sabato 30 giugno 2012

Pasta e ceci

Così preparavano insieme "pasta e ceci" i miei genitori, ma l'unica cosa che sapeva fare il mio babbo era passare i ceci e alla fine... mangiare.

INGREDIENTI per 4 persone

200 gr di ceci secchi
3 litri di acqua
5 cucchiai di olio e.v.o.
q.b. sale
1 spicchio di aglio
2 rametti di rosmarino
1 cipolla piccola
1 patata media
1 pomodoro
150 gr di tagliatelle all'uovo (per fare la pasta a mano, vedere la ricetta dei tortelli, usando metà dosi)



PREPARAZIONE

– Ammollare i ceci in acqua tiepida per 24 ore.
– Cuocerli per due ore e mezzo in tre litri di acqua salata, con 1 cucchiaio di olio, lo spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino.
– In una casseruola, se possibile di terracotta, mettere 4 cucchiai di olio, rosolarvi la cipolla tritata e la patata a pezzi; unire il pomodoro pelato e tritato finissimo e un ramaiolo dell'acqua di cottura dei ceci. Far sobbollire finché è cotta la patata (circa 15 minuti).
– Prelevare i pezzi di patata e metterli in un passaverdura. Passarli insieme alla metà dei ceci lessati e aggiungere il passato nella casseruola insieme all'acqua di cottura.
– Portare a ebollizione e aggiungere le tagliatelle spezzettate. Se necessario, diluire con acqua salata.
– Quando la pasta è cotta, unire il resto dei ceci (mantenuti al caldo) e aggiungere qualche ago di rosmarino fresco e un filo d'olio.


VERSIONE LIGHT

Eccola qua, con il cous cous, invece che con la pasta all'uovo.


martedì 19 giugno 2012

Asparagi in salsa Clara

Salsa Clara non nel senso di chiara, ma nel senso di salsa inventata dalla mia mamma Clara. Lei la chiama salsa olandese finta, ma in realtà l'aggiunta di farina la rende incompatibile, secondo me, con la vera o con la falsa salsa olandese. Eccola qua, contornata da una raggiera di punte di asparagi e ribes bianco.


Degli asparagi sbollentate per neanche 10 minuti solo le punte con pochi cm del gambo. Devono rimanere croccanti. Nell'acqua di cottura mettete sale e qualche rametto di timo, che potete riutilizzare per la decorazione. Appena scolati, passateli in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante.

Per la salsa (2 persone), rosolate a fuoco bassissimo 20 gr di farina in 20 gr di burro per pochi minuti. Unite 200 ml di liquido caldo un po' per volta (acqua salata o brodo vegetale o brodo di pesce, a seconda di ciò che volete accompagnare), mescolando continuamente e facendolo assorbire prima di aggiungerne di nuovo. Potete mettere  altro liquido se volete una salsa meno densa di quella nella fotografia. Unite il succo di mezzo limone (o di un limone intero se è piccolo) e un tuorlo d'uovo, sbattendolo dentro la salsa velocemente ed energicamente. Far riprendere il bollore per 1 solo minuto.

Credo che mamma Clara si sia inventata questa salsa per motivi di fretta. Quando era giovane e il babbo invitava a cena un amico che andava pazzo per la spigola lessa cucinata da lei, deve avere spulciato le pagine dedicate alle salse nel vangelo culinario degli anni '50: Il talismano della felicità di Ada Boni. Una volta imparata ben bene la salsa besciamella, la modificò sostituendo il latte con il brodo di pesce e il succo di limone, ed eliminando la noce moscata. Aggiunse poi il tuorlo d'uovo per fare una specie di maionese tiepida.
I miei asparagi in salsa Clara (come l'ho ribattezzata io) sono intervallati da grappolini di ribes bianco, perché anche a me piace inventare. Ma oserei l'accostamento solo per un antipasto. E non è soltanto una decorazione, perché ho constatato che il gusto dolce-asprigno del ribes fa da trait d'union fra gli asparagi e la salsa. Provare per credere.

domenica 17 giugno 2012

Salsa di nonna Caterina

Chissà se questa salsa ha un altro nome, ma credo proprio di no: ne ho cercata una uguale nel web, ma non sono riuscita a trovarla. La mia mamma l'ha imparata dalla sua nonna Caterina e l'ha rifatta spesso, soprattutto quando cucinava il bollito misto o il pesce lesso. Ma anche con gli asparagi non sta male.
Per l'occasione, la presento in una salsiera "di famiglia", uno di quei geniali contenitori con piattino incorporato (Seltmann Weiden, Bavaria, primi del '900). Qui è posta sopra una tovaglietta del mio corredo, facente parte del servizio "all'americana" (come lo chiama la mia mamma), costituito da tovagliette singole e tovaglioli ricamati a mano.


