Stoccafisso di zio Poldo

Più o meno al tempo in cui Gianni Morandi cantava "Fatti mandare dalla mamma a prendere il latte", la mamma mi mandava a prendere lo stoccafisso da Zio Poldo. Il profumino delizioso che mi accoglieva il venerdì, appena entravo nella sua trattoria, mi è tornato in mente oggi mentre la stessa pietanza finiva di sobbollire nella mia cucina. Lo stoccafisso ha un aroma nello stesso tempo forte e delicato, ha un sapore deciso, ma una consistenza più "burrosa" di quella un po' ruvida, invadente e aggressiva del baccalà. Nella ricetta recuperata in un quadernetto del fratello di zio Poldo, Furio, non ci sono dosi. Io ve ne do la mia interpretazione, senza però dimenticare di inquadrare, nella foto, l'originale (foto 1).

Per un'altra ricetta dal quadernetto di zio Furio (l'acquacotta), potete vedere a questo link.

Ingredienti per 2 persone:

– 300 gr di stoccafisso già ammollato

– olio e.v.o. q.b.

– mezza cipolla

– 1 spicchio di aglio

– 1 mazzetto di prezzemolo

– 2 foglie di sedano

– qualche foglia di basilico

– 1 bicchiere di pomodori pelati tritati

– sale q.b.

1. Rosolare nell'olio un battuto di cipolla, aglio, sedano, basilico e mezzo mazzetto di prezzemolo. L'altra metà sarà da tritare e aggiungere a fine cottura.

2. Togliere eventuali lische dello stoccafisso (foto 2), ma lasciare la pelle. Farlo a pezzi e metterlo a insaporire per qualche minuto nel soffritto.

3. Aggiungere i pomodori pelati tritati, salare e far bollire coperto, mescolando ogni tanto, perché lo stoccafisso, pelle compresa, deve ridursi da solo a pezzetti piccoli (foto 3). Il tempo di cottura varia da un'ora a due ore, a seconda di quanti giorni lo stoccafisso è stato ammollato. Passata dunque un'ora, dovete assaggiarlo spesso per verificare la cottura.

Si può accompagnare con pane toscano, oppure con la polenta (foto 4).