venerdì 27 aprile 2012

Cipolline al Vin Santo

Un po' stufa delle solite cipolline in agrodolce, ho cercato in internet qualche alternativa, ma non sono riuscita a trovare nulla. E allora ho deciso di... creare in cucina: il Vin Santo al posto del vino rosso; lo zucchero a velo al posto dello zucchero semolato. Ed ecco che le cipolline borrettane non sono più rubizze e avvinazzate. Però buone. A me sono piaciute davvero tantissimo.



Ingredienti per 4 persone:

600/700 gr di cipolline borrettane
50 gr di zucchero a velo
olio e.v.o.
3 foglie di alloro
150 ml di Vin Santo
sale
3 cucchiai di aceto

1) Ho tolto alle cipolline le prime foglie e le radici. Ho fatto un piccolo taglio a croce nella base, per consentire una cottura più uniforme. 
2) Le ho "infarinate", per così dire, nello zucchero a velo e le ho messe a rosolare, sia sopra che sotto, nell'olio ben caldo con le foglie di alloro. Occorrono circa 25 minuti per ottenere una bella crosticina dorata.
3) Ho aggiunto il Vin Santo, il sale, e ho messo il coperchio. Dopo 10 minuti, le ho girate ad una ad una e le ho salate di nuovo. Le ho fatte cuocere con coperchio per altri 10 minuti.
4) Tolto il coperchio, ho alzato la fiamma, ho aggiunto l'aceto, ho rimescolato e ho fatto cuocere senza coperchio altri 5 minuti.


Stoccafisso di zio Poldo

Più o meno al tempo in cui Gianni Morandi cantava "Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte", la mamma mi mandava a prendere lo stoccafisso da Zio Poldo. Il profumino delizioso che mi accoglieva il venerdì, appena entravo nella sua trattoria, mi è tornato in mente oggi mentre la stessa pietanza finiva di sobbollire nella mia cucina. Lo stoccafisso ha un aroma nello stesso tempo forte e delicato, ha un sapore deciso, ma una consistenza più "burrosa" di quella un po' ruvida, invadente e aggressiva del baccalà. Nella ricetta recuperata in un quadernetto del fratello di zio Poldo, Furio, non ci sono dosi. Io ve ne do la mia interpretazione, senza però dimenticare di inquadrare, nella foto, l'originale (foto 1).
Per un'altra ricetta dal quadernetto di zio Furio (l'acquacotta), potete vedere a questo link.


Ingredienti per 2 persone:


– 300 gr di stoccafisso già ammollato
– olio e.v.o. q.b.
– mezza cipolla
– 1 spicchio di aglio
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 2 foglie di sedano
– qualche foglia di basilico
– 1 bicchiere di pomodori pelati tritati
sale q.b.

1. Rosolare nell'olio un battuto di cipolla, aglio, sedano, basilico e mezzo mazzetto di prezzemolo. L'altra metà sarà da tritare e aggiungere a fine cottura.
2. Togliere eventuali lische dello stoccafisso (foto 2), ma lasciare la pelle. Farlo a pezzi e metterlo a insaporire per qualche minuto nel soffritto.
3. Aggiungere i pomodori pelati tritati, salare e far bollire coperto, mescolando ogni tanto, perché lo stoccafisso, pelle compresa, deve ridursi da solo a pezzetti piccoli (foto 3). Il tempo di cottura varia da un'ora a due ore, a seconda di quanti giorni lo stoccafisso è stato ammollato. Passata dunque un'ora, dovete assaggiarlo spesso per verificare la cottura.

Si può accompagnare con pane toscano, oppure con la polenta (foto 4).