venerdì 11 marzo 2016

Ribollita in versione cremosa


La ribollita è una delle zuppe tradizionali che preferisco, dopo l’acquacotta, ovviamente. Mi è capitato di dover fare una versione con poco pane, perché mia madre, alla bella età di 93 anni, continua a dettare legge come se fosse la cliente di un ristorante (cliente esigentissima!), quando vado a casa sua a cucinare. Devo dire che questa versione cremosa, nient’affatto solida come quella che 4 anni fa pubblicai sul blog (con foto bruttissima!), mi ha piacevolmemte sorpreso. In pratica ho dimezzato la dose del pane; tutto il resto è rimasto uguale.

INGREDIENTI (per 6 persone)

Fagioli bianchi cannellini o toscanelli secchi: 400 g
Cavolo nero: 4 mazzi
Patate: 2
Carote: 2
Sedano: 2 gambi
Cipolle: 2
Timo: 1 rametto
Passata di pomodoro: 3 cucchiai
Pane toscano (a lievitazione naturale e/o cotto a legna): 150 g (300 g per la versione classica)
Olio di oliva: 10 cucchiai
Sale
Pepe

Dopo aver fatto ammollare i fagioli per 12 ore, lessarli in 2 litri di acqua fredda, a fuoco bassissimo. Mettere il sale solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa due ore), per evitare la rottura delle bucce.

Passare circa 3/4 di fagioli al passaverdura e mettere da parte l'altro quarto di fagioli interi. Rimettere il passato nell'acqua di cottura.

Versare in una pentola (o, meglio, in una pignatta di terracotta) 8 cucchiai di olio e farvi rosolare una cipolla a fettine sottili, le carote e il sedano tritati, il timo e le patate a grosse fette. Aggiungere la passata di pomodoro e il cavolo nero privato delle coste e tagliato a listarelle. Salare, pepare, rimestare e far cuocere per 5 minuti con il coperchio.

Versare nella pentola il passato di fagioli e far bollire finché le verdure saranno ben cotte (da 1 a 2 ore, a seconda se il cavolo è giovane o vecchio).

Aggiungere i fagioli interi e il pane tagliato a fette sottili. Far sobbollire 10 minuti, rimestare in modo che il pane si spappoli e lasciare intiepidire.

Se la zuppa non è già in una pignatta di terracotta, metterla almeno in una pirofila, perché, dopo una spolverata di fettine di cipolla, pepe e olio, dovrà andare in forno, sotto il grill, finché la cipolla non sarà dorata (cosa che ho fatto solo dopo la foto!). Altrimenti si può servire con cipollotti crudi.