martedì 29 maggio 2012

Il melone della fioraia


Per due persone.
Appiattire la base del melone tagliando un cerchietto sottilissimo di scorza, in modo che il frutto possa stare in piedi. Per la preparazione potete metterlo in una tazza o appoggiarlo su un anello, tipo un coppapasta, così starà più fermo.
Tagliare il melone come vedete nella foto, togliendo cioè due mezze calotte superiori ma lasciando in mezzo una striscia per il manico del "cestino".
Togliere i semi dal centro del melone e svuotarlo della polpa con l'attrezzo per fare le palline. Tagliare il bordo a zig zag con un coltellino affilato.
Riempire il "cestino" con palline di melone e di kiwi, nonché di ciliegie snocciolate e farcite di pinoli.
Aggiungere zucchero ed eventualmente il liquore preferito, oppure vino moscato, porto o spumante.
Tenere in frigorifero per qualche ora.
Decorare con rametti di menta e fiori di camomilla (qui appassiti perché li ho tenuti una notte in frigo!). Ovviamente si può accompagnare con il gelato.

domenica 27 maggio 2012

La ribollita di Enrico

Mai successo di arrivare stanchi a casa dopo due ore passate in mezzo al traffico del rientro di fine settimana e trovare la cena bell'e pronta? A me è successo stasera. Che fortuna! Del tutto inaspettata questa ribollita passata dalle sbarre... No, non è che sono in finita in carcere. Intendevo la ringhiera che separa la mia terrazza da quella di Enrico, il mio vicino e... cuoco sopraffino. Sì, in effetti era buona da svenire. Dai, Enrico, "postami" la ricetta! E grazie!


La mia ribollita


Ecco la foto di una ribollita che ho fatto qualche tempo fa. Ancora non avevo questo blog. "Pubblicai" la foto su Facebook. Ora la rimetto qui insieme alla ricetta. Premetto che questa è la "mia" ribollita e che ciascuno può avere la sua. Qualsiasi zuppa di verdura può diventare "ribollita", proprio perché viene ribollita per 10 minuti con il pane. È nata infatti nelle campagne toscane come zuppa di magro del venerdì, avanzata e fatta ribollire il giorno dopo; e magari mangiata a colazione il sabato mattina.
È possibile variare il tipo di verdura a foglia: il cavolo nero a me sembra fondamentale, ma si può aggiungere (o usare in alternativa) la verza e/o le bietole.

Ingredienti (per 6 persone)

Fagioli bianchi secchi: 400 gr
Cavolo nero: 4 mazzetti
Patate: 2
Carote: 2
Sedano: 2 gambi
Cipolle: 2
Timo: 1 rametto
Passata di pomodoro: 3 cucchiai
Pane toscano (a lievitazione naturale e/o cotto a legna): 300 gr
Olio di oliva: 10 cucchiai
Sale
Pepe


Dopo aver fatto ammollare i fagioli per 12 ore, lessarli in 2 litri di acqua fredda, a fuoco bassissimo. Mettere il sale solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa due ore), per evitare la rottura delle bucce. Passare circa 3/4 di fagioli al passaverdura e mettere da parte l'altro quarto di fagioli interi. Rimettere il passato nell'acqua di cottura.

Versare in una pentola (o, meglio, in una pignatta di terracotta) 8 cucchiai di olio e farvi rosolare una cipolla a fettine sottili, le carote e il sedano tritati, il timo e le patate a grosse fette. Aggiungere la passata di pomodoro e il cavolo nero privato delle coste e tagliato a listarelle. Salare, pepare, rimestare e far cuocere per 5 minuti con il coperchio.

Versare nella pentola il passato di fagioli e far bollire finché le verdure saranno ben cotte (da 1 a 2 ore, a seconda se il cavolo è giovane o vecchio).

Aggiungere i fagioli interi e il pane tagliato a fette. Far sobbollire 10 minuti, rimestare in modo che il pane si spappoli e lasciare intiepidire.

Se la zuppa non è già in una pignatta di terracotta, metterla almeno in una pirofila, perché, dopo una spolverata di fettine di cipolla, pepe e olio, dovrà andare in forno, sotto il grill, finché la cipolla non sarà dorata. Altrimenti si può servire con cipollotti crudi.


Nella foto c'è il cuore di una cipolla, perché al momento non avevo un cipollotto.

Con questa ricetta partecipo al contest "Un coccio al mese per dodici mesi"

martedì 22 maggio 2012

Tortelli di erbette miste con sugo di quaglia

Tradizione di casa mia sono i tortelli maremmani ripieni di ricotta e spinaci, conditi con burro e salvia oppure con un classico ragù di carne. Ma tradizione mia è quella di cambiare le ricette, perché non mi piace la monotonia.
Domenica scorsa ho variato sia il ripieno che il tipo di condimento. Le uniche cose rimaste uguali sono le dimensioni del tortello: circa 10 x 10 cm, compreso il "marciapiede" inciso con i rebbi di una forchetta. Per avere un'idea di quanto sono grandi i tortelli maremmani, vi basti sapere che il piatto nella fotografia misura 26 cm di diametro e contiene tre tortelli appena sovrapposti.
Quanto al sugo: non so se il sugo di quaglia si fa così. Me lo sono inventato lì per lì e devo dire che non era male. Buona (per me) anche l'idea di cuocere i tortelli nel brodo di quaglia.


Ingredienti per 4 persone 

Per la PASTA

300 gr di farina
3 uova
1 cucchiaio di olio
q.b. sale

Per il RIPIENO

300 gr di ricotta fresca di pecora
150 gr di erbette miste cotte, ben strizzate e tritate (foglie di spinaci, bietole, cicoria, rape)
100 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
q.b. sale
q.b. noce moscata grattugiata

Per il SUGO

3 quaglie
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro
3 rametti di rosmarino
6 foglie di salvia
4 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di farina
sale
pepe


Per il BRODO di quaglia

1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
q.b. sale



PREPARAZIONE

Impastare e lavorare la farina con le uova e il sale, fino a ottenere una "palla" piuttosto elastica. Farla riposare almeno mezz'ora, avvolta nella pellicola o in un canovaccio umido.

Lavorare la ricotta con le erbe miste, aggiungere uova, parmigiano e noce moscata.

Disossare le quaglie. Mettere le carcasse e gli scarti a bollire in acqua, sale, carota, sedano e cipolla per circa mezz'ora.

Tritare la carne disossata delle quaglie e rosolarla in olio, aglio, alloro, rosmarino e solo 3 delle foglie di salvia. Sfumare con il vino. Quando il vino è evaporato, togliere l'aglio e le erbe aromatiche, aggiungere due bicchieri di brodo di quaglie filtrato e far ritirare. Sciogliere la farina in un bicchierino di brodo freddo e aggiungerlo al sugo di quaglia per "legare". Mescolare per qualche minuto, aggiungendo pepe macinato e le altre tre foglie di salvia tritate finissime.

"Tirare" la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice. Ottenute delle strisce larghe circa 10 cm, distribuire su metà delle strisce il ripieno a mucchietti equidistanti e ricoprirle con le altre strisce. 



Far aderire bene il ripieno, togliendo l'aria con la pressione delle dita, poi tagliare orizzontalmente le strisce con la rotella tagliapasta (che, mentre taglia, sigilla i due strati), ottenendo dei tortelli di circa 10 x 10 cm. Se vi piace (come piace a me), rifinite i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta.

Cuocere i tortelli in una pentola larga con abbondante acqua unita al brodo di quaglia filtrato, senza girarli. Estrarli con una schiumarola via via che vengono a galla. Metterli in un vassoio largo o in singoli piatti, su uno strato di sugo di quaglia e ricoprirli di altro sugo senza girarli.

Se vi piace, spolverateli di parmigiano grattugiato. Con il sugo di quaglia, non mi sembra che ci stia bene. Meglio il pecorino. Io li ho guarniti con erba cipollina.

P.S. Versione VEGETARIANA: condimento con burro e salvia oppure con SUGO "FINTO" (o scappato) alla fiorentina: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, tutti in grande quantità, tritati finemente e messi a soffriggere nell'olio, sfumati con vino rosso, e poi lasciati cuocere in passata di pomodoro e basilico per una ventina di minuti.

giovedì 17 maggio 2012

Gelatina di vino fragolino

Facilissima. Versatile. Si presta per accompagnare formaggi o velare crostate di frutta (magari di fragole!) o guarnire cheesecakes.
Si può usare subito, versata in stampini e sformata quando è fredda, oppure si può conservare chiusa in vasetti di vetro.


Ingredienti:

750 ml di vino fragolino
20 gr di spezie miste per vin brulé (per es.: cannella, chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, anice stellato, coriandolo, cardamomo, ginepro)

Scorza di 1 limone
Scorza di 1 arancia

300 gr di zucchero
1 bustina di Fruttapec 2:1

– Versare il vino una pentola con il misto di spezie, che si può trovare in commercio già pronto o che si può preparare con le spezie che si desiderano. Aggiungere le scorze di arancia e limone, senza la parte bianca. Far bollire 5/10 minuti, a seconda di quanto si vuole intenso l'aroma.
– Lasciare freddare e filtrare. Rimettere in pentola il vino filtrato con lo zucchero e la pectina (Fruttapec). Mescolare e far bollire per 5 minuti o anche di più se si desidera una gelatina molto solida. Si può fare la prova del piattino: basta versarvi qualche goccia e far subito raffreddare in frigorifero per rendersi conto se la gelatina è pronta.
– Versare la gelatina calda in vasetti di vetro, chiuderli e tenerli capovolti finché saranno freddi.

Un altro metodo: far bollire gli ingredienti tutti insieme e poi filtrare. Così si dà la prevalenza al sapore del vino rispetto a quello delle spezie.

venerdì 11 maggio 2012

Crema di bucce di piselli



Non si butta via niente... Se mai, si ricicla. Mi sono accorta che comprando 1 kg di piselli da sgranare si ottengono solo 300 gr circa di piselli sgranati: e dei 700 gr di bucce che ne facciamo?


Se si trova il tempo e la voglia di usare il passaverdura, ne possiamo fare una minestra. Basta avere un po' di pazienza: sgranare, cimare le estremità delle bucce, cuocere con cipolla e patate e passare, passare, passare... Rimarranno tante pellicine coriacee (l'interno delle bucce), che via via che si passa vanno eliminate. Ma alla fine il sapore della minestra fatta con le bucce riciclate è proprio buono, molto più di quello della crema di piselli.


Ingredienti per 6 persone

700 gr circa di bucce di piselli
300 gr di patate
2 scalogni
2 foglie di alloro
6 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio raso di sale grosso
800 ml. di acqua


Sgranate i piselli e utilizzateli per un'altra preparazione.

Togliete le estremità delle bucce dei piselli, insieme all'eventuale filo (come nei fagiolini) e tagliatele a pezzi. Sbucciate e tagliate a pezzetti le patate. Affettate gli scalogni.

Mentre portate a ebollizione gli 800 ml di acqua con il sale, fate appassire i 2 scalogni con 4 cucchiai di olio e le 2 foglie di alloro. Unite le patate, le bucce di piselli e il sale. Aggiungete l'acqua  e fate bollire per mezz'ora.
Passare tutto al passaverdura o, se preferite, prima frullate e poi passate.

Riportate a ebollizione, facendo ritirare, se necessario.
Alla fine potete aggiungere gli altri due cucchiai di olio oppure, se non siete a dieta, un cucchiaio di fecola o farina ben impastata con un cucchiaio di burro, che farete sobbollire per 5 minuti. Questo trasformerà la crema in una vellutata.

Per guarnire: cubetti di pane integrale tostato e fiori di erba cipollina. Se vi piace, grana o parmigiano grattugiato.

lunedì 7 maggio 2012

Penne con i pomodori arrostiti

Per nonna Antonietta la cucina della nostra casa al mare, con quelle due porte, una di fronte all'altra, vicinissime ai fornelli, era il posto ideale per bruciacchiare i pomodori. Il maestrale si portava via quei fumi (ma per me... profumi), misti agli aromi di aglio e basilico, e li diffondeva in giardino, facendo accorrere a scuriosare anche i più appassionati di dolce-far-niente e tintarella.
Ricordo le sue mani paffutelle che spezzettavano il basilico, o sbriciolavano l'origano, e la sua enorme pazienza nello spellare i pomodori dopo averli arrostiti in padella. E ora come fare qui in città, senza la brezza marina? Meglio evitare griglia e padella, anche perché il teflon e la ceramica non mi sembrano rivestimenti adatti ad accogliere residui di bruciature. Il primo passo, allora, sarà quello di accendere il grill del forno e  disporre i pomodori su una teglia in alluminio usa e getta, finché non saranno bruciacchiati... L'ultimo passo? Gustarsi un piatto di pasta al pomodoro dal sapore decisamente diverso dal solito.

Ingredienti per 2 persone:

– 140/170 gr di penne rigate o altra pasta
– 500 (o più) gr di pomodori (perini, San Marzano o Piccadilly)
– 1 o 2 spicchi di aglio
– 1 mazzetto di basilico (oppure origano essiccato)
– olio e.v.o. (4/6 cucchiai)
– 40 gr. di provolone stravecchio o ricotta salata
sale q.b.


Preparazione

1. Accendere il grill del forno. Lavare e asciugare i pomodori e disporli in una teglia in alluminio usa e getta. Mettere i pomodori sotto il grill e lasciarceli, girandoli ogni tanto, finché la buccia sarà diventata nera in più punti (circa 25 minuti).
2. Intanto mettere in una ciotola l'olio, il basilico spezzettato finemente con le mani e l'aglio tritato finissimo.
3. Mettere a bollire l'acqua per la pasta e appoggiare sulla pentola la ciotola per mantenerla calda.
4. Sbucciare i pomodori, gettando via semi e liquido in eccesso. Spezzettarli, metterli nella ciotola, schiacciarli con una forchetta insieme al condimento e salarli.
5. Quando l'acqua bolle, cuocere la pasta mantenendo la ciotola al caldo.
6. Scolare e condire la pasta nella ciotola, aggiungendo scaglie di provolone o ricotta salata grattugiata.