INGREDIENTI per 2 persone

200 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di zucchero
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di prezzemolo
1 tuorlo d'uovo
2 cucchiaini di farina
2 cucchiai di acqua
10 gr di burro

PREPARAZIONE

Rosolate l'aglio nell'olio.
Unite la passata di pomodoro.
Dopo 5 minuti unite mezzo cucchiaino di zucchero.
Dopo altri 5 minuti aggiungete un trito di capperi, prezzemolo e acciuga lavata e privata della lisca.
Fate sobbollire pochi minuti, finché l'acciuga si è sciolta. Poi togliete l'aglio e unite il burro impastato con la farina. Fate addensare, mescolando continuamente perché non si formino grumi. Se volete una salsa più liquida, potete aggiungere i cucchiai di acqua. Oppure sciogliete la farina a freddo con l'acqua e poi la aggiungete. Se volete la salsa più salata, mettete il sale, ma, secondo me, basta l'acciuga.
Infine togliete la salsa dal fuoco. Unite un tuorlo d'uovo e sbattetelo velocemente, amalgamandolo alla salsa. Rimettete la salsa a fuoco bassissimo per qualche minuto, senza smettere mai di mescolare.

UTILIZZAZIONI
Come ho già detto, la salsa accompagna bene la carne, il pesce o gli asparagi lessi. Ma sarebbe da provare anche con le uova sode e, perché no, con la pasta, magari con un po' più di olio e/o acqua. Io l'ho provata con dei taglierini che ho fatto a mano, usando, per la precisione, 100 gr di farina, un pizzichino di sale, e... l'albume che mi era avanzato. Se l'impasto vi sembra poco elastico, aggiungete un po' d'acqua. Eccoli qua, crudi...


... cotti e conditi:


Chissà che ne penserebbe la mia bisnonna Caterina!




domenica 10 giugno 2012

Le pesche nel vino

Il transito di Venere davanti al Sole del 6 giugno scorso (quel piccolo neo nero)...


... mi ha richiamato alla memoria le pesche nel vino, forse l'unica cosa da mangiare che ho imparato da mio padre.
Babbo Silio non sapeva cucinare, ma era un vero buongustaio. Da giovane, magro come un chiodo, era stato un gran mangione, compatibilmente con quanto offrivano i tempi di guerra. Raccontava spesso che durante il servizio militare a Stia (AR) aveva fatto una gara con un commilitone: vinceva chi mangiava di più. Dopo una enorme quantità di portate consumate in trattoria, il suo amico pensava ormai di aver raggiunto il pareggio, quando lui inaspettatamente prese un pezzetto di pane, lo intinse nel vino e se lo mangiò. L'amico non riuscì a fare altrettanto e Silio ebbe la vittoria.
Ma da questa zuppa di pane nel vino torniamo alla nostra zuppa di pesche. Sono sicura che la prima volta che la sperimentai dovevo essere ancora bambina. Il mio babbo, che era un medico, sosteneva che un goccino di vino faceva più bene che male ai bambini già grandicelli. Serviva anche a immunizzare contro l'alcolismo.
Una vecchia pellicola non 'impressionata', fissata sull'obiettivo, ha tinto di color pesca le mie foto scattate all'alba del giorno del Venus Transit. Eccone un'altra:


Le ali spiegate di quel volatile mi hanno dato l'ispirazione per la decorazione delle pesche nel vino: le foglie di menta.


PREPARAZIONE

Il Sole, pardon, la pesca, va fatta a pezzetti. Il colore ambrato è dato dal vino rosso. Nel mio caso è un vino di Montepulciano, anonimo ma delizioso, fatto alla maniera 'etrusca', come mi hanno detto, senza solfiti. Se le pesche sono particolarmente aspre (non trovo più le pesche saporite di una volta!), si può aggiungere un cucchiaino di zucchero per bicchiere. Da tenere in frigorifero per una mezz'oretta prima di servire.

Mi è sembrato doveroso usare per la fotografia un piattino della mamma del mio babbo, la nonna Lina, e un bicchierino viola della sua suocera procidana, nonna Antonietta. 
Babbo Silio ci faceva gustare questa semplicissima delizia appena fatta, preparata a tavola, alla fine del pasto. Mi commuovo, se penso a come gli brillavano gli occhi, mentre con questo improvvisato dessert premiava le sue tre bambine perché erano state brave.