mercoledì 19 settembre 2012

Marmellata di fichi


Ingredienti
1 kg di fichi (possibilmente biologici)
1/2 limone
400 gr di zucchero
Pectina (facoltativa)

Preparazione
Si lavano i fichi velocemente sotto l'acqua corrente, si asciugano e, dopo aver tolto il picciolo, si tagliano a pezzi molto piccoli, senza sbucciarli.
Si mettono in una pentola insieme allo zucchero, al succo di limone e alla scorza. Si mescola il tutto e si fa cuocere a fiamma bassa per 40 minuti mescolando ogni tanto.
Si toglie la scorza di limone e si mette la marmellata in vasetti sterilizzati. Si chiudono subito i vasetti, si capovolgono e si mantengono capovolti fino al raffreddamento.

N.B. Per abbreviare i tempi di cottura (addirittura a 3 minuti, stando alle istruzioni) si può usare la pectina. In tal caso non si deve mettere il succo di limone all'inizio (perché in conflitto con la pectina), ma soltanto dopo che zucchero e pectina si saranno sciolti. Dopo aver aggiunto il succo di limone, si fa bollire ancora la marmellata per qualche minuto.

Abbinamenti
Oltre al connubio di pane e marmellata – un classico per la prima colazione – ce n'è un altro che non posso fare a meno di ricordare. Tanti anni fa, in un ristorante dell'Isola d'Elba, sono rimasta affascinata dal formaggio chèvre (quello a forma di cilindro, con il cuore morbido) servito a rondelle e accompagnato da marmellata di fichi. Il vino abbinato era un Gewürztraminer. Provare per credere. E magari aggiungere alla marmellata (anche durante la preparazione) noci o mandorle.


I fichi che ho usato per questa marmellata sono biologicissimi. L'albero è in un terreno (ai margini del Parco della Maremma) di proprietà di mia sorella Simonella che da quando è in pensione si dedica, insieme a mio cognato, alla produzione di frutta e verdura. La ricetta non è esattamente la sua, ma è ispirata alla sua. Dico ispirata, perché io, se metto la pectina (a freddo, insieme allo zucchero), faccio bollire il tutto 5 minuti al massimo, mentre lei prolunga la cottura per 20 minuti. A me la marmellata di fichi piace molto chiara, con i pezzetti che quasi scrocchiano sotto i denti, tanto più che spesso e volentieri finisce nelle mie crostate, dove, inevitabilmente, deve cuocere per altri 30 minuti. Quanto alla zucchero, Simonella ne mette solo 350 gr se i fichi sono molto maturi.

Purtroppo mi è rimasto solo questo vasetto che vedete nella foto, dove mi sembra quasi di aver imprigionato un profumo e un sapore d'estate. Non potevo non aprirlo oggi, nella prima giornata grigia e piovosa di settembre. Ad ogni cucchiaino il mio cielo si rischiara e ad una ad una sento svanire le parole che per tutto il giorno mi sono tornate in mente:

Autunno. Già lo sentimmo venire
nel vento d'agosto,
nelle piogge di settembre
torrenziali e piangenti
e un brivido percorse la terra
che oranuda e triste,
accoglie un sole smarrito.
Ora passa e declina,
in quest'autunno che incede
con lentezza indicibile,
il miglior tempo della nostra vita
lungamente ci dice addio.

"Autunno" di Cardarelli, una delle più belle poesie studiate a memoria e mai dimenticate.

Qualche purista ligio alle regole avrà notato che uso erroneamente il termine "marmellata" (e lo scrivo pure a mano sul vasetto in calligrafia!). Avrei dovuto chiamare questa preparazione "confettura", perché per legge la marmellata è soltanto quella ottenuta dagli agrumi. Ho sempre ritenuto questa norma un asservimento all'uso inglese di "marmalade" e, coerentemente, ho continuato a chiamare marmellate anche le preparazioni ottenute da tutti gli altri frutti.
Dobbiamo porci il problema se un bimbo ruba la marmellata o la confettura? Ebbene no, non mi piego a quella legge che costrinse le aziende a differenziare le etichette. Fra l'altro una di queste ditte, per pubblicizzare i suoi prodotti, cambiò perfino l'incipit della canzoncina "Chi ha rubato la marmellata?" in "Chi ha rubato la confettura?". Sarà l'abitudine decennale (toscanaccia forse?) a chiamarla marmellata, ma secondo me non c'è gusto a rubare la confettura. La marmellata sì.