lunedì 30 dicembre 2013

Crostini di fegatini e milza al Vin Santo


INGREDIENTI per 6/10 persone

300 g di fegatini di pollo
300 g di milza
1 porro o 1 cipolla rossa
2 spicchi d'aglio
50 g di capperi
50 g di acciughe sotto sale diliscate
1 piccolo ramaiolo di brodo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
100 g di burro (o 80 g di olio e.v.o.)
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
1 bicchiere di Vin Santo
Sale
Pepe bianco
Pane toscano vecchio di due giorni (possibilmente fatto con lievito naturale e cotto a legna)

PREPARAZIONE

– Tagliare a tocchetti i fegatini (ovviamente già privati della vescichetta della bile) e metterli a rosolare in una casseruola con la milza già pulita, insieme all'olio di oliva e la metà del burro (o del resto dell'olio), la cipolla o il porro affettato, gli spicchi d'aglio, l'alloro, il rosmarino e la salvia. Salare, pepare e fare cuocere 8 minuti.
– Versare il Vin Santo e farlo evaporare, unire il brodo e far cuocere altri 8 minuti. 
– Tritare il composto al coltello (il mixer è sconsigliato, ma, se proprio volete usarlo, che sia per pochi secondi), dopo aver tolto l'aglio, le foglie di alloro, la salvia e il rametto di rosmarino. Un altro sistema è quello di usare il passaverdura a buchi larghi.
– Preparare un battuto (o un trito nel mixer) di acciughe e capperi e aggiungerlo al composto di fegatini insieme al resto del burro (o olio). Far scaldare il tutto, senza far bollire troppo, finché le acciughe saranno sciolte.
– Abbrustolire dei rettangoli di pane ritagliati da fettine alte circa 1 cm. Potete privarli della crosta, tranne che in un lato. Inumidire appena di brodo il pane da una sola parte (non troppo, altrimenti la consistenza del crostino si rovina) e sull'altra spalmare l'impasto.


Non c'è stato Natale, Capodanno, compleanno o altra ricorrenza speciale trascorsa in Maremma con la mia famiglia, senza che il pranzo si aprisse con i crostini. Ebbene sì, li chiamiamo crostini tout court e c'intendiamo subito: sono i crostini di fegatini di pollo e milza, a volte con i due impasti separati (e allora vengono metà più chiari e metà più scuri), a volte con un impasto che fonde insieme i due tipi di frattaglie.

Preferisco di gran lunga questo secondo tipo e ormai, da quando li faccio io per i pranzi in cui tutta la famiglia si riunisce (una quindicina di persone, cioè mia madre, le mie due sorelle, i cognati, i nipoti con i loro mariti e bambini), non si torna più indietro.

Immancabilmente c'è chi si raccomanda di ravvivarli con qualcosa di colorato, carote sott'aceto e simili, chi desidera il pane non tostato, o chi, come mamma Clara, vorrebbe il tocco finale di una noce di burro impastata con un po' di farina, cosa che io mi rifiuto sempre di fare perché allora – dico – assomiglierebbero troppo a un pâté.

Ecco, appunto, il pâté, come ho sentito chiamare questo impasto a Firenze, è proprio quello che vorrei evitare. Ho provato ad acquistarlo nelle gastronomie o nei supermercati, ma c'era sempre qualcosa di diverso dal sapore a cui sono stata abituata fin da piccolissima: o troppo acetosi, o troppo amari, o troppo cremosi. Il mio palato alla fine ha preferito tirare dritto per la sua strada, nel solco della tradizione di mia nonna, pregustando l'attimo in cui si addenta il primo boccone e quasi si distingue la consistenza dei due tipi di carne, fino al momento in cui le consistenze si fondono, lasciando in bocca un piacevole retrogusto.

lunedì 16 dicembre 2013

Bon bon di ciliegie candite in guscio di ricciarelli




Ingredienti (per circa 40 ciliegie)

– mandorle 250 g
– zucchero semolato 250 g
– scorza di 1 arancia grattugiata (o vaniglia)
– cannella 1/2 cucchiaino
– albumi 2
– farina q.b.
– zucchero a velo alla vaniglia q.b.
– 40 ciliegie da cocktail candite al maraschino

Preparazione

– Tritare finemente le mandorle (sgusciate e pelate) con qualche cucchiaio di zucchero semolato. Quando saranno ben sfarinate, unire il resto dello zucchero, la scorza d'arancia grattugiata e la cannella. Amalgamare bene.
– Sbattere pochissimo i due albumi e aggiungerli un po' per volta all'impasto, mescolando bene con un mestolo. Formare un panetto e farlo riposare al fresco per mezz'ora.
– Stendere l'impasto per un'altezza di mezzo centimetro, schiacciandolo con il matterello tra due fogli di carta forno cosparsa di un velo di farina. Togliere lo strato di carta superiore e ricavarne dei cerchietti. In ognuno di questi racchiudere le ciliegie candite lasciando all'esterno il picciolo. Far riposare al fresco i bon bon per 10 ore, in un recipiente coperto con un panno umido in modo che non si secchino.
– Trascorso questo tempo, rivestire i piccioli di carta di alluminio e infornare i bon bon a 170° C per 15/20 minuti (forno statico). Devono rimanere morbidi e colorirsi appena.
– Una volta tiepidi, togliere la carta d'alluminio e cospargerli di zucchero a velo alla vaniglia.

Una variante: rivestire le ciliegie solo per metà altezza, in modo da creare un cestino (un esempio sullo sfondo).
Sulla destra un piccolo cumulo di stecche di cannella è poggiato  su "sassi" alla liquirizia, che io trovo possano costituire, oltre che un gradevole elemento decorativo, un gradito fine-pasto.

mercoledì 11 dicembre 2013

L'albero della cuccagna



Voleva essere un semplice alberino di Natale e invece, per una serie di circostanze, è diventato un albero ricchissimo, tant'è che ho deciso di ribattezzarlo albero della cuccagna e di farlo partecipare al contest dell'abbuffataNella foto, appena fatta, non è ancora stato in frigorifero e, a guardarlo bene,  più che un albero sembra una candela con la cera sciolta. Sia quel che sia, anche con questa ricetta partecipo al contest di Anto-nella-Cucina, che ha come tema "L'abbuffata prima della dieta". 



INGREDIENTI (per 2 alberini, cioè 4 persone)
Pan di Spagna (5 uova, sale, 150 g di zucchero, 125 g di farina, scorza di mezzo limone)
Crema pasticciera e crema pasticciera al cacao (3 tuorli d'uovo, 75 g di zucchero, 50 g di farina, 250 ml di latte intero, mezzo baccello di vaniglia, 25 g di cacao)
2 cucchiai di gelatina di albicocche, 
2 amarene sciroppate e 2 cucchiai di sciroppo
300 g di cioccolato fondente
150 g di cioccolato bianco
4 cucchiai di mandorle a filetti
2 cucchiai di bacche di goji essiccate

PREPARAZIONE
Per fare il pan di Spagna, montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. A parte montate i tuorli con lo zucchero, finché non saranno bianchi e spumosi. Unite la farina setacciata, la scorza di limone e gli albumi montati, un po' per volta, con un movimento di spatola dall'alto verso il basso. Versate in una tortiera coperta di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 170°-180° C per circa 30 minuti.
Per le creme, fate bollire il latte con il mezzo baccello di vaniglia e lasciate in infusione per mezz'ora. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete un terzo del latte e la farina setacciata. Versate il composto nel resto del latte, togliete il baccello di vaniglia, amalgamate e dividete in due pentolini il composto. In uno dei due pentolini unite il cacao sciolto a parte con un po' di crema e fate addensare a fuoco basso. Fate addensare anche la crema nell'altro pentolino.
Tagliate il pan di Spagna in tre strati orizzontali. Per ogni alberino, con dei coppapasta ricavate dal pan di Spagna 5 coppie di dischi: 1 coppia di circa 11 cm di diametro, 1 di circa 9 cm, 1 di circa 7, una di circa 5, e una di circa 3. Spennellate leggermente le facce interne delle coppie con lo sciroppo di amarena. Riempite la coppia più grande con la crema al cacao, quella da 9 cm con la crema pasticciera, quella da 7 con crema al cacao e così via. Nell'assemblare le coppie (dal basso verso l'alto, dalla più grande alla più piccola), spennellatene la parte esterna, a contatto con la coppia successiva, con gelatina di albicocche.
Fate fondere il cioccolato fondente e versatelo sugli strati assemblati. Cospargete di mandorle a filetti. Fate fondere anche il cioccolato bianco e versatelo sulla sommità, decorando con bacche di goji essiccate e con una amarena in cima all'albero. Tenete in frigorifero fino all'ora di servire.
Ecco come si presenta l'interno:
 

martedì 10 dicembre 2013

Porcellum di pici


Con questa ricetta partecipo al contest di Anto-nella-Cucina,
che ha come tema "L'abbuffata prima della dieta".

Su che cosa potremmo abbuffarci se sapessimo che domani dobbiamo metterci a dieta? Per esempio su carni sostanziose come maiale e cinghiale. E visto che in questo periodo si fa un gran parlare di far fuori il porcellum (politico, ovviamente), perché non approfittare per dare questo nome al condimento di un bel mucchio di matassine di pici? Ma il porcellum è con o senza mattarellum? Lasciamo perdere le questioni istituzionali e pensiamo ai pici.
Avete presente come vanno giù bene i pici? E come s'intridono di sugo? Altro che spaghetti! Questi pici sono i loro antenati ed hanno nutrito per generazioni un bel gruppo di antenati nostri, o almeno di antenati miei, nella terra di Toscana in cui sono nata, gente semplice, che magari si accontentava di condirli con olio, sale, aglio o cipolla, pecorino e briciole di pane.
Solo in qualche occasione importante si aggiungeva un condimento a base di carne, per esempio durante la sporcellata, la festa che si faceva (e in certi posti ancora si fa) quando si ammazzava il maiale. A dire la verità, la cosa mi fa un po' effetto; fra l'altro non amo molto i cibi grassi, il maiale, il cinghiale e in genere tutte le carni, per non dire delle mescolanze di ingredienti simili nello stesso piatto, ma qui si parla di mettersi a dieta da domani e allora, almeno per oggi, diamo il via all'abbuffata!




INGREDIENTI per 4 persone

Per il CONDIMENTO
1 cipolla rossa
2 salsicce di cinghiale
2 salsicce di cinta senese
50 g di soppressata di cinta senese (in fette alte)
100 g di pancetta
100 ml di vino rosso novello o non troppo vecchio
300 g di pomodori maturi o polpa di pomodoro
20 olive toscanelle sott'olio
16 spicchi d'aglio marinato sott'olio
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe nero q.b.
4 cucchiai di pecorino stagionato


Per i PICI
300 g di farina bianca 00 
100 g di farina di semola 
200 ml di acqua tiepida
1 presa di sale
Olio e.v.o. q.b.
Farina di mais per la spianatoia


PREPARAZIONE

IL SUGO
In una larga padella antiaderente mettere a cuocere senza olio le salsicce sbriciolate, la pancetta e la soppressata tritate. Estrarle e metterle da parte.

In un'altra padella o pignatta di terracotta far appassire nell'olio una cipolla rossa tagliata a fette sottili, unire il trito di carni, i semi di finocchio e far insaporire.

Sfumare con il vino, far ritirare e aggiungere la polpa di pomodoro (o i pomodori pelati e tritati), le olive, gli spicchi di aglio, il sale e il pepe.

Far cuocere 15 minuti, unendo, se necessario, un po' di acqua.


I PICI
Impastare le farine con l'acqua e il sale e lavorare l'impasto finché non sarà elastico. Farne una palla e farla riposare coperta 10 minuti. Stenderla in un panetto alto 2 cm (nella foto si vede in realtà un panetto fatto con metà dosi). Sarà semplice stenderla anche a mano, schiacciandola e tirandola ai lati (il mattarellum non è indispensabile!). Spennellarla di olio.


Tagliarla in strisce larghe 2 cm e trasformare ogni striscia in un grosso e lungo spaghettone (può arrivare oltre 2 m!), facendo rotolare ogni striscia tra le mani e la spianatoia. Si può cominciare a lavorare da un'estremità e proseguire verso il centro della striscia (o al contrario), lavorando e tirando leggermente verso l'esterno, senza schiacciare troppo energicamente la pasta, ma quasi accarezzandola. Per un video sul procedimento, guardate qui.


Deporre ogni matassina di pici sulla spianatoia cosparsa di farina di mais.

Cuocere i pici in acqua bollente salata per 5 minuti, estrarli con un forchettone, condirli con il sugo nella padella o nella pignatta di terracotta e cospargerli di prezzemolo e pecorino.

giovedì 5 dicembre 2013

Gelatina di yogurt con brigidini e frutta fresca (pera abate e kaki)



INGREDIENTI per 4 persone (4 gelatine)

500 g di yogurt compatto (greco) magro (grasso 0%)
125 g di latte scremato (grasso 0,1%)
3 cucchiai di miele di castagno
5 g di gelatina ('colla di pesce') in fogli (2 fogli e mezzo)

4 pere abate
2 kaki mela

20 brigidini di Lamporecchio (cialde all'anice), di cui 8 semichiusi a cono

cannella in polvere q.b.
cacao q.b.
semi di papavero q.b.
Rhum o vino Picolit o acquavite di pere (opzionali) q.b.

PREPARAZIONE

— Ammollare la gelatina in poca acqua per 10 minuti. Portare a ebollizione il latte. Mescolare yogurt e miele. Unire la gelatina strizzata al latte, lontano dal fuoco, e amalgamare bene i due composti di yogurt e latte. Versare in 4 stampini da budino avvallati al centro e tenerli in frigorifero almeno 5 ore.

— Dai kaki mela ricavare almeno 10 fette rotonde sottili e tagliarle a metà. Frullare il resto dei kaki sbucciati e condire il frullato con la cannella. Tagliare e sbucciare la sommità delle pere, lasciando attaccato il picciolo. Affettare la base delle pere in fettine rotonde sottili, tagliarle a metà ed eliminarne circa 1/3 dell'altezza per creare una base lineare. Se si gradisce, le pere potranno essere spennellate appena con vino o liquore. Sbucciare e frullare il resto delle pere.

— Capovolgere gli stampi sui piatti di servizio, dopo averli immersi per un attimo nell'acqua calda. Disporre nelle cavità le mezze fette di kaki a mo' di fiore e al centro un po' di frullato di kaki, 'spolverato' di semi di papavero. Contornare le pareti con fettine di pera leggermente accavallate e disporre alla base un anello di brigidini frantumati. A fianco sistemare le sommità delle pere e i brigidini 'a cono' (se ne trova sempre un buon numero nelle confezioni), riempiti di frullato di kaki e di pere, cosparso rispettivamente di semi di papavero e di cacao.

Qualcuno avrà notato con piacere l'assenza di aggiunte di panna, burro, zucchero, cottura e caramellatura della frutta. Yogurt e latte sono magri e danno luogo a una sorta di leggerissimo budino. Il sapore acido è mitigato dal miele e dai brigidini di Lamporecchio, che comunque contengono poco più di 2 g di grassi per 100 g, in pratica 10 volte meno dei normali biscotti. Il resto è frutta al naturale, che con lo yogurt si sposa benissimo e dà luogo a un dessert ipocalorico. Liquore o vino sono opzionali, nel caso che si voglia optare per qualcosa di più sostanzioso.
Questa volta ho usato i brigidini già pronti, ma spero di poterli fare in casa, prima o poi, e di scriverne la ricetta in questo blog.