martedì 28 gennaio 2014

Spaghetti neri con vongole e triglie


INGREDIENTI per 4 persone
320 g di spaghetti neri (al nero di seppia)
600 g di vongole (qui i "lupini")
6 triglie
400 g di pomodori
2 spicchi di aglio
1 cipolla rossa di Tropea
4 rametti di prezzemolo
4 rametti di origano essiccato
4 cucchiai di olio e.v.o.
Sale q.b.
Peperoncino (opzionale)

PREPARAZIONE
Lavate le vongole e tenetele in acqua e sale grosso per un'ora. Scolatele e risciacquatele ancora. Mettetele in padella, insieme agli spicchi d'aglio interi, per farle aprire, a fuoco vivace, coperte con un coperchio. Agitate più volte la padella. Appena saranno aperte, toglietele dalla padella e sgusciatene la metà. Filtrate l'acqua rimasta sul fondo della padella e rimettete tutto, anche le vongole, nella padella risciacquata e pulita da ogni eventuale residuo di sabbia.
Mettete a bollire l'acqua per gli spaghetti.
In un'altra padella fate rosolare la cipolla tritata, il prezzemolo e, se vi piace, anche il peperoncino. Cuocetevi le triglie ben pulite, lavate e asciugate, un minuto per parte. Togliete le triglie, ricavatene i filetti, che metterete da parte. Quanto alle teste e alle lische, potete frullarle con un po' di acqua delle vongole e poi passarle da un colino, ma solo se gradite il sapore forte del pesce, altrimenti gettatele. Mettete nella stessa padella i pomodori a pezzetti, fate cuocere 15 minuti, poi passate la salsa al passaverdura, eliminando il peperoncino se lo avete usato. Rimettete in padella e unite i filetti di triglie a pezzetti ed, eventualmente, il passato di teste e lische. Fate cuocere pochi minuti, finché il sugo ha raggiunto la giusta densità.
Nella padella delle vongole aggiungete gli altri due cucchiai di olio, 4 pizzichi di origano e riscaldate. Mettete a cuocere gli spaghetti nell'acqua salata e, un minuto prima della fine della cottura, scolateli e finiteli di cuocere in padella con le vongole. Se vi avanzasse del liquido, mettetelo nell'altra padella con la salsa e fate ritirare.
Disporre gli spaghetti nel piatto come se fossero un nido, allargando il centro, in modo da potervi inserire il sugo alle triglie caldissimo. Decorate con le cimette di origano.

Questo piatto nasce dalla combinazione di due sapori 'ittici', quello delle vongole e quello delle triglie, che mi ricordano più di ogni altro pesce il profumo della salsedine marina che per tanti anni, fin da quando ero 'in fasce', ha accompagnato le mie estati sulla costa maremmana. L'origano nelle vongole, invece del consueto prezzemolo, non mi ha deluso. Tenere separati i due condimenti, almeno nella presentazione del piatto, è un modo per non scontentare i sostenitori di pomodoro sì, pomodoro no, nel condimento alle vongole.