lunedì 18 aprile 2016

Ravioli ‘gnudi’ toscani in salsa di malva


Ingredienti per 4 persone

Bietole selvatiche senza costa: 450 g
Ricotta ‘del pastore’:  450 g
– Uova ‘del contadino’: 2 tuorli
Pecorino toscano stagionato: 50 g
Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra: q.b.
Sale q.b.
Noce moscata
– Burro: 20 g

– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio (per l'acqua di cottura)

Per condire e impiattare:
– Burro: 40 g
Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra: 40 g
– Latte: 400 g
– Pinoli: 20 g
– 1 pugno di fiori di malva essiccati
– Pecorino toscano stagionato: 30 g
– 4 fiori di malva freschi
– 4 foglie di salvia
– 4 foglie di fico
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio e.v.o. q.b.


Preparazione

– Lessare in pochissima acqua salata le bietole, scolarle, strizzarle bene, tritarle finemente col coltello e farle asciugare in padella per 5 minuti con 50 g di burro. Farle raffreddare.
– Aggiungere alle verdure la ricotta fatta scolare per qualche ora, i tuorli, il pecorino grattugiato, il sale, la noce moscata e amalgamare bene. Unire a poco a poco una quantità di farina sufficiente a rendere il composto non più appiccicoso, ma neanche troppo consistente. Occorreranno 2 cucchiai scarsi, ma la dose dipende dal grado di umidità di ricotta e bietole. Far ‘riposare’ l'impasto mezz'ora in frigorifero.
– Nel frattempo preparare una besciamella con burro, farina e latte, a cui andranno aggiunti sale, pepe e i fiori di malva essiccati e polverizzati.
– Far essiccare in forno le foglie di salvia e le foglie di fico massaggiate con olio e sale, disposte su ciotole capovolte. Occorreranno 10 minuti a 200° C.
– Tostare in forno i pinoli.
– Estrarre il composto dal frigorifero e, prelevandolo con un cucchiaio, fare delle chenelle con l’aiuto di un altro cucchiaio e infarinarle.
– Portare a ebollizione abbondante acqua, aggiungere sale e il cucchiaio di olio, e cuocervi i ravioli ‘gnudi’ per 5 minuti, facendo appena sobbollire l’acqua per evitare che si rompano.
– Toglierli con la schiumarola via via che vengono a galla e condirli sulle foglie di fico con la besciamella alla malva caldissima. Cospargere di pecorino grattugiato e mettere i piatti in forno caldo ma spento. Prima di servire, aggiungere le foglie di salvia e i fiori freschi di malva.

I ravioli ‘gnudi’ o strozzapreti toscani sono un ricordo indelebile del pranzo della domenica a casa di mia nonna. Ogni volta che li faccio, la mente corre al suo salotto ‘buono’, alla tovaglia candida, al servizio di piatti delle grandi occasioni (sì, perché ogni domenica, ogni istante passato con le nipotine era per lei una grande occasione), agli stucchi liberty sul soffitto, al pavimento di graniglia con i decori floreali e a quella musica incredibile... La prima volta che miracolosamente uscì dal grammofono appena comprato dal babbo, quella musica mi emozionò come nient’altro al mondo: era l’Arlecchinata di Chaplin o ‘Eternamente’ dal film ‘Luci della Ribalta’ e, per me, eternamente rimane nel cuore (per il disco 78 giri, vedi e ascolta qui o qui).
Ecco qua dunque il mio piatto, in cui ho voluto rielaborare una ricetta di famiglia, aggiungendo un tocco di delicatezza grazie a un fiore come la malva e un’atmosfera raccolta creata da una foglia di fico che racchiude come in un abbraccio gli ‘gnudi’. Perché il fico? Perché è anch’esso tra i miei ricordi più belli: dopo pranzo si usciva in giardino e all’ombra di quel grande, vecchio, albero c’era chi faceva la siesta, chi giocava con le bambole, chi leggeva, chi semplicemente ne assaporava il profumo pungente.

Non ho rinunciato agli ingredienti principali che usava della nonna: bietole, ricotta, pecorino, uova, farina, salvia, però ho aggiunto una besciamella alla malva, una pianta ‘eterna’, che era anche nel suo giardino, e che ogni primavera torna a dischiudersi nel mio terrazzo. Tutti gli altri ingredienti sono a metro o km 0: i latticini provengono dal Mugello e mi arrivano direttamente nel negozio vicino a casa, i pinoli li ho raccolti durante l’estate nel giardino della casa del mare, per le uova e le foglie di fico devo ringraziare mia sorella, le sue galline e il suo albero, la salvia è nel mio terrazzo come la malva; l’olio e le bietoline vengono dalla casa di campagna di mia madre. Insomma: un piatto dai sapori casalinghi e antichi, da gustare lentamente, con il pensiero rivolto agli affetti di un tempo, un piatto a km e costo quasi zero, ma, soprattutto, un piatto fatto col cuore.

Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona.


www.esperienzegustose.it

Il tema del contest è «New Comfort Food: la tradizione svela nuove prospettive».


http://www.esperienzegustose.it/

sabato 2 aprile 2016

Quaresimali alle nocciole


I miei primi quaresimali risalgono a quasi due anni fa. La ricetta è qui. Passata la quaresima e passata pure la Pasqua senza quaresimali, mi cimentai nel fare questi biscottini tipici della tradizione fiorentina, accontentandomi di un risultato non eccezionale quanto ad aspetto, ma ottimo per il sapore.

Qualche giorno fa, con la prospettiva di pubblicarli qui in rappresentanza della Toscana per L’Italia nel piatto, che ha organizzato l’evento #cioccolatoecacao, li ho rifatti, ma con alcune varianti: per prima cosa ho aggiunto alla ricetta precedente le nocciole e la cannella, seconda cosa ho usato una carta forno (ovviamente rovesciata) su cui avevo disegnato in modo speculare le lettere. Come si vede dalla foto, i quaresimali alle nocciole sono venuti di colore più chiaro e più precisi.

Ma passiamo finalmente alla ricetta, che ho tratto da Il giornale del cibo

200 g di zucchero semolato
200 g di farina
50 g di pasta di nocciole o nocciole tritate
3 chiare d’uovo
5 g di cannella in polvere
50 g di cacao amaro.

Montate a neve le chiare d’uovo e incorporatevi lo zucchero e la pasta di nocciole.
Mescolate la farina e il cacao a parte.
Incorporate l’impasto di farina e cacao appena creato con il primo composto.
Ponete il composto in un sac à poche e disegnate le lettere dell’alfabeto su una teglia da forno.
Lasciate riposare le letterine appena create per circa un’ora.
Lasciate cuocere in forno a 150° e dopo 10 minuti avrete i vostri Quaresimali!

Ho aggiunto un solo ingrediente: la scorza grattugiata di un’arancia, che era già nella mia precedente ricetta e che, devo dire, ci sta benissimo.

Sull'origine dei quaresimali ho già parlato nel post di due anni fa, ma vorrei aggiungere qualcosa: le ricerche che ho fatto stavolta mi hanno portato a una nuova ipotesi. Si dice ovunque, se cercate in Internet, che la forma di lettere dell’alfabeto allude alle parole per eccellenza, quelle del Vangelo, e che l’idea sarebbe venuta alle monache di un convento tra Prato e Firenze. Mah, queste monache che inventano di tutto, i brigidini, le copate, ecc. ecc.

Mi sembrava un po’ strano. Ma perché poi, mi sono chiesta, si vuole ricordare il Vangelo solo in Quaresima? Perché mai non esistono biscotti di questa forma nell’altrettanto sacro periodo dell’Avvento o in quello natalizio? Pareva proprio una delle solite leggende ‘metropolitane’, nata magari da un'ipotesi di un vecchio ma autorevole libro di cucina e da lì scopiazzata e tramandatasi nel tempo.

A un certo punto, ho avuto un’illuminazione riflettendo sul significato della parola ‘quaresimale’: fra i vari usi del termine c’è quello di «ciclo di prediche tenute nel corso di un’intera quaresima, incentrate per lo più su temi della penitenza e del rinnovamento spirituale» (Grande dizionario della lingua italiana di S. Battaglia, vol. XV, p. 75). Be’, allora, secondo me, non sono le parole del Vangelo, ma le parole di queste interminabili prediche.

Pensate, 46 giorni di discorsi che incitano alla penitenza e alla conversione; non 40 giorni, come farebbe pensare l'origine della parola Quaresima, dal latino ecclesiastico quadragesima [dies] = quarantesimo [giorno] prima di Pasqua, in ricordo dei 40 giorni di digiuno osservati da Gesù prima di iniziare il suo ministero; diventano 46 secondo il rito romano, dal mercoledì delle ceneri al Sabato Santo, perché si aggiungono le domeniche, in cui si sospende il digiuno.

Quaresimale è detto anche il libro che contiene le prediche giornaliere per tutta la quaresima; di qui a significare discorso di rimprovero, predicozzo prolisso, il passo è breve. Un libro quaresimale stampato nel 1678 si può sfogliare virtualmente qui, ma basta cercare in Google libri per trovare centinaia di volumi fra '600 e '800. Forse non era molto diverso il libro quaresimale che, secondo il Manzoni, si trovava nella sporta di Fra Cristoforo.

L'idea che i biscotti simboleggino le interminabili prediche quaresimali mi piace molto: è forse un modo dolce-amaro (proprio come il sapore di questi quaresimali!) per alleggerire la 'pesantezza' di certi predicozzi, una magra consolazione, in fondo, che il popolo poteva concedersi all'epoca in cui era rispettata davvero l'astinenza non solo dalle carni, ma anche dai grassi animali e dal tuorlo d'uovo. 

Per finire, è bene ricordare che i quaresimali, come biscotti o dolcetti, esistono anche in altre regioni italiane, come Liguria, Lazio, Campania e Sicilia, ma gli ingredienti e la forma sono diversi da regione a regione.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Cioccolato e cacao, entrati ovviamente tardi nelle tradizioni culinarie italiane, non sono protagonisti in tutte le regioni. Ma vediamo quali ricette sono riuscite a proporre gli altri blogger de «L'Italia nel piatto».

Lombardia: Caulat

Friuli Venezia Giulia: Fegato di vigilia



Umbria: Salame del Re

Puglia: Fruttoni salentini

Calabria: Bucconotti e varchiglie calabresi




Per finire, un annuncio: l'evento di marzo #RicettePasquali si è concluso e abbiamo decretato la ricetta vincitrice.
del blog «Mi piace e non mi piace».
Trovate qui tutti i link delle ricette partecipanti,
più quelle fuori concorso di noi blogger dell'Italia nel piatto.