo 5 minuti, rimanendo così verde. La cosa migliore, comunque, sarebbe abbassare molto la temperatura e prolungare il tempo. Si possono infornare le foglie contemporaneamente alla ricotta e verificare di tanto in tanto se sono pronte.

Dopo aver tostato pinoli e pane, impiattare come nella foto o a proprio piacimento, aggiungendo anche miele e mirtilli secchi.


Se sia un antipasto o un dolce non lo so. So solo che questa mistura di dolce e salato, più l’amaro del cavolo, mi ha stregato. Accompagnata invece da pomodorini e verdure, la ricotta al forno può costituire un piatto unico.

Ringraziamenti: al mio vicino di terrazza, che nel mese di maggio mi ha regalato una pianta di cavolo nero in vaso, ancora vivo e vegeto con questo caldo; al blog Apprendisti Pasticcioni, che ha avuto l'ottima idea di organizzare una raccolta di ricette con la ricotta. Agli amici del gruppo di Facebook Apprendisti pasticcioni, che mi hanno aiutato a scegliere la foto.


Infatti questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema "È tempo di RICOTTA